Часть 1-я
Мой дорогой Жанен!
Я искал завязку для непринужденного разговора о XIX, XVIII и даже XVII столетии. И вдруг, уподобившись Архимеду, я воскликнул: «Эврика! Я нашел!»
Действительно, я нашел, мой давний друг [Жюль Жанен, которого называли «принцем критики», далеко не всегда был другом А. Дюма. Между ними неоднократно завязывалась публичная «перепалка», а однажды за острую, если не сказать злую, критику его драмы «Калигула» Дюма даже вызвал Жанена на дуэль.], ваш милый портрет вместе с письмом, которое прислал вам господин Файо. Я не могу воспроизвести портрет, однако я могу воспроизвести посвящение, которое, к сожалению, написал не я. В нем говорится о вас так же хорошо, как я хотел бы это сказать сам.
Книга, где находятся эти бесценные документы — один, посвященный вашему внешнему облику, портрет; второй, посвященный вашему нравственному облику, а именно посвящение, — называется «Классики стола».
А вот и письмо:
ГОСПОДИНУ ЖЮЛЮ ЖАНЕНУ
Милостивый государь!
Не удивляйтесь, что мы поместили вате имя на фронтисписе этой книги, которая содержит в себе нечто больше, чем душу лиценциата Жиля Переса. Вы очень любите поэта Горация, угощавшего Мецената такими вкусными обедами, а посему просто не можете не быть другом и соратником стольких очаровательных преподавателей в этой счастливой и плодотворной науке стола и хорошего настроения. Эта наука, которую с полным правом можно назвать «веселой наукой», подчинила Европу Франции, по меньшей мере в области моды, романов и поэзии. Самый уважаемый в этом мире преподаватель — Брийя-Саварен: его предписания немедленно превращаются в неукоснительно соблюдаемые законы. Карем, вероятно, был единственным символом славы своего столетия, который никто не оспаривал. Наконец, господин князь де Талейран, здравые суждения которого записаны в скрижали современной истории, на протяжении всей долгой жизни пользовался популярностью скорее не благодаря остро му уму, восхищавшему всю Европу, а благодаря вполне заслуженной репутации первого, даже если принимать во внимание его величество Людовика XVIII, гастронома своего времени.
Мы хорошо знаем, милостивый государь, что ваши амбиции не простираются столь далеко. Гурманной памяти покойный маркиз де Кюсси говорил, что вы проявляете за столом слишком много остроумия и поэтому не можете понять, хорошо ли вы пообедали. Он утверждал, что у вас форма преобладает над содержанием. Но поскольку он не хотел никого обескураживать, то добавлял: «Кто знает? Может быть, он станет знаменитым, хотя очень неумело держит себя, когда в руке у него столовый нож!» Сам Карем незадолго до смерти утверждал, что он должен был бы суметь научить вас чему-нибудь, если бы познакомился с вами в прекрасные времена своих поистине королевских устремлений. Мудрый и достойный человек! Пусть вы это до конца не осознали, но все-таки догадались об этом. Вы последовали примеру усидчивых людей, которые едва знают язык Гомера, но сами себе читают вслух прекрасные стихи «Илиады» только лишь для того, чтобы порадовать слух. Они восхищаются созвучиями, но домысливают все остальное. Мы ставим вас во главе гастрономов, милостивый государь, если и не за ваше еще проявившееся не в полную меру гурманство, то за вашу волю, усердие, за ваше честное желание сделать, когда у вас появится достаточно свободного времени, значительные успехи в этой великой науке умения хорошо жить, которая, если поразмыслить, представляет собой излюбленную науку всех рафинированных людей вселенной.
Вот почему эта «Энциклопедия» веселых любителей удовольствий выйдет в свет под вашим покровительством. Да пусть будет угодно всемогущему богу Дезожье и Петрония, чтобы сия книга принесла счастливые плоды! Увы! Нам потребовалось приложить невероятные усилия, чтобы вернуть полезным удовольствиям стола их былую популярность, чтобы пробудить аппетит, столь же притуплённый, как и ум, наших современников. Мы должны признать, чего бы это нам ни стоило, что гурманы встречаются сейчас так же редко, как и великие поэты. Лучшие столы были опрокинуты смертью или революциями, которые гораздо хуже смерти. О, позор на нашу голову! Мы присутствовали при розничной распродаже самых знаменитых парижских погребков. Даже те, кто их основал, эти бесценные подвальчики веселья, вдохновения, остроумия и, скажем прямо, братской любви, даже они приказывали впускать в свои обесчещенные погребки пристава-оценщика, этого печального гостя, который пробует вина, не испив их, только для того, чтобы понять, сколько денег можно потребовать с хозяина. Добрые вина, божественные ликеры, предназначенные для друзей, поэтов, прелестниц, для тихих радостей домашнего очага, были выставлены на продажи скупым владельцем, мечтавшим лишь о деньгах! О деньгах, чтобы заменить ими столько улыбок, столько радостных возгласов, столько любезных взглядов, столько почти уже свершившихся надежд, столько чуть влажных влюбленных губ! Вытащенные из полумрака и безмятежного спокойствия, эти дивные бутылки, пока еще покрытые полу прозрачным одеянием, сотканным пауками или феями Бордо, Макона и Кот-Роти, словно спрашивали друг друга: «Куда мы отправляемся?» Ужасное зрелище! Прискорбный упадок! Поздняя империя кулинарного искусства! И вот, наконец, настала пора, при которой верные последователи обязаны вернуть честь подлинным традициям.
Пусть эта книга напомнит Франции об уходящем великом искусстве, об искусстве, вобравшем в себя элегантность и куртуазность, без которых все другие искусства бесполезны и бесплодны: главным образом, искусство гостеприимства, пользующееся с равным успехом самыми превосходными продуктами воздуха, воды, земли: мясо коров, вдоволь нагулявшихся на плодородных пастбищах, и жаворонков, паривших над полями пшеницы; лед и огонь: зажаренный с корочкой фазан и картофель; плоды и цветы; золото, фарфор и самые обворожительные произведения живописи; искусство четырех сезонов года, четырех возрастов человеческой жизни; только страсть, самая счастливая из всех, не оставляет после себя ни огорчений, ни упреков совести. Каждое утро она возрождается еще более блистательной и более веселой. Она нуждается в мире и изобилии. Она прекрасно себя чувствует в мудрых, счастливых, упорядоченных, доброжелательных домах. Любезная страсть, которая может заменить все другие, она воплощает собой радость домашнего очага. Она подчиняется всем потребностям города, всем требованиям деревни.
Путешественникам она служит утешением. Здоровому человеку она дает силу, больному — надежду. Как и все счастливые, невинные и добротные науки, это излюбленная наука королей и поэтов, тридцатилетних красавиц и безобидных политических деятелей. Эта добродетель, отсутствующая у Наполеона и присущая Великому Конде, породила шедевры, искрящиеся редчайшим остроумием, очаровательнейшим весельем, шедевры, наполненные милосердием, здравомыслием, квинтэссенцией, философией, учтивостью. Все эти шедевры, встречающиеся то там то тут, словно куплеты одной и той же песни, мы собрали в одну книгу. И если потребуется к ней эпиграф, то мы возьмем девиз вашего поэта, ставший вашим девизом: «Позволить себе быть счастливым» — «Indulgere genio!» [лат. Отпускаю грехи гению].
Пользуйтесь же как можно дольше этим счастливым искусством, столь достойным блистательного и любезного ума, который мы так любим за доброжелательность, снисходительность и непринужденность. Вне всякого сомнения, милостивый государь, как вы частенько говорите, очень трудно хорошо писать, но уметь хорошо пообедать — в сто раз труднее.
Париж:, 10 октября 1833 года.
Ваш друг,
СЕКРЕТАРЬ ПОКОЙНОГО КАРЕМА
Как видите, любезный друг, эти строки были написаны тридцать четыре или даже тридцать пять лет тому назад. Тогда во времена нашей бурной молодости мы были отчаянно-смелыми, но не были вовсе гурманами. Но почему не были гурманом вы? Мне представляется, что господин де Кюсси правильно догадался. А почему не был гурманом я? Да я и сам не знаю. И тем не менее в ту эпоху, ушедшую навсегда, еще устраивались званые приемы. Если вы помните, мы довольно регулярно ужинали у двух королев театра того времени. После «Генриха III» мы ходили есть суп с миндалем к королеве комедии, мадемуазель Марс, которая жила тогда на улице Тур-де-Дам.
А после «Христины», которая шла в Одеоне, мы отправлялись есть салат с трюфелями, щедро приправленный черным и индийским перцем на Западную улицу к императрице трагедии мадемуазель Жорж.
Я нахожу, что суп с миндалем в достаточной степени напоминает мадемуазель Марс.
Я нахожу, что салат с трюфелями весьма точно характеризует мадемуазель Жорж.
Ах! Любезный друг! Какие это были счастливые времена! Как мы смеялись за этими ужинами!
Когда мадемуазель Жорж начинала раздеваться, а делала она это, как было принято у великих актрис, в нашем присутствии, мы покидали ее ложу и, отперев решетку Люксембургского сада, от которой у нее был ключ, шли к ней, на Западную улицу. Выходили мы через другую решетку сада. Вдалеке, сквозь листву или, вернее, сквозь голые ветви, ибо была зима, мы видели, как мерцают оконные стекла гостиной, где были зажжены все светильники.
Едва мы переступали порог, как за нами врывался влажный, насыщенный запахами воздух улицы.
Мы входили в гостиную, где нас уже ждало огромное блюдо с трюфелями, весившими четыре-пять фунтов. Мы тут же садились за стол. Мадемуазель Жорж, переодевшись, как я уже говорил, в ложе, брала салатницу, ставила ее на сверкающую белизной скатерть и, взяв в свои королевские ручки нож, принималась чистить трюфели с поразительной ловкостью и бесконечной осторожностью.
