Kasztan jadalny - gatunek z rodziny bukowatych kiedyś występujący tylko na południe od Alp, rozpowszechniony przez Rzymian w Europie Zachodniej. Obecnie rozpowszechniony w basenie Morza Śródziemnego, Azji Mniejszej i na Kaukazie. W Polsce rosną nieliczne egzemplarze, głównie na Pomorzu Zachodnim i Dolnym Śląsku. Drzewo wysokości do 35 m. Liście - ustawione w dwóch prostnicach, długości 10 - 25 cm. Kwiaty - kwiaty męskie żółte, zebrane w stojące kwiatostany (kotki) do 35 cm, żeńskie nieliczne zebrane u podstawy. Kwitnie w czerwcu - lipcu. Owoce - orzechy. Okrywa owocowa zielona kupula, pokryta gęstymi, ostrymi kolcami, pękająca 3 - 4 klapami, zawierająca 2 lub 3 nasiona. Orzech pokryty jest cienką, brązową, błyszczącą skórką.
Kasztany jadalne obecne były w kuchni polskiej już od kilku wieków, jednak jak wiele im podobnych produktów zniknęły wraz z nadejściem siermiężnej epoki socjalizmu, który nie uznał ich za produkt pierwszej potrzeby. Kasztany jadalne były więc przez kolejnych kilkadziesiąt lat niedostępne dla przeciętnego Polaka. W dawnych latach natomiast pojawiały się na stołach możnowładców kasztany jadalne w przeróżnej postaci, jako desery, jako nadzienie do pieczonych mięs, a także jako samodzielna potrawa, czy może raczej przekąska.
Owoce kasztana jadalnego są bardzo bogate w skrobię, która przy obróbce termicznej zamienia się w cukier, zawierają ponadto błonnik, białka, tłuszcze, kwas jabłkowy, lecytynę, magnez, żelazo, potas i witaminy, zwłaszcza z grupy B. Mniejsze owoce kasztanowca bardziej nadawać się będą do gotowania we wrzątku, zaś większe do pieczenia w piekarniku. Jeśli chcemy kasztany upiec, należy je naciąć nożem, gdyż w przeciwnym wypadku mogłyby eksplodować (w czasie pieczenia miąższ zwiększa objętość i rozsadza łupinki).
Wartości odżywcze kasztanów:
100g dostarcza 174 kcal
bogate w cukry złożone o wolniejszym wchłanianiu
100g kasztanów dostarcza 6g błonnika (więcej niż makarony i ryż)
bogate w witaminy: B i E, wapno, magnez, potas, fosfor, żelazo
100g dostarcza tyle samo witaminy C co 100g cytryny
Świeże kasztany jadane są na surowo, wyschnięte spożywane są po upieczeniu oraz konserwowane jako kompoty. Przetarta masa kasztanowa, świeża albo mrożona używana jest do przyrządzania puree (Puree kasztanowe jest wyśmienite jako dodatek do wszelkiego rodzaju mięs i kiełbasek.), kremów (wspaniale smakuje nabiałem: jogurtem, twarożkiem, bitą śmietaną, lodami, można go używać jako dodatek do ciast, nadzienie do naleśników, omletów. Smarujemy nim chleb, ciasteczka, nadziewamy naleśniki) itd. Z Mąki kasztanowej wypiekamy ciasteczka, gotujemy zupę na słodko, lub na słono. Bardzo smaczna jest zupa kasztanowa, oraz sosy do różnych rodzajów mięsa.
Z kasztanów można produkować mąkę do produkcji chlebów, ciast i polenty. Z suszonych kasztanów można również ugotować zupę na bazie mleka. Przygotowuje się z nich także kremy, konfitury, desery, nadzienia do mięs. Kasztanów nie wolno jeść na surowo, należy przedtem je upiec, lub ugotować. Pasują idealnie do pasztetów, deserów, mięs. W smaku są zbliżone do orzechów, są lekkostrawne, można je więc jeść w praktycznie każdym wieku.
Jest lekkostrawna, zalecana przy dolegliwościach żołądka, bogata w cukry o wolnym wchłanianiu, co ma znaczenie przy długim wysiłku fizycznym czy intelektualnym, dlatego polecana dla sportowców lub osób uczących się. Również w celu zwiększenia ogólnej wydolności energetycznej, wytrzymałości i kondycji. Jadalne kasztany spożywa się również w celu wzmocnienia kości i stawów.
KREM z KASZTANÓW
Składniki:
400 g kasztanów jadalnych
150 g cukru
5 żółtek
1 szklanki śmietanki ( > 30 %)
15 g żelatyny
1 kieliszek rumu
1 szklanka wrzątku
8 małych spodek z ciasta biszkoptowego
Wyłuskanych kasztanów ugotować do miękkości i przetrzeć przez sito. Utrzeć żółtka z cukrem do białości. Żółtkowy krem przełożyć do rondelka, wlać ½ szklanki śmietanki i podgrzewać mieszając do zgęstnienia ( Dokładnie tak samo jak przy zaciąganych kremach) Ubić pozostałą śmietankę i połączyć ją z przestudzoną masą kasztanową.
