რას მიირთმევდნენ ურუქში გილგამეში და ენქიდუ

ტანშიშველი და ფეხშიშველი პრეისტორიული ადამიანი ცხვარივით სძოვდა ბალახს, ხოლო პირველი პური მაშინ გამოცხვა, როდესაც სამყაროს ქურები გიზგიზდნენო გვამცნობს „ცხვრისა და ქერის შეკამათება”, უძველესი შუმერული პოემა. ეს მოხდა შუამდინარეთის წყალუხვი მდინარეების ევფრატისა და ტიგროსის ტალღების შხუილში და უხსოვარ დროში დაირწა კიდეც კაცობრიობის ცივილიზაციის აკვანი.



ძვ.წ. 2900 წ. დათარიღებული ლურსმნული დამწერლობის თიხის 24 ფირფიტამ შემოინახა ხორბლისა და ხორცეულის, ბოსტნეულის, თევზეულისა თუ ფრინველბის უძველესი ნუსხები.

ერთ-ერთ სამსექციან ფირფიტაზე მოხსენიებულია: სუპები, ლუდი და ლუდისხარშვის პროდუქტები, ფქვილი და პური, ხოლო ბოლო, XXIV, ეძღვნება ვაჟინებსა და თაფლს, ზეთსა და ცხიმებს, სანელებლებს, თესლებს, რძის პროდუქტებს, მარილსა და სუნელებს, ხორბალს, ქერს, ხილიდან ლეღვს, ბროწეულს, ფინიკს, ნესვსა და კიტრს.

ჩანაწერთა შორის კულინარიული რეცეპტებიც გვხვდება, რომელთაც სასახლეებში, ტაძრებსა თუ სხვა დაწესებულებებში დასაქმებელი პროფესიონალი მზარეულები, შუმერულად მუჰალდიმ და აქადეურად ნუჰათიმმუ, იქაურ სამზარეულოებში, ანუ „მზარეულთა სახლში”, ან „მზარეულთა ოთახში” ამზადებდნენ.

შემდგომში ძალზედ ტრადიციული ღვეზელი, შუმერულად ნინდა-იდე-ა, აქადეულად მირსუ, ენკის, სიბრძნისა და ცოდნის შუმერული ღვთაების, რეცეპტით პირველად სწორედ სამეფო კარის მზარეულებს გამოუცხვიათ ქიშმიშით, ფინიკით, ერბო-თაფლითა და ფქვილით. გემრიელი კი სჩანს, მაგრამ სამწუხაროდ პროპორციებია შემორჩენილი: ფქვილი – 3 თასი, ერბო - 0,25 თასი, ფინიკი – 1 თასი, ზოგჯერ მცირე რაოდენობით ყველი და ქიშმიშიც. რა და რამდენიო, მაგრამ როგორო არ ჩაუწერიათ შუმერ მოხელეებს.

მესოპოტამიის უმთავრესი მარცვლეული კულტურა ქერი იყო. მისგან პურს, ლუდსა და სუპებს ამზადებდნენ. მოხალული ქერი ქუჩებსა და ბაზრებში იყიდებოდა.



კვადრატულ ან მრგვალ პურს, ამჟამინდელი ახლოაღმოსავლური „ხუბუზ”-ის მაგვარს, ძირითადად უფუარი ცომით აცხობდნენ, დაახლოებით 1 მ სიმაღლის ღუმელში, რომელიც თავში კონუსისებურად შევიწროებული ფორმის ძირში გვერდგახსნილი თიხის ჭურჭელი იყო. ჰქონიათ უფრო დიდი ღუმელებიც უდუნ და კირ. როგორც კი ღუმელი სათანადოდ გახურდებოდა უფუარი ცომის პურებს საცხობ გვერდებზე ააკრავდნენ.

შუმერები ლუდს, რომელსაც ფინიკ დამატებული ალაოსა და ქერისაგან ხარშავდნენ, საერთო ჭურჭლიდან ჩალის ღეროებით სვამდნენ. ლუდი თავდაპირველად დიდხანს ვერ ძლებდა. მხოლოდ მოგვიანებით მოხერხდა გარკვეული სტაბილურობის მიღწევა.



სამეფო მალემსრბოლელებსა და მოგზაურებს ულუფად პურსა და ლუდს აძლევდნენ. ალკოჰოლი რელიგიურ დღესასწაულებზეც ისმებოდა და სამეფო კარზე უცხო ქვეყნის დესპანთა საპატივცემლოდ გამართულ ნადიმებზეც.

ლუდი არ იყო ერთად-ერთი ალკოჰოლური სასმელი. ცნობილი იყო აგრეთვე ფინიკის ფერმანტაციის პროდუქტიც. ურუქის ბოლო პერიოდის (ძვ.წ. დაახლოებით 3500 წ.) ზოგიერთ ჭურჭელში ღვინის კვალიც იქნა აღმოჩენილი, მაგრამ მესოპოტამიის კლიმატის გამო ღვინო მაინც იმპორტირებული საქონელი იყო.


ზეპური საზოგადოება ცხვრის, თხისა თუ მსხვილფეხა რქოსანი საქონლის დამარილებულ და გამხმარი ხორცს რეგულარულად მოიხმარდა. უფრო ეგზოტიკურ საკვებს რაც შეეხებასირიული რელიეფზე გამოსახულია მსახურია, რომელსახ გრძელ ჩხირებზე (შამფურზე) აცმული კალიები მოაქვს.
ნადირობა ჯეირნებზე, ლომებსა თუ გარეულ ტახებზე, რომელიც ხშირად მოიხსენიება სასახლის კარის ტექსებში, მაგრამ არავითარ კვალს არ ტოვებს ბიუროკრატიულ ჩანაწერებში, სიჩაუქის დემონსტრირება იყო და არა საკვების მოპოვების საშუალება.

ცხოველური წარმოშობის ცხიმები: ერბო, სხვადასხვა ტიპის ყველები და სხვა სახის რძის პროდუქტები შუმერებისათვის კარგად იყო ცნობილი. კულინარიაშიც რძის ცხიმებს მოიხმარდნენ, მაგრამ რძეს ზრდასრული ადამიანები არ სვამდნენ.



სამზარეულოში მხოლოდ ცხოველური ცხიმები გამოიყენებოდა, ხოლო მცენარეული ზეთები - კოსმეტიკაში, რუტუალებსა და წარმოებაში. ცნობილია, რომ ძვ.წ. 2047 წელს ქალაქ გირსუში დამზადებული 14 445 ლიტრი მცენარეული ზეთიდან გრამიც არ დახარჯულა კულინარიული საჭიროებისათვის.

სოციალური იერარქიის ყველა დონეზე სიამოვნებით მიირთმევდნენ ხახვს, ნიორსა და პრასს. არც სალათზე იყვნენ მწყრალად.

ხილიდან ვაშლი, ლეღვი და ბროწეული ლიდერობენ. პირველ ორს ხშირად ახმობდნენ. შემონახულია 4700 წლის წინანდელი ვაშლისა და ლეღვის ჩირის აცმულები ქ.ურის სამეფო საფლავიდან.

ფინიკის პალმა განსაკუთრებით გამორჩეული გახლდათ მესოპოტამიელთა ცხოვრებაში. გარდა ნაყოფისა რომელსაც გამხმარსაც მიირთმევდნენ და ფერმენტირებულ სასმელსაც ამზადებდნენ, ხის უმეტესი ნაწილი გამოიყენებოდა თოკების, კალათების და შენობების სახურავების კოჭებად. ფინიკის ვაჟინი იყო მთავარი დამატკბობელი. ტექსტებში სიტყვა „თაფლი“ ფინკის ვაჟინს ნიშნავდა, რადგან მეფუტკრეობა შუამდინარეთში საკმაოდ გვიანამდე არ ფიქსირდება. ჩანაწერებში აქა-იქ სოკოც არის ნახსენები, მაგრამ მისი ჭამა შუმერებს ველურობად მიაჩნდათ.



რელიგიური რიტუალების ძირითადი ატრიბუტი პურ-ფუნთუშეულობა და ლუდი გახლდათ, ისევე როგორც ცხოველების, მსხვილფეხა რქოსნისა თუ უფრო მომცროების, მსხვერპლშეწირვა.

ზოგიერთი ქურუმისათვის ტაბუ დადებული მხოლოდ თევზი და პრასი იყო. სამეფო დარბაზებში გადახდილი ნადიმ – წვეულებები ხორაგის მრავალფეროვნებით ხასიათდება და ლუდიც დიდი რაოდენობით ისმებოდა.

ქალზუს ბარელიეფზე ასურნასირფალ II შთამომავლებს აცნობს, რომ ნადიმსათვის, რომელიც 69 574 ადგილობრივი თუ უცხოელი სტუმრისათვის გადაიხადა, მისმა მზარეულებმა გამოიყენეს: 1000 ხარი, 1000 ხბო, 14 000 ცხვარი 1000 ბატკანი 500 ირემი, 500 ჯეირანი, 1000 დიდი ფრინველი, 500 ბატი, 500 წერო, 10 000 მტრედი, 10000 გვრიტი, 10000 უფრო პატარა ჩიტი, 10000 თევზი, 10000 კვერცხი, 10000 ბოცა ლუდი, 10000 ტიკი ღვინო, 10000 ქოთანი ცხელი სოუსი, 1000 ყუთი ქორფა ბოსტნეული, დიდი რაოდენობით თაფლი, მიწისთხილი, მოხალული მარცვლეული, ბროწეული, ფინიკი, ყველი, ზეთისხილი და ყველანაირი სანელებლები.

ამ ჩამონათვალით ასირიელი გურმანის პირისგემოზეც შევიძლია ვიმსჯელოთ.

3700 წლის წინანდელი ორიგინალური რეცეპტები

იელის უნივერსიტეტში დაცული ლურსმნული დამწერლობის 3 ფირფიტა რაღაც დიდი კულინარული ნაშრომის ნაწილი უნდა იყოს. ერთ-ერთზე აღწერილია 21 ხორციანი და 4 ბოსტნეულის სუპი. ორი დანარჩენი, უფრო ცუდად შემონახული ტექსტებით, შედარებით დეტალურია.

ბატკნის სუპის მოსამზადებლად გატრუსე ბატკნის თავი, ფეხები და კუდი. აადუღე წყალი, დაუმატე ცხიმი, ხახვი, სამიდუ (ფქვილის ტიპი), პრასი და ნიორი სისხლთან ერთად, დაფხვენი კისიმმუ (ყველის ტიპი), შესაბამისი რაოდენობა გარეული ხახვი.



რაოდენობა და ხარშვის დრო უცნობია.
მესოპოტამურ რეცეპტებში ხშირია სისხლის, როგორც შემსქელებელ-არომატიზატორის, დამატება.

სამეფო კარზე რეგულარულად მზადდებოდა გარეული მტრედის ბულიონი ქვემოთ მოტანილი რეცეპტით:



გარეული მტრედის ბულიონში მოსამზადებლად დაკალი გარეული მტრედი და ცხელ წყალში ჩადებით გაპუტე. გაპუტვის შემდეგ გარეცხე ცივ წყალში და გაწმინდე კისერი, ისე რომ კანი ხორცს არ მოაშორო. ამოაჭერი ნეკნები. გაუჭერი ქვედა ნაწილი. გამოიღე შიგნეულობა. ფრინველი გარეცხე და ჩადევი ცივ წყალში. გაჭერი კუჭი და მოაშორე აფსკი. გაჭერი და დაკეპე შიგნეული. ბულიონის მოსახარშად ჩადევი ქვაბში ჯერ კუჭი, შიგნეული და თავი. ასევე ნაწილი ცხვრის [ქონი] და ხარშე. გადადგი ცეცხლიდან. კარგად გარეცხე [ფრინველი] ცივ წყალში. გულდაგულ გაწმინდე. მოაყარე მარილი. შეაგროვე ყველა კომპონენტი. მოამზადე ბულიონი. დაუმატე ცხიმის ნაწილი რომელიც მოაშორე ხრტილს. ცოტა ძმარი, ფქვილი სამიდუ, პრასი და ნიორი. გააკეთე პიურე ხახვით და თუ საჭიროა ცოტა წყალი დაუმატე. აცალე იდუღოს. როცა ეს მზად იქნება ჩაყარე ერთად და გააკეთე პიურე ხახვით და პრასით, ნიორით, ანდაჰოუ [ერთგვარი ხახვი] და კისიმმუ, რათა დაემატოს კერძს [მოსდევს დაზიანებული პასაჟი სადაც სავარაუოდ მტრედი აიქნა და ნაჭრები ცომით დაიფარა] როცა ყველაფერი მზადაა გადმოდგი ხორცი ცეცხლიდან და სანამ ბულიონი ცივდება შეაზავე ნივრით, მწვანილით და ძმრით. დაასხი და მიიტანე.
ბულიონი მერე ცალკე მირთმევაც შეიძლება.

პური, რომელსაც შინაურ ფრინველთან მიირთმევდნენ გაცრილი სასკუ (ერთგვარი ღერღილი) ფქვილისაგან მზადდებოდა. რძით, თევზისა და კიბორჩხალისმაგვარების მარილიანი სისქუ პასტით (რომაელების გარუმის მსგავსი) და პრას-ნიორით შენელებული ნაზი ცომის პატარა კვერებს (სებეტუ) ამოსვლას აცლიდნენ და შემდეგ აცხობდნენ.

სამწუხაროდ შემდგომი ხანგრძლივი პერიოდია ამოვარდნილი და ეს “ობლად” შემორჩენილი რეცეპტი, რომელიც ზოგადად ხორცის დამარინადებას ეხება ბევრად უფრო გვიანდელია, დაახლოებით ძვ.წ.4–5 ს.
სათანადო რაოდენობის მოხალული ნუჰურტი, მოხალული მდოგვის მარცვლები, მოხალული ქუსქუტა და მოხალული ძირა/კლიავი გამხმარ კიტრთან ერთად ნელა იხარშება 6 კვარტ წყალში ისე რომ სითხე 1 კვარტამდე დავიდეს. გაფილტრე და ამაში ჩადე დაკლული და გასუფთავებული ხორცი.

1999 წელს Dogfish Head-მა გამოუშვა Midas Touch - უძველესი მესოპოტამიური რეცეპტურით თაფლზე, თეთრი მუსკატის მარცვლებსა და ზაფრანაზე დამზადებული ქერის ლუდი.

სუფრა ქართული

ღვინო კახური, პური ქართლური, ყველი თუშური, ხარჩო მეგრული, „ლილე” სვანური - სუფრა ქართული

ქართული სუფრა ქართველი ხალხის კულტურული და ყოფითი ტრადიციების შემადგენელი ნაწილია. მისი საწყისების ძებნით ცხადია ბევრ საინტერესო მასალას მოვიძიებთ. თავად ფაქტი, რომ ქართველებმა ჩვენი ქვეყნად დასახლების ლეგენდაც კი სუფრას, ლხინსა და დროსტარებას დავუკავშირეთ უკვე მიანიშნებს, რომ იგი იყო და დღესაც არის ადამიანური ურთიერთობებისა და კომუნიკაციის ერთ –ერთი უმთავრესი ფორმა.

სუფრას შეიძლება სხვადასხვა სახე და მიზეზი ჰქონდეს, მაგრამ ამით მისი არსი არ შეიცვლება. ნათქვამია: „ყველი და პურიო - კეთილი გულიო”. სუფრაზე მსხდომთა მთავარი იმპულსი გულითადი მასპინძლობა და ლხინისა თუ მწუხარების თანაზიარობაა.

