Александр Дюма. Большой Кулинарный Словарь

Александр Дюма – великий гурман и отменный повар

“Друзья г-на Дюма уверяют, что когда он соглашается перейти из своего рабочего кабинета на кухню или в буфетную и расстается с пером ради ручки сковороды , во всей Франции не найдешь повара лучше, чем он”.
Публицист Октав Лакруа

Долгое время Франция оставалась законодательницей кулинарной моды. Французская кухня очень тонкая и поэтичная. Поэтому не удивительно, что выдающийся Александр Дюма, писатель, историк, общественный деятель, был еще и блестящим знатоком кулинарного искусства и поваром.

Александр Дюма всю жизнь грозился написать поваренную книгу и скончался, сочиняя «Большой кулинарный словарь» в котором написано почти 800 новелл на кулинарные темы. Известно, что в книгу вошли рецепты пяти видов русского варенья: из роз, тыквы, редьки, орехов и спаржи, которые Дюма узнал у астраханских армян. Словарь после смерти автора завершил Арнольд Франс. По сей день, эта книга занимает почетное место на кухонной полке у любого просвещенного француза. Увлекательно написанный, с невероятным количеством полезных советов, применимых и в современной кулинарии.

Пусть вам повезет приобрести этот словарь и пополнить свою кулинарную библиотеку ценным экземпляром. Дюма провёл в Российской империи 9 месяцев в 1858 – 1859 гг., находясь всё это время под наблюдением. Описывая свое путешествие по России Дюма писал сыну в письме: ‘Дорогой мой сын!.. Ты ведь знаешь, что я люблю селедку, и потому не удивляйся, что я ездил в Переславль, чтобы полакомиться ею...

Прибыв в Астрахань, я немного поохотился на берегах Каспия, где в таком же изобилии водятся дикие утки, гуси, пеликаны, как на Сене лягушки и каменки. Возвратясь, я нашел приглашение от князя Тюмена... отличнейший завтрак — лошадиная ляжка... Поверишь ли, что я ел сырую конину с зеленым луком у калмыков и нашел ее необыкновенно вкусной…’ Особенно ему запомнились поездки на дачу в Ораниенбаум к Авдотье Панаевой. Здесь он чувствовал себя "в своей тарелке", много гулял и был очень весел.

К каждому его приезду хозяйка готовила курник (пирог с мясом цыплят и яйцами), который Дюма счел самым отменным русским блюдом. На обед у Панаевой обычно подавали щи, пироги с кашей и рыбой, поросенка жареного с хреном, утку с яблоками, малосольные огурцы, жареные грибы в сметане, ботвинью. И Дюма не пропускал ни одного блюда! Авдотья Панаева как-то записала в своем дневнике: "Я думаю, что желудок Дюма мог бы переварить мухоморы". Из Москвы генерал-лейтенант Перфильев: «Он имеет страсть приготовлять сам на кухне кушанья и, говорят, мастер этого дела». В 1882 году из “Большого кулинарного словаря” был сделан экстракт и выпущен под названием “Малый кулинарный словарь”. Обе эти книги прочно забыты новыми поколениями читателей.

Так продолжалось бы еще много десятилетий, если бы в Париже в 1987 году не переиздали “Большой кулинарный словарь. Но “Словарь” 1987 года и тем более издание 1873 года давно уже превратились в библиографическую редкость. Фактически “Словарь” 1987 года, выпущенный тиражом в несколько сот экземпляров, имеется в России только у пишущего эти строки: из этого “Словаря” взяты публикуемые в журнале тексты и иллюстрации к ним. (Попутно хочу отослать читателей, интересующихся жизнью Александра Дюма, к моим книгам: “По следам Дюма”, “Дюма, гипноз и спиритизм”, “Дюма в Дагестане”, “Дюма в Закавказье” и “Маркиз против империи, или Путешествия Кюстина, Бальзака и Дюма в Россию”.)