Сотрапезниками были:
Локруа, этот утонченный и насмешливый ум, который ласкал, даже нападая;
Жантий, издатель уж и не знаю какого журнала, грубый, импульсивный, неожиданный ум; он хвастался тем, что первым заявил, будто бы Расин был распутником;
Арель, так называемый хозяин дома, но на самом деле преданный раб мадемуазель Жорж; быстрый, очаровательный ум, придумывавший выражения, которые затем приписали господину де Талейрану и которые вошли в поговорку;
Вы, мой друг, неутомимый хроникер, писавший на протяжении тридцати или тридцати пяти лет критические статьи в одну из первых литературных газет Франции, наделенный, помимо всего прочего, умением смеяться, причем радостно, в ответ на остроумные шутки других;
И, наконец, я, который, приехав из провинции, учился искусству рассказа и диалога среди этой очаровательной болтовни, не знал усталости и никогда не вмешивался в разговор за весь ужин, продолжавшийся два-три часа.
У мадемуазель Марс все обстояло по-другому. Несмотря на свой возраст — впрочем, она была практически ровесницей мадемуазель Жорж, — мадемуазель Марс сохранила, если и не цветущую молодость, то, по крайней мере, видимость и потребность в молодости.
Она родилась в 1778 году [на самом деле мадемуазель Марс родилась в 1779 году] и никогда не скрывала от друзей своего возраста. На одном из предметов мебели, подаренном королевой матери мадемуазель Марс, разрешившейся от бремени в тот же день, когда Мария-Антуанетта родила дофину, был выбит 1778 год. В мадемуазель Марс уживались две разные женщины: женщина театра — вы о ней помните, не правда ли? — и женщина частной жизни.
Женщина театра с ласковыми глазами, симпатичным голосом, грациозными движениями; и женщина частной жизни с холодным взглядом, хриплым голосом, резкими движениями, в которую она немедленно превращалась, едва почувствовав, как перед ней возникает какая-либо преграда.
Подле себя мадемуазель Марс держала несчастную провинциалку Мартон, которую привезла из Бордо и сделала своей компаньонкой, чтицей и козлом отпущения.
Эту компаньонку звали Жюльеной. Она была весьма умной женщиной, питала ко мне дружеские чувства и сделала меня своим доверенным лицом.
Однажды она рассказала мне о сцене, во время которой имела мужество не обращать внимания на резкие окрики Селимены. После того как я ее с этим поздравил, она сказала:
— Мой дорогой Дюма! Вы, кто все умеет, даже сочинять комедии, придумайте для меня какое-нибудь занятие, за которым я, опустив глаза, могу слушать все оскорбления, бросаемые ею в мой адрес, и скрывать бурлящее во мне негодование.
— Дорогая Жюльена, — ответил я, — займитесь созданием пейзажей.
— Но я не умею рисовать! — возразила несчастная девица.
— Прекрасно, — ответил я. — Для того чтобы создавать пейзажи, не обязательно уметь рисовать. Начертите прямые линии, изображающие стволы деревьев, и намалюйте красками зеленой гаммы пятно, которое будет изображать листву. Послушайте, я, никогда не державший в руках кисти, принесу вам завтра коробочку с красками, холст и цветную литографию с изображением леса и дам вам первый урок. В те дни, когда будет стоять хорошая погода, то есть когда Селимена будет любезной, вы рисуйте стволы деревьев, то есть чертите прямые линии. Но в грозовые дни. в дни, когда Селимена будет ругаться, рисуйте листву, то есть придавайте своей дрожащей от ярости руке лихорадочное движение. Если она заметит и спросит, что вы делаете, отвечайте, что рисуете дубовые листья.
Ей нечего будет возразить. Тихо ругайтесь, и ваша ярость перейдет на холст.
Я сдержал слово и на следующий день принес Жюльене рисовальные принадлежности. Жюльена послушалась моего совета и начала создавать самый прекрасный из всех девственных лесов, которые я когда-либо видел.
Когда я приходил к мадемуазель Марс, то первым делом шел смотреть на холст Жюльены, прислоненный лицевой стороной к стене.
— Ах! Ах! — восклицал я, если стволы деревьев немного подросли. — Похоже, день прошел спокойно, а вы учились чертить прямые линии.
И наоборот, если листва становилась гуще, если ветви, не принадлежавшие ни одному семейству деревьев, устремлялись в небо или ниспадали на землю, я говорил:
— Уф! Моя добрая Жюльена! Похоже, сегодня пронеслась буря? И Жюльена рассказывала мне о своих горестях.
Нашими постоянными сотрапезниками у мадемуазель Марс были Вату и Беке.
Вату служил первым библиотекарем у герцога Орлеанского. Говорили, что он приходился принцу родственником по побочной линии, и поэтому тот обращался с ним весьма вежливо и доброжелательно. Со своей стороны Вату делал все от него зависящее, чтобы в это поверили.
Госпожа Деборд-Вальмор называла Вату мотыльком в ботфортах, и эта эпиграмма очень точно характеризовала его. Больше всего на свете он хотел прослыть литератором. Он сделал весьма посредственную компиляцию и назвал ее «Заговор Селамара», а также написал отвратительный роман под названием «Навязчивая идея». Репутация, которая сложилась о нем в салонах, основывалась, главным образом, на двух очень известных песенках: «Экю Франции» и «Мэр Э».
Вату охотно рассказывал, что однажды, стремясь сократить путь, достопочтенный мэр предложил королю Луи-Филиппу, отдыхавшему в славном городе Э, пойти по узенькой улочке, более людной по вечерам, нежели по утрам.
От подобных визитов остались очень заметные следы. Этот восхитительный человек, весь пунцовый от стыда, говорил дрожащим голосом, оттесняя короля от опасных мест:
— Но я же приказал их убрать.
— Вы не имели на это право, господин мэр, — отвечал Вату, сопровождавший короля. — У них есть документы. Вы ведь помните Беке, мой дорогой Жанен. Беке, который как Антей, наполнявшийся силой, едва дотронувшись до земли, находил истину на дне каждого выпитого бокала с вином. Этого Беке, который любил изощренно издеваться над святынями, отеческими чувствами и божествами.
— Несчастный, — в один прекрасный день сказал ему отец, — вы когда-нибудь перестанете делать долги?
— Я? — невинно спросил Беке, положив руку на сердце.
— Да, вы. Вы должны и богу, и дьяволу.
— Вы только что назвали двух личностей, — возразил Беке, — которым я не должен ничего.
Его отношения с отцом носили характер длительного диспута. Однажды отец ругал сына за грехи, которые, как он утверждал, сведут Беке в могилу.
— Я на тридцать лет старше вас. И что же? Вы умрете раньше меня.
— Действительно, милостивый государь, — ответил плаксивым тоном Беке, — вы всегда найдете, что сказать мне неприятного.
В день смерти отца Беке отправился как всегда обедать в «Кафе де Пари». Но поскольку он все же хотел соблюсти правила приличия, то спросил у гарсона:
— Пьер, бордоские вина приличествуют трауру?
Необходимо отдать справедливость Беке: он умер, как и жил, сжимая в руке бокал.
Нашим самым очаровательным, но, к сожалению, не слишком прилежным сотрапезником был Шарль де Морне. Он воплощал собой осколки древней благородной расы, как и д'Орсе, с которым имел много общего. Он был одновременно красавцем, умницей и послом короля при шведском дворе.
Никто не мог лучше рассказать о вещах, о которых просто нельзя ничего рассказать.
Он приходился потомком знаменитому Дюплесси-Морне, министру Генриха IV. В период Республики он подал в отставку и, хотя и не имел состояния, принял решение больше не служить.
Время от времени приходил обедать Ромьё. Он пытался побороть богемным духом аристократический дух Морне.
Мы, мой дорогой Жанен, изо всех сил поддерживали современную школу, которую мадемуазель Жорж приняла от всего сердца, а мадемуазель Марс — с явной неохотой.
Кроме того, время от времени появлялся представитель старой школы, например, Александр Дюваль, пронзавший нас свинцовыми стрелами, и Дюпати, изрешечивающий нас золочеными стрелами.
Хотя ужины у мадемуазель Марс и не могли служить образцами кулинарного искусства, они были хорошими и вкусными: ведь их окутывал буржуазный флер, чего никак не скажешь об обжигающих яствах мадемуазель Жорж.
Кроме того, иногда я ходил обедать к одному знаменитому гурману, который сверг настоящих королей и настоящих королев и был, пятым по счету, королем Франции у Барраса, в Люксембургском саду.
Мы родились на рубеже двух столетий с разницей, как я полагаю, в два года: я в 1802 году, а вы в 1804 или в 1805 году.
Следовательно, мы могли знать самых знаменитых гастрономов прошлого столетия, гастрономов, слава которых, к сожалению, угасала, но ведь если эта слава действительно заслуженная, она всегда оставляет неизгладимый след.
Как правило, общество равняется на своего вождя. Наполеон не был гурманом. Однако он хотел, чтобы гурманами стали все без исключения чиновники Империи. «Заведите хороший стол, — повторял он, — тратьте больше, чем получаете. Делайте долги, а я оплачу их».
И, действительно, он всегда оплачивал чужие долги.
Стать гурманом Бонапарту помешала преследовавшая его постоянно мысль, что к тридцати пяти или сорока годам он может располнеть.
«Посмотрите, Бурьен, какой я подтянутый и стройный, — говорил он. — И пусть! Но меня не избавят от мысли, что, если я стану знатным едоком, то наберу слишком большой вес. Я предвижу, что мое телосложение изменится, хотя я и буду делать физические упражнения. Но что же вы хотите? Это предчувствие. Это обязательно случится». Бонапарт был далек от того, чтобы расширить гастрономический выбор, всем его победам мы обязаны только одним блюдом: это цыпленок «Маренго». Бонапарт пил вино в незначительных количества. Это были бордоские или бургундские вина, но он отдавал предпочтение последним. После завтрака, равно как и после обеда, он любил выпить чашечку кофе.
[Цыпленок «Маренго» и сейчас популярен, и не только во Франции. Его происхождение приписывают следующему случаю. После битвы при Маренго, где Наполеон разбил австрийскую армию, ему подали на ужин цыпленка, зажаренного с помидорами, а также грибы, яйца, раков, гренки. «Сложите все вместе», — сказал будущий император. Вот так якобы и появился на свет цыпленок «Маренго».]
Он питался беспорядочно, если не сказать наспех и плохо. Но и в еде проявлялась его абсолютная воля, с которой он делал все. Если у него возникало чувство голода, то его требовалось немедленно утолить. Его провиантская служба была организована так, что в любое время и в любом месте ему могли подать птицу, отбивные котлеты и кофе.