ქართული სუფრა სახარებასავით ოთხთავია: პური, ყველი, ღვინო და სიმღერა. ამ ოთხ ბურჯზე დაფუძნებულ ქართულ სუფრაზე სადღეგრძელოდ თქმული უფლის დიდება, წარსულის ქება თუ მომავლის რწმენა საკურთხეველში წარმოთქმულ ლოცვას ემსგავსება.

როგორც სიმფონიური ორკესტრი წარმოუდგენელია დირიჟორის გარეშე, ასევე ქართული სუფრაც უთამადოდ არ არსებობს.

თამადა ქართული სუფრის დირიჟორია. მას დიდ უფლებებთან ერთად დიდი ვალდებულებებიც აკისრია. თამადაზეა დამოკიდებული სუფრის წარმატება, სტუმარ-მასპინძლის მიერ მიღებული სიამოვნების ხარისხი და კვლავ შეხვედრის სურვილი.

თამადობის წესი და კანონი ჯერ კიდევ ბიბლიური ზიარქის სიბრძნეშია ჩამოყალიბებული:
1. თუ თამადად დაგსვეს, თავს ნუ აიმაღლებ, არამედ იყავი დანარჩენთა შორის, როგორც ერთი მათგანი.
2. ჯერ მათზე იზრუნე და მერე დაჯექი. როცა ყველაფერს აღასრულებ, რაც გევალება, დაიკავე შენი ადგილი, რათა თანამეინახეებში მოილხინო და სუფრის რიგიანი გაძღოლისთვის გვირგვინი დაიმსახურო.
3. ისაუბრე - თამადას დარბაისლური სიტყვა შეშვენის, მაგრამ სიმღერას ნუ ჩაახშობ.
4. როცა იმღერენ სიტყვას ნუ გააგრძელებ და უდროო დროს ნუ იმენცარებ.
5. რაც ლალის თვალია ოქროს ბეჭედში, იგივეა ხმატკბილი სიმღერა ნადიმობისას.
6. რაც ზურმუხტის ბეჭედია ოქროს ბუდეში, იგივეა საამო ჰანგი ღვინის სმისას (სიბრძნე ზირაქისა, 32:1-6).

ქართულ სუფრზე პირველად მოხვედრილი უცხოელები ხშირად გაკვირვებულები აღნიშნავენ, რომ დიასახლისი ქალები სუფრასთან არ სხდებიან. ხშირად მართლაც ასეა, მაგრამ არა იმიტომ, რომ საქართველოში ქალი დაჩაგრულია და სუფრასთან ჯდომა ეკრძალება, არამედ თუ სუფრა გაშლილია ოჯახში და არა რესტორანში, დიასახლისი სუფრასთან დასაჯდომად ვერ იცლის. ის ემსახურება სტუმრებს, ამზადებს და სუფრას მატებს ახალ-ახალ ცხელ კერძებს, ნაჭამ თეფშებს ახლით უცვლის. აღსანიშნავია, რომ ვერც მასპინძელი მამაკაცი უზის სუფრას უდარდელად. მისი ვალია სტუმრები მიიღოს, მადლობა მოახსენოს სტუმრობისთვის, სუფრასთან მიიპატიჟოს და სათანადო ადგილი მიუჩინოს. ის ზრუნავს სუფრაზე სასმელი არ მოაკლდეს სტუმრებს.
ქართული ტრადიციების მიხედვით, პირველ სასმისს მასპინძელი მამაკაცი სვამს. ამ სასმისით ის ადღეგრძელებს სტუმრებს შორის მის მიერ შერჩეულ თამადას, რომელიც უნდა გაუძღვეს სუფრას და მოალხინოს სტუმრები.



სუფრის შემდგომი ბედი უკვე თამადის ხელშია და მის პიროვნულ თვისებებზე თუ „პროფესიულ” უნარზეა დამოკიდებული. ამ მომენტიდან ოჯახის მასპინძელი ქალიცა და კაციც თვალყურს ადევნებს, რომ სუფრას არა დააკლდეს რა. თუ სუფთა ჭურჭელი, გემრიელი კერძები და სუფრის ლაზათიანი გაფორმება დიასახლისის პრეროგატივაა, ღვინო და სხვა ალკოჰოლური თუ უალკოჰოლო სასმელები მამაკაცის საუფლოა.

დღეს ახალგაზრდებს რესტორნებში ურჩევნიათ დროსტარება, რადგან ოჯახში მასპინძლობა ადვილი საქმე არ არის. სტუმარ-მასპინძლობის მამა-პაპური ადათი მასპინძლს ავალდებულებდა დაეცვა სტუმრის სიცოცხლე თუნდაც იგი დევნილი ან ძებნილი ყოფილიყო და მაშინაც თუ სტუმარი მოსისხლე მტერი აღმოჩნდებოდა.

თუმცა საქართველოში ბევრი მიიჩნევს, რომ იქ სადაც ყველაფერი გათვლ- დათვლილი, აწონილ-დაწონილი, გამოთვლილ-გამოანგარიშებული და წინასწარ გადახდილია, მათ შორის პერსონალის მომსახურება და ღიმილიც, სადაც მასპინძელი თავადაც სტუმარია, ანუ რესტორანში, გულითადობისა და ადამიანური სითბოსათვის ადგილი არ რჩება.

მეორენი კი საკმაოდ ხშირად წუწუნებენ: მომბეზრდა ეს ერთი და იგივე სადღეგრძელოები, როდესაც ზეპირად იცი მათი თანმიმდევრობაც კი ...

რას იზამ! შეიძლება მხოლოდ ვუთანაგრძნოთ რომ ბედმა არ არგუნა ნამდვილი დიდოსტატის თამადობით ელხინა სუფრასთან, მაგრამ რა იცი ხვალ რა მოხდება იქნებ ბედმა გაუღიმოს,

ბოლოს და ბოლოს ქართული სუფრა ხომ თეატრივითაა, სადაც დავდივართ მიუხედავად იმისა რომ სპექტაკლი უკვე არაერთხელ გვაქვს ნანახი და ზოგიერთი მონოლოგი ზეპირადაც კი ვიცით. განა ყველა თუნდაც ცნობილი და სახელოვანი მუსიკოსი ახერხებს გენიალური კომპოზიტორების ჩანაფიქრის გადმოცემას? არაფერია ამაში გასაკვირი ყველა ხომ ვერ იქნება ჰერბერტ ფონ კარაიანი, სვიატოსლავ რიხტერი ან ლუჩიანო პავაროტი?

თამადის პროფესიონალიზმი კი სწორედ სადღეგრძელოების თანმიმდევრობის, რამოდენიმე ლექსის და გარდასულ ეპოქათა, უკვე ბანალურ სიბრძნედ ქცეულ, ციტატების ცოდნაშია.

სულ სხვაა ტალანტი.
ტალანტი ეს ღვთის წყალობაა და არა აქვს მნიშვნელობა რაში გამოიხატება იგი – ვიღაც აინშტაინად მოევლინება ამ ქვეყანას, ვიღაც ქრისტეფორე კოლუმბად, მიკოლაი კოპერნიკად ან ალექსანდრე მაკედონელად ... ვიღაც კი საქართველოში ექიმ იოსებ ჟორდანიად დაიბადება რათა ატლანტიკის თავზე ავიაკატასტროფისას საკუთარი სიცოცხლის ფასად გადაარჩინოს ამერიკელი პატარა გოგონა.

თუმცა სუფრას დავუბრუნდეთ.

ამგვარად მასპინძლების ვალია სტუმრებს მოემსახურონ ხოლო თამადა რომელსაც თითქოს შეუზღუდავი უფლებები აქვს - უბრალოდ მუშაობს. ეს მისი მოვალეობაა სტუმრები გაართოს და რაც უმთავრესია, ყოველმა თანამეინახემ უნდა იგრძნოს რომ სწორედ ის გახლავთ დედამიწის ჭიპი, მასზე სდგას ქვეყნიერება და მთელი სამყარო. ქართული სადღეგრძელო ყოველთვის დადებითია და კეთილგანწყობილი, აღტაცებითა და ურთიერთ კომპლიმენტებითაა აღსავსე. არ არის ამაში არავითარი ფარისევლობა. ეს ჩვენ, სადღეგრძელოს ადრესატს, უნდა გვახსოვდეს, რომ ქართულ სუფრაზე მოსმენილი არის ჩვენს მიმართ ხმამაღლა გაცხადებული სურვილ – მოლოდინი.

სადრეგრძელო არ შეიძლება შეიცავდეს რაიმე ნეგატიურ ემოციას, ყოველ შემთხვევაში პირდაპირ და უშუალოდ ნათქვამს. სამწუხაროდ, ყოველ ჩვენგასა აქვს ზოგჯერ „შეწინააღმდეგების“ მოთხოვნილება. ქართველებმა ესეც გაითვალისწინეს და მოიფიქრეს სადღეგრძელო ლუდით. როდესაც სადღეგრძელოს ამბობენ ლუდით ხელში, თუმცა ფორმა და შინაარსი ისევ პოზიტიურია, ადრესატს ისევ აქებენ, უნდა გვახსოვდეს რომ ლუდის სადღეგრძელო „უკუღმაა“. ლუდით ნათქვამი „გაუმარჯოს!“ სრულიადაც არ ნიშნავს რომ ადრესატს გამარჯვებას და წარმატებას ვუსურვებთ – სწორედ რომ პირიქით. აღნიშნული მხოლოდ ბარის საქართველოს ეხება. მთაში ლუდი ისევ ისე წმინდა სარიტუალო სასმელად ითვლება და ამის შესახებ მოგვიანებით ვისაუბრებთ.

თამადამ უნდა შესვას სავალდებულო სადღეგრძელოები. არცერთის გამოტოვება არ შეიძლება. სავალდებულოს გარდა რას და როგორ ისურვებს ეს უკვე მის ოსტატობასა და იმპროვიზაციის უნარზეა დამოკიდებული. მიუხედავად იმისა რომ სადღეგრძელოების მორიგეობა დადგენილია, ყოველი თამადა სადღეგრძელოების თანმიმდევრობაშიც კი თამადობის საკუთარ სტილს, საკუთარ ინდივიდუალობას ამჟღავნებს.

როგორც ვთქვით, პირველი სადღეგრძელოთი მასპინძელი თამადას ასახელებს. სუფრის წევრები მას მიულოცავენ ამ პატივს რასაც თამადად არჩეული სამადლობელოთი პასუხობს. შეკრებილებს გააცნობს სუფრის ხასიათს და აუცილებლად იტყვის სავალდებულოა თუ არა ბოლომდე სმა. ეს მნიშვნელოვანი მომენტია რომ შემდგომში ვინმეს „ღვინის ქურდობა“ არ დაბრალდეს. „ღვინის ქურდი“ ცხადია ის არის, ვინც ღვინოს იპარავს, მაგრამ საქართველოში ამ იდიომას შებრუნებული მნიშვნელობა აქვს. “ღვინოს იპარავს” ანუ ბოლომდე არ სვამს. სახელის ასეთი გატეხვა თავიდან რომ აიცილონ, მათ ვისაც გარკვეული მოსაზრებებით ღვინის სმა არ შეუძლიათ, ან არ სურს, სწორედ ამ დროს უნდა განაცხადონ, რომ ღვინოს ვერ დალევენ. სუფრის წევრობის სრულფასოვნება ამით არანაირიად არ შეიზღუდება.

თუ სუფრა ოჯახშია გაშლილი მეორე სადღეგრძელო სწორედ ოჯახის, მასპინძლისა და პერსონალურად დიასახლისისაა.

მესამე სადღეგრძელო სუფრის მიზეზს ეძღვნება: დაბადების დღე, დღეობა, იუბილე, ნიშნობა, ქორწილი თუ რაიმე სამსახურეობრივი წარმატება.

მეოთხე სასმისით გარდაცვლილებს ვახსენებთ. ეს სადღეგრძელო ფეხზე ადგომით ისმება. მართლმადიდებლური ევქარისტიის ალუზიას წარმოადგენს სუფრის წევრების მიერ ღვინის პურზე დაწვეთება ან პურს ღვინოში ჩაწობა.

შემდეგი სადღეგრძელო მშობლებს ეკუთვნით – ცოცხლებს ხანგრძლივ და ბედნიერ სიცოცხლეს ვუსურვებთ, მიცვალებულებს - სასუფევლის დამკვიდრებას.

ამის შემდეგი სადღეგრძელოების თემატიკა საზოგადოდ ჰუმანისტურია და მოიცავს ყველაფერს რაც სულს სწყურია და გონებას გაანათებს: სიყვარული, სამშობლო, მეგობრობა, წარსული და მომავალი, მშვიდობა ქვეყნად თუ ჩვენს სულებში, თავისუფლება და მისთვის თავდადებული თანამედროვე თუ ისტორიული გმირები, ცხოვრების ულამაზესი წუთები თუ ბავშვობის დროინდელი მოგონებანი, ბავშვი რომელიც სწორედ ახლა ამ წუთში იბადება ...

ყოველი სადღეგრძელოს შემდეგ თამადა მიმართავს რომელიმე თანამეინახეს: ალავერდსა ვარ! რაც ნიშნავს, რომ მას გადასცემს სადღეგრძელოს ანუ მის მიერ დაწყებული სადღეგრძელოს გაგრძელებას სთხოვს. სასაუბროდ გამოწვეული რამოდენიმე სიტყვას დაუმატებს თამადის ნათქვამს. განავრცობს მას. უნდა გვახსოვდეს, რომ თამადაზე ხანგრძლივი საუბარი არ არის სასურველი. სადღეგრძელო მოკლე უნდა იყოს. „გრძელი სიტყვა მოკლედ ითქმის შაირაია ამად კარგი“ გვასწავლის შოთა .

ასეთი ალავერდით სადღეგრძელომ მთელი სუფრა უნდა მოიაროს.

განსხვავებულად შესმულ სადღეგრძელოებში უნდა გამოიყოს ვახტანგური, როდესაც ორი თანამეინახე გამოთქმული სადღეგრძელოს მიმართ ერთნაირ დამოკედებულებას სასმისის ერთდროეული შესმით გამოხატავენ.

განსაკუთრებულ შემთხვევაში თამადამ შეიძლება განსხვავებული სასმისი მოითხოვოს: სპეციალური თასი, ყანწი და ან ფიალა. ასეთ სადრეგრძელოს ყველანი ამ განსხვავებული სასმისიდან შესვამენ რიგრიგობით.

სადღეგრძელოების შემდეგი ჯგუფი არის პერსონალური სადღეგრძელოები. სუფრასთან ყველანი თანასწორნი არიან და ყოველი მათგანი ღირსეულად უნდა იქნეს ნადღეგრძელები. ყოველ თამადას თავისი სტილი, მეთოდი და ჩვევები აქვს. მან სუფრის თითოეული წევრი უნდა ადღეგრძელოს, რაღაც განსხვავებული და განუმეორებელი, მხოლოდ ამ ადამიანისთვის შესაფერისი უთხრას, შეაქოს, წინსვლა და წარმატებები უსურვოს. ამიტომაც არ შეიძლება თამადად შემთხვევითი ადამიანის არჩევა. ისეთის ვინც არ იცნობს სუფრის და ოჯახის წევრებს.