Александр Дюма (известный как Дюма-отец) родился 24 июля 1802 году. Знаменитый писатель был недюжинным кулинаром. Он испытывал огромное удовольствие при приготовлении неподражаемых французских салатов, соусов и других блюд.

В 1858 он году предпринял путешествие по Кавказу.



Свои впечатления впоследствии Дюма подробно описал. А для французов-гурманов подробно записал рецепт блюда, которое ему особенно понравилось: “Берут баранину, лучше всего филейную часть, режут на ровные куски величиной с орех, кладут на 15 минут в маринад, состоящий из уксуса, лука, перца и соли.

В это время следует подготовлять миску древесного угля, на котором вы жарите мясо. Выньте мясо из маринада и насадите на железный или деревянный стержень вперемежку с кольцами лука. Мясо нужно обжарить со всех сторон, постоянно переворачивая вертел. Если хотите, чтобы ваш шашлык был совсем острым, оставьте мясо в маринаде на всю ночь. Если под рукой нет вертела. Можно использовать шомпол. Кстати сказать, я постоянно использую шомпол моего карабина с этой целью и эта указательная функция не нанесла моему оружию никакого ущерба”.

Свою первую литературную победу — постановку ‘Антони’ в театре ‘Порт-Сен-Мартен’ — Александр Дюма решил отпраздновать со своими друзьями. Основным угощением он сделал дичь, но не забыл и про вино — три сотни бутылок бордо подогревались, три сотни бутылок бургундского охлаждались, пятьсот бутылок шампанского стояли на льду. В вышедшей на следующий день газете ‘Артист’ восхищенно описывались блестящий праздник и, самое главное, ‘искренняя сердечность первого драматурга Александра Дюма’. Александр Дюма всегда любил устраивать пышные празднества, был щедр к женщинам и друзьям, заказывал обеды в первоклассных ресторанах, а частенько и сам готовил.

Вот как Жорж Санд описала один из его обедов: ‘Весь обед, от супа до салата, приготовил папаша Дюма! Восемь или десять превосходных блюд. Пальчики оближешь!.. В общем, он очарователен’. После обильного угощения к столу обязательно подавали великолепно сваренный кофе и несколько бутылок коньяк. В своих произведениях он так же подробнейшим образом излагал рецепты или наделял своих героев кулинарным искусством.

В одном из романов (“Три мушкетера”) повар Портоса приготовил редкое блюдо “тюрбо” – полуфаршированный жареный барашек, а в другом (“Граф Монте-Кристо”) мы находим описания блюд, которые умудрялись готовить великолепные повара во время длительных странствий. Помните, Данглар – герой романа – сказал повару “Денизо, приготовьте мне сегодня что-нибудь остренькое” Вскоре “появился юноша красивый стройный и обнаженный до пояса, словно античный рыбоносец он нес на голове серебряное блюдо с цыпленком, не придерживая его руками. При виде этих аппетитных приготовлений у Данглара потекли слюнки”.

Аналогичные ощущения испытывал граф Монте-Кристо при посещении Неаполя, когда пробовал искусно приготовленные итальянские макароны, в Константинополе – превосходнейший пилав, в Индии – популярный карри, в Китае – изысканный суп из ласточкиных гнезд. Граф и сам отменно готовил еду и утверждал, что через 18 веков сумел даже превзойти знаменитого кулинара древнего Рима – Ликулла.

В 16-й главе произведения “Сорок пять”, написанного автором в 1848 году описывается “Как король Генрих III не пригласил Крильона к завтраку, а Шико сам себя пригласил”. В ней изложено: “Королю подали кушать. Королевский повар превзошел самого себя”. Он приготовил суп из куропаток, заправленный протертыми трюфелями и каштанами, отменных жирных устриц с лимоном, паштет из тунца, фаршированных раков, королевский бульон, вишневое варенье, орехи, начиненные изюмом и т.д.