Żelatynę rozpuścić w szklance gorącej wody dodając kieliszek rumu lub słodki likier i wmieszać ją do kremu jajeczno-śmietanowego. Lekko przestudzić i połączyć z ubitą śmietaną i puree kasztanowym. Rozlać do naczynek i wstawić do lodówki do stężenia. Ozdobić listkami z ciasta kruchego.
Wariant II
SKŁADNIKI:
0,5kg kasztanów jadalnych,
150g serka mascarpone,
70g cukru pudru,
3 łyżki kakao,
kieliszek rumu (białego lub brązowego),
sól.
Kasztany naciąć i gotować w lekko osolonej wodzie około 15-20min, obrać i przecisnąć przez praskę lub drobno zmiksować.
Wszystkie składniki ze sobą dobrze wymieszać i jeśli zajdzie potrzeba dodać troszkę przegotowanej wody.
Można go zastosować jako masę do ciast, nadzienie dla nałeśników lub jeść sam jako deser.
წაბლის პარფე ფორთოხლის სოუსით
ამ ჩაროზის სახელი ფრანგული წარმოშობისაა და დახვეწილი იდეალური გაყინული კრემის აღმნიშვნელია. პარფე ნაღებთან და ხილის ვაჟინთან ერთად ათქვეფილი გაყინული კრემია. მას, ჩვეულებრივ, მაღალკანჭიანი ჭიქებით მიართმევენ ხოლმე.
მასალა 4 ულუფაზე:
პარფე:
250 გრ წაბლის პიურე
2 ს/კოვზი თაფლი
20 მლ ალკოჰოლი ( რომი, პორტო, ლიქიორი "ვიშნოვკა" )
150 გრ დუბლ ნაღები ( ე.ი. არანაკლებ 42%)
100 გრ ჩვეულებრივი ნაღები
მოჭიქურებული წაბლი
16 ცალი მოხარშული წაბლი
50 გრ შაქარი
ფორთოხლის წვენი და კანი
2 ფორთოხალი
250 გრ ახალ გამოწურული ფორთოხლის წვენი
150 გრ შაქარი
50 მლ ფორთოხლის ლიქიორი
პარფე: ჭაბლის პიურეს დავუმატოთ დუბლ ნაღები და თაფლი. ნაღები მაგრად ავთქვიფოთ და გადავურიოთ წაბლიან მასას. კონუსური ან ცილინდრული ფორმა სულ ოდნავ გავზეთოთ და ავავსოთ მომზადებული მასით შევდგათ მაცივარში 12 საათით
მოჭიქურებული წაბლები: შაქარი გავადნოთ ტაფაზე. ჩავყაროთ მოხარშული და კანგაცლილი წაბლები და კარგად ამოვგინგლოთ ამ კარამელში.
ფორთოხლის სოუსი: ფორთოხალი დავმდუღროთ და კანი ჩამოვფხიკოთ. ამ კანის ნახევარი ფორთოხლის წვენთან და 120 გრ შაქართან ერთად ვადუღოთ 3 - 4 წთ. დავამატოთ ფორთოხლის ლიქიორი, მოვურიოთ გადმოვდგათ და გავაცივოთ
დარჩენილი შაქარი პატარა ქვაბში მოვათავსოთ დავასხათ 1 ს/კოვზი წყალი და ვადუღოთ დაბალ ცეცხლზე განუწყვეტლივ ვურიოთ სანამ შაქარი არ გადნება და სანამ მუბუქი კარამელიზაციის ფერს არ მიიღებს დავამატოთ ფორთოხლის კანის დარჩენილი ნაწილი ვადუღოთ კიდევ 5 წთ. ამოვიღოთ კანები და საცერზე დავწუროთ
პარფე მოვრთოთ ფორთოხლის კანებით, მოჭიქურებული წაბლებით, მივიტანოთ ფორთოხლის სოუსთან ერთად.