მამაკაცები ფეხზე მდგომნი ისმენენ მათდამი წარმოთქმულ სადღეგრძელოებს. როცა ყველანი შესვამენ სადღეგრძელოს ადრესატი დალევს სამადლობელოს კეთილი სიტყვებისა და სურვილებისათვის.

სადღაც პოლონურ ინტერნეტში წავიკითხე, რომ ქართულ სუფრაზე „ქალები სადღეგრძელოს არ ამბობენ, არ დგებიან ფეხზე, სიგარეტს არ ეწევიან, ქალები არ სვამენ ყანწით ან თიხის თასიდან ... ქალები ჩვეულებრივ მამაკაცების ჩრდილში არიან...“ ეს არის სწორედ ის რაც თავში მოგახსენეთ: უცნობ თემაზე დასკვნების გამოტანა. ამ ჩანაწერის ავტორი უბრალოდ ვერ გარკვეულა, რომ ქართულ სუფრაზე ქალბატონები შეზღუდელები კი არ არიან არამედ, პირიქით. ქალბატონებს ასეთი უპირატესობა აქვთ – არ შეწუხდნენ ფეხზე დგომით სანამ მთელი სუფრა შესვამს სადრეგრძელოს. უპირატესობა აქვს არ დალიონ თუ არ სურთ. მათი ნებაა თუ სადღეგრძელოს წარმოთქმის სურვილი ექნებათ ეს არა თუ ცუდ ტონად არ ჩაითვლება პირიქით ყველანი უფრო მეტის ყურადღებითა და მოწიწებით მოუსმენენ. თამბაქოს წევას რაც შეეხება – ვინც არ ეწევა ძალად არ მოსწევს, ხოლო მწეველს, ქალი იქნება ის თუ კაცი, მოწევას არავინ უკრძალავს თუ ზოგადად მოწევა არ არის აკრძალული.

თამადას უფლება აქვს, და უფრო მეტიც უნდა, შესვას კიდევაც რამოდენიმე მოულოდნელი სადღეგრძელო დადგენილი რიგითობის დარღვევით. მაგალითად შემოსწრებულის ან დაგვიანებული სტუმრის. საქართველოში დაგვაინება, სუფრაზეც კი, ძალიან ჩვეულებრივი რამ გახლავთ.

შემოსწრებულ, მოულოდნელ სტუმარს ყოველთვის დიდი ხალისით ხვდებიან, რადგან „სტუმარი ღვთისაა“. ასეთ სტუმარს სთავაზობენ დაეწიოს სუფრის წევრებს, ანუ შესვას ის სადრეგრძელოები რაც უკვე დაილია. ასეთ შემთხვევაში სადღეგრძელოები ხშირად ერთიანდება.

პერსონალური სადღეგრძელოების შემდეგ სუფროს ყოველ წევრს, თამადის ნებართვით რა თქმა უნდა, ინდივიდუალური „თავისუფალი სადღეგრძელო“ შეუძლია შესთავაზოს დანარჩენებს. თანამეინახენი სადღეგრძელოს უერთდებიან, თუმცა კი არც უარის თქმაა გამორიცხული. ეს რაღაც იმდაგვარი დემონსტრაციული გამოსვლა იქნება ვინმეს მოსასალმებლად გამოწვდილი ხელი რომ არ ჩამოართვათ. არ არის სასურველი, მაგრამ დასაშვებია.

ძალიან მნიშვნელოვანია სუფრის რიტმი და უწყვეტობა. თამადამ სადღეგრძელოების წარმოთქმა ზედმეტად არ უნდა იჩქაროს მაგრამ არც უნდა დააგვიანდეს. ატმოსფეროს შეგრძნება უნდა ჰქონდეს და სადღეგრძელოებს შორის თავისუფალი საუბრებიც არ უნდა შეზღუდოს თუნდაც სუფრის ერთი ბოლოდან მეორეზე გადაძახილი. სადღეგრძელოს წარმოთქმის პერიოდში ასეთი საქციელი ან ღვინის თვითნებური სმა აბსოლუტურად დაუშვებელია.

როგორც უკვე ვთქვით, სიმღერა ქართული სუფრის ერთ-ერთი არსებითი მდგენელია. უსიმღეროდ სუფრა იმდენად წარმოუდგენელია, რომ ხალხური ლექსიც კი არსებობს:

„პურსა სჭამენ და ღვინოს სმენ,
სიმღერას არ იტყვიანო.
არ ვიცი ვინმეს გლოვობენ,
არ ვიცი არ იციანო.“

სადღეგრძელოებს შორის სიმღერას ან თამადა თავად წამოიწყებს ხოლმე ან ვინმე კარგ მომღერალს სთხოვს. მხოლოდ ჭირის სუფრაა, სადაც თუნდაც სევდიანი ხიმღერაც კი არ იმღერება. აქვე შევნიშნავთ, რომ დაკრძალვა- პანაშვიდებზე სიმღერად თქმული „ტირილი“ იმდენად გავრცელებული ყოფილა საქართველში, რომ ხალხურ ლიტერატურაში „ხმით ნატირლების“ მთელი ციკლია შემორჩენილი საუცხოო ლექსების სახით. მაგრამ გლოვის სუფრა არ მღერის.

სუფრა დამთავრების ხანს რომ მიატანს წამოდგება უხუცესი წევრი და მადლობას მოახსენებს თამადას გაწეული სამსახურისათვის. შეუქებს ხელოვნებას, კიდევ მრავალ მხიარულ სუფრაზე თამადობას, სიკეთესა და წარმატებებს უსურვებს.

ბოლო სადღეგრძელო კვლავ თამადას ეკუთვნის. ეს მისი ვალია შესვას „ყოვლადწმინდა“ ანუ ღვთისმშობლის სადიდებელი. თნამეინახენი ღვთისმშობლისმის მფარველობას უსურვებნე ოჯახსა და ერთმანეთს. ეს სუფრის დამაგვირგვინებელი სადღეგრძელო იმდენად სავალდებულოა, რომ ამბობენ ყოფილა შემთხვევა როცა თამადას დავიწყნია მისი შესმა და ღამე ქარბუქში ერთი სოფლიდან მეორეში დაბრუნებულა მასპინძლთან შეუსვამს „ყოვლადწმინდა“ და ისევ გამობრუნებულა სახლში.

ქართველები მიცვალებულებს არ ივიწყებენ. ასეთი ხსოვნის ერთ – ერთი გამოხატულებაა ჭირის სუფრა ანუ ქელეხი. იგი ჩვეულებრივ დაკრძალვის დღეს იშლება

ქელეხის სუფრა განსხვავებულია. მისი წესი და სადღეგრძელოებიც სხვაგვარია. ამ სუფრაზე მიცვალებულის ოჯახის წევრები ნათესავები და ახლობლები იკრიბებიან. ქელეხი ჩვეულებრივ დაქირავებულ დარბაზში ეწყობა ხოლმე. იგი დაკრძალვის რიტუალს ნაწილია და ოჯახისათვის თანაგრძნობის გამოხატვის ერთ-ერთი ფორმაა. ქელეხში სადღეგრძელოების რიგითობაც უნდა იყოს დაცული და მათი რაოდენობაც 9 ან 13-ია.

ქელეხის სუფრაზე ცხადია სადღეგრძელოები გარდაცვლილის გარშემო ტრიალებს, მაგრამ არც მხოლოდ მისით შემოიფარგლება. პირველი სასმისით მგლოვიარე მასპინძლი თამადას დაასახელებს. იგი ახლობელი უნდა იყოს, ვინც გარდაცვლილს კარგად იცობდა და სუფრის წევრებიც მისთვის უცხონი არ უნდა იყვნენ.

პირველი სასმისით თამადა მოკლედ დაახასიათებს მიცვალებულს დანარჩენები ფეხზე მდგარნი შესანდობარს იტყვიან: უფალმა შეუნდოს ცოდვანი და დაუმკვიდროს სასუფეველი. Qქრისტიანული წესის შესატყვისად პურს ღვინოს დააწვეთებენ.

შემდეგი რამოდენიმე სასმისი მიცვალებულის გარდაცლილ ნათესავებს ეკუთვნით, შემდეგი რიგით: მშობლები, შვილები, მეუღლე, გარდაცვლილი ნათესავები სახელდებით. სადღეგრძელოთა ეს ეგრეთ წოდებული მოსახსენიებელი ჯგუფი მთავრდება ყველა “გარდაცვლილ ნათესავთა ჩვენთა” შესანდობარის შესმით.

შემდეგი იწყება მიცვალებულის ცოცხალი ახლობლ;ების უპირველესად მგლოვიარე ოჯახის წევრების სადრეგრძელოები: პირვლად მშობლები თუ ცოცხლები არიან, შემდეგ მეუღლე, შვილები და შვილიშვილები, ნათესავები, მეგობრები, კოლეგები და მეზობლები, რომელთა შესახებ ამბობენ, რომ ხშირად უფრო ახლობლები არიან ვიდრე შორს მცხოვრები უახლოესი ნათესავიც კიო.

ამ მომენტში სუფრაზე შემოაქვთ ფლავი (აღმოსავლეთ საქართველოში შილა ფლავი ხორცით ან სოკოთი თუ მარხვაა. დასავლეთ საქართველოში ქელეხის სუფრა უხორცოა და ამდენად ფლავიც უხორცო ანუ ტკბილია ქიშმიშითა და ჩირებით). ფლავი თამადისათვის ნიშანია რომ კიდევ ერთხელ დალიოს მიცვალებულის შესანდობარი და სუფრა დაამთავროს.

ქელეხის სუფრის თამადობისთვის სუფრის წევრები თამადას მადლობას არ ეუბნებიან, მაგრამ მგლოვიარე ოჯახის წევრი უსურვებს მას, რომ სხვა დროს მხოლოდ მხიარულ სუფრაზე ეთამადოს

თითქოს სადღეგრძელოები ბევრია, მაგრამ სასმისებია პატარა რათა არ დათვრნენ სიტყვა ან ფეხი არ აერიოთ. არ არსებობს უფრო დიდი სირცხვილი ვიდრე ქელეხში დათრობა

აქ უნდა ითქვას რომ ქელეხის სუფრაზე და ზოგადად მიცვალებულის შესახებ წარმოთქმულ სადრეგრძელოს შესანდობარი ჰქვია, მაშინ როდესაც თავად სიტყვა “სადღეგრძელო” ხანგრძლივ სიცოცხლეს გულისხმობს.

თითქოს ასე ძალიან განსაზღვრულია ყველაფერი, მაგრამ რეგიონების მიხედვით ქელეხსაცა აქვს თავისი განხვავებული ნიშნები.

ქელეხის სუფრა მოკრძალებულია: მწვანილი, მწნილი, ფხალი, თევზი, ლობიო. უმთავრესი არის წანდილი ანუ თაფლიანი ხორბლის მარცვალი რაც ყველამ უნდა იხემსოს, როგორც ქრისტიანული წესის მკვდრეთით აღდგომის სიმბოლო.

როგორც უკვე შევნიშნეთ, დასავლეთ საქართველოში ქელეხის სუფრა უხორცოა მხოლოდ თევზეულია დასაშვები. გარდა ამისა ლობიო, ფხალი, მწნილები და ბრინჯი ტკბილი ფლავი ქიშმიშით, გარგარითა და სხვა ჩირებით.

მართლმადიდებლური ტრადიციით, მიცვალებულის სული დედამიწაზე გარდაცვალებიდან კიდევ ორმოცი დღის განმავლობაში რჩება და მხოლოდ მეორმოცე დღეს განწესდება იქ სადაც უნდა შეხვდეს მკვდრეთით აღდგომას. ამიტომ ქართული ტარდიცია დიდ მნიშვნელობას ანიჭებს ამ დღეს და განსაკუთრებით აღნიშნავს მას. ზუსტად მეორმოცე დღეს ახლობლები კვლავ შეიკრიბებიან ამჯერად ოჯახში. სუფრა ქელეხთან შედარებით უფრო მცირეა, მაგრამ ამ სუფრაზეც თამადად კვლავ ის იქნება ვინც ქელესის სუფრას უთამადა. განმეორდება სადრეგრძელოებიც.

ასევე იქნება წლისთავზე, რომელიც შეიძლება ზუსტად არც ემთხვეოდეს გარდაცვალების თარიღს. ამას „ჭირის ახდა” ეწოდება და იგი გლოვას ასრულებს. ზედმეტი გლოვით მიცვალებულის სული არ უნდა შევაწუხოთ.

ძალზედ მოკლედ მინდა კიდევ ორიოდე სიტყვით ვახსენო ქართული სუფრის კიდევ ერთი ფორამა – ხატობა. ეს არის ერთი კონკრეტული სალოცავის ან ხატის ერთგვარი დღეობა. აქედანაა კიდევაც თავად სახელიც – ხატობა. იკრიბებიან არა მხოლოდ ახლო - მახლო სოფლების მკვიდრნი არამედ მთელი საქართველოდანაც და ზოგჯერ საზღვარგარეთიდანაც კი ჩამოდიან. ზოგ შემთხვევაში ქვეყნის სხვადასხვა კუთხეებში გაბნეული მთელი წლის უნახავი ნათესავ-ახლობლები მხოლოდ ხატობაში ხვდებიან ერთმანეთს.

საინტერესოა, რომ თუმცა კი ხატობას რელიგიური ხასიათი აქვს, უფრო სწორად უნდა ჰქონდეს, სინამდვილეში მასში ძალიან ბევრია წარმართული ელემენტი და ცრუ რწმენები. შეიძლება ითქვას, რომ ხატობა რელიგიურ სახალხო დღესასწაულია ჭარბად გაფორმებული გართობითა და დროსტარებით. ხატობას თან ახლავს ხოლმე სხვადასხვა ბაზრობები: საკვებ-სასმელით, შინაური საქონელით, ხელსაქმითა თუ ხალხური რეწვის სხვა ნიმუშებით.

შეიძლება ითქვას, რომ ქართველები „არ ვართ მოწყენით”, რადგან ყველა კუთხეს თავისი მფარველი ხატი თუ სალოცავი ჰყავს და ხშირად არა ერთი. ყოველ მათგანს თავისი მრევლი ჰყავს, ხატობის საკუთარ კალენდარსა და წესებს იცავს. მაგალითად მთაში ხატობა ვერ ჩაივლის „სახატე ლუდის” ხარშვის გარეშე. თუმცა ამაზე ლუდისადმი მიძღვნილ ნაწილში ვისაუბროთ.

მეტად მნიშვნელოვანი დღეობებია საქართველოს ცხოვრებაში მარიამობა, ღვთისმშობლის მიძინების დღე 28/15 აგვისტო



23/10 ნოემბერი გიორგობა ანუ წმიდა გიორგის ხსენების დღე. მარიამობაცა და გიორგობაც როგორც ქართული მენტალობისათვის მეტად მნიშვნელოვანი დასვენების დღეებია ანუ სახლემწიფო საერო დღესასწაულებადაა გამოცხადებული.


ამას გარდა აღინიშნება ნინოობა, თამარობა, დავითობა, ლაშარობა და მრავალი სხვა. ყველას არა თუ ვერ განვიხილავთ არამედ ვერც ჩამოვთვლით. მხოლოდ ორ მათგანს ძალზედ მოკლედ დავახასიათებ: ბარბარობა და ალავერდობა.