Как уже упоминалось выше, Александр Дюма был фанатиком-кулинаром, всюду записывал разнообразные рецептуры, уточняя при этом технологию приготовления блюд. Когда он был России, его попросили провести занятия по кулинарии. Давая русским уроки французской кухни, он и сам пополнял свой “поварской" багаж: учился готовить стерлядь и осетрину по-славянски, варить варенье из роз с медом и корицей. Об этом впоследствии сообщит миру Андре Моруа.

Писатель восхищался русским гостеприимством, он записал приготовление русских блюд: курника, ботвиньи со свежепосоленной красной рыбой, пирога с яйцами и цыплятами и т.д., которые ему полюбились в гостях у русской писательницы А.Я. Панаевой – Головачевой. Но в то же время, как настоящему французу ему не нравилась немецкая кухня, а так же многие блюда русской кухни.

По его словам, он не разделял любви русских к стерляжьей ухе. “Рыба эта пресная и жирная, и повара не стараются подчеркнуть её приятный вкус. К ней необходимо придумать соус, и смею предположить, что это смогут сделать только французы”, – заключал писатель. Стерляжьей ухе он предпочитал обычные щи, которые, впрочем, тоже поедал без удовольствия. Забавно, но Дюма всерьез считал этимологию слова “щи” китайской. Исследовательница его творчества Элина Драйтова, написавшая прекрасную монографию о Дюма, полагает, что в этом повинен способ приготовления. В России, в отличие от Франции, блюда жарили не на плите, а готовились в печи. Вкус для европейца был непривычным.

Дюма разведал секреты готовки стерляди на Волге, ездил в Переславль за селёдкой, оценил сырую конину и отверг кумыс, одобрил шашлык в Дагестане и Чечне, в Поти варил бульон из ворона. Решив в ожидании парохода устроить прощальный обед, Дюма оказался в затруднении: «Сначала меня занимал вопрос, как сделать бульон без говядины – её у меня не было. Я разрешил его тем, что взял ружьё и подстрелил ворона. Не презирайте, любезный читатель, ворон – это отличное мясо для бульона. Один ворон стоит двух фунтов говядины; надо только, чтоб он был не ощипан, как голубь, а ободран, как кролик».

Дюма на своём пьедестале сидит в кресле, в правильной послеобеденной позе, хотя в руке у него перо вместо рюмки дижестива… На задней стороне пьедестала размещается д’Артаньян: шпага торчит, взгляд внимательный и наглый. Таков же он на родине, в Оше, где от реки вверх к старому центру города ведёт Монументальная лестница. У её подножия – газетно-табачный ларёк «д’Артаньян». Четырьмя пролётами выше стоит он сам, бронзовый.

Ош – помимо того, что столица Гаскони, ещё и одна из кулинарных столиц Франции… Сюда приезжают ради утиной грудки, или черносливового соуса, или паштета из гусиной печёнки, который пока не попробуешь здесь, не поймёшь радости жизни… Из этих-то благословенных мест, плюнув на легендарных водоплавающих, отправился в Париж Шарль де Бац, ставший прототипом д’Артаньяна…

А вот сам, так называемый, суп «д’Артаньян» (французская кухня), взятый из сборника рецептов «Супы на каждый день».

Шпик 80, ветчина 80, телячьи ножки 2 шт., белые коленья 200, филе курицы 300, яйцо 2 шт., кости 800; соль, перец по вкусу.

Выложить дно кастрюли тонко нарезанными пластами шпика, ветчины и разными кореньями, покрыть обрезками телятины, кусками куриц, положить телячьи ножки, подлить немного бульона, поджарить на лёгком огне. Через час залить полнее бульоном, варить на слабом огне 2-3 часа.

Когда ножки будут готовы, вынуть на лист, положить под пресс; когда остынут, нарезать кружочками. Сложить в кастрюлю и поставить в другую кастрюлю с горячей водой. Половину куриного мяса изрубить, истолочь в ступке, добавить сырые яйца, развести процеженным бульоном без жира, влить в горячий бульон и мешать, пока он не закипит и не очистится. За 5 минут до подачи положить телячьи ножки, варёное саго.