წაბლი [ჭან. - მეგრ. ჭუბური ] შემადგენლობით ძალიან უახლოვდება ხორბალს. შეიცავს ნახშირწყლებს, აზოტურ ნივთიერებებს, ცხიმს, უჯრედისს, ნაცარს, ვიტამინ B1. მოხარშულ წაბლს აძლევენ ნაწლავის დისპეფსიით დაავადებულებს, თუ მათ შესუსტებული აქვთ მონელებითი უნარი. ხალხური მედიცინა მას ფრიად საინტერესო მიზნით - შინაგანი ორგანოების სისხლჩაქცევებისას იყენებს. იგი საკონდიტრო მრეწველობაშიც გამოიყენება. წაბლი უფრო გავრცელებულია დასავლეთ საქართველოში. აღმოსავლეთ საქართველოში გვხვდება ბორჯომის ხეობაში, სამაჩაბლოში, ალაზნის მარცხენა ნაპირზე; კარგად ხარობს ზღვის დონიდან 1200 მეტრამდე. ყვავის ივნის - ივლისში, ნაყოფი მწიფდება და ცვივა სექტემბერ - ოქტომბერში. წაბლი კარგი თაფლოვანია, თუმცა მისი თაფლი უფრო თხელია და ზოგჯერ სპეციფიური სიმწარეც დაჰკრავს. წაბლი ძალზედ ყუათიანი საკვებია. მაგალითად კორსიკაზე იგი კვების ძირითადი პროდუქტია. მისგან ამზადებენ ფქვილს, ახმობენ, შებოლილს იყენებნ და სხვა მრავალ კერძსაც ამზადებენ წაბლის გავრცელების არეალის ქვეყნებში (საფრანგეთი, შვეიცარია, იტალია, საბერძნეთი, ხორვატია და სხვა) ყოველი წლის ოქტომბერში ტარდება წაბლის ფესტივალები.
მოხალული წაბლი მოვათავსოთ მოხარშული წაბლის პიურე + თაფლის მასაში და მივცეთ რაიმე ფორმა (მაგ. გავაკეთოთ ბურთები) _ ამოვგინგლოთ კაკაოში, მოვაყაროთ შაქრის პუდრი, ამოვავლოთ გამდნარ შავ, ან თეთრ შოკოლადში ...
იხვის მკერდი წაბლით, ლეღვითა და კომშით ( 4-6 ულუფა) 12 ცალი წაბლი, იხვის 4 მკერდი, 12 ლეღვი, 1ს/კ შაქარი, 1 კომში, 1 ჭ. ქათმის ბულიონი, 1ს/კ ბალსამიკო ( ან სსხვა ძმარი), მარილი, წიწაკა, მწიკვი ქონდარი მოვხარშოთ წაბლი, იხვის მკერდი სევწვათ ტაფაზე 4 - 4 წთ ორივე მხრიდან (ჯერ კანიანი მხარე). გამომდნარი ცხიმი გადავწუროთ. ხორცი თბილად შევინახოთ. წვენს ვინახავთ. იხვის ცხიმში დაბალ ცეცხლზე შევწვათ ლეღვები 10 წთ-ის შემდეგ მოვაყაროთ შაქარი და დავუმატოთ წინასწარ მოხარშული და დაჭრილი კომში.. იხვის ხორცი თხლად დავჭრათ. ქვაბში გავაცხელოთ ბულიონი, დავუმატოთ ძმარი და იხვის სენაწვავი წვენი, რომ გაცხელდება ცავამატოთ ლეღვი, კომში და წაბლი ბოლოს ხორცი. სულ ბოლოს მარილი, წიწაკა და ქონდარი. ლანგარზე გადავიტანოთ მოვრთოთ
წაბლის სუპი I მასალა: 1 კგ წაბლი, 1 ლიტრი ნებისმიერი ბულიონი (სოკოსიც შეიძლება), ცოტა ზეთი და მუსკატის კაკალი, 1 მოზრდილი პრასის ღერო (მოყვითალო ნაწილი), გამოყენებული ბულიონის შესაბამისად ფრინველის, საქონლის ღვიძლი 150 – 200 გრ ან 3 –4 ცალი სოკო. 1ლ-მდე რძე ( სუპის სისქეს გააჩნია – ვის როგორ უყვარს), 1 კვერცხი, 2 –3 ღერი ქინძი, მარილი და შ/წიწაკა გემოვნებით (თუ ბულიონის კუბიკს ვხმარობთ ნაკლები დასჭირდება)
წაბლის სუპი II ხახვი დავკეპოთ ძალიან წვრილად და ზეთში კარგად მოვშუშოთ. მერე დავასხათ 6 ჩაის ჭიქა წყალი, რომელშიც შერეულია 1 სუფრის კოვზი წაბლის ( ან მჭადის) ფქვილი და ძმარი. 10 წუთი დუღილის შემდეგ შევაზავოთ მარილით და გადმოვდგათ ცეცხლიდან. დაჭრილი ოხრახუში, კამა, ქინძი და მთლიანი კვერცხები შევაზილოთ მოხარშული წაბლის პიურეს. ეს მასა ცალკე ჯამში გავხსნათ რამოდენიმე კოვზი გაციებული სუპით და ფრთხილად ჩავასხათ დანარჩენ სუპში ისე რომ არ აიჭრას. ერთი წამოავდუღოთ. შეგვიძლია მოვრთოთ ცოცხალი კამით და მაგრად მოხარშული კვერცხის ¼ ნაჭრით მასალა: წაბლი - 1 ჩაის ჭიქა, ხახვი - 3-4 თავი, წყალი - 6 ჭიქა, წაბლის ( ან მჭადის) ფქვილი - 1 სუფრის კოვზი, კვერცხი - 2 - 3 ცალი, მწვანილი, ძმარი, მარილი - გემოვნებით
Brak komentarzy:
Prześlij komentarz