ალავერდობა, ანუ ალავერდის ტაძრის დღესასწაული, ერთ-ერთი ყველაზე მეტად ცნობილი ხატობაა. იგი უკავშირდება ალავერდის ტაძრის დამაარსებლის VI საუკუნის ცნობილი საეკლესიო მოღვაწის 13 ასურელ მამათაგან ერთ-ერთის იოსებ ალავერდელის ( ალავერდელი ალავერდის ეპარქიის მთავარეპისკოფოსის წოდებაა) სახელს.



ტაძარი აღმოსავლეთ საქართველოში კახეთის გულის გულში მდებარეობს. უმშვენიერესი ფრესკებით დამშვენებული ხუროთმოძღვრების ეს უნიკალური ნიმუში კახეთის ტურისტული მარშრუტების ერთ-ერთი მთავარი ნიშანსვეტია არა მხოლოდ ისტორიულ-კულტურული არამედ გასტრონომიული ტურიზმის კავკასიური მექაა.

ალავერდობა ამავე დროს ჭირნახულის მოწევასა და დაბინავებასთან დაკავშირებული დღესასწაულიცაა. იგი 29 სექტემბერს იწყება და დაახლოებით სამი კვირა გრძელდება. ალავერდობაზე ტარდება სხვადასხვა შეჯიბრებები მათ შორის ჭიდაობა, ფარიკაობა, დოღი.



სამწუხაროდ დღემდე არის შემორჩენილი წარმართობიდან გადმოსული ცხოველთა მსხვერპლად შეწირვა, რასაც ეკლესია ცხადია ეწინააღმდეგება, მაგრამ ამაშიც სჩანს ქართული სარწმუნოების თავისებურება.

ბარბარობა ეკლესიურად გახლავთ წმინდა ბარბარეს ხსენების დღე. მე ძალიან მიყვარს ბარბალობა, როგორც მას ჩემს ოჯახში ეძახდნენ, და განსაკუთრებულადაც აღინიშნებოდა, თუნდაც იმიტომ, რომ ამ დღეს დღეობა და დაბადების დღე ერთად ჰქონდა ჩემს საყვარელ ბაბი ბებიას, რომელიც ბარბარედ იყო მონათლული.



ჩემი ბავშვობის დროს წმინდანებზე და დღეობებზე, მათი ხსენების დღეებზე, და საერთოდ რელიგიურ-ეკლესიურ დღესასწასულების შესახენ ნაკლებად საუბრობდნენ. ჩვენ ბავშვებს კი თავად სადღესასწაულო განწყობილებაც გვაკმაყოფილებდა. საკმარისი იყო, რომ ამ დღეს 17/4 დეკემბერს ცხვებოდა უგემრიელესი ლობიანები ანუ ხაჭაპური ლობიოს გულსართით.



ბარბალობას სიკეთითა და კარგი საქციელით უნდა მოგვეწონებინა თავი. ბარბალობა ხომ ბედობაა. მთელი მომავალი წელი ისეთი ვიქნებით როგორიც ბარბალობას ვიყავით.

შემდეგ ზუსტად ბარბალობას, 1980 წლის 17 დეკემბერს, იქორწინა ჩემმა ერთადერთმა და უსაყვარლესმა ძმამ, რადგან საქართველოში ბარბალობა წლის ყველაზე ბედნიერ დღედ ითვლება. არავინ განგვიმარტავდა რატომ. ჩვენ კი სად გვეცალა. უფრო მნიშვნელოვანი საქმეებით ვიყავით დაკავებულები - ბარბალობა ხომ მკითხაობისა და რიტუალების ღამეა.

საინტერესოა რომ ისევე როგორც ბევრ სხვა შემთხვევაში ქრისტიანულმა ბარბარემ ადრინდელი წარმართული სარწმუნოების ელემენტები შეითვისა. წმიდა ბარბარემ ჩაანაცვლა მზის ადრინდელი ქალღმერთი ბაბალე, რომელსაც მთელს საქართველოში ეთაყვანებოდნენ და რომლის სიმბოლოები იყო მრგვალი ნივთები და სოლარული ნიშნები.

ბაბალე ითვლებოდა ქალების, ბავშვებისა და ოჯახის მფარველად. არის შვილოსნობის, ნაყოფიერებისა და მოსავლიანობის ქალღმერთი. დღეობა კი ზუსტად ზამთრის ბუნიობაზე ჰქონდა, როცა დღე ანუ მზე იწყებს მატებას ანუ ნათელი სიკეთე ამარცხებს ზეციურ გველეშაპს – სიბნელეს.

სავარაუდოა რომ იმ დროს წელიწადიც ალბათ ბარბალობიდან იწყებოდა.

ბარბალობის ერთ-ერთი მნიშვნელოვანი ატრიბუტი მეკვლეობაც გახლავთ ანუ ამ დღეს შემოსული პირველი სტუმარი კეთილი ფეხის მქონე უნდა იყოს. იგი ოჯახში საჩუქრებით ხელდამშვენებული უნდა გვეწვიოს. რაიმე მოულოდნელობის თავიდან აცილების მიზნით მეკვლეს ხშირად წინასწარ უთანხმდებოდნენ. ზოგჯერ კი ოჯახის რომელიმე წევრი ჩუმად გადიოდა გარეთ და წინასწარ მომზადებული სავსე ხონჩით პირველი შემოდიოდა სახლში.

ფრიად მნიშვნელოვანი ელემენტია რომ ბარბალობას, ნაყოფიერებისა და შვილოსნობის, ზოგადად ქალური საწყისის დღეობაზე, არავითარი ცხოველური შესაწირი არ კეთდებოდა. უფრო მეტიც სამარხო სუფრა იშლებოდა, რადგან ბარბალობაზე ნებისმიერი სიცოცხელე ხელშეუხებელი იყო. ლობიანების გარდა სავალდებულო იყო წითელი და ნარინჯისფერი კერძები: ჭარხლის ფხალი, გოგრის ფლავი, შემწვარი კომში ნიგვზითა და ჩირებით და სხვა.

პროფ. ვ. პეტრიაშვილი

ვასილ მოსეს ძე პეტრიაშვილი , ქიმიკოსი, პედაგოგი, აგროქიმიის და ენოლოგიის ერთ-ერთი ფუძემდებელი, პროფესორი, საზოგადო მოღვაწე. დაიბადა 1842 წლის 20 თებერვალს, წალასყურში, გარდაიცვალა 1908 წლის 26 ივლისს, კარლსბადში.1865 წელს დაამთავრა თბილისის სასულიერო სემინარია. ჩაირიცხა ნოვოროსიისკის უნივერსიტეტის იურიდიულ ფაკულტეტზე, იმავე წელს გადავიდა ფიზიკა-მათემატიკის ფაკულტეტის საბუნებისმეტყველო განყოფილებაზე. 1870 წლიდან, უნივერსიტეტის დამთავრების შემდეგ, მუშაობას იწყებს იქვე, ტექნიკური ქიმიის კათედრაზე. 1875 წელს ვ. პეტრიაშვილმა დაიცვა დისერტაცია ქიმიის მაგისტრის ხარისხის მოსაპოვებლად და არჩეულ იქნა ტექნიკური ქიმიის დოცენტად და ამავე კურსის ხელმძღვანელად.1879 წლიდან პროფესორი, 1905 წლიდან დეკანი. 1907 წელს ირჩევენ რექტორად. ვასილ პეტრიაშვილი უმაღლესი სასწავლებლის პირველი ქართველი რექტორია. სამეცნიერო საქმიანობისათვის მივლინებული იყო ბონში, პარიზში, ევროპის სხვა ქვეყნებში.ვასილ პეტრიაშვილმა პეტრე მელიქიშვილთან ერთად დიდი წვლილი შეიტანა საქართველოში მეღვინეობის აღორძინებაში. მან სპეციალური ნაშრომი მიუძღვნა ქვევრში ღვინის დაყენებას და ამ პროცესის გაუმჯობესებას. ქართულ ენაზე მან შექმნა ფუნდამენტური სახელმძღვანელოები: «ღვინის დაყენება» (1895 წელი -„მოამბე"), «რძე და მისი სხვადასხვაგვარად გამოყენება», «ძმრის წარმოება»(1905 წელი), სადაც მან განაზოგადა უმდიდრესი გამოცდილება ამ დარგში. ინტენსიური კავშირი ჰქონდა საქართველოსთან, ხშირად ჩამოჰყავდა თავისი სტუდენტები. სწავლაში ხელს უწყობდა და ეხმარებოდა საქართველოს გარეთ მცხოვრებ ახალგაზრდებს, იყო თბილისში უნივერსიტეტის დაარსების ერთ-ერთი ინიციატორი, თანამშრომლობდა ქართულ პერიოდულ პრესასთან, სისტემატიურად ბეჭდავდა პუბლიცისტურ წერილებს სოციალურ, სამეურნეო თუ სამეცნიერო საკითხებზე. ეწეოდა მეცნიერების პოპულარიზაციას საქართველოში, ტექნიკური ტერმინებით ამდიდრებდა ქართულ ენას.ურთიერთობა ჰქონდა აკაკი წერეთელთან, იაკობ გოგებაშვილთან, ნიკო ნიკოლაძესთან, პეტრე მელიქიშვილთან. მეცნიერი გარდაიცვალა ფილტვების ანთებით, კარლსბადში (ახლანდელი კარლოვი-ვარი)1908 წლის 27 ივლისს. დროებით ოდესაში დაკრძალეს, შემდეგ თბილისში, ვერის სასაფლაოზე გადმოასვენეს, მოგვიანებით კი ვაკის სასაფლაოზე იქნა დაკრძალული.თბილისში არის მისი სახელობის ქუჩა (სახელი ეწოდა 1923 წელს).


მეღვინეობის, როგორც მეცნიერულ საფუძველზე დამყარებული ტექნოლოგიური დისციპლინის პირველი სახელმძღვანელო რუსეთში ქართულ ენაზე დაიბეჭდა

მცირე ამონარიდი პროფ. პეტრიაშვილის სახელმძღვანელოდან “ღვინის დაყენება”

ყურძნის დაწურვა. ყურძნის დაწურვა იმაში მდგომარეობს, რომ მტევნის ყველა მარცვალი გაისრისოს, ჩენჩო ანუ კანი გასცილდეს მარცვლის გულსა, მხოლოდ ისე კი, რომ კურკა არ დაიმტვრეს და გული ძალიან არ გაიწუროს. ამ ნაირად მარცვლის დაჭყლეტა იმისთვის არის საჭირო, რომ ყველა შემადგენარი ნივთიერებანი ერთმანეთში აირიონ და ჰაერმაც იმოქმედოს.
დუღილის ფერმენტი, ღვინის დედა, რომელიც მარცვლის კანზეა, ტკბილში გაერევა და ამის გამო ეს ტკბილი მალე ადუღდება. რამდენადაც ყურძენი კარგად იქნება დაჭყლეტილი, იმდენად დუღილიც ძლიერი და წესიერი იქნება. მაშასადამე, კარგად დაჭყლეტა უმთავრესი პირობააა კარგი დუღილისა და ღვინის კარგად დაყენებისა.
დაჭყლეტილ და დაუჭყლეტავ ყურძნიდან მომზადებული ღვინო ერთგვარი არ არის. დაუჭყლეტავი ყურძნის ღვინო თუმცა კარგი ფერისა, მაგრამ ტკბილია; დაჭყლეტილი ყურძნიდან კი ღვინოს ცოტა ნაკლები ფერი აქვს, მაგრამ უფრო ძალოვანია, უფრო კარგი გემოსი და სიტკბოც არა აქვს. სიტკბო ღვინოში საშიშარია, იმის შენახვა ძნელია. თუ ყურძნის მარცვალს კანი ნაზი და თხელი აქვს, მაშინ შეიძლება დაუჭყლეტავად დავადუღოთ, კანი თითონ დასქდება, მაგრამ როცა ყურძნის მარცვალი მაგარია, მაშინ მიუცილებლად საჭიროა მისი დაჭყლეტა, რადგან დუღილი მხოლოდ მაშინ იქნება სრული და თანაბარი.
ყურძენს ან ფეხითა სჭყლეტენ საწნახელში (სურათი 14) და ან სხვა-და-სხვა საჭყლეტავი მანქანებით.
ფეხით ყურძნის დაჭყლეტა უფრო კარგია, ვიდრე ყოველგვარი მანქანებით, თუ კი ეს დაჭყლეტა ყურადღებით და სუფთად მოხდება. რასაკვირველია, საჭიროა, რომ მუშამ კარგად დაიბანოს ფეხები საწნახელში ჩადგომამდინ. ამ გვარად ყურძნის დაჭყლეტა იმით არის კარგი, რომ მარცვალი კარგად ისრისება და კურკა და კლერტი კი არ იმტვრევა და არ იჭყლიტება.
საწნახელი ან ქვითკირისაა და ან ფიცრის. ჩვენის აზრით, ფიცრის საწნახელი სჯობია. ქვითკირის საწნახელი იმისთვის არ არის კარგი, რომ კირი მოქმედობს ტკბილზე, მის სიმჟავეს ანელებს და ამის გამო დუღილს შეასუსტებს.



საწნახლიდან ტკბილი ან ლაგვინში ჩადის, რომელიც ყოველთვის ქვითკირისაა, და ან დიდ ქვევრში, ჭაჭას ან აქვე აძლევენ სადუღებლად და ან სხვა ქვევრებში გადიღებენ, ვისაც ქვითკირის საწნახელი აქვს, ჩვენ იმათ ვურჩევთ ეს ისე მოამზადონ, რომ ტკბილი არ გააფუჭოს. ამისთვის ორი საშუალებაა გამოსადეგი:
1) საწნახლის და ლაგვინის კედლებს და ძირს დაასველებენ წყალში გახსნილი კაჟის მარილით (25% კალ-ქვიანი კაჟის მჟავე K2SiO3 და 75% წყალი) და, როცა გაშრება, მაშინ წმინდა წყლით კარგად გარეცხავენ. რამდენიმე დღის შემდეგ, როცა კედლები და ძირი კარგად გაშრება, კიდევ დაასველებენ კაჟის მარილის ხსნილით, რომელიც ახლა უფრო სქელი უნდა იყოს (50% კაჟის მარილი და 50% წყალი); გაშრობის შემდეგ კიდევ გარეცხავენ, მესამედაც გაიმეორებენ ამგვარივე ხსნილით საწნახელის კედლების დასველებასა და გაშრობის შემდეგ გარეცხვას. ყოველ გამეორების წინად კარგად უნდა გაირეცხოს წმინდა წყლით და გაშრეს. ამგვარად მომზადებული საწნახელი საშიშია აღარ არის ტკბილისათვის.
2) კაჟის მარილის მაგივრად შეიძლება ღვინის სიმჟავე ვიხმაროთ. ჯერ კარგად უნდა გაირეცხოს წმინდა წყლით საწნახელი და გაშრობის შემდეგ კარგად დასველდეს ღვინის სიმჟავის ხსნილით (30% ღვინის სიმჟავე და 70% წყალი); სამი დღის შემდეგ კარგად უნდა გაირეცხოს წმინდა წყლით და გაშრობის შემდეგ კიდევ დასველდეს ღვინის სიმჟავის ხსნილით. ორი სამი დღის შემდეგ, წყლით აავსებენ და დასტოვებენ ისე 20 ან 25 დღემდინ. მერე ეს წყალი უნდა გადაიღვაროს და საწნახელი კარგად გაირეცხოს წმინდა წყლით. ამის შემდეგ საწნახელი მზად არის.
რაც შეეხება საწურავ მანქანებს, ისინი მრავალგვარნი არიან და ყველანი შესდგებიან უძირო გობისაგან, რომელიც დამდგარია ორ რუსხმულ ცილინდრებზე და კბილჩოღერა ბორბლების შემწეობით ბრუნავენ. ყურძენი გობიდან ცვივა ამ ცილინდრებს შუა და იჭყლიტება; კურკა და კლერტი კი დაუშავებელი რჩება (სურ.15).
საწურავ მანქანებს სდგამენ სადუღებელ ქვევრზე ან ბოჩკაზე, ასე რომ როგორც ყურძნის წვენი, ისე ჭაჭაც ერთად ჩადის სადუღებელ ჭურჭელში.