Самым любимым развлечением Наполеона, то есть развлечением, которому он чаще всего предавался, было следующее: после продолжительной и утомительной диктовки он вскакивал на лошадь, отпускал поводья и позволял ей уноситься вдаль.
Он завтракал в своей спальне в десять часов и почти всегда приглашал разделить трапезу тех, кто в тот момент находился подле него.
Бурьен, секретарь Наполеона, проведший с ним четыре или даже пять лет, никогда не видел, чтобы тот притрагивался к более чем двум блюдам.
Однажды император спросил, почему ему никогда не подают свиные крепинет.
Дюнан, а именно так звали дворецкого императора, пришел в замешательство, но все же ответил:
— Сир, то, что неудобоваримо, не является гастрономическим.
Один из присутствующих при этой сцене офицеров добавил:
— Ваше величество не смогли бы сразу же приняться за работу, съев крепинет.
— Ба! Ба! Не говорите глупостей, я буду работать, несмотря ни на что.
— Сир, — сказал тогда Дюнан, — завтра ваше величество будет ими завтракать.
На следующее утро первый дворецкий Тюильри подал требуемое блюдо: но только крепинет были начинены мясом куропатки, что представляет существенное различие.
Император с наслаждением их съел.
— Ваше блюдо великолепно, — сказал он. — Примите мои поздравления. Через месяц, то есть во времена приближающегося разрыва с двором Пруссии, Дюнан вписал крепинет в меню и подал их на завтрак.
В тот день Мюрат и Бессьер должны были завтракать во дворце. Однако неотложные дела удерживали их далеко от Парижа.
Завтрак состоял из шести тарелок, на которых лежали отбивные телячьи котлеты, рыба, птица, дичь, антреме, овощи и яйца, сваренные всмятку.
Император по своему обыкновению за несколько секунд проглотил несколько ложек супа, быстро отставил пустую тарелку и тут заметил свое любимое блюдо. С перекошенным лицом он встал, оттолкнул стол и опрокинул его со всеми стоящими на нем блюдами на персидский ковер. Затем он стремительно удалился из своего кабинета, размахивая руками и издавая громкие крики, хлопая одной за другой дверьми.
Господин Дюнан упал, словно пораженный громом. Он лежал на полу, неподвижный и разбитый, как прекрасный фарфоровый столовый сервиз. Никто не мог понять, что за ураган пронесся по дворцу. Дрожавшие стольники, разрезавшие мясо, испуганные выездные лакеи разбежались кто куда. Растерявшийся дворецкий бросился к обер-гофмейстеру, чтобы попросить совета и воззвать к его милости.
Безукоризненно одетый Дюрок казался равнодушным и гордым. Однако в глубине души он не был ни тем, ни другим. Он внимательно выслушал рассказ Дюнана, а затем улыбнулся и сказал:
— Вы плохо знаете императора. Послушайте меня. Идите и снова приготовьте обед, в том числе и крепинет. Вы совершенно не виноваты в этой вспышке гнева. Причиной тому — дела. Когда император закончит их, он потребует снова подать обед.
Несчастный дворецкий не заставил просить себя дважды. Он быстро побежал готовить этот второй обед. Дюнан донес его до дверей и передал Рустану. Не видя своего усердного слугу, Наполеон мягко и проникновенно спросил, что с тем случилось и почему тот его не обслуживает.
Немедленно позвали Дюнана.
Он появился, по-прежнему бледный, неся в дрожащих руках великолепную поджаренную курицу.
Император милостиво улыбнулся, съел крылышко курицы и немного крепинет и воздал должное обеду. Затем, сделав знак Дюнану подойти ближе, Наполеон потрепал его за щеку и сказал взволнованным голосом:
— Господин Дюнан, вы, будучи моим дворецким, более счастливы, нежели я, будучи королем этой страны.
Император закончил обед в глубоком молчании, с печалью на лице.
Когда Наполеон вел какую-либо кампанию, он по утрам вскакивал на лошадь и не спешивался с нее в течение всего дня. И тогда в одну сумку ему клали хлеб и вино, а в другую — поджаренную курицу.
Как правило, он делил еду с одним из офицеров, чьи запасы были более скудными.
Влияние Барраса, его первого покровителя, который при любых обстоятельствах ел долго и спокойно, никак не отразилось на Наполеоне.
Я дважды обедал у Барраса. Это было давно, и я, к тому же, не уделял особого внимания меню. И поэтому я не могу даже приблизительно вспомнить, из каких блюд состоял обед. В памяти осталось только одно: позади каждого сидящего за столом сотрапезника стоял лакей, следивший за тем, чтобы гость никогда не ждал.
На одном из таких обедов я увидел госпожу принцессу де Шиме, урожденную Терезию Кабарю, а на другом — интриганку-роялистку по имени Фош-Борель, которая принимала весьма активное участие в возвращении на трон Бурбонов.
Баррас, этот старый гурман, был вынужден есть только одно блюдо. На терке для него натирали целую тарелку хлеба, затем на нее клали куски чуть подрумянившейся бараньей ноги, а затем все это обильно поливали соком от жарки.
Вот таким был обед Барраса.
Но самым знаменитым столом того времени считался стол господина де Талейрана.
Буше, или Буш-Сеш (в переводе с французского «сухой рот»), который прислуживал дому Конде и прославился умением готовить сочную и питательную пищу, был призван создать кухню князя де Талейрана. Именно он устраивал в министерстве иностранных дел грандиозные обеды, ставшие классикой и примером для подражания. Князь де Талейран полностью доверял Буше. Он предоставил ему полную свободу действий в за тратах и считал правильными все его начинания. Буше умер, состоя на службе у князя. А начинал он служить в доме принцессы де Ламбаль. На протяжении длительного периода только Буше отбирал поваров для работы в иностранных домах.
Карем посвятил ему свою лучшую книгу — «Королевский кондитер».
Ходило много разговоров о столе господина де Талейрана. Однако далеко не во всех историях сообщались точные сведения.
Господин де Талейран был одним из первых, кто полагал, что полезная и продуманная кухня должна укреплять здоровье и препятствовать возникновению тяжелых болезней. Действительно, отменное здоровье князя на протяжении последних сорока лет его жизни служило убедительным аргументом в пользу подобного суждения.
Вся прославленная, политическая, ученая, артистическая Европа, знаменитые военачальники, высокопоставленные министры, крупные дипломаты, великие поэты — все они сидели за его столом и единодушно признавали, что именно там находится обитель хлебосольного гостеприимства. У князя обычно собирались господин де Фонтан, господин Жубер, господин Деренод, граф д'Отрив и господин де Монтрон, весьма просвещенный человек, которого XVIII столетие оставило нам в наследство достаточно молодым, чтобы его смог по достоинству оценить век XIX.
Революция убила крупных сеньоров, пышные столы, изысканные манеры. Господин де Талейран возродил все это. Именно благодаря ему Франция вновь завоевала репутацию страны роскоши и гостеприимства.
Когда господину де Талейрану исполнилось двадцать четыре года, он каждое утро стал проводить один час с поваром и обсуждать все блюда своего обеда, поскольку принимал пищу только один раз в день. По утрам же, перед тем как приняться за работу, он выпивал две, иногда три, чашки настоя ромашки.
Каждый год князь отправлялся в Бурбон-л'Аршамбо на воды, которые благотворно сказывались на его здоровье. Оттуда он ехал в великолепный замок Валенсе, стол которого был открыт для всех выдающихся людей Европы. В Париже князь обедал в восемь часов, в деревне — в пять. Если стояла хорошая погода, то после обеда он вместе с гостями прогуливался.
Возвратившись с прогулки, все садились за карточный столик: наступала очередь молчаливого виста. Закончив играть, господин де Талейран удалялся в свой рабочий кабинет, где любил немного вздремнуть. Льстецы говорили: «Князь размышляет!»
Те же, кто не видел необходимости льстить, просто говорили: «Господин спит».
Часть 2-я
Как мы уже упоминали, император Наполеон не был ни любителем поесть, ни знатоком кулинарного искусства. Однако он был благодарен господину де Талейрану за его образ жизни.
Приведем мнение знаменитого повара Карема о кухне канцлера Камбасереса, которую, как представляется, мы слишком часто расхваливали напрасно:
«Я несколько раз писал, — это слова Карема, — что кухня Камбасереса никогда не соответствовала сложившемуся о ней мнению. В подтверждение своих слов я собираюсь повторить несколько уже приводимых подробностей, процитировать другие и нарисовать картину этого неприглядного дома.
Господин Гранманш, шеф-повар великого канцлера, был образованным практиком и почтенным человеком, к которому мы все питаем уважение. Получая в праздничные дни от него приглашение, я часто имел возможность оценить его труд и потому в состоянии высказать собственное мнение. По утрам канцлер тщательно занимался своим столом. Но только лишь для того, чтобы обсудить его и уменьшить расходы. Все замечали, насколько были развиты у него подобная забота и тревожное беспокойство о деталях, которые сразу же выдают скупцов.
При каждой перемене блюд он отмечал те, которые не были тронуты или были совсем незначительно тронуты, а на следующий день составлял из них свое жалкое меню. Ну и обед, святые небеса! Я не хочу утверждать, что остатки обеда нельзя использовать. Я просто хочу сказать, что они не могут составлять обед князя или выдающегося гастронома. Это очень деликатный момент: хозяин может ничего не говорить, ничего не замечать, полагаясь исключительно на ловкость и честность повара. Остатки следует использовать осторожно, ловко и, главное, при полном молчании.
Дом князя де Талейрана первый в Европе, в мире и в истории следовал этим принципам, которые представляли собой принципы вкуса. Это были принципы великих людей, которых мне довелось обслуживать: Каслри, Георга IV, императора Александра и других.
Различные департаменты присылали великому канцлеру многочисленные подарки в виде съестных припасов и самых изысканных птиц. Все это складывалось в огромной кладовой, ключ от которой он хранил у себя. В день прибытия подарков он переписывал их, и никто кроме него не мог приказать приготовить из полученных продуктов какие-либо блюда. Очень часто случалось, что когда он делал это, продукты уже были испорчены. Они никогда не появлялись на его столе прежде, чем утрачивали свежесть.