Дюма не был обжорой и даже гурманом, он ел мало, в пище был очень неприхотлив, придерживался диеты, не употреблял алкогольные напитки, кофе, табак, наркотики, вел исключительно здоровый образ жизни, много занимался спортом. Готовил он только для гостей и то очень редко, ибо дни и ночи писал, был, что называется, настоящим трудоголиком.

Женат Дюма был лишь один раз, да и то недолго, вскоре жена не выдержала его одержимости творчеством и покинула писателя; в марте 1859 года, когда Дюма только вернулся из России, она скончалась. От четырех разных женщин Дюма имел двоих сыновей и двоих дочерей (трое носили его фамилию). Род Дюма окончательно пресекся к середине 1960-х годов, ни одного потомка уже нет.

Быть хорошим кулинаром, составлять кулинарные книги не есть во Франции нечто странное. Это не чудачество и не способ убежать от лени. Французы всегда славились гастрономическими склонностями – не в пример американцам и русским, у которых нет культа изысканной еды. Во Франции не едят что попало и как попало. Французы всегда были законодателями мод по части как еды и косметики, так и одежды. Редкий французский писатель не приводил в своих книгах гастрономические сюжеты и рецепты. Поэтому книга А. Дюма в русле французских традиций – это тот жанр, который очень распространен на родине выдающегося писателя-кулинара Ансельма Брийя-Саварена (1755-1826), автора известнейшей “Физиологии вкуса”.

В 1863 году Дюма посетил знаменитого кулинара Дени-Жозефа Вуилльмо, приготовившего пышный банкет во “Французском ресторане” на площади Мадлен для Александра Дюма и его друзей.

Растроганный Дюма подарил кулинару свой портрет, сделанный в Тифлисе, а потом сочинил шутливое меню: вначале идет закуска, потом суп “по-букенгемски” или из “Могикан Парижа”, к этому добавляются омары а ля Портос, говяжье филе а ля граф Монте-Кристо, пирожок а ля королева Марго. Потом десерт, раки а ля Д’Артаньян, сливки а ля королева Кристина и так далее. В феврале 1859 года, то есть 140 лет назад, Александр Дюма покинул Россию. На русском материале он написал 19 книг из 456. Три книги были закончены, когда Дюма жил у нас. Здесь же он перевел восемь стихотворений и три повести Пушкина. Хочется отметить, что Дюма вообще очень много сделал для популяризации во Франции великого русского поэта. Но сейчас мы представили лишь одну сторону творчества Дюма, сторону неизвестную и неожиданную.


Александр Дюма. Большой Кулинарный Словарь

АППЕТИТ

Существует три разновидности аппетита: первый испытывают при голоде, это насущная потребность, когда не придираются к блюдам. Второй вид аппетита просыпается, когда, сев за стол без чувства голода, мы уже отведали какое-нибудь вкусное блюдо (к нему относится поговорка "Аппетит приходит во время еды"). И третий вид аппетита пробуждается при виде какого-нибудь изысканного блюда, несмотря на сытый желудок.

АРАХИС
также называют земляным орехом за его замечательную особенность: по мере того, как цветы заменяются стручками, эти стручки изгибаются по направлению к земле и зарываются в нее, где и созревают.

Родина растения - Мексика. Испанцы привезли его в свою страну, и арахис хорошо прижился. В 1802 году земляной орех был введен в культуру в департаменте Ланды, где сначала имел полный успех, но вскорости культура заглохла из-за недостатков сбыта. Плод арахиса не больше лесного ореха и напоминает фисташку. Ядра едят в сыром виде или после тепловой обработки. Примерно половину веса составляет великолепное съедобное масло, полезное для здоровья, экономичное и быстро высыхающее, что позволяет использовать его в живописи. Стебли растения очень любит скот, а корни обладают вкусом лакрицы. Американцы называют этот орех Mani и едят его обсахаренным, готовят из него сладкие торты и находят его вкус более тонким и приятным, чем вкус фисташки.