სადუღებლის გავსება. როცა ყურძენი კარგად არის დაჭყლეტილი, მაშინ ჭაჭასაც და ტკბილსაც ერთად ჩაასხამენ სადუღებელ ჭურჭელში.
აუცილებლად საჭიროა, რომ ყურძნის მოკრეფა და იმის დაჭყლეტა ისე მოხდეს, რომ ერთი სადუღებელი ჭურჭელი უეჭველად ერთ დღეს აივსოს. სადუღებელს პირამდინ არ აამსებენ, ჭაჭას და ტკბილს უნდა ეჭიროს ოთხი მეხუთედი ნაწილი სადუღებელი ჭურჭლისა. უამისოდ საშიშია: დუღილის გამო შეიძლება ტკბილი გადმოვიდეს, რადგანაც დუღილის დროს ტკბილი მატულობს.
ასადუღებელი ჭურჭლის ერთი მეხუთედი ნაწილის ცარიელად დატოვება კიდევ იმისთვის არის საჭირო, რომ იგი გაივსოს იმ ნახშირ-მჟავით, რომელიც დუღილის დროს იჩენს თავს. თუ სადუღებელი ჭურჭლის ყელში ნახშირ-მჟავე არ არის, მაშინ ჰაერი იმოქმედებს ჭაჭაზე, დაამჟავებს და ამით ღვინო გაფუჭდება. რადგანაც ნახშირ-მჟავე თითქმის სამჯერ უფრო მძიმეა ვიდრე ჰაერი, ამისათვის ჰაერი ვერ ჩაატანს ყურძნის წვენამდინ და ვეღარ იმოქმედებს მასზედ.
ნახშირის სიმჟავე იფარავს ტკბილს ჰაერის ზედ-მოქმედებისაგან მხოლოდ იმ დროის განმავლობაში, მანამ ტკბილი დიდ დუღილშია. მაშინ კი, როცა დუღილი დასრულდება, ჰაერი შეერევა ნახშირის სიმჟავეს და ჭაჭამდინაც მიაღწევს და დაამჟავებს. თუ ამ გარემოებას ყურადღება არ მიეპყრო, ღვინო გაფუჭდება.
წესად უნდა იყოს მიღებული სადუღებელი ქვევრის ან ბოჩკის მალე ავსება. ღვინის დაყენების ერთი უმთავრესი პირობათაგანი ის არის, რომ ტკბილმა რაც შეიძლება მალე დაიწყოს დუღილი და დაწყების შემდეგ გათავებამდინ აღარ შეჩერდეს.
თუ სადუღებელი ქვევრის ავსებას ჩვენ ორს ან სამ დღეს და ან უფრო მეტს მოვანდომებთ, მაშინ წინად ნათქვამი პირობის ასრულება აღარ შეიძლება. თუ ყურძენი კარგად არის დაჭყლეტილი და დუღილს დასაწყობად სითბოც საკმაოდ აქვს, ტკბილი შეთბება და ოთხი-ხუთი საათის განმავლობაში დუღილს დაიწყებს. ამ დროს რომ ახალი ტკბილი და ჭაჭა მიუმატოთ სადუღებელ ქვევრს, ეს ახალი ცივი ტკბილი და ჭაჭა წინად შემთბარს ტკბილს გააცივებს და ამის გამო დუღილს შეაჩერებს, რამდენიმე საათის შემდეგ ტკბილი ისევ ადუღდება და, თუ კიდევ მიუმატებთ ახალ ტკბილს, დუღილი ისევ შეჩერდება. ასეთი დრო-გამოშვებითი დუღილის დაწყება და შეჩერება სადუღებელი ქვევრის ავსების დროს დიდს ნაკლულევანებას შეადგენს და კარგი ღვინო აღარ დადგება. ამისათვის ძლიერ იშვიათია, რომ ამ გვარად დაყენებული ღვინო ისე ერთნაირი და სასიამოვნო სასმელი დადგეს, როგორც ის ღვინო, რომლის დუღილიც თანაბრად, სიჩქარით და შეუწყვეტლად მომხდარა.
მაშასადამე, სადუღებელი ქვევრის ოთხი მეხუთედი ნაწილი საჩქაროდ უნდა გაივსოს დაჭყლეტილი ყურძნით და, როცა დუღილი შედგება, მაშინვე სარქველით დაიხუროს. თუ სარქველს ნაჭვრეტი აქვს, ესეც ან აგურის ნატეხით უნდა დაიხუროს, ან ბამბის საცობელით, რომ ჰაერი არ გაერიოს ჭაჭის ზევით მყოფ ნახშირ-მჟავეს და თან არ ჩაიყოლოს სიმჟავის დედა.

ყურძნის გაწმენდა და დამარცვლა

ყურძნის გაწმენდა. ზოგიერთ შემთხვევაში ხშირად საჭიროა საწნახელში მიტანილი ყურძნის გაწმენდა, მეტადრე მაშინ, როცა ავადმყოფობის გამო ვაზი ნაწამლია სხვა-და-სხვა წამლებით, მაგ. გოგირდის ფქვილით, კირით და ან სპილენძიანი გოგირდის მჟავით. გაჭუჭყიანებული ანუ გატალახიანებული მტევნები დიდის სიფრთხილით და ყურადღებით უნდა დაიბერტყოს და წყლით გაიბანოს. მეტადრე თუ მტევანს გოგირდი აყრია. თუ საწნახელში მტევანს გოგირდი ჩაჰყვა და ტკბილში გაერია, ღვინოს აყროლებული კვერცხის გემო და სუნი მიეცემა, რომლის მოშორებაც შემდეგ ძნელია. აგრედვე საჭიროა ყურადღება მიაქციონ, რომ ყურძენს კირი არ ჩაჰყვეს. კირი ტკბილის სიმჟავეს დაანელებს, ამის გამო ღვინო კარგი აღარ დადგება და ხშირად სტომაქისათვის მავნებელია ასეთი ღვინო. აგრედვე, თუ ვაზი დაწოლილია და მტევანი მიწით გასვრილი ან გატალახიანებულია, ყურძენი მაშინაც უეჭველად უნდა გაიწმინდოს. მიწა ცუდ გემოს აძლევს ღვინოს, მძაღე ერბოს გემოს. ამგვარი გემოს მოშორება შემდეგ ძნელია.

ყურძნის დამარცვლა. ყურძნის დამარცვლის შესახებ მსწავლულები სხვა-და-სხვა აზრისანი არიან; ზოგი დამარცვლას ურჩევს, ზოგი არა. საზოგადოდ ზოგიერთ შემთხვევაში ყურძნის დამარცვლა მარგებელია ღვინისთვის და ზოგჯერ, სხვა შემთხვევაში, მავნებელია. დამარცვლის მნიშვნელობის შესაგნებლად ჩვენ აქ მოვიგონოთ ისე, რომ კლერტი თავის შემადგენარი ნივთიერებით ბევრად განირჩევა ყურძნის და მისი წვენისაგან; კლერტში ბევრი ტანინია და სხვა სიმჟავეებიც. ტანინს მწკლარტე გემო აქვს და სტომაქისათვის ძნელი მოსანელებელია. ამისთვის უმჯობესია, რომ ეს სხეული ღვინოში ბევრი იყოს. მაგრამ უტანინოდაც ღვინის დაყენება შეუძლებელია, რადგანაც უამისოდ ღვინოში ბევრი აზოტიური ნივთიერება (ალბუმინი) დარჩება და ძნელი შესანახავი იქნება. ამ ალბუმინის რაოდენობის დაგვარად ღვინისთვის ხან ის ტანინიც საკმარია, რომელიც ჩენჩოშია და კურკებისგან შეიძენს, ხან კი, როცა ტკბილში ალბუმინი ბევრია, ეს ტანინი საკმარი არ არის და მაშინ კლერტიც უნდა მიეცეს დუღილის დროს. აქედან სჩანს, რომ ყურძნის დამარცვლა დამოკიდებულია ყურძნის და ტკბილის ვითარებაზე. თუ ვაზი ისეთი ჯიშისაა და ან ნიადაგი ისეთია, რომ ყურძენში ბევრი ალბუმინი იქნება, მაშინ დამარცვლა მავნებელი იქნება. გარდა ამისა, თუ საზოგადოდ ყურძენი ძალიან შაქრიანია და ცოტა სიმჟავე აქვს, მაშინაც დამარცვლა საჭირო არ არის, ტკბილს ჭაჭა-კლერტები უნდა მიეცეს, მხოლოდ იმ პირობით კი, რომ ღვინო დიდხანს არ დარჩეს ჭაჭაზედ.
უცხო ქვეყნების მაგალითი გვიჩვენებს, რომ ყურძნის დამარცვლა ძალიან გავრცელებული არ არის. მაგალითებრ, საფრანგეთში იმ 75 ადგილებში, სადაც ვენახებია მოშენებული, მხოლოდ 34 ადგილს იციან ყურძნის დამარცვლა და 41 ადგილში კი არა. ამას ისიც უნდა დავუმატოთ, რომ ამ უკანასკნელი 41 ადგილის მოსავალი შეადგენს 4/5 მთელი საფრანგეთის ღვინის მოსავლისას. მაშ ჩვენ შეგვიძლიან ვთქვათ, რომ იმისთანა დაწინავებული ქვეყანა ღვინის დაყენებაში, როგორიც საფრანგეთია, ჰმარცვლავს მხოლოდ 1/5 ნაწილს ყურძნისას.
აქ მოვიყვან ერთი გამოჩენილი იტალიელი მსწავლულის და ღვინის დამყენებლის პოლლაჩჩის (Pollacci) აზრს, რომელიც ყველასაგან თითქმის კანონად არის მიღებული. იმის აზრით, კლერტი ტკბილის დუღილს აადვილებს და ღვინის შენახვასაც ხელს უწყობს. იმის გამოცდილებიდან სჩანს, რომ უკლერტოდ და უჭაჭოდ ცუდი ღვინო დგება, თუმცა კი ზოგიერთ შემთხვევაში ისიც წინააღმდეგი არ არის დამარცვლისა და ურჩევს კიდეც დამარცვლას. იმის აზრით დამარცვლა საჭიროა: 1) იმისთანა ყურძნისა, რომელიც ზოგიერთ ადგილას კარგად არა მწიფდება. ამ შემთხვევაში კლერტი მწვანედ რჩება და ბევრი სიმჟავე და სიმწკლარტე აქვს, რომელიც ემატება უიმისოდაც მჟავე და მწკლარტე ყურძნის წვენსა; 2) დამარცვლა საჭიროა იმ შემთხვევაშიაც, როცა თვითონ ვაზის ჯიში მწკლარტე ღვინოს იძლევა და 3) ეს დამარცვლა აგრედვე საჭიროა, როცა ატმოსფერული გარემოებით ან ავადმყოფობის გამო მტევანს მარცვალი ჩამოსცვივა და თვითონ მტევანიც ან დაჭკნება და ან არ დამწიფდება... ამ შემთხვევაში კლერტი მავნებელია.
წინააღმდეგ ამისა დამარცვლა მავნებელია: 1) იმისთანა ყურძნისა, რომელიც თხელ და მსუბუქ ღვინოს იძლევა. აქ კლერტი საჭირო და მარგებელია; 2) როცა ყურძენი ძალიან შაქრიანია და ტკბილი, განსაკუთრებით თბილი ქვეყნის ყურძენი; ამისთანა ყურძნის ტკბილი უკლერტოდ კარგად არ დადუღდება.
მაშასადამე, ზოგიერთი ჯიშის ყურძნისათვის დამარცვლა მიუცილებლად საჭიროა და განსაკუთრებით უფრო იმისთანა ყურძნისა, რომელსაც საფერავი ბევრი აქვს და მარცვლის კანი ძლიერ მწკლარტეა.
საფრანგეთში ერთმა სამეურნეო საზოგადოებამ გამოცდილება მოახდინა ერთგვარ ყურძენზე, რომელსაც რუსსილლიონს (Russillion) ეძახიან და რომლის ღვინოსაც ჩვეულებრივი ძალა აკლია და რაღაცა მიწის გემო აქვს. ამ გამოცდილებამ აღმოაჩინა, რომ დამარცვლილი ყურძნის ღვინო ბევრად უფრო კარგი დგება, ვიდრე დაუმარცვლავისა. ბუკეტი და ჯანი კარგი აქვს და აღარც მიწის გემოს იჭერს, მხოლოდ, ცოტა არ არის, ფერი აკლია.
აი კიდევ დამარცვლას რა მნიშვნელობა აქვს ღვინის დაყენებაში:
გამოცდილებამ გვაჩვენა, რომ შავი ყურძნიდან დაყენებული თეთრი ღვინო უფრო მაგარია, ალკოგოლიანია, ვიდრე წითელი ღვინო, დადუღებული ჭაჭაზე და კლერტზე (საფერავის გარდა, ჩვენში ყველა შავი ყურძნიდან შეიძლება თეთრი ღვინის დაყენება, ამისთვის საკმარისია უჭაჭოდ ტკბილის დადუღება). ამასთანავე ისიც შენიშნულია, რომ თუ შავი ყურძნის ტკბილმა მარტო უკლერტო ჭაჭაზე დაიდუღა, მაშინ ის ღვინო უფრო ალკოგოლიანია, ვიდრე მაშინ, როდესაც კლერტიან ჭაჭაზე დაიდუღებს.
როგორც ვხედავთ, დამარცვლა ხან საჭიროა და ხან არა. ამიტომაც ზოგი ურჩევს დამარცვლას და ზოგი კი არა. ზოგიერთ შემთხვევაში კი ყველანი ერთხმად ურჩევენ დამარცვლას, მაგ. როცა ყურძენი დასეტყვილია, ან სიცხისგან დამწვარი და ან მილდიუთ ავადმყოფი; ყველა ამისთანა ყურძნისთვის კლერტი მავნებელი იქნება.
ამასაც ნუ დავივიწყებთ, რომ დამარცვლილი ყურძნის წვენიდან ან ჭაჭიდან გამოხდილი არაყი ან კონიაკი უფრო კარგი თვისებისაა, ვიდრე დაუმარცვლავი ყურძნის ღვინიდან და ჭაჭიდან გამოხდილი.