Камбасерес никогда не был гурманом в строгом понимании этого слова. Он родился ненасытным едоком и даже обжорой. Разве можно поверить в то, что он всем блюдам предпочитал горячий пирог с фрикадельками, тяжелое, безвкусное и дурацкое блюдо! Поверите ли вы, что в один прекрасный день, когда славный Гранманш захотел заменить фрикадельки кнелями из птицы, петушиными гребешками и почками, канцлер покраснел от негодования и потребовал подать приготовленные на старинный манер фрикадельки из телятины, которые были настолько жесткими, что можно было сломать зубы. Однако он находил их восхитительными.
В качестве закуски ему часто подавали корочку подогретого на решетке пирога или ставили на стол сколько-нибудь свиного окорока, который затем подавался в течение целой недели. А его ловкий повар, у которого никогда не было никаких сложных соусов! Ни поварят, ни помощников! Ни бутылки бордо! Какое скряжничество! Какая жалость! Какой дом!
Как отличался он от достойного и благородного жилища князя де Беневана, где полностью и вполне оправданно доверяли шеф-повару, одному из самых прославленных практиков наших дней, добропорядочному господину Буше! В этом доме использовали только самые свежие и самые изысканные продукты. Там все дышало умением, великолепием, порядком. Там талант чувствовал себя счастливым и высоко ценимым. Повар правил желудком. Кто знает, может быть, он оказывал влияние на прелестные, или напористые, или великие мысли министра? В галереях на улице Варен перемена блюд осуществлялась сорок восемь раз. Я видел, как их подавали, и сумел сделать зарисовки. Что за человек был этот господин Буше! Какие только картины не рисовали в воображении эти собрания! Там все свидетельствовало о духе самой великой нации. Тот, кто этого не видел, ничего не видел!
Ни господин Камбасерес, ни господин Брийя-Саварен никогда не умели есть. Они оба любили плотные и вульгарные блюда и просто-напросто набивали ими желудок: я говорю это в буквальном смысле. Господин де Саварен был знатным едоком и поэтому, как мне кажется, мало и с трудом говорил. Он сразу же становился осоловевшим и напоминал кюре. В конце трапезы он полностью предавался процессу пищеварения: я сам видел, как он засыпал».
Закончим портрет. Брийя-Саварен был не гастрономом, или гурманом, а обыкновенным могучим едоком. Близкий друг госпожи Рекамье, он был высоким, отличался тяжелой поступью, вульгарным видом, носил одежду, вышедшую из моды десять или даже двенадцать лет тому назад, за что и получил прозвище тамбурмажора Кассационного суда.
И вдруг через почти двенадцать лет после его смерти мы получили в наследство одну из самых очаровательных гастрономических книг, о которых только могли мечтать: «Физиологию вкуса».
Одним из героев той эпохи был Гримо де ла Рейньер. В ранней юности ужасный трагический случай лишил его кистей рук. Из уцелевших обломков удалось сделать нечто достаточно гибкое, которое могло бы сравниться с самими кистями. Весьма элегантный в юности, он был представлен в Ферне и видел самого Вольтера. Он отличался крепким здоровьем и непоколебимым желудком. Скончался он в возрасте восьмидесяти лет, и поэтому его племянник, господин граф д'Орсе, сумел познакомить меня с ним. Он пригласил нас отобедать вместе. Это был один из самых восхитительных обедов, на которых мне довелось присутствовать.
Эти события происходили в 1834 или 1835 году.
Отец Гримо де ла Рейньера очень гордился своим дворянством, поскольку купил его у самого хранителя печати Франции [титул, соответствующий министру юстиции].
Что касается сына, известного всем гурмана и просвещенного человека, то он всегда помнил, возможно, слишком твердо, что приходился сыном генеральному откупщику, который сам был сыном добропорядочного колбасника.
Совершенно непочтительный сын, безжалостный фрондер, он использовал малейшую возможность, чтобы унизить родителей, напоминая о низком происхождении их состояния и древнем плебействе их рода. Однажды в отсутствие отца и матери он пригласил на обед многочисленную компанию, состоявшую из сотрапезников всех сословий, портных, мясников и так далее.
На пригласительных билетах было написано, что сотрапезники не смогут пожаловаться ни на масло, ни на свинину.
Действительно, на стол подавали только блюда из свинины, а сам хозяин не уставал повторять:
— Один из моих родственников принадлежит к сословию, которое поставляет мне мясо.
В роли лакеев выступали савоярды, нанятые на ближайшем углу улицы и странным образом переодетые в средневековых герольдов. По углам столовой стояли дети-хористы в белых стихарях с кадильницами в руках. По условному сигналу они поворачивались в сторону амфитриона и окутывали его облаком фимиама.
— Это, — говорил Гримо де ла Рейньер-сын, — для того чтобы вы не смогли курить фимиам хозяину дома, как любили делать гости моего отца.
В самый разгар пиршества вернулись господин и госпожа Гримо де ла Рейньер.
Можно представить себе, какое негодование и унижение они испытали, увидев, как сын третирует их.
Королевская грамота дала им удовлетворение за нанесенную обиду и выслала злого шутника в Лотарингию.
Но не прошло и шести месяцев, как умер его отец, вынужденный, к своему большому сожалению, оставить сыну огромное состояние.
Именно тогда он, развлечения ради, решил выпускать в свет «Альманах гурманов», изданием и распространением которого на протяжении восьми лет занимался в одиночку.
Вы, безусловно, помните одного из самых приятных лицом и манерами человека среди всех тех, с кем водили знакомство, маркиза де Кюсси. Он был одним из тех апостолов, которые наделены многочисленными достоинствами, чтобы вербовать новообращенных. Его религия с одинаковой признательностью, преисполненной почтением и уважением, относилась к милости, оказанной ему Марией-Антуанеттой, и к привязанности, которую проявлял к нему Наполеон. Один из самых элегантных типажей гастрономии той эпохи, он стал последним их представителем. Это был настоящий дворянин, который растратил огромное родовое состояние и пускал на ветер великолепное жалованье, поскольку верил в долгое существование наполеоновской империи. Когда бог оказался поверженным, маркиз, хотя и не имел ни ренты, ни сбережений, не пустился на поиски других алтарей, а взял на себя поручение сопровождать Марию-Луизу в Вену.
Мария-Луиза, очарованная его прекрасными манерами, очень любила маркиза. Однако он, заметив, что она не питала ни малейшей любви к Наполеону и даже радовалась тому, какой оборот приняли события, несмотря на настойчивые просьбы остаться в Парме, попросил разрешения вернуться в Париж.
Маркиз вернулся в Париж 20 марта, в тот же день, что и Наполеон. Раньше он был префектом дворца, и 21 марта Наполеон восстановил его в должности.
Мы знаем, что последнее царствование Наполеона продлилось всего лишь три месяца. После Ватерлоо господин де Кюсси стал более покладистым, чем когда-либо прежде: стараниями господина Лористона он сумел получить маленькую должность.
Людовик XVIII, знавший, что господин де Кюсси был префектом дворца при Империи, сначала отказал господину де Лористону в просьбе. Однако, когда королю сообщили, что именно господин де Кюсси первым приготовил коктейль, смешав клубнику, сливки и шампанское вино, то сразу же все трудности исчезли и он своей августейшей рукой написал внизу прошения: «Согласен».
Мы видели маркиза уже стареющим. Ничто не расстраивало его дела, лицо оставалось по-прежнему безмятежным, а характер не утратил легкости.
Ни желудок, ни ум господина де Кюсси никогда не подводили его. Никто лучше не рассказывал о том, что видел, о том, что слышал, о том, что узнал.
Другими гастрономами той эпохи, вместе с которыми и в которых постепенно угасала гастрономия, были граф д'Эгрефей, господин де Кобенцель, долгое время бывший послом в Париже и придумавший антреме под названием «Кукофф Камерани», ученый медик Гастальди, музыкант Паер и банкир Хооп.
В ту эпоху гастрономия была уже настолько серьезно больна, что возвращение на трон гастрономического короля не могло оказать ей существенную помощь. Людовик XVIII вернулся. И если вы хотите составить представление о том, как отличался стол новоявленного короля от стола его предшественника, которому хватало шести блюд, то мы выносим на ваш суд меню первого обеда, состоявшегося в честь прибытия его величества в Компьен.
ПОСТНЫЙ ОБЕД ЛЮДОВИКА XVIII
ЧЕТЫРЕ СУПА
Рыбный суп по-провансальски.
Лапша с эссенцией из кореньев.
Суп Артуа с эссенцией из кореньев.
Филе налима с раками.
ЧЕТЫРЕ РЫБНЫХ РЕЛЕВЕ
Крокеты из щуки с соусом бешамель.
Волован с треской по-провансальски и трюфелями.
Филе морского языка по-дофински.
Филе камбалы «орли».
ЧЕТЫРЕ ОСНОВНЫХ БЛЮДА
Тюрбо с анчоусным маслом.
Крупный угорь «а-ля регент».
Бар по-венециански.
Лосось с соусом из устриц.
ТРИДЦАТЬ ДВА АНТРЕ
Крокеты из щуки.
Кольца ската по-голландски
Байонез из филе морского языка.
Барабулька по-голландски.
Кнели из рыбы по-итальянски.
Жареные морские петухи в масляном соусе.
Треска по-провансальски.
Камбала под соусом пулет.
Горячий пирог с миногами.
Морские зуйки на вертеле.
Лещи под соусом метрдотоль.
Филе морских языков по-дофински.
Окунь в шампанском вине.
Крупные куски осетра в масле из монпелье.
Тюрбан из филе мерланов «конти».
Эскалопы из трески по-провансальски.
Филе камбалы «орли».
Устрицы с пряными травами.
Запеченный эскалоп из калкана (камбалы-ромб).
Филе водяной курочки по-бургундски.
Корюшка по-английски.
Тюрбо с анчоусным маслом.
Эскалопы из форели с пряными травами.
Соте из филе гагары под соусом сюпрем.
Волован с рыбой под соусом «а-ля Нель».
Печень налима в бумажной обертке.
Крупный угорь «а-ля регент».
Кусочки тюрбо под соусом бешамель.