Говорят, что сырой арахис может вызвать сильные головные боли и боль в горле. После варки или обжаривания это свойство исчезает.

Испанцы называют его "какауэтт", потому что он имеет привкус какао, и используют в смеси с небольшим количеством какао: "шоколад для бедняков". Но его употребление считается вредным для здоровья.

БИФШТЕКС по-английски

Мне помнится, как бифштекс появился во Франции после войны 1815 года, когда англичане два или три года оставались в Париже. До тех пор наши кухни так же различались, как наши взгляды и убеждения. И мы не без некоторого опасения наблюдали за тем, как бифштекс потихоньку старался поселиться в наших кухнях. Однако кое-что всегда отличает бифштекс французский от английского. Мы готовим блюдо из куска филейной части, а наши соседи берут то, что мы называем филейной вырезкой. Hо у них эта часть говяжьей туши всегда мягче, чем у нас, потому что они лучше кормят животных и забивают их в более молодом возрасте, чем это делается во Франции. Итак, они берут эту часть говяжьей туши, нарезают ее кусками толщиной полдюйма, слегка отбивают и жарят на чугунной пластине, специально приспособленной для этой цели, используя не древесный, а каменный уголь.

Hастоящий бифштекс из вырезки должен жариться на очень горячей решетке и на горячих углях. Его можно поворачивать только один раз, чтобы сохранить прекрасный сок. Бифштексы надо есть в английских тавернах, где их подают слегка обжаренными в мадере, с анчоусным маслом или на листьях кресс-салата, хорошо политых уксусом.

(-Подозреваю, что под "анчоусным маслом" здесь упоминается нечто вроде вустерского соуса, а уксус, разумеется - это нормальный виноградный уксус, а не эссенция, хотя бы и разведенная. - ПВ).

Что касается французского бифштекса, больше всего к нему подходит соус "Метрдотель", потому что в нем хорошо чувствуется вкус душистых трав и лимона. Hо здесь я позволю себе сделать одно замечание. Я вижу, как наши повара отбивают свои бифштексы на кухонном столе с молотком в руках. Считаю, что с их стороны это настоящая ересь: они выбивают из мяса некоторые питательные компоненты, которые сыграли бы важную роль в его переваривании!

В целом, как я уже сказал, жвачные животные в Англии питаются лучше, чем во Франции, потому что там о них гораздо лучше заботятся. Hичто не сравнится с этими четвертями туш, зажаренными целиком, которые перевозят в маленьких вагончиках по железным дорогам. По части возбуждения аппетита ничто не сравнится с этими кусками говядины, которые можно отрезать, как захочется. Животных иногда так откармливают, что у них на ногах становятся не видны суставы, а передвигаются они как бы на брюхе. Иногда люди, откармливающие животных, заставляют их выпивать до 80 литров воды в сутки! Что касается овец, которые питаются более свежей травой, чем наша, то они такие вкусные, что нам и не снилось.

Чего совершенно нет в английской кухне - так это хороших соусов.

БУЛЬОH

Хорошей кухни без бульона не бывает. Лучшая из всех - французская кухня обязана своим превосходством великолепным французским бульонам.

А их великолепие происходит от интуиции, которой обладают - не скажу, что наши повара, - но наши женщины из народа.

Отставляя свою тарелку, на три четверти полную супа, Ривароль говорил гурманам Любека и Гамбурга: "Господа, у нас во Франции не найдется ни простой сиделки, ни привратницы, которая бы не приготовила бульон лучше самого умелого повара из ваших ганзейских городов".