ყურძენს ან ხელით ჰმარცვლავენ, ან ცხავის შემწეობით, ან მანქანებით. ხელით დამარცვლა ძნელია და ბევრ ჯაფას თხოულობს; ამისთვის ხელით მარცვლა გავრცელებული არ არის. უფრო გავრცელებულია ცხავით დამარცვლა; ცხავი უმჯობესია ხისა იყოს (სურათი 13). სურათიდან სჩანს, თუ ეს ცხავი რანაირად არის გაკეთებული: იგი ოთხ-ფეხიან სტოლსა ჰგავს. ზედა ფიცრები დახვრეტილია ცხავივით; ამ ცხავის ქვეშ ფეხებ შუა ჩადგმულია უჯრასავით გაკეთებული გობა, რომლის ერთი გვერდი ღარივით არის შევიწროებული. ხანდისხან რკინის მავთულის ცხავსაც ხმარობენ, მაგრამ ჩვენის ფიქრით, ეს კარგი არ არის.
ამ ცხავზედ დააწყობენ ყურძნის მტევნებს და შემდეგ ორ-კაპი ჯოხით, პატარა ფიწლით აგორებენ მტევნებს ამ ცხავზე. რადგანაც ცხავის ნაჭვრეტები უფრო დიდრონებია, ვიდრე ყურძნის მარცვლები, ამისათვის მარცვლები ედებიან ნაჭვრეტების გვერდებს და სწყდებან კუნწებიდან. მარცვალი გობაში ცვივა და აქედან საწნახელში ჩადის; კლერტი კი ცხავზე რჩება.
ეხლა ბევრგვარი სამარცვლავი მანქანებია მოგონილი, მაგრამ მათს აღწერას ჩვენ საჭიროდ არა ვრაცხავთ. კლერტის მოცილება დაწურვის დროსაც ადვილად შეიძლება, რადგან დაჭყლეტილ ყურძენს კლერტი ადვილად ეცლება.

ღვინო საქართველოში

ქვემო ქართლი, სოფ. შულავერთან “ხრამის დიდ გორაზე” აღმოჩენილი ნეოლითური ხანის (ძვ. წ. VI-V ათასწლეულები)თიხის დიდი ზომის საღვინე ჭურჭლის ასაკი რვა ათასი წელია. ეჭვგარეშეა, რომ ჭურჭელი საღვინე დანიშნულებისაა

ქართველი ხალხი ათასეული წლების მანძილზე ქმნიდა მეღვინეობის კულტურას, იმუშავებდა როგორც სუფრის ღვინოების (კახური, ქართლის, იმერული, რაჭა-ლეჩხუმის, აფხაზური და სხვა), ისე სადესერტო ღვინის მიღების ტექნოლოგიას. ამას ადასტურებს არქეოლოგიური გათხრების შედეგად საქართველოს ტერიტორიაზე ნაპოვნი უძველესი საგნები: თიხის ქვევრები, ოქროს, ვერცხლისა და ბრინჯაოს ფიალები და სხვა ნივთები.


ძველ საქართველოში ყურძენი ქვაში ნაკვეთ ან ხისაგან გამოთლილ ნავისებური ფორმის, საწნახელში იწურება. მისი ძირი, საიდანაც სითხე გაედინება, შინდისა და გვიმრის წნულითაა დაფარული. გლეხი საწნახელში დგებოდა და ყურძენს ფეხით წურავდა (ჭყლეტდა). შემდეგ ქვევრებში მთლიანად ან ჭაჭის ნაწილზე დაადუღებდა. ღვინო გადაჰქონდათ ტიკებითა და რუმბებით, ინახავდნენ ქვევრებში. ღვინის წურვის ამ ტრადიციას დღეს აღარ მისდევენ, მისი ხილვა მხოლოდ ღვინის ფესტივალებსა და თეატრალიზებულ სანახაობაბზეა შესაძლებელი.


ყურძნის დაწურვა საწნახელში (სურათი 14) პროფ. პეტრიაშვილის სახელმძღვანელოდან “ღვინის დაყენება”

საქართველოში ღვინოს არსებობაზე წერილობითი ცნობები დაცულია ბერძნულ, სპარსულ და ქართულ წყაროებში.
ქსენოფონტე (ძვ. წ. V ს.) წერს, რომ კოლხების ღვინო ”სურნელოვანი და საამო” იყო.
სტრაბონის (ძვ. წ. I ს.) ცნობით, იბერიაში ყურძენი ფართოდ გავრცელებული ყოფილა და ვაზის ისეთი მოსავალი მოდიოდა, მოსახლეობას მისი სრულიად მოხმარება არ შეეძლოო.
პროკოფი კესარიელი (VI) გვიამბობს: : ”მესხები შრომის მოყვარენი არიან, მათ ბევრი ვენახი აქვთ და თავიანთი ღვინო მიაქვთ სხვადასხვა ქვეყნებში გასაყიდად”.

ეს ძალიან მნიშვნელოვანი ცნობაა, ვინაიდან ცხადი ხდება, რომ ძველ მესხებს ცხოველი სავაჭრო ურთიერთობა ქონდათ დამყარებული მეზობელი ქვეყნებთან და ადგილობრივი პროდუქტი ექსპორტზე იგზავნებოდა. გარდა ამისა, გემო ერთ-ერთი ყველაზე რთული გადასაადგილებელი პროდუქტია და, თუ სათანადოდ არ მოეპყარი მას, გაგიფუჭდება. ცნობილია, რომ საქართველოში თერმოსის ტიპის ქვევრები არსებობდა [ვარძიაში აღმოაჩინეს ორმაგკედლიანი, თერმოსის მსგავსი, ქვევრი. სავარაუდოა, რომ ამგვარი ქვევრი ღვინის თერმული დამუშავებისათვის იყო განკუთვნილი, უმთავრესად ნახევრად ტკბილი, შუშხუნა ღვინოების მისაღებად]. შესაძლოა სწორედ ასეთი თერმოსის ტიპის ქვევრებით ხდებოდა კიდევაც ღვინის ექსპორტი.

ქართული სუფრისა და ღვინის სმის ტრადიციაზე ძალიან საინტერესო ცნობას გვაწვდის ფრანგი მოგზაური ჟან-პოლ შარდენი (XVII საუკუნის 70-იანი წლები): "სამგვარი საჭმელი მოვიდა სუფრაზე. ყველა სამოცამდე ვეება ლანგრით; მოვიდა ყველა ჯურის ფლავი, ბრინჯი ხორცთან ერთად მოხარშული. აკეთებდნენ სხვადასხვა ფერისას და გემოვნებისას; ყვითელ ფლავს შაქრით, დარიჩინით და ზაფრანით აზავებდნენ; წითელს ბროწეულის წვენით. თეთრი ფლავი კარგი და გემრიელი საჭმელია - აზიზი და მარგებელი. მერე თავად შემოიტანეს კუპატები, ყაურმა, მშვენიერი მომჟავო, მოხრაკული ხორცი და სხვა ამგვარი საჭმელები... საკვირველი წესიერებით და სიჩუმით მიმოჰქონდათ საჭმელები. ყველა უთქმელად აკეთებდა თავის საქმეს. სუფრაზე სამი ევროპელი ვიყავით და ჩვენ უფრო მეტს ვხმაურობდით, ვინემ ეს 150 კაცი, რომელიც სეფაში იყო... მეტად საკვირველი იყო სუფრის იარაღი და ავეჯეულობა. 120-მდე ღვინის სასმელი ჭურჭელი იყო სუფრაზე: ბადიები, თასები, ყანწები, კულები, 12 აზარფეშა და სხვანი..."


საწნახელში ჩამდგარი გლეხები. კარდენახი, გრაფ შერემეტიევის მარანი, 1897 წელი (ბარონ დე ბაის ფოტო)

"ორ ზღვას შუა ძველის-ძველად" ...

ქართველურ_იბერიულ ცივილიზაციას უხსოვარ წარსულში აქვს ფესვები გადგმული. ის იმ უძველეს ხალხებთან და კულტურებთან იყო შერწყმული, რომელთა უმრავლესობაც დრომ წაშალა. ჩვენდა საამაყოდ კი ქართველი ერი და ქართული სახელმწიფო კაცობრიობის დღევანდელობასაც ისევე ამშვენებს, როგორც მრავალი ათასეული წლის წინათ. მას ძველმა ბერძნებმა GEORGIA ანუ მიწათმოქმედთა ქვეყანა შეარქვეს, რადგან მაშინდელი ქართველური სახელმწიფოს მიწათმოქმედების კულტურა განსწავლული ბერძნებისთვისაც კი გასაოცარი იყო. სხვა ხალხებმა სხვა სახელი გვიწოდეს, ჩვენ კი საკუთარ თავს ქართველებად, ხოლო ჩვენს ქვეყანას – საქართველოდ მოვიხსენიებთ.

ქართული საზოგადოებრივი მოწყობის ევოლუციის ისტორია არანაკლებ 3000 წელს მიითვლის, თუმცა მრავალფეროვანი და მდიდარი არქეოლოგიური გათხრებით მოპოვებული უძველესი ქართული მატერიალური კულტურის ძეგლებით დგინდება, რომ ქართველთა წინაპრები, პალეოკავკასიელი ხალხები, ამ ადგილებში ბევრად უფრო ადრე ცხოვრობდნენ და კავკასია ის რეგიონია, სადაც ადამიანისმსგავსი მაიმუნის „ჰომოსაპიენსად” ჩამოყალიბება მოხდა.

სწორედ აღმოსავლეთ საქართველოში, ამჟამინდელი დავით გარეჯის სამონასტრო კომპლექსის, გარეჯის უდაბნოს, მიდამოებში
„უდაბნოპითეკად” წოდებული ადამიანისმსგავსი, ადრე უცნობი, მაიმუნის ნაშთები იქნა აღმოჩენილი.

2000 წელს ჟურნალიში „Science” ბოლნისში, საქართველოს სამხრეთში, დმანისის საერთაშორისო ექსპედიციის მიერ მოპოვებული 1,7 მილიონი წლის წინანდელი, შესანიშნავად შენახული თავის ქალების შესახებ დაიბეჭდა.

აფრიკის გარეთ ნაპოვნ Homo ergaster-ის ამ ერთადერთ ნაშთებს, ჰომოკავკასუსების, საქვეყნოდ ცნობილ `მზიას და ზეზვას” რეკონსტრუირებულ გამოსახულებებს მნახველები დღემდე არ ელევათ.

საქართველოს სხვადასხვა ადგილებში ძლიერი და საშიში გამოქვაბულის დათვის, კლდის ლომის, ხანჯლისკბილება ვეფხვის, ლოსის და ბიზონის ძვლებია ნაპოვნი. დასავლეთ საქართველოში, სათაფლიასა და მარტვილის მიდამოებში კი დინოზავრის ნაკვალევები მრავლად არის შემორჩენილი.

ქართველთა და მისი მონათესავე იბერულ-კავკასიური ოჯახის ხალხების საცხოვრისი არეალი დასავლეთიდან შავ ზღვაზე გამოდის. მას აღმოსავლეთით აზერბაიჯანი ემიჯნება, ფერხთით ანუ სამხრეთით – სომხეთი, ჩრდილოეთით კი ზეცადაზიდული მარად თეთრად მოქათქათე დიდი კავკასიონის ქედი გადმოჰყურებს.

ქართველური ხალხების ვინაობის _ ქართული ეთნოსის, ენისა და კულტურის, მათ შორის კულინარიული კულტურის ძირის გასაცნობიერებლად განსაკუთრებულად მნიშვნელოვანია დღევანდელი თურქეთის საზღვრებში მოქცეული ლაზეთი.

საქართველოში კლიმატური ატლასი თითქმის სრულადაა წარმოდგენილი, მას მხოლოდ არქტიკული მდგენელი აკლია. ჰავა ნესტიანი და სუბტროპიკულია შავი ზღვის მთელ სანაპიროზე, იმერეთსა და ქართლში კი ხმელთაშუა ზღვის მსგავსად, კონტინენტალურად მშრალი და ცხელია. კიდევ უფრო მხურვალე კლიმატია გარეჯის უდაბნოში, ხოლო სუბალპურ საძოვრებსა და ტყეებს დიდი კავკასიონიდან გოროზად გადმოჰყურებენ იალბუზისა თუ ყაზბეგის, უშგულისა თუ თეთნულდის მარადიული მყინვარები.

აქაური ფლორისა და ფაუნის სიუხვე, მდიდარი წიაღისეული საბადოები, კამკამა წყაროები და სამკურნალო წყლები, ხილისა და ბოსტნეულის სიმრავლე, სუფთა და ჯანსაღი ჰაერი, ჯიშ-სახეობათა ის მრავალფეროვნება, რასაც კავკასიისათვის ენდემური ეწოდება კლიმატურმა მრავალფეროვნებამ განაპირობა.

საქართველოს ბერძნულ „კოსმოგენურ მითებში”, კაცობრიობის განვითარების პრეისტორიულ თუ უძველეს ისტორიაში ყოველთვის მნიშვნელოვანი ადგილი განეკუთვნებოდა.

ქართული ცივილიზაციის უძველეს წარმოშობას არქეოლოგიური მასალები ადასტურებენ, ხოლო წერილობითი დასაბუთება მრავლად მოიპოვება მატიანეებსა და ქრონიკებში, ჰომეროსის „ილიადა”-სა და „ოდისეა”-ში, ციკლში „ოქროს საწმისი” ანუ ოქრომდიდარ კოლხეთში არგონავტების მოგზაურობის შესახებ. ეს გახლავთ 3500 წლის წინანდელი თქმულება, როდესაც დასავლეთში ზევსის ძე, მინოსი, მეფობდა, ხოლო აღმოსავლეთში კოლხეთის მეფე გახლდათ მზის ღმერთის, ჰელიოსის ვაჟი – აიეტი. მასში კოლხურ და მინოსურ კულტურათა ნათესაური კავშირის დამადასტურებელი მრავალი ფაქტი მოიპოვება.

კოლხეთში ჯერ კიდევ ძველი წელთაღრიცხვის VII საუკუნეში ბერძნები უკვე საფუძვლიანად ფეხმოკიდებულნი სჩანან. მათ შავი ზღვის სანაპირო ზოლზე დაარსებული აქვთ ქალაქები: სინოპი, ტრაპეზუნტი, კერასუნტი, დიოსკურია, ფაზისი. აღსანიშნავია, რომ „ფაზისი” და „კოლხეთი” სამუდამოდ დამკვიდრდა აქედან წაყვანილი ხოხობის სახელში Phasianus colchicus. ლეგენდა გვამცნობს, რომ იაზონმა და არგონავტებმა არა მხოლოდ ოქროს საწმისი და მედეა გაიყოლეს თან, არამედ სხვაც მრავალი და მათ შორის ხოხობი, რომელიც უკვე საბერძნეთიდან მთელს ევროპაში გავრცელდა.

ინგლისელი ისტორიკოსი პროფესორი დავიდ მარშალ ლანგი ქართველების შესახებ სწერს:" საუკუნეების განმავლობაში ქართველებს ინდივიდუალურ და საზოგადოებრივ ცხოვრებაში ჩამოუყალიბდათ სრულიად განსხვავებული თვისებები. ზოგიერთი მათგანი, მაგალითად, როგორიცაა სტუმარ-მასპინძლობა, მთელი კავკასიური ხალხებისთვისაა დამახასიათებელი, ზოგიერთი კი ქართველების ეროვნული ტემპერამენტიდან და უძველესი ტრადიციებიდან გამომდინარეობს... ქართველებს ახასიათებთ პიროვნული და პოლიტიკური ინდივიდუალიზმი, საუცხოო მოსაუბრენი, და დისპუტ – დისკუსიების მოყვარულნი არიან.

