სუფრის წმიდა სამება

ოდითგანვე ღვინო და ყველი სუფრაზე მოკავშირეებად ითვლებოდნენ. ცნობილია ფრანსუა რაბლეს, ფრანგი ჰუნამისტის, ცნობილი გურმანის, ბერის, ექიმისა და მწერლის ფრთიანი ფრაზა: ყველი, ღვინო და პური სუფრის წმიდა სამებააო.

ყველისხარშვის ჩასახვას კაცობრიობის ისტორიაში ისე შორსაა აქვს გადგმული ფესვები, რომ დღეს ძნელია ითქვას სად მოხდა ესოდენ მნიშვნელოვანი მოვლენა, ახლო აღმოსავლეთში, შუა აზიაში თუ ევროპაში.მაგრამ ერთი კი უდაოა – ჭარბი რძის უკეთ და სრულად გამოყენების პრობლემამ ჯერ კიდევ უხსოვარ დროში დააფიქრა ადამიანი და დღეს ჩვენ გვაქვს რძის პროდუქტების და მათ შორის ყველისა და ყველეულის უთვალავი სახეობა: ძროხის, ცხვრის, თხის, კამეჩის, ჭყინტი, მაგარი, რბილი, ობიანი, შებოლილი, გადაზელილი, ნადუღი, ხაჭო თუ დაწნულ – დაჩეჩილი.




[ყველი, XI საუკუნის ბაღდადელი იბნ ბულტანის „ჯანმრთელობის ტაბულა”-ს მიხედვით შექმნილი ცხოვრების ჯანსაღი წესის შუასაუკუნეების (XIV ს.) სახელმძღვანელოდან /La preparazione del formaggio; Tacuinum Sanitatis, XIV secolo.(La Biblioteca Casanatense di Roma)]

ყველი ისევე როგორც ღვინო ცხოვრების ერთ-ერთ უდიდეს სიამოვნებად ითვლება და ღვინის მსგავსადვე ადგილწარმოშობის კონტროლს (L'appellation d'origine contrôlée (AOC)) ექვემდებარება. ამ მხრივ ჩვენში, ღვინის საკითხი თუ გამოსწორების გზას დაადგა, სამწუხაროდ იგივეს ვერ ვიტყვით ყველის შესახებ. არადა ეს ფრიად მწვავე პრობლემა ისევ და ისევ სახელმწიფო მიდგომასა და სწრაფ გადაჭრას მოითხოვს, რადგან ვისაც არ ეზარება ყველა აწარმოებს ქართულ სულუგუნს, ჩეჩილსა თუ გუდის ყველებს. ეს განსაკუთრებით ეხებათ რუსეთსა და ყოფილ საბჭოთა რესპუბლიკებს. მერწმუნეთ ჩვენი სულუგუნი არაფრით ჩამოუვარდება საქვეყნოდ ცნობილ იტალიურ მოცარელას (Mozzarella), ისევე როგორც ჩვენი ნადუღი იმავე იტალიურ რიკოტას (Ricotta). ალბათ მხოლოდ ჩვენ ჩამოვუვარდებით იტალიელებს საკუთარი საგანძურის მოვლა-პატრონობაში.

ყველი და ღვინო ტექნოლოგიური პროცესების მსგავსებითაც ხასიათდება. ორივე მოითხოვს ფერმენტაციას, დაძველება-გამოყვანას. ისევე როგორც ღვინო, ყველისხარშვის პროცესიც კომპონირების ფართე სპექტრით ხასიათდება, რაც საბოლოო პროდუქტის მრავალფეროვნებით გვანებივრებს. ღვინის მსგავსად ყველის დეგუსტაციაც სამი ძირითადი ეტაპისაგან შედგება: თვალი, ცხვირი და გემო. მსოფლიოს მრავალ ქვეყანაში ტარდება ყველების დეგუსტაცია ცნობილი ექსპერტების მიერ, რასაც ფართოდ აშუქებს ადგილობრივი სპეციალიზირებული პრესა თუ ინფორმაციის სხვა საშუალებანი.

არ არსებობს ადამიანური სიამოვნებების ამ ორი უდიდესი ქმნილების სუფრაზე თანაარსებობის მკაცრად განსაზღვრული წესები, მაგრამ გარკვეული მოსაზრებები, მათი ოპტიმალური კომპონირების მინიშნებები მაინც არსებობს.
- მაგარ, ძლიერ დაძველებულ ყველებს ძალიან უხდება წითელი ღვინოები, რომლებიც თავადაც ხანგრძლივად ვარგდებიან
- საშუალო დაძველების მაგარი და ნახევრად მაგარი ყველები შესანიშნავად ერწყმიან საშუალო დავარგების წითელსა და მაგარ თეთრ ღვინოებს
- წიტელი და მსუბუქი თეთრი ღვინოები ხილის ტონებით საუკეტესოდ ეთანადება ობიან ყველებს
- თეთრი და წითელი ღვინოები ან ლიქიორები კარგ გემურ კომპოზიციას ჰქმნიან რბილ და ცხიმიან ყველებთან
- ახალ ( ჭყინტ) ყველებს არაფერი ისე არ უხდება როგორც ვარდისფერი ან თეთრი ღვინოები
- შებოლილი ყველებისათვის განუმეორებელი ამხანაგია მდიდარი და ტკბილი ბუკეტის მქონე ღვინო
და მაინც ღვინისთვის ყველისა და პირიქით შერჩევისას უმჯობესია ინდივიდუალური მიდგომა. ენდეთ საკუთარ ინტუიციასა და პირისგემოს.

შემდეგ ნომერში მოგაწვდით იმ ძირითად პრინციპებს, რომელთა მიხედვითაც იქმნება ძალიან საინტერესო კომპოზიცია - „ყველის ლანგარი”.

ამჯერად კი ერთი შეხედვით ფრიად უცნაურ რეცეპტს გთავაზობთ.

ყველით ფარშირებული ლეღვი შემწვარი ლორში

4 ცალი ლეღვი
80 გრამი თხის ყველი (მწვანილიანი)
რამოდენიმე ცალი ნუში, თხილი, ან ნიგოზი
8 ცალი ლორის თხელი ნაჭერი
8 ცალი ხის ჩხირი










ლეღვს ვჭრით შუაზე. მასზე ვათავსებთ ყველს და ყველზე ნუშს, თხილს ან ნიგვზის ლებანს. ვახვევთ ლორის თხელ ნაჭერში. ვამაგრებთ ხის ჩხირით და 10 წთ-ით ვათავსებთ ღუმელში, რომელიც 180 გრადუსზეა გაცხელებული.
ძალიან უხდება მშრალი ან ნახევრადმშრალი ღვინო თეთრი ან წითელი.