Паштет из карпа с раковым маслом.
Салат из филе щуки с латуком.
Филе алозы со щавелем.
Бар по-венециански
Средиземноморские султанки в папильотках «а-ля Дюксель».
Рыбные колбаски «ришелье».
Холодные морские дракончики по-провансальски.
Соте из налима с трюфелями.
Лосось, соус из устриц.
Барабулька по-голландски.
Филе утки-мандаринки с померанцами
[Утка довольно широко представлена в меню этого постного королевского обеда]
Запеканка из макарон с молоками.
Запеченные молодые тюрбо.
ЧЕТЫРЕ ОСНОВНЫХ АНТРЕМЕ
Индийский эрмитаж.
Сельский павильон.
Голландский павильон.
Русский эрмитаж.
ЧЕТЫРЕ ДОПОЛНИТЕЛЬНЫХ БЛЮДА ИЗ ЖАРКОГО
Тонкие ломтики пескаря.
Морские курочки.
Утки-мандаринки, политые лимонным соусом.
Молодая форель, отваренная в вине.
ТРИДЦАТЬ ДВА АНТРЕМЕ
Индийский эрмитаж.
Салат-латук под соком из кореньев.
Бланманже со сливками.
Пирамидка из омаров.
Глазированные пирожные «конде».
Сельский павильон.
Сельдерей под постным соусом.
Желе из пунша.
Яйца, фаршированные трюфелями.
Яблочная пайила.
Голландский павильон.
Огурцы под соусом велюте.
Желе из кофе мокко.
Яйца-пашот со шпинатом.
Миндальные рогалики.
Русский эрмитаж.
Испанские артишоки под соусом из осетра.
Глазированные яблоки с рисом.
Трюфели «а-ля сервьет».
Пирожные «питивье».
Тонкие ломтики пескаря.
«Перевернутый» пирог, обсыпанный сахаром.
Трюфели по-итальянски.
Пудинг, пропитанный греческим вином.
Цветная капуста с пармезаном.
Морские курочки.
Суфле из картофельной муки.
Яйца-пашот с соусом равигот.
Лимонное желе в формочках.
Шампиньоны по-испански.
Утки-мандаринки, политые лимонным соком.
Глазированные фисташковые пирожные.
Раки, выложенные в кружок.
Баварский сыр с абрикосами.
Картофель по-голландски.
Молодая форель, отваренная в вине.
Ассорти в форме диадемы под сахарной пудрой.
Омлет с грибным пюре.
Желе из четырех фруктов.
Испанский козелец под соусом равигот.
КРОМЕ ТОГО, ДЕСЯТЬ БЛЮД СУФЛЕ С ХРУСТЯЩЕЙ КОРОЧКОЙ
Суфле из горького миндаля.
Апельсиновое суфле.
ДЕСЕРТЫ
Восемь корзин и десять корзиночек.
Двенадцать заранее составленных блюд.
Десять ваз с фруктами.
Двадцать четыре тарелки и шесть чаш.
Говорят, что Людовик XVIII на своих обедах, причем даже на обедах один на один с господином д'Аваре, исчерпал все тайны самой изысканной роскоши.
Повара не просто жарили отбивные на решетке, но клали их между двумя другими отбивными. Мы предоставляем гурману право самому открыть эту чудесную жаровню, из которой струится одновременно и сок, и самый тонкий аромат.
Садовых овсянок запекали в брюшке куропаток, нашпигованных трюфелями. Порой даже случалось, что его величество в течение нескольких минут колебался, не зная, чему отдать предпочтение: то ли нежнейшей птице, то ли ароматным грибам.
Существовали специальные дегустаторы фруктов, подававшихся на королевский стол. Например, господин Пти-Радель, библиотекарь Французского института, дегустировал только персики.
В один прекрасный день садовник Монтрея, сумевший получить благодаря мастерски сочетаемым прививкам необыкновенно привлекательные персики, захотел преподнести их в дар Людовику XVIII. Однако непременно требовалось узнать мнение дегустатора. Садовник пришел в библиотеку Института и спросил господина Пти-Раделя, держа в руках тарелку с четырьмя восхитительными персиками.
Садовнику тут же стали чинить препятствия: господин библиотекарь работает-де над очень срочным трудом. Садовник настаивал, требуя только, чтобы тому передали тарелку, при этом просунув руку в дверной проем. Услышав шум, господин Пти-Радель открыл глаза, блаженно сомкнутые над готической рукописью.
Увидев персики, которые, казалось, пришли сами по себе, он издал радостный крик и дважды повторил:
— Входите! Входите!
Наш садовник объяснил цель своего визита. И ликование гастронома вновь озарило черты лица ученого, который, удобно устроившись в кресле, скрестив ноги, соединив кисти рук, приготовился, благоговейно сосредоточившись и чувственно поведя плечами, вынести весьма важное суждение.
Садовник попросил, чтобы ему дали серебряный нож. Он произвольно разрезал один из персиков на четыре части, подцепил маленький ломтик кончиком ножа и радостно поднес его к устам господина Пти-Раделя, приговаривая:
— Наслаждайтесь соком.
С закрытыми глазами, с бесстрастным лицом, преисполненный гордости от возложенных на него полномочий, господин Пти-Радель попробовал сок, не произнеся ни слова.
В глазах садовника мелькнула тревога. Но через две-три минуты судья открыл глаза.
— Хорошо! Очень хорошо, мой друг, — только и смог он сказать. Садовник немедленно подал второй ломтик таким же способом, как и первый, но только произнес более уверенным тоном:
— Наслаждайтесь кожицей. И снова молчание, снова невозмутимость ученого гурмана. Правда, на этот раз движение рта было более заметным, поскольку гурман жевал. Наконец, наклонив голову, он сказал:
— Ах! Очень хорошо! Очень хорошо! Возможно, вы решили, что изысканность персиков была установлена и на этом все закончилось? Отнюдь.
— Наслаждайтесь ароматом, — сказал садовник. Дегустатор нашел, что аромат достоин сока и кожицы. И тогда садовник, постепенно превращавшийся из жалкого просителя в ликующего триумфатора, поднес последний ломтик и сказал голосом, полным гордости и удовлетворения, которые он уже больше не скрывал:
— А теперь наслаждайтесь всем! Нет нужды говорить, что последний кусочек имел такой же, как и все предыдущие, успех. Господин Пти-Радель подошел к садовнику с влажными от чувств глазами и радостной улыбкой на устах, сжал ему руку с той же страстью, с которой пожимают руку артисту, и сказал:
— Ах! Мой друг! Это восхитительно! Я поздравляю вас от всего сердца! Завтра же ваши персики окажутся на столе короля.
Часть 3-я
Людовик XVIII не строил иллюзий. Он с горечью видел, что наступает закат гурманства.
— Доктор, — сказал он однажды доктору Корвизару, — гастрономия уходит, а вместе с ней исчезают и последние островки старой цивилизации. Это были организованные сообщества, как сообщество врачей. Они прилагали отчаянные усилия, чтобы помешать обществу распасться. Раньше Франция не знала недостатка в гастрономах, как не знала она недостатка в цеховых объединениях, члены которых были уничтожены или разбрелись по белу свету. Нет больше генеральных откупщиков, аббатов, миссионеров. Все сообщество гурманов теперь свелось к вам, врачам, гурманам по предопределению. Несите же стойко бремя, возложенное на вас судьбой. Да минует вас участь спартиатов, погибших при Фермопилах.
Людовик XVIII, тонкий любитель еды, искренне презирал своего родного брата Людовика XVI, грубого обжору, который, принимая пищу, исполнял не интеллектуальное и разумное, а животное действие.
Когда Людовик XVI испытывал чувство голода, он немедленно требовал, чтобы тотчас ему принесли чего-нибудь съедобного.
Десятого августа, когда Людовик XVI попросил убежища в Конвенте, его спрятали в одной из лож. Я рассказываю это не со слов стенографа, поскольку таковых тогда еще не существовало, а со слов человека, которому было поручено предоставить отчет о заседании.
Но едва король скрылся в ложе, как почувствовал голод и попросил, чтобы ему принесли поесть.
Королева настаивала, чтобы он не подавал этот странный пример беспечности и прожорливости. Но не было никакого средства его образумить. Людовику XVI принесли жареную курицу. Он тут же впился в нее зубами, нисколько не заботясь о возникшем вокруг его персоны споре, ставкой которого была жизнь или смерть. Какое ему дело до всего этого? Он просто жил.
«Я мыслю, следовательно, я существую», — говорил Декарт.
«Я существую, поскольку я ем», — говорил Людовик XVI.
Трапеза продолжалась до тех пор, пока не осталось ни кусочка курицы, ни крошки хлеба.
Все понимали, что он склонен к булимии. Это дало повод Камилю Демулену — отвратительная клевета в подобный момент! — заявить, что король был арестован потому, что не захотел проехать через Сент-Мену, не попробовав свиные ножки, которыми славился город. Однако все знают, что Людовика XVI арестовали вовсе не в Сент-Мену, а в Варение, и что свиные ножки не сыграли никакой роли при его аресте.
Будучи заключенными в Тампль, Людовик XVI и его служители больше всего жаловались на то, что их ограничивают в еде.
Мы говорили о Баррасе как об утонченном гастрономе.
Баррас, которого называли прекрасным Баррасом, проявлял особое внимание на устраиваемых им обедах приглашенным женщинам. Из многочисленных меню, которые находятся в нашем распоряжении, есть одно, на котором он поставил свою подпись и собственноручно сделал весьма любопытную приписку:
ОБЕДЕННОЕ МЕНЮ
ДЛЯ СТОЛА ГРАЖДАНИНА ДИРЕКТОРА И ГЕНЕРАЛА
БАРРАСА 30 ФЛОРЕАЛЯ
На двенадцать персон.
1 СУП:
Луковый суп по рецепту бывших францисканцев.
1 РЕЛЕВЕ:
Релеве, кусок осетра на вертеле.
ШЕСТЬ АНТРЕ:
1 из соте из филе тюрбо под соусом «метрдотель».
1 из угря по-татарски.
1 из огурцов, фаршированных мозгами.
1 волован с белым мясом птицы под соусом бешамель.
1 из рыбы сен-пьер с каперсами по-старинке.