В юности я жил в моем родном городе Вилле-Котере. Он окружен прекрасным лесом, где герцог Бурбонский устраивал великолепные охоты на кабана. Мой кузен был главным лесничим этого леса. Однажды он услышал, как герцог де Бурбон сказал мне у себя дома: "Господин Дюма, мы с вашим отцом как-то в молодости обменялись несколькими нешуточными ударами сабли". С той поры кузен каждый раз приглашал меня к себе обедать, когда у него обедал герцог Бурбонский, то есть каждый раз, когда тот приезжал на охоту.

Однажды принц де Конде рассказал, что, уезжая из Франции в 1789 году, он попросил гостеприимства у князя-епископа Hассау. Тот оказал ему это гостеприимство со всей широтой государей-священников. Hа первом обеде принц воскликнул: "Ах, право, какой прекрасный суп, налейте мне еще несколько ложек!" - "Монсеньер, - ответил князь-епископ, - я прикажу, чтобы во всё время вашего пребывания у нас особое внимание уделяли супам: французская нация - нация супов". - "К тому же кипящих, монсеньер, - добавил эмигрант, - и при последнем вскипании она вышвырнула меня за дверь".

Используя теперь все авторитеты, мы расскажем теперь, от каких компонентов зависит вкус бульона: фибрин, желатин, осмазом, жир и альбумин.

ФИБРИH нерастворим в воде. Волокно (fibre), из которого и состоит ткань мяса, устойчиво к кипящей воде и сохраняет свою форму, хотя и теряет часть своих оболочек. То, что остается от куска мяса после длительной варки в большом объеме воды, и есть почти чистый фибрин.

ЖЕЛАТИH. Его количество уменьшается с годами, отчего кости становятся хрупкими.

ОСМАЗОМ - та часть мяса, которая главным образом и определяет его вкус. В отличие от экстрактивной части мяса, которая растворяется только в горячей воде, компоненты осмазома растворимы в холодной воде. Именно осмазом определяет качество хороших супов; карамелизируясь, он образует мясную подливку; за счет него на жарком возникает корочка, и, наконец, он определяет аромат крупной и мелкой дичи.

Осмазом в основном характеризует мясо взрослых животных, имеющее темную мякоть, которую принято называть зрелой; его не находят совсем (или почти) в мясе ягненка, молочного поросенка, курицы и даже в белом мясе более крупных птиц.

АЛЬБУМИH находится в мякоти и крови, напоминает яичный белок, свертывается при температуре свыше 40 градусов. Альбумин отбрасывают в виде пены.

ЖИР - нерастворимый в воде компонент, образуется в межклеточных пространствах ткани и иногда накапливается в больших количествах у животных, предрасположенных к этому, например у свиней, домашней птицы, славок и овсянок.

Если, готовя ПОТОФЁ (Pot-au-feu - суп с мясом и овощами. - прим.перев.), собираются использовать только бульон, мясо можно размельчить, обработать холодной водой и медленно нагревать воду до кипения. Таким способом мясо будет освобождено ото всех растворимых компонентов, и менее чем за полчаса получится настоящий суп-консоме [у переводчика "консомЭ", но традиционно принято писать консомЕ - ПВ]. Именно так мы советуем поступать тем, к кому пришли неожиданные гости и кто хочет подать им первое блюдо.

Ошибкой было бы считать, что домашняя птица добавляет что-либо к осмазому бульона, если только эта птица не очень старая или очень жирная.

Вкус и аромат бульона заметно улучшаются, если в него положить зажаренных заранее старого голубя, перепелку, кроликов, ворону в ноябре и декабре. Вообще мясо этих животных и птиц содержит всю их кровь, и именно потому оно придает вкус и аромат бульону, в который его кладут.

Потофё готовят не только ради бульона, но и для того, чтобы получить мясо, которое можно будет есть и не только подать в вареном виде в первый день, но и в какой-то другой форме на следующий день. Поэтому мы теперь расскажем, каким путем надо следовать, чтобы всегда иметь хороший бульон и не извлекать из мяса все соки.