კარგი მებრძოლები, ცხენოსან-მსროლელები დიდად არ იხიბლებიან თანამედროვე ინდუსტრიულ ფაბრიკა ქარხნებში თუ დაწესებულებებში მუშაობით, სადაც მონოტონური ყოფა პირადი ინიციატივისა და თავისგამოჩენის შესაძლებლობას არის მოკლებული...

მუსულმანებისაგან განსხვავებით ქართველები მუდამ განსაკუთრებულ პატივს მიაგებდნენ ქალებს. ქართველ ქალს არასოდეს უტარებია ჩადრი და არ ყოფილა საჯარო ცხოვრებას ჩამოშორებული.

ყოველივე ეს გამოხატულებას პოულობს დედაღვთისას განსაკუთრებულ კულტში, ქართველთა განმანათლებელი წმიდა ნინოსა და ოქროს ხანის საქართველოს პერსონიფიკაციის მეფე თამარის სახებებში.

ფიცხები და შეურაცხჰყოფის არ მპატიებლები სიკეთეს სიკეთით პასუხობენ, ხოლო სტუმარს ხშირად რეალურ შესაძლებლობების გაუთვალისწინებლად მასპინძლობენ. ეს ხალხი, რომელმაც წარმოშვა უდიდესი პოეტები, მოცეკვავეები და მუსიკოსები, სიცოცხლეზე თავდავიწყებით შეყვარებულნი, საუკეთესო მეგობრები არიან და სხარტი გონებითა და იუმორის ცინცხალი გრძნობით გამოირჩევიან...„

საქართველო მთავარ ცივილიზაციური გზასაყარზე მდებარეობდა. ბევრმა მომთაბარემ თუ მოძალადემ დასტოვა აქ თავისი კვალი და სწორედ ის აღმოჩნდა ფასეული რაც შევითვისეთ ან რაც სხვას თან გავატანეთ. არაფერი უჩვეულო ამაში არ გახლავთ ასე ხდებოდა და ასე ხდება დღესაც ურთიერთ კულტურულ - ცივილიზაციურ გაცვლა - განვითარება, გამრავალფეროვნება და თანაარსებობა.

პრეისტორიული ქართველი პოლითეისტი იყო. ეთაყვანებოდა მრავალ ღმერთს, მზეს, მთვარესა და ვარსკვლავებს. ბუნების შვილად აღიქვამდა თავს და ადგილის დედას აღმერთებდა.

ცხოველებიდან ხარს მიაგებდა უმეტეს პატივს, როგორც მიწის მუშასა და მარჩენალს, ფრინველებიდან –არწივს, ცაში თავისუფლად მონავარდეს, ხოლო მცენარეებში ვაზი იყო მისი უმთავრესი ზრუნვის საგანი. ვაზი იმდენად მნიშვნელოვანი იყო, რომ ჯვარიც კი, რომლითაც მოხდა „მოქცევაი ქართლისაი”, ვაზის ლერწებისაგნ შეკრა.

ათასეული წლების წინ ამ პოლითეისტმა ქართველმა სარჩო_საბადელის ძიებაში პირველად შეჰბედა ბუნებას და მას შემდეგ ქვისა თუ ლითონის იარაღ მომარჯვებული ცდილობს გაუშინაურდეს მას.

მონადირე იყო და ნადირის სიმრავლესა და აუცდენელ ისარს დალის, ნადირობის ქალღმერთს შესთხოვდა. მეზვრე-მევენახე იყო და აგუნას ქვისა თუ თიხის ფიგურებს სწირავდა პირველ ხელადა ღვინოს.
ხელოვანიც იყო და ხელოსანიც, მჭედელიცა და კირითხუროც, მეხრეცა და გუთნისდედაც.

აქვე შევნიშნავ, რომ ქართველმა ერმა გენდერულ თანასწორობამდე მატრიარქატიც გამოსცადა და პატრიარქატიც, რაც ქართულ ენაში უტყუარად არის ასახული. თუნდაც ეს უკვე ნახსენები „გუთნისდედა” და სხვა მრავალი: დედაენა, დედაბოძი, დედაქალაქი, დედააზრი, დედამიწა და უფრო მეტიც შეწყვილებულ სახელებში პირველ ადგილზე მუდამ ქალის ამსახველი სიტყვაა: დედ-მამა, და-ძმა, ქალ-ვაჟი, ცოლ-ქმარი, ბებია-ბაბუა.

კოლხეთის სამეფო იყო პირველი ქართველური სახელმწიფოებრივი ერთეული. მის ადგილზე უფრო მოგვიანებით, ძვ.წელთაღრიცხვის VI საუკუნეში, წარმოიშვა კოლხეთის ახალი სამეფო - ლაზიკა, რომელიც სხვადასხვა თავდამსხმელებისა თუ დამპყრობლების მიერ არაერთხელ იქნა დაქცეულ – გაძარცული, მაგრამ მაინც ჯიუტად ფეხზე დგებოდა და წელში სწორდებოდა.

აღმოსავლეთ საქართველოში კი ალექსანდრე მაკედონელის იმპერიის დაშლის შემდეგ წარმოიშვა კიდევ ერთი ქართული სახელმწიფო – იბერია, ანუ ქართლი. მდებარეობიდან გამომდინარე იბერია უფრო სპარსული აგრესიის ობიექტს წარმოადგენდა, ხოლო ლაზიკა – ბიზანტიისას. აგრესია არ არსებობს მხოლოდ სამხედრო. მას აუცილებლად თან სდევს კულტურულ_მენტალური მდგენელიც. თუმცა საუკუნეების განმავლობაში ხდებოდა ცვლილებები სახელმწიფოებრივი მოწყობის მხრივ, თუმცა დღეს საქართველო არც ადმინისტრაციული და არც კულტურული თვალსაზრისით აღმოსავლეთ და დასავლეთად არ არის დაყოფილი უნდა შეინიშნოს რომ გასტრონომიულ – კულინარიული განსხვავება აღმოსავლეთსა და დასავლეთის რეგიონებს შორის დღესაც თვალსაჩინოა.

ძვ.წელთაღრიცხვის VI საუკუნე ამ ორი ქართული სახელმწიფოს დაახლოების პერიოდია. ძვ.წ. IV და III შორის ფარნავაზიანთა დინაასტიის დამაარსებელმა მეფე ფარნავაზმა ქვეყანაში ერთიან სახელმწიფო ენად ქართული დაამტკიცა, ამ პერიოდში შეიქმნა კიდევაც ქართული დამწერლობა და დღეს ქართული ანბანი 2300 წელს ითვლის.

ძვ.წელთაღრიცხვის 65 წელს ქართლში მსოფლიოს უდიდესი დამპყრობლები – რომაელები გამოჩნდნენ, რომელთაც პომპეუსი სარდლობდა. ქართველები იძულებულნი შეიქმნენ თავდაცვითი პარტიზანული ბრძოლები ეწარმოებინათ. დახოცილებსა და დაჭრილებს შორის ბევრი ქალი იყო და ამ ცნობამ - პომპეუსი აღმოსავლეთში ამაზონებს ებრძვისო - რომამდეც მიაღწია.

მთებს თავშეფარებულმა ქართველებმა მტკვარზე ხიდები დაწვეს. მათ მდევარ რომაელებს დასჭირდათ მცხეთასთან ახალი ხიდის აგება, რომელიც დღემდე არის შემორჩენილი და რომელსაც დღესაც „პომპეუსის ხიდს” ეძახიან.

ამ პერიოდის მრავალ წერილობით წყაროთა შორის განსაკუთრებით საყურადღებოა ცნობილი ბერძენი გეოგრაფისა და ისტორიკოსის, სტრაბონის ჩანაწერები. საინტერესოა მის მიერ აღწერილი ქართველების საზოგადოებრივი წყობა, სამეურნეო და კულტურული თემატიკის მასალები. მთიელთა და ბარის მოსახლეობის ცხოვრების, ქალაქებისა და ციხე-სიმაგრეების, კომუნიკაციური და სავაჭრო არტერიების აღწერა.

მცხეთა – არმაზის არქეოლოგიური გათხრების შედეგად მოპოვებული მასალები ადასტურებენ უძველესი ქართული კულტურის განვითარების მაღალ დონესა და სიმდიდრეს. ნაპოვნი იქნა მტკიცე და სქელი თავდაცვითი ფორტიფიკაციული ნაგებობები, სამოსახლოები, წყალსადენი, საუცხოო აბანოები. აღმოჩენილი იქნა ასევე შესანიშნავად მოწყობილი და მდიდრული სამარხები. ერთ-ერთი მათგანის წარწერა გვამცნობს: ”...სასახლის მთავარი მხატვარი და ხუროთმოძღვარი”.

ძვ.წ. VII საუკუნეში ბაბილონიდან გაქცეული ებრაელების ნაწილი მცხეთაში ჩავიდა... 600 წლის შემდეგ მათ შორის ორი სწავლული ებრაელი იქნა გაგზავნილი იერუსალიმში ქრისტეს გასამართლებაში მონაწილეობის მისაღებად – ელიოზ მცხეთელი და ლონგინოზ კარსნელი. მათ გასამართლებას ვერ ჩაუსწრეს, მაგრამ როცა იესოს ნივთები იქნა განაწილებული ქართველ ებრაელებს უფლის კვართი ხვდათ წილად. მცხეთაში დაბრუნებულ ელიოზს მისი და, სიდონია, ტირილით შემოეგება; გამოსტაცა უფლის კვართი, ჩაიკრა იგი მკერდში და ასე გარდაიცვალა. ვერ მოხერხდა მიცვალებულის ხელებიდან ამ ძვირფასი ნივთის გამონთავისუფლება და იძულებულნი შეიქმნენ მაცხოვრის კვართი სიდონიასთან ერთად დაეკრძალათ.

წარმართობა თუ მაზდეანობა გამოვლილ ქართულ კულტურულ და საზოგადოებრივ ცხოვრებას ქრისტიანობამ განუმეორებელი და ღრმა კვალი დააჭდო. საქართველო საუკუნეების განმავლობაში ქრისტეს რჯულის „მეწინავე სადროშო” გახლდათ, თუმცა კი ღრმად მორწმუნე ქართველისათვის არც სკეპტიციზმი ყოფილა უცხო ხილი.

ქრისტიანობამ უკვე I საუკუნეში შემოაღწია საქართველოში, როდესაც დედაღვთისამ და მოციქულებმა წილი ჰყარეს ვის სად უნდა ექადაგა ქრისტეს რჯული, საქართველო ღვთისმშობელს ერგო. ასე ჩამოვიდნენ საქართველში ანდრია პირველწოდებული და სიმონ კანანელი. და თუმცა გაქრისტიანების პირველი მცდელობა წარუმატებლად დასრულდა, ცნობილია, რომ 325 წლის ნიკეის კრებას ტრაპიზონის, ლაზიკის მთავარი ნავთსადგურისა და ბიჭვინთის (პიტიუნტი), აფხაზეთის სანაპიროს უმთავრესი სტრატეგიული ნავთსაყუდის, ეპარქიის დედაქალაქის, ეპისკოპოსები ესწრებოდნენ.

საქართველოში ქრისტიანობა სახელმწიფო რელიგიად 319 წელს მეფე მირიანი III-ს მეფობის პერიოდში გამოცხადდა. წმიდა ნინომ ვაზის ტოტებისა და საკუთარი თმით შეკრული ჯვრით მოაქცია ქართლი. ეს ჯვარი, რომელსაც „ნინოს ჯვარი” ეწოდება დღესაც სიონის ტაძარშია დასვენებული. ქართველმა ერმა ქვეყნის დედა მდინარეში, მტკვარში, იღო ნათელი. იქ, სადაც 300 წლის წინ ქრისტეს კვართი დაიფლა ქართველთა უმთავრესი სალოცავი სვეტიცხოვლის საკათედრო ტაძარი აიგო. ამ ტაძარს ერთ-ერთ ბურჯად სიდონიას საფლავზე ამოსული კედარი დაედო.

ქართველები საუკუნეების მანძილზე არა მხოლოდ იცავდნენ თავის ქვეყანას უცხოელი დამპყრობლებისაგან არამედ ჰქმნიდნენ საუცხოო და უმდიდრეს კულტურას. ქალაქ ფაზისში ( დღევანდელი ფოთი) მოქმედებდა მეცნიერებისა და ხელოვნების აკადემია. ადგილობრივი ქართველების გარდა იქ ცოდნას ეწაფებოდნენ ბერძნებიც, თუნდაც ბერძენი ფილოსოფოსი ევგენიოსი და მისი ვაჟი.

კეისარმა იულიანემ ქრისტიანობას ფილოსოფიური მიმდინარეობა – ნეოპლატონიზმი დაუპირისპირა. ამ პერიოდის ფილოსოფოსებს შორის მრავალი ქართველი იყო. V საუკუნეში ბიზანტიაში ცხოვრობდა ყველაზე ცნობილი ქართველი საეკლესიო მოღვაწე – პეტრე იბერი. მან მემკვიდრეობად დაგვიტოვა მრავალი თეოლოგიურ – ფილოსოფიური ნაშრომი, რომლებიც რენესანსულ და ჰუმანისტურ აზროვნებას დაედო საფუძვლად. სწორედ ეს უნდა იყოს მიზეზი, რომ ქართული რენესანსი მთელი 300 წლით უსწრებს ევროპულ რენესანსულ ეპოქას.
სწორედ მაშინ, V საუკუნეში, დაიწერა „შუშანიკის წამება” და „მოქცევაი ქართლისაი”, რომლებიც მსოფლიოს ხალხთა მრავალ ენაზეა ნათარგმნი. ქართული მონასტრები სინასა და ათონის მთებზე აშენდა.

VII საუკუნის მეორე ნახევარში არაბები შემოესევნენ ქართლს, მაგრამ არაბებისაგან დაუპყრობელ ტერიტორიებზე არსებობდნენ დამოუკიდებელი სამთავროები, რომელთა შორის პირველობდა აფხაზეთი. შემდგომ პირველობა და უმთავრესი როლი იკისრა სამხრეთ დასავლეთში მდებარე ტაო-კლარჯეთმა. იგი აშოტ ბაგრატიონის ( 780 – 826) სახელს უკავშირდება. 888 წელს აშოტ დიდის შვილიშვილმა ადარნასე IV-მ მიიღო ქართველთა მეფის წოდება. ბაგრატიონთა საგვარეულო ანუ ბაგრატიდები მეფობდნენ 1801 წლამდე და ამდენად ეს იყო მსოფლიოში ყველაზე ხანგრძლივი დინასტია

XI საუკუნე, დავით IV აღმაშენებელის მეფობა, საქართველოს ისტორიის ბრწყინვალე ფურცელია, თუმცა კი უმაღლეს განვითარებას, მის ოქროს ხანას, თამარის მეფობის პერიოდს ანუ XII საუკუნეს მიაწერენ.
თამარი იყო ბრძენი, მტკიცე მაგრამ გულისხმიერი მეფე, რომელიც ხალხსა და ქვეყანას დედობრივი სითბოთი, სიკეთით და მზრუნველობით მართავდა

XII საუკუნეში იქმნება ქართული ლიტერატურის „ხელიხელ საგოგმანები” მარგალიტი _ შოთა რუსთაველის „ვეფხისტყაოსანი”. ეს გახლავთ უმშვენიერესი ენით დაწერილი ყავლგაუვალი აფორიზმებით, მეტაფორებით, საუკეთესო ზოგადსაკაცობრიო და ჰუმანისტური იდეებით აღსავსე ქმნილება. იგი ღვთიური სიყვარულის ოდაა, ვაჟკაცური შემართების, ხალხთაშორის ძმური თანაცხოვრების, მეგობრობის საგალობელია. ადამიანისა და ბუნების ერთიანობის ჰიმნი.