1 филе куропатки кольцами.
ДВА БЛЮДА ЖАРКОГО:
1 из пескаря по-провинциальному.
1 из карпа, припущенного в пряном отваре.
ШЕСТЬ АНТРЕМЕ:
1 из взбитых белков.
1 из свекловицы, поджаренной с ветчиной.
1 из желе с мадерой.
1 из пончиков с кремом из цветов померанца.
1 из чечевицы по-старинке с соусом по-королевски и соком телятины.
1 из донышек артишоков под соусом равигот.
1 САЛАТ:
из тертого сельдерея под соусом ремулад.
24 ДЕСЕРТА.
Слишком много рыбы. Уберите пескарей. Остальное хорошо. Не забудьте положить подушечки на сиденья для гражданок Талльен, Тальма, Богарне, Энгерло и Миранд. Ровно в пять часов.
Подписано: БАРРАС.
Прикажите доставить мороженое от Велони, другого я не хочу.
Повлияла ли галантность Барраса на его репутацию? Женщины взяли его под свое покровительство, и от директора и генерала остался только элегантный, прекрасный Баррас. О его коррумпированности, о тех миллионах, которые он похитил у Франции, не шло даже речи. Отпущение скольких грехов таят в себе эти слова:
«Положите подушечки на сиденья для гражданок Талльен, Тальма, Гюгарне, Энгерло и Миранд».
Госпожа Конта создала своему дому репутацию щегольского, приказав подавать горячие блюда в горячих тарелках.
Длительное царствование Людовика XV было таким же монотонным, как и его кухня. Только господин де Ришелье внес определенное разнообразие в эти всегда одинаковые духи, цветы, фрукты. Он изобрел кровяную колбасу «ришелье» и майонезы, которые наши рестораторы упорно называют «маонезами», утверждая, что они были приготовлены накануне взятия Маона или на следующий день.
Правда, наряду с этим у нас были соус бешамель и отбивные котлеты «субиз».
Тот период казался тем более долгим, что мы расстались с блистательной эпохой, возглавляемой регентом, когда все были молодыми, обладали тонким умом и прекрасным желудком.
Регентство было очаровательной эпохой для Франции. В течение семи или восьми лет все жили, чтобы пить, любить, есть. Но в один прекрасный вечер, беседуя с госпожой де Фалари, своим маленьким вороненком, как он ее звал, регент, чувствуя, насколько отяжелела его голова, положил ее на плечо прекрасной куртизанки и сказал:
— Верите ли вы, что попадете в ад, мой дружок?
— Если я туда попаду, то в надежде встретить там вас, — ответила она.
Регент ничего не ответил.
Он уже был там.
Регент скончался. На смену ему пришел г-н Принц, представитель далеко не лучшей линии дома Конде. Он унаследовал от природы благородное происхождение, которое мешает принцам оказаться на виселице, но не потому что они честные люди, а потому что принцы. Он и его любовница, дочь врача Пленефа, в течение года проедали то, что осталось от серебряных монет в сейфах Франции. Затем, когда серебро закончилось, они стали проедать саму Францию.
При регентстве г-на Принца ели много, но плохо.
Один образованный человек, врач-гомеопат, однажды сказал мне, что разновидности пищи народов отражают различные стадии развития медицины.
Так, при Людовике XIV, в эпоху, когда Франция питалась так, что сгущалась кровь, когда кофе еще не вошел в обычай, а чай — в моду, когда только-только стало известно о шоколаде, все заплывали жиром, а любая болезнь, как утверждали врачи, происходит от жидкостей в организме.
И тогда появилась медицина господина Фагона.
Нет надобности говорить, что Фагон Людовика XIV и Пургон Мольера — это одно и то же лицо. Их девиз — пускать кровь, давать слабительное, clisterium donare.
Людовик XIV принимал слабительное дважды в месяц, что одновременно освобождало его желудок и голову и приводило в хорошее настроение. Просители, державшие в руках челобитные, ожидали короля 15 и 30 числа каждого месяца у дверей его уборной.
Эта медицина худо-бедно просуществовала около ста лет.
Затем явился гениальный человек, ставший одновременно славой и несчастьем Франции: Наполеон I.
Он пал. И пятьдесят тысяч офицеров разбрелись по всей Франции, не имея другого будущего, кроме участия в заговорах. Их кровь кипела ненавистью, и они строили планы свержения правительства, попивая кофе, крепкие напитки или пунш.
И тогда настал черед Бруссе, гениального, если можно так выразиться, человека, который, следуя примеру Фагона, утверждавшего, что, если все заключено во влаге, то будем принимать слабительное, повторял: «Все заключено в крови, будем пускать кровь».
И он пускал кровь. На протяжении всего этого периода кровь пускали и заговорщики с кипевшей от ненависти, пунша и кофе кровью. Кровь пускали не только с помощью скальпеля, но и кинжала, а также топора на эшафоте.
Царствование Людовика XVIII при сгинувшей Палате [парламент Франции] практически соответствовало периоду Террора. Называли его Белым террором.
Потом наступили мимолетное царствование Карла X и Революция 1830 года. Республика проклюнулась, как зерна в апреле.
Но умы уже обратились к спекуляции. В среде последних приверженцев бога Гастера, которые каждый день ходили, дисциплинируя себя, в столовые министров, появились сторонники биржи, которые заменили ужасные трансы заговоров беспокойством по поводу понижения или повышения курса.
Те, кто терял — а таких всегда оказывалось гораздо больше, чем тех, кто выигрывал, — возвращались домой, трепеща от нервного возбуждения, читавшегося в их глазах, на лбу, на устах. Жены и дочери, постоянно видевшие скучных и страдающих мужчин, зевали так, что едва не ломали себе челюсти.
Когда их спрашивали, что с ними происходит, они не осмеливались ответить: «Мой отец или мой муж невыносимо скучен». Они предпочитали говорить: «Нервы разыгрались». В этот момент наэлектризованное общество успокоил немецкий врач-гомеопат Хахнеманн. Следуя примеру Фагона, любившего повторять, что все заключено во влаге, будем принимать слабительное, и примеру Бруссе, повторявшего, что все заключено в крови, будем пускать кровь, он объявил: все от нервов, успокоимся же. Гомеопатия начала делать первые шаги своей размеренной, спокойной и невидимой карьеры.
Мы появились в то же самое время, что и гомеопатия, и имеем честь быть ее современниками. Современниками, которые с большим трудом определялись со своими политическими взглядами. Мы не могли быть наполеоновцами: Наполеон дважды терял трон под проклятия моей матери. Мы не могли быть бурбонистами: Людовик XVIII умер, имея репутацию бессердечного, никого и ничего не прощавшего человека, а Карл X был изгнан, заслужив репутацию праздного и взбалмошного короля. Мы не слишком хорошо знали историю Франции, тем не менее понимали, что праздность и взбалмошность наши короли получили в наследство от своих далеких предков.
Нам только что изготовили одного, который должен был стать образцом для всех королей, поскольку в его создании принимали участие богатство и просвещенность Франции. Однако мы не были его фанатиками и ждали, когда он представит доказательства своих талантов.
Итак, нам оставалось любить только две вещи: свободу и искусство. И мы с головой окунулись в эту новую религию, которая соблазняла нас доныне не знакомыми словами.
У нас практически не было искусства, свобода отсутствовала вообще.
Мы чувствовали разумность нашей родины, которой угрожала опасность: как и в 1792 году, проходили наборы добровольцев.
Ни один из этих новых солдат искусства и свободы не славился богатством: многие занимали место с жалованьем от 1000 до 1500 франков.
Сто луидоров были одним из тех результатов, о которых не смели мечтать самые рьяные честолюбцы. Когда я подал в отставку, мое самое большое жалованье, до которого я дослужился и дослуживался, составляло 166 франков 66 су в месяц.
Сколько вы получаете, друг мой? Вы также не должны быть слишком богатым.
Имея в среднем 4—5 франков в день, разве можно думать о гастрономии? Нет! Необходимо думать о более насущном. Необходимо думать о том, как прожить, прежде чем думать о гастрономии.
Каждый из нас оказался тогда в положении человека, заснувшего среди незнакомой долины.
На рассвете он просыпался, и оказывалось, что он окутан туманом, который постепенно рассеивался и затем каждому указывал дорогу, по которой следует идти.
Год спустя говорили:
Что делает Ламартин? — «Новые поэтические раздумья».
Что делает Гюго? — «Марион Делорм».
Что делает Мери? — «Виллельяд».
Что делает Виньи? — «Жену маршала д'Анкр».
Что делает Барбье? — «Ямбы».
Что делает Мюссе? — «Испанские и итальянские сказки».
Что делает Роже де Бовуар? — «Школяра из Клюни».
Что делает Жанен? — «Барнав».
Что делает Дюма? — Он репетирует «Генриха III».
Вот так каждый из нас выбрал дорогу, по которой пошел дальше.
Тем не менее некоторые из нас проявляли пристрастие к гастрономии. Они не были тружениками — они были просвещенными умами: Верон, Нестор Рокепль, Вьей-Кастель, Роже, Ромьё, Руссо. Только один был достаточно богатым или получал приличное жалованье, что примерно одно и то же. Чтобы превратиться в едока старой закалки, то есть в гастронома. Другие приспособились к окружающей среде, поскольку не имели возможностей приобщиться к гастрономии и сделались гурме или гурманами. Те же, кто получал деньги разово, либо за имевший громкий успех водевиль, или за серию газетных статей, становились веселыми прожигателями жизни.
Верон буквально поселился в «Кафе де Пари», утраивая званые обеды по мере того, как росло его состояние, однако устраивал их он у себя дома.
Ромьё, де Вьей-Кастель и Роже де Бовуар ели на Бульварах, не делая различий между «Английским кафе», «Мезон-д'Ор», «У Вашетты», «У Гриньона» и так далее. Другие же ходили туда, куда позволяли им их возможности. Впрочем, эти последние были, скорее, любителями выпить, чем любителями поесть: они продолжали традицию пьяниц, а не гурманов. Однако следует признать, что все они были просвещенными умами, столпами общества с 1830 по 1850 год.
Весь Париж знал людей, имена которых я сейчас перечислил. А поскольку их знал весь Париж, то они были известны и всему миру.