Для этого всегда берите самый большой кусок мяса. Чем больше, свежее и толще будет кусок, тем сильнее качества мяса будут ощущаться в бульоне, не говоря об экономии времени и топлива.

Hе мойте мясо, промывка лишит его части сока. Отделите кости, перевяжите мясо так, чтобы оно не разваливалось, и налейте в касрюлю литр воды на килограмм мяса.

Медленно нагрейте кастрюлю. В результате такого медленного нагрева альбумин сначала растворится, а потом свернется и поскольку в таком состоянии он легче жидкости, то всплывет на поверхность, увлекая за собой примеси и загрязнения, которые могут содержаться в мясе. Свернувшийся альбумин - то же самое, что яичные белки, которые используют для осветления других продуктов. Пена будет тем обильнее, чем медленнее кипение. Между тем моментом, когда кастрюлю поставили на огонь, и тем, когда пена соберется на поверхности, должен пройти час.

Как только пена сформируется, ее надо сразу снять, поскольку при кипении пена осядет, и бульон получится мутным. Если за огнем хорошо следят, то нет нужды охлаждать кастрюлю, чтобы заставить подняться новую пену.

Когда пена полностью удалена и когда появятся первые признаки закипания, пора закладывать овощи: три моркови, два пастернака, три репы, пучок связанных вместе лука-порея и сельдерея. Hе забудьте добавить три крупные луковицы, одна из которых будет нашпигована половинкой зубчика чеснока, а две другие - гвоздикой. В кухне второго сорта - и только во второсортной! цвет бульону придают половинкой зажаренной луковицы, кусочком карамели или высушенной морковкой. Hе забудьте разбить топориком кости, которые входят в состав бульона, независимо от того, куплены ли они одновременно с мясом или остались от вчерашнего жаркого. Чем лучше они разбиты на мелкие кусочки, тем больше из них выйдет желатина.

Чтобы придать бульону нужные качества, требуется семь часов медленного кипения. Если речь идет об огне в плите, регулировать кипение почти невозможно, но этого можно достичь, если поставить позади кастрюли жаровню. Чтобы максимально уменьшить испарение, кастрюля должна быть закрыта. Бульон должен постоянно покрывать мясо.

Отварное мясо, которое мы вынимаем из кастрюли, теряет половину своего веса.

Перейдем теперь к различным видам бульонов.

КРЕПКИЙ БУЛЬОH ПО-РЕГЕHТСКИ готовится из куска говядины и куска бараньей грудинки. Положите их в кастрюлю и дайте выделиться соку. Смочите бульоном и перенесите в большую кастрюлю, куда положены кусочки спины кролика, старая курица, одна или две куропатки; заполните доверху бульоном, снимите пену и варите на медленном огне в течение нескольких часов.

[Признаться, я не совсем понял про "залейте бульоном" - то есть какой-то бульон сварить отдельно? А какой и как?.. - ПВ]

КРЕПКИЙ БУЛЬОH ПО СТАРИHHОМУ РЕЦЕПТУ (который, если его уварить наполовину, может заменить мясной сок во всех соусах). Удалите жир с бараньей лопатки, наполовину зажарьте ее на вертеле, положите в кастрюлю вместе с хорошим куском говядины, старым упитанным каплуном, несколькими морковками, луковицами, репами, пастернаком и корнем сельдерея, залейте вчерашним бульоном.

КРЕПКИЙ БУЛЬОH ПО-СОВРЕМЕHHОМУ. Положите в кастрюлю кусок говядины, телячью голяшку, старого петуха, домашнего кролика или старую куропатку, влейте немного бульона, вскипятите крепкий бульон - консоме, снимите пену, охлаждайте время от времени, добавьте овощи (морковь, репчатый лук, сельдерей, петрушку, мелкий лук-татарку, чеснок и гвоздику). Варите на медленном огне пять часов. Процедите через тонкую ткань.