ძველ ბერძნული ლიტერატურისთვის დამახასიათებელია ადამიანურ განზომილებებამდე დაცემული, შურისმაძიებელი, ქვენა ვნებებითა და მრავალგვარი მანკიერებებით აღსავსე ღმერთები. შოთა რუსთაველმა კი ადამიანი აიყვანა ღვთიურ სრულყოფილებამდე.

„ვეფხისტყაოსანი” არის უმთავრესი ნაწარმოები კალსიკური ქართული ლიტერატურის და შუასაუკუნეებამდე, კერძოდ კი დანტეს შემოქმედებამდე, ქრისტიანული ქვეყნების ლიტერატურას ამ დონის როგორც ლიტერატურული, ასევე მასში გაჟღერებული ღრმა ფილოსოფიური ფასეულობების თვალსაზრისით, არაფერი შეუქმნია

XII საუკუნე – აღიარებულია საქართველოს ისტორიის კალსიკურ პერიოდად. იქმნებოდა უმშვენიერესი ქართული არქიტექტურა, მხატვრობა, ფრესკები, მოზაიკა, მინანქარი, ოქრომჭედლობის შედევრები.

იმ დროს როცა აღმოსავლეთის ქრისტიანულ ეკლესიებში გავრცელებული იყო ერთხმოვანება ( ჰომოფონია) საქართველოში მრავალხმიანი საგალობლებით ადიდებდნენ უფალს. ამ ნაწარმოებების ორიგინალურობა და უმაღლესი არტისტიზმი დაადასტურა XX ს. აღმოჩენილმა ორიგინალურმა ქართულმა სანოტო სისტემამ. უპირატეს პატივს საეკლესიო საგლობლებს მიაგებდნენ თუმცა ასევე იქმნებოდა არანაკლებ დიდებული საერო მუსიკალური ნაწარმოებებიც.

საყურადღებოა ამ პერიოდის სხვა მიღწევებიც როგორებიცაა: ფილოსოფიური, საკანონმდებლო, ასტრონომიულ-ასტროლოგიური, სამედიცინო ტრაქტატები. განსაკუთრებული ყურადღება ექცეოდა განათლებასა და მეცნიერებას.

ტაძრები და მონასტრები კულტურულ სამეცნიერო ცენტრებს წამოადგენდნენ და ისინი არა მხოლოდ საქართველოს ტერიტორიაზე ფუნქციონირებდნენ, არამედ მრავლად იყვნენ მთელ ქრისტიანულ სამყაროში, მათ შორის იერუსალიმში.

საკმარისია დავასახელოთ თუნდაც მხოლოდ საქართველოში არსებული იმდროის უდიდესი მოაზროვნის იოანე პეტრიწის მზრუნველობას მინდობილი გელათის აკადემია იმერეთში, ქუთაისის სიახლოვეს; შიომღვიმე – ქართლში; იყალთოს აკადემიაში კი დიდებული მეცნიერი და თეოლოგი არსენ იყალთოელი მოღვაწეობდა.

მას შემდეგ ქართველებმა არა ერთი ომი თუ ბრძოლა გადაიტანეს.

ახლო თუ შორეულ სამეზობლოში არცერთი იმპერიის აღზევებას მათი ნიჭის, ჯაფისა თუ სისხლი გარეშე არ ჩაუვლია: ბიზნტიური, სპარსული, თურქული, ეგვიპტურ-მამლუქური, რუსული .

რაც ქართველობას რუსეთის ყველა ფორმაციისათვის: ცარისტული, კომუნისტური თუ აგერ ახლა დემოკრატიულად წოდებულის საკეთილდღეოდ უღვაწია იმას რა აღწერს. მადლობა და კეთილი სიტყვა არავის უთქვამს.

არც არის გასაკვირი.
ესაა სხვის სამსახურში ჩამდგარი "უცხოთესლის" ხვედრი.

სამწუხაროდ საკუთარი სახელმწიფოს ფეხზე დაყენება, იმ დიდებით, რაც დავითიან-თამარიან საქართველოს ეკადრებოდა, ვეღარ მოხერდა.

დღეს, XXI საუკუნის დასაწყისში, კვლავ გვეძლევა შანსი დამოუკიდებელი თავისუფალი დემოკრატიული სახელმწიფო ავაშენოთ.

gruziński pikantny sos jogurtowy - MACWNIANI

Sos po gruziński nazywa się SACEBELI od słowa „czacoba” czyli maczać np. gruziński chleb szoti w pyszni sacebeli KINDZMARI. Śmiało można powiedzieć że sosy to specjalność, prawdziwa pasja Gruzinów. Gruzińskie sosy są inne przez szczególny sposób przygotowania, pikantnego smaku i aromatu, zawierają szeroką gammę przypraw, smaków i aromatów, które nadają im wyjątkowy korzenny smak, zapach, kolor i aromat, które budzą apetyt, zwiększają wydzielanie soków trawiennych, a to przyczynia się do lepszego przyswajania pokarmu przez organizm.

Kuchni Gruzińska jest nie do pomyślenia bez sosów a gruzińskie sosy to osobny temat. Jednocześnie Gruzińskie sosy różnią się zasadniczo od europejskych, jak składnikami również technologią. Dla wszelkiego rodzaju sosów Gruzińskich jako podstawa używa się wyłącznie olej roślinny. Sosy mogą być z soków kwaśnych jagody i owoców lub przecieru tkemali, tarniny, owoc granatu, jeżyny, berberysu, niedojrzale winogrona, pomidory. Rozpowszechnione jest także sos ze wszelkiego rodzaju orzechów, mielonych a raczej utłuczonych w moździerzu i rozwiedzione bulionem, czystą wodą lub octem winnym. Rzadziej, tylko dla niektórych sos jako podstawa wykorzystana jest zgnieciony czosnek (ale zgnieciony czosnek jako opcjonalny składnik jest obecny w większości sosów). W wielu sosów wszystkie główne elementy roślinnego pochodzenia(kwaśny sok, orzechy, czosnek) są połączone w różnych proporcjach. Wraz z podstawą w skład sosów gruzińskich jest także duży zbiór przypraw, głównie zielenina, pikantne zioła oraz niewielka ilość suchej przyprawy. W zielenina to są kolendra, bazylia, estragon, cząber, natka pietruszka, koper, seler, mięta, w suchej przyprawy - papryka, nasion kolendry, cynamonu, aksamitka (kwiteli kwawili czyli szafran Imeretinski), Kozieradka ( uccho suneli) goździki. W każdy sos jest stosowany inny zestaw przypraw, nie wszystkie przyprawy razem, zwykle trzy lub cztery z nich. Akurat takie zastosowanie w połączeniu z różnymi podstawie smaku w każdym przypadku daje zróżnicowane sosy.

Oryginalna jest i używanie sosów gruzińskiej kuchni, ten sam sos może być stosowane do zupełnie innej podstawie (mięsa, warzyw, makaronu a nawet ryb) i zależne od tego można otrzymać różne potrawy.

Akurat różne odmianki sosów przy ogólnie rzecz biorąc niewielkiej liczby produktów podstawowych umożliwia taką różnorodność głównych dań kuchni gruzińskiej.

Najczęściej podstawą służą takie produktów jak fasola, oberżyny (bakłażanie) i drób, które są w stanie stworzyć takie tło prawie neutralnego smaku, nie całkiem i zupełnie neutralni ale korzystni dla jej przedstawienia zapachów i smaków pikantne przyprawionych gruzińskich sosów. Wystarczająca energetycznie, znacząca liczba witamin i minerałów w składzie oraz doskonale walory smakowe sprawiają że gruzińskie sosy czasami usamodzielniają się.



Kilka słów o smakowym diapazonie sosów gruzińskiych. Najbardziej charakterystyczną cechą - to cierpko - kwasowości produkowane przez naturalne soki owocowe i jagodowe. Bardzo często jest mylony z "ostrym" i związywane z domniemanym szalone obfitym używaniem przez Gruzinów różnych przypraw i zwłaszcza ostrej czerwonej papryki (czuszki). Tymczasem, kwaśno-cierpki smak nie ma nic wspólnego z "ostrością". Taka kwaśność zwiększa aromat i smak tych ziół, które są używane w sosach, ale z sama naturalna kwaśna podstawa i przyprawy nie są ostre. Naturalną kwasowość soków owocowych nie ma nic wspólnego z ostrością octu, którym czasami są zastąpione te soki przy przygotowaniu potraw w restauracjach. Co do przypraw używanych w kuchni gruzińskiej jak w sosach również bezpośrednio do gotowania, także wyróżnią się aromatycznością, a nie ostrością nie tylko pikantne zioła, takie jak kolendra, bazylia, cząber, estragon, mięta, ale i ulubione suche przyprawy Gruzinów: chmiel suneli, cynamon, szafran imeretinski i kozieradka - łagodzą ostrość smaku i także różnią się w pierwszej kolejności nie ostrością a wysokiej aromatyczności. Zestaw przypraw w kuchni gruzińskiej tworzy nie tyle ostrość o ile aromatyczno -pikantny odświeżający efekt. Dlatego w gruzińskiej kuchni dominują świeże a nie suszonych przypraw, i nie tyle klasyczne jak rodzime ponieważ świeże zioła są bardziej delikatnie.

Nie sposób wyobrazić sobie gruziński obiad, lunch czy kolację bez z powszechne ulubionych sosów: pomidorowego, ostrej adżiki, delikatnego jogurtowego z ziołami i czosnkiem, ostro kwaśnego tkemali (tarnina) no i oczywiście baża - świąteczny sos z orzechów włoskich. Większość sosów są używane do przyrządzenia różnych dań na ciepło lub na zimno, resztą dopełniają gotowe dania lub są serwowane osobno w sosjerce.

gruziński pikantny sos jogurtowy - MACWNIANI do różnych podstaw:

Zmiksować 350 g maconi [lub jogurt naturalny typu greckiego] sól, pieprz, czosnek, mielona kolendra, kurkuma, kozieradka ... jak nie mamy tego wszystkiego to można użyć trochę curry... I to wszystko. Smacznego!

Do fileta z kurczaka:



do makaronu:


do kalafioru:


Pasuje da grzybów, do ryb, do ryżu a nawet do podsmażonego sera bądź podrob drobiowych ...

do wątróbek indyczych


nie pasuje do czerwonych mięs.
Do tego sosu najbardzej smakuje biale wytrawnie bądź pólwytrawnie wino gruzińskie

NADUGI

NADUGI - zwarowy ser twarogowy, miękki, niedojrzewający, lekko gruzełkowaty o mlecznobiałym delikatno kremowym miąższu i łagodnym smaku, produkuje się nie z pełnego mleka, ale z serwatki, która wydziela się w czasie formowania zwykłych białych gruzińskich serów podpuszczkowych.

Nazwa tego łagodnego i delikatnego nie solonego sera zdradza nam sposób jego produkcji, ponieważ gruzińskie słowo „nadugi” oznacza „przegotowany”.

Głównymi składnikami Naturalnigo NADUGI są bardzo cenne białka albuminowe i globulinowe. Składniki te w procesie produkcji serów dojrzewających nie przechodzą do serów, z uwagi na ich właściwości fizyczne, otrzymane z serwatki bez żadnych dodatków, ma konsystencję delikatnego twarogu o kolorze charakterystycznym dla mleka - jest biała, lekko kremowa, może być też lekko szara.

Z punktu widzenia wartości odżywczych jest produktem szlachetnym, bogatym w proteiny. Zawartość tłuszczu od 15 –do 20%.

NADUGI Spożywany jest na świeżo lub jako składnik potraw: ciast bądź innych słodyczy, farszów, klusek itp. Świeży i lekki idealnie wzbogaca posiłek, wchodzi w skład wielu gruzińskich ciast. Jest używana do potraw słodkich i pikantnych. Jest nie trywialną przystawką, i stanowi doskonały dodatek do konfitur i świeżych owoców.

Świeże NADUGI jest łagodnym, wilgotnym, smarownym serkiem, który świetnie się sprawdza jako nadzienie do ravioli i innych potraw mącznych, a także składnik wielu deserów. Smak NADUGI bywa zróżnicowany, zależny od tego, z jakiego mleka produkowano, oraz od tego, czy ją solono, czy wędzono.

Świeże NADUGI jest bardzo nietrwałe i musi być spożyta w kilka dni po wyprodukowaniu, są jednak odmiany, których smakiem, dzięki zabiegom takim jak solenie, prasowanie czy wędzenie, można cieszyć się znacznie dłużej. Przykładem może służyć Dambal chaczo – pochodzący z górskich regionów wschodniej Gruzji i szczególnie ceniony za pikantny, lekko gorzki smak i niezwykle bogaty aromat którego zawdzięcza około trzymiesięcznemu dojrzewaniu w specyficznych warunkach.

Produkcja Nadugi w domowych warunkach

Oddzieloną po produkcji sera/twarogu serwatkę ponownie ogrzewa się, a kiedy osiągnie ona temperaturę 75ºC, dodawany jest do niej kwas cytrynowy. Następnie temperaturę podnosi się do 85ºC. Dzięki dodatkowi kwasu cytrynowego serwatka szybciej się zsiada, tworząc na powierzchni białą, delikatną piankę, czyli właśnie ser serwatkowy – NADUGI.

Krok po kroku to by wyglądało następująco:

Zagrzeć 3 litry pełnotłustego mleka do 85 stopni C w garnku z podwójnym dnem lub wkładając mniejszy garnek z mlekiem do większego z woda. Do mleka wlić powoli i mieszając 100 ml. 5% octu; łyżeczkę soli. Po chwili ukazie się serwatka i skrzep – twaróg (jeżeli nie - to należy dodać jeszcze trochę octu). Odstawić garnek i pozostawić na 15-20 minut a następnie przecedzić na durszlak wyłożony gazą. Przykryć i pozostawić na noc w chłodnym miejscu by ser odciekł. Przełożyć w naczynie i przechować w lodówce.

UWAGA!!!
1. Zamiast octu można użyć kwasku cytrynowego a jeśli użyjemy 1 szklanki uprzednio podgrzetego soku z cytryny bądź z pomarańczy to i serwatkę można wypić po odstawaniu ją na dzień dwa w ciepłe miejsce, nabierze kwaskowatego smaku a wówczas schłodzona jest wybornym napojem.

2. Ponieważ w serwatce zostaje minimalna ilość białka oraz dla wykwintnego smaku można dodając śmietanki lub mleko do serwatki po wyprodukowaniu twarogu.

składniki na ok. 1 szklankę sera:

1 litr pełnotłustego mleka; 200 ml śmietanki 30%; 1 łyżeczka soli; 1/3 szklanki świeżego soku z cytryny

Podgrzać mleko, śmietankę i sól nie dopuszczając jednak do zagotowania. Co jakiś czas zamieszać by zapobiec przypaleniu na dnie garnka. Dodać sok z cytryny i dobrze zamieszać. Zdjąć z palnika, mleko zacznie się ścinać. Odcedzić kiedy zauważymy biały ser i wodnisty płyn wokół (odcedziłam na 2 warstwach gazy). Przełożyć do pojemniczka.