Ну, что же. Обычай устраивать обеды и ужины, единственный обычай, о котором я столь сильно сожалею, был полностью утрачен. Ни разу в голову этих столь просвещенных, столь возвышенных, столь утонченных людей не пришла мысль собраться за обеденным столом. Я вообще не думаю, что они хотя бы однажды собирались вместе. Дезожье унес с собой в могилу ключ от последнего погребка.
Впрочем, я вспоминаю анекдот [во французском языке слово «анекдот» чаще означает некий случай из жизни, забавную историю], свидетельствующий о том, что среди нас остались достойные преемники Гримо и Кюсси.
Виконт де Вьей-Кастель, брат графа Ораса де Вьей-Кастеля, один из самых тонких гурме Франции, однажды в обществе, состоявшем наполовину из артистов, наполовину из светских людей, заключил пари, высказав такое предположение:
— Обед на пятьсот франков способен съесть один человек. Сразу же раздались возгласы:
— Невозможно!
— Разумеется, — ответил виконт, — что под словом съесть подразумевается слово выпить.
— Черт возьми! — откликнулись присутствующие.
— Ну что же! Когда я говорю «человек», то не имею в виду извозчика, не правда ли? Я подразумеваю ученика Монтрона или Куршана. Итак, я говорю, что гурме, ученик Монтрона или Куршана, может съесть обед на пятьсот франков.
— Например, вы?
— Я или кто-нибудь другой.
— Вы сможете?
— Разумеется.
— Держу пари на пятьсот франков, — сказал один из присутствующих. — Посмотрим. Объявите условия.
— Нет ничего проще. Я обедаю в «Кафе де Пари», заказываю меню и съедаю обед стоимостью в пятьсот франков.
— И ничего не оставив ни на блюдах, ни на тарелках?
— Почему же, я оставлю кости.
— Когда же пари состоится?
— Завтра, если вам будет угодно.
— Но вы не будете завтракать? — спросил один из присутствовавших.
— Я позавтракаю как всегда.
— Хорошо. Завтра, в семь часов, в «Кафе де Пари».
В тот же день виконт отправился, как обычно, обедать в модный ресторан, затем, чтобы его не отвлекали рези в желудке, он счел за долг составить меню на следующий день.
Позвал метрдотеля. Дело происходило в разгар зимы: виконт заказал множество фруктов и ранних овощей.
Сезон охоты закончился: он захотел дичь.
Метрдотель попросил отсрочки на восемь дней.
Через восемь дней обед был подан.
Справа и слева от виконта должны были обедать секунданты.
Для обеда виконту отвели два часа: с семи до девяти.
Он мог говорить или хранить молчание по своему усмотрению. Точно в назначенное время виконт прибыл, поздоровался с секундантами и сел за стол.
Для противников меню оставалось тайной: они должны были получить удовольствие от преподнесенного им сюрприза. Виконту подали двенадцать дюжин устриц из Остенде и маленькую бутылку [объемом в полбутылки] вина из Йоганнисберга.
У виконта разыгрался аппетит: он потребовал еще двенадцать дюжин устриц из Остенде и еще одну бутылочку того же самого вина.
Затем подали суп из ласточкиных гнезд. Виконт вылил его в суповую чашку и выпил, словно бульон.
— Честное слово, господа, — произнес он, — сегодня я в ударе и могу позволить себе маленькую прихоть.
— Делайте все, что вам угодно, черт возьми, вы хозяин положения.
— Обожаю бифштексы с картофелем.
— Господа, никаких советов, — раздался чей-то голос.
— Эй, гарсон! Бифштекс с жареным картофелем! — крикнул виконт. Удивленный гарсон посмотрел на виконта.
— Вы что, — сказал виконт, — не понимаете?
— Понимаю, но я полагал, что господин виконт будет придерживаться составленного меню, не правда ли?
— Правда, но это дополнительное блюдо и я оплачу его отдельно. Секунданты переглянулись. Принесли бифштекс с жареным картофелем, который виконт проглотил, не оставив ни крошки.
— Ну, а теперь рыбу! Принесли рыбу.
— Господа, — сказал виконт, — это ферра, рыба, которая водится только в Женевском озере, и, тем не менее, я сумел раздобыть ее. Мне ее показали утром, когда я завтракал. Ее привезли из Женевы в Париж в озерной воде. Очень вам ее рекомендую, это восхитительное блюдо.
Через пять минут на его тарелке остались только кости.
— Фазана, гарсон! — крикнул виконт. Принесли фазана, нашпигованного трюфелями.
— Вторую бутылку бургундского, того же разлива. Принесли вторую бутылку бургундского.
С фазаном он разделался за десять минут.
— Сударь, — сказал гарсон, — полагаю, что вы допустили оплошность, заказав фаршированного фазана перед сальми из садовых овсянок.
— Ax! Черт возьми! Правильно! К счастью, я не указал, в каком порядке следует есть садовых овсянок, иначе бы я проиграл. Сальми из садовых овсянок, гарсон!
Ему принесли сальми из садовых овсянок.
Было десять садовых овсянок, и виконт съел их за десять глотков.
— Господа, — сказал виконт, — я составил очень простое меню. Теперь спаржа, молодой горошек, ананас и клубника. Вино: бутылочку вина из Констанцы, бутылочку хереса. Затем кофе и, разумеется, ликеры.
Одно за другим были поданы все заказанные блюда: овощи и фрукты, сосредоточенно съеденные; вина и ликеры, выпитые до последней капли. На обед виконт потратил час с четвертью.
— Господа, — сказал он, — все прошло законно, не так ли? Секунданты подтвердили его слова.
— Гарсон! Карту!
В то время слово «счет» еще не употребляли. Виконт бросил на меню беглый взгляд и передал его секундантам. Вот эта карта:
Устрицы из Остенде, двадцать четыре дюжины........................30 фр.
Суп из ласточкиных гнезд....................................................150 фр.
Бифштекс с жареным картофелем...........................................2 фр.
Ферра из Женевского озера..................................................40 фр.
Фазан, фаршированный трюфелями......................................40 фр.
Сальми из садовых овсянок...................................................50 фр.
Спаржа..............................................................................15 фр.
Зеленый горошек.................................................................12 фр.
Ананас...............................................................................24 фр.
Клубника...........................................................................20 фр.
ВИНА
Йоганнисберг, одна бутылка.................................................24 фр.
Бордо, марочное вино, две бутылки........................................50 фр.
Констанца, малая бутылка....................................................40 фр.
Херес «Возвращенный из Индии», малая бутылка....................50 фр.
Кофе, ликеры......................................................................1 фр. 50 сантимов
Итого.......................548 фр. 50 сантимов
Все проверили счет: он оказался точным.
Принесли меню сопернику виконта, который обедал в кабинете в глубине зала.
Через пять минут тот вышел, поздравил виконта, вынул из кармана шесть тысячефранковых билетов и протянул их ему.
Это была та сумма, на которую заключили пари.
— О! Милостивый государь! — сказал виконт. — Это совершенно не к спеху. Возможно, вы захотите взять реванш.
— Вы дадите мне такое право?
— Разумеется.
— Когда?
— Немедленно.
Вы помните нашего бедного Роже, не скажу, чтобы самого умного из нас — там, где находились вы, мой дорогой друг, там, где находился Мери, не было иных властителей умов, кроме тех, что я только что назвал, — но одного из самых умных и, наверняка, самого громогласного из всех нас.
Я рассказываю о нем для того, чтобы дать совет любителям. С самого начала и до конца обеда он пил только шампанское. Так, в начале обеда, когда другие удовлетворяли свой аппетит, он развлекал их бесконечными россказнями и бессмысленными анекдотами. Но по мере того как обед подходил к концу и другие сотрапезники начинали оживляться, он становился серьезным, молчаливым и даже хмурым. Я несколько раз видел, что он засыпал.
Возможно, в таких последствиях виновно шампанское, которое возбуждает только на первых порах? Содержащийся в нем углекислый газ вполне способен сыграть злую шутку.
Почему, напротив, ум Мери, который пил только бордо, причем в малых количествах, становился в течение обеда все проницательнее и острее?
Полагаю, вы знакомы с этими двумя неразлучными, словно братья, кутилами — Ромьё и Руссо, — которые начали, как Дамон и Пифей, а закончили, как Этеокл и Полиник.
Еще одно политическое преступление: субпрефектура пробежала между ними, словно черная кошка.
На протяжении десяти лет Париж полнился слухами о соперничающих подвигах Руссо и Ромьё. Каждое утро кто-нибудь рассказывал новую историю, которая была результатом их гастрономических выдумок.
Накануне вечером Ромьё пришел к бакалейщику и попросил фунт свечей. Он разрезал их на кусочки длиной десять сантиметров, заточил кончики, положил на прилавок, попросил спички и зажег фитили.
Бакалейщик смотрел на него с равной долей любопытства и удивления.
Затем Ромьё взял свою шляпу, лежавшую на прилавке.
— И что, сударь? — спросил у него бакалейщик.
— Что? — ответил Ромьё.
— Вы уходите?
— Безусловно, я ухожу.
— Не заплатив?
— А в чем будет заключаться шутка, если я заплачу?
Бакалейщик собрался было бежать за Ромьё, но ему пришлось бы перепрыгивать через прилавок, а Ромьё бегал быстро.
В другой день рассказывали:
— Вы знаете, что делал Руссо этой ночью?
— Нет. А что он делал?
— Он пришел в магазин «Два Маго» и сказал, что ему нужно поговорить с хозяином заведения. Ему ответили, что хозяин спит, но Руссо настаивал: ему-де необходимо попасть в комнату хозяина, чтобы сказать буквально два слова без свидетелей. Служащие посоветовались друг с другом. Один из них решился войти в спальню. Через минуту он вышел и сказал, что господин может заходить. Руссо вошел и увидел торговца в соответствующем одеянии, то есть с сонными глазами и в хлопчатобумажном колпаке.
— Сударь, — сказал Руссо торговцу, смотревшему на него с изумлением, — у меня есть крайне важное дело к вашему партнеру.
— Но, сударь, — ответил торговец, — у меня нет партнера.
— В таком случае, сударь, — продолжал Руссо, — не надо было вешать вывеску «Два Маго». Вы обманываете посетителей.