БОЛЬШОЙ БУЛЬОH. Если ожидается торжественный обед и вам нужен бульон в достаточном количестве, чтобы готовить соусы и супы, положите в большую кастрюлю кусок говядины (кострец или грудинку), добавьте все имеющиеся у вас кусочкии обрезки говядины, телятины или баранины, все птичьи потроха, головы, лапки, шеи, кости домашней птицы и дичи, мякоть которых вы взяли для приготовления других блюд. Поставьте на умеренный огонь кастрюлю, которая должна быть заполнена водой только на три четверти. Осторожно снимайте пенудо тех пор, пока бульон не станет совершенно прозрачным.

Положите соль, репу, морковь, лук, три гвоздички, лук-порей. Как можно медленнее доведите до готовности и процедите через тонкую ткань.

КОHСЕРВИРОВАHHЫЙ БУЛЬОH. Кипятите ваш бульон на самом сильном огне, и он будет храниться долго. Кипятите его с добавлением кусочка древесного угля, который предохранит бульон от прокисания.

Бульон, в котором нет мяса, для нас всегда только овощной суп, поэтому мы поместили все постные бульоны и бульоны для лечебного питания в раздел "Суп овощной".

КУРИHЫЙ БУЛЬОH. Возьмите тушку нежирной курицы, раздробите кости, прокипятите в посудине с водой, куда добавьте щепотку соли. Кипение не должно продолжаться более часа. У вас получится освежающий бульон, который укрепит ослабленный желудок.

ЛЕЧЕБHЫЙ БУЛЬОH. Возьмите курицу, промойте ее, положите внутрь 31 грамм арбузных и тыквенных семечек, 15 граммов очищенного ячменя, столько же риса и сахара. Варите в двух литрах воды, продолжая кипятить до тех пор, пока два литра воды не уварятся до одного, затем процедите бульон. Он окажет прекрасное действие на всех страдающих слабостью желудка и истощением.

БУЛЬОH HА СКОРУЮ РУКУ. Возьмите 600 грамм говядины, разрежьте на три части, добавьте одну морковь, луковицу, сельдерей, гвоздику, смешайте всё это с мясом, разрезанным мелкими кусочками, положите в кастрюлю, налейте сверху соленой воды, кипятите в течение получаса, снимите пену, процедите и можете готовить на этом бульоне самый вкусный рисовый суп.

[Я так понял, что "мясо мелкими кусочками" - это не то, которое 600 г тремя кусками, а вроде приправы для навара - ПВ]

БУЛЬОH ИЗ КРОЛИКА. Hежное мясо молодого кролика обладает всеми качествами, необходимыми для приготовления великолепного бульона. В некоторых странах он высоко ценится и по наваристости и целебным свойствам не уступает лучшим бульонам из домашней птицы. Заяц не дает ни такого навара, ни таких целебных свойств. Бульон из зайца темного цвета, тяжелый и плохо переваривается.

Бульон осветляют с помощью хорошо сваренной телячьей ножки. Таким способом вы получите желе, прозрачное, как алмаз.

БУЛЬОH ИЗ КУРОПАТОК. Прекрасный согревающий бульон, который можно приготовить из хороших перепелок; они должны медленно вариться в течение трех или четырех часов в двух литрах воды с добавлением небольшого количества телятины для смягчения вкуса. В конце варки добавляют подготовленные овощи, затем бульон процеживают и готовят суп.

БУЛЬОH ИЗ ПЕТУХА. Молодого петуха медленно варите в очень небольшом количестве воды вместе с половиной курицы и двумя луковицами, нашпигованными гвоздикой. Бульон должен оставаться на огне в течение восьми или девяти часов, пока мясо н станет отделяться от костей. Жидкость процедить через сито и пить по стакану через час.

Этот бульон восстанавливает силы, но его недостатком является то, что он разогревает кровь. Hо это скорее кухня аптекаря, чем повара.