Удалившись с той же учтивостью, с какой и пришел, Руссо оставил почтенного торговца в таком ошеломлении, что тот и не понял, произошло это во сне или наяву.
Однажды вечером гвардейцы подобрали Руссо мертвецки пьяным около межевого столба. Он лежал, прислонив голову к стенке. Рядом горел бумажный фонарик.
Он ужинал вместе с Ромьё, и они вместе вышли из кабаре, совершенно не помнящими себя. Свежий воздух больше подействовал на Руссо, чем на Ромьё. Руссо сделал три-четыре неверных шага.
Ромьё понял, что, поскольку он сам менее пьян, ему придется провожать Руссо до дома, и решил избавить себя от этой обязанности.
Он купил бумажный фонарик, заплатив на этот раз, у бакалейщика, уложил Руссо на землю, зажег фонарик и поставил его на межевой столб. Затем удалился, сказав:
— Теперь спи, сын Эпикура, они не раздавят тебя.
Именно в этом положении и нашел патруль Руссо, под рукой которого лежали четыре или пять су.
Добрые души, принявшие Руссо за бедняка, стыдившегося своей нищеты, подали ему милостыню.
Между тем после пятнадцатой или шестнадцатой смены правительства, чему я был свидетелем с самого рождения, следующее правительство, которое, вероятно, питало симпатию к кутилам, решило сделать Ромьё субпрефектом.
Ему были даны твердые обещания, однако Ромьё никогда ни с кем об этом не говорил, поскольку не надеялся, что найдется правительство, которое осмелится предоставить ему должность магистрата.
Но в одно прекрасное утро Руссо прочитал в газетах, что Ромьё назначен субпрефектом.
С давних пор Руссо хотел остепениться и искал себе место. Он подпрыгнул от радости, прибежал к Ромьё и застал его сидящим на кровати с газетой в руках.
— Прекрасно! — закричал Руссо. — Ты субпрефект?
— Дорогой друг! Не говори мне ничего, — ответил Ромьё. — Должно быть, так, поскольку я прочел об этом в газете.
— Тем лучше!
— Почему тем лучше?
— Потому что мы скоро станем самыми счастливыми людьми на земле. Я последую за тобой, ты сделаешь меня своим секретарем, и на наше жалование мы заживем как короли в нашем маленьком провинциальном городе.
— Как! — сказал Ромьё необычайно трогательным тоном. — Ты принесёшь себя в жертву ради меня?
— Полагаю, да.
— Ты последуешь за мной в ссылку?
— Буду весьма счастлив!
— Ну что же. Приходи ко мне завтра утром. Я все разузнаю, а там посмотрим.
Со слезами на глазах, настолько его растрогала преданность Руссо, он протянул другу руки. Руссо бросился к нему, и они обнялись.
— Ну? — спросил Руссо назавтра.
— Но, мой дорогой Руссо... — ответил Ромьё жалостливым тоном.
— Что?
— Мне сказали ужасную вещь, которая может помешать осуществиться нашим прекрасным планам.
— Какую?
— Мне сказали, что ты пьешь.
Руссо изумленно посмотрел на него, издал нечленораздельный крик и тотчас вышел, испугавшись.
Одна из бездн человеческого сердца, лицемерие, только что открылась глазам Руссо во всей своей ужасной глубине.
Вот как окончило свои дни общество гастрономов и любителей выпить, пришедшее на смену обществу Реставрации.
Сегодня, мой дорогой Жанен, из всего этого мира остались только мы с вами, которые никогда не были подлинными любителями поесть и выпить; другие умерли. Умер Роже де Бовуар. Умер Мери. Умер Вьей-Кастель. Умер Ромьё. Умер Руссо. Умер де Мюссе. Умер де Виньи. Весёлая скатерть 1830 года превратилась в 1869 году в похоронный саван.
Ели по-прежнему, но уже не обедали и не ужинали.
В 1844—1845 годах меня замучила совесть, упрекавшая, что я позволю уйти в небытие этим веселым ужинам, на которых царили остроумие и воодушевление, и даже не попытаюсь их задержать.
И дружил практически со всеми выдающимися людьми той эпохи: талантливыми художниками, модными музыкантами, певцами, любимчиками публики. Я накрывал стол на пятнадцать приборов и раз навсегда пригласил пятнадцать друзей собираться у меня по средам с одиннадцати часов до полуночи, просив их предупреждать меня, если они не смогут придти, за три-четыре дня, чтобы я мог найти им замену.
Почему я выбрал ужины, а не обеды? Почему я указал полночь вместо семи часов вечера?
Во-первых, потому что большинство моих сотрапезников принадлежали к миру театра и не располагали свободным вечером. Во-вторых, потому что я заметил, что ужин, в равной мере удаленный как от вчерашних, так и от завтрашних дел, предоставляет уму полную независимость. Наконец, потому что существует множество вещей, которые можно делать именно в полночь, а не в два часа ночи. На этих ужинах обычно подавали паштет из дичи, жаркое, рыбу и салат.
Обратите внимание, что я должен был бы назвать рыбу прежде жаркого.
В ту эпоху, когда я еще охотился, четыре или пять молодых куропаток, заяц и два кролика составляли все издержки на изготовление паштета. Жюльен приготавливал его с искусством, которое никогда не изменяло ему.
К рыбе в растительном масле я придумал соус, который имел самый большой успех.
Дюваль поставлял мне ростбифы: это были по-настоящему большие куски мяса.
Наконец, я изобрел салат, который настолько пришелся по вкусу моим сотрапезникам, что когда Ронкони, один из самых усердных ужинающих, не мог прийти, он присылал за своей долей салата, который ему приносили, если шел дождь, под огромным зонтом, чтобы ни одна посторонняя частичка не могла попасть в салат.
«Как, — скажете вы, мой дорогой Жанен, вы, кто слишком слабо разбирается в практике, но хорошо подкован в теории, — как смогли вы превратить салат в одно из главных блюд вашего ужина?»
Дело в том, что мой салат вовсе не походил на все прочие салаты.
К сожалению, в книге, которую я недавно представил на суд публики, невозможно в одинаковой мере учесть все детали. Я ставлю себе в вину, что немного пренебрег статьей, посвященной салатам, и не уделил им того внимания, которое они по праву заслуживают.
Давайте вернемся к ним. Поговорим сначала о салатах вообще, а затем примемся за различные виды салатов в частности. Когда я говорю примемся, имейте в виду, что я использую общепринятое слово и хочу сказать рассмотрим, а не враждебно отнесемся.
Да хранит меня бог от враждебного отношения к какому-либо салату. В кулинарном деле, как и в литературе, я эклектик. Точно так же я придерживаюсь пантеистических взглядов в области религии.
Тем не менее, как Сент-Фуа, который не мог удержаться, чтобы не сказать, что антреме по-баварски [холодные сладкие блюда с шоколадом, ромом и т.п.] — это скверная еда для ужина, я не в состоянии удержаться, чтобы не сказать, что салат не представляет собой естественную пищу человека, каким бы всеядным он ни был. Только жвачные животные рождены, чтобы питаться сырой травой. А салат, даже в самом простом исполнении, не имеет ничего общего с сырой травой. Доказательством тому служит факт, что наш желудок вовсе не переваривает салат. Ведь желудок вырабатывает кислоту, а сырая трава разлагается под действием щелочей, как почти все продукты, которые проходят через желудок, не беспокоя желудочный сок. Вернее, это желудочный сок не беспокоится о них. Пройдя через желудок, салаты предоставляют право позаботиться о них поджелудочной железе и печени.
Человек, которому бог, по словам Овидия, дал возвышенное лицо, возвышенную кость, этот человек создан не для того, чтобы щипать траву, а для того, чтобы смотреть в небо, как утверждает все тот же Овидий.
Но если бы человек на протяжении всей жизни только и делал, что смотрел в небо, это прокормило бы его еще меньше, чем трава.
Приведем пословицу, в которой говорится о дураке: «Он настолько глуп, что может есть и сено». Однако надо признать, что кишки у дураков и у умных людей ничем не отличаются друг от друга.
Что касается мозга, то он у каждого человека свой. И это доказывает нам. что мозг создан для других целей, отличных от пищеварительных.
Приведем последние результаты открытий, которые сделала наука относительно мозга:
Мозг гориллы, то есть четверорукого животного, весит от 450 до 500 граммов;
Мозг идиота — 1100 граммов;
Мозг аборигена Новой Зеландии, то есть человека, наиболее близкого к обезьяне, — 1200 граммов;
Мозг европейца, которого студент Гейдельберга назвал «филистером», а парижский мальчишка титулом «буржуа», занимает следующую непосредственно за аборигена Новой Зеландии ступень интеллектуальной иерархии. — 1300 граммов;
Мозг Бюффона — 1800 граммов;
Мозг Наполеона и Кювье — 2000 граммов;
Мозг академиков варьируется от 1300 до 1800 граммов, то есть между «буржуа» и Бюффоном; можно было бы подумать, что это зависит от буквы, с которой начинается имя.
Но ничего подобного. Имена господ Вильмена и Вьенне начинаются с буквы «в». Но у одного из этих господ — не скажу, у кого именно — мозг, несомненно, на двести или даже на триста граммов больше другого. Однако они оба обладают 35—36 футами [фут равен 12 дюймам (дюйм 25,4 мм) равен 304,8 мм] тонкого кишечника, и ни тот, ни другой не предназначены для того, чтобы есть сырую траву.
Есть траву и соревноваться в тучности — это удел коров. Так, у них есть четыре желудка и 135—140 футов тонкого кишечника. Кроме того, коровы вынуждены, чтобы набрать 1300 килограммов, выпивать в день до восьмидесяти литров воды. Не будем впадать в заблуждение, вода не способствует набиранию веса. Она просто, разжижая пищу, помогает пищеварительным органам вырабатывать и поглощать питательные вещества.
Львы и тигры едят не сырую траву, а живую плоть и имеют пятнадцать футов тонкого кишечника. А поскольку они пьют только один литр воды в день, то никогда не бывают жирными.
Возможно, я ошибся на несколько сантиметров, говоря о длине этого органа у кошачьих. Однако должен признаться, что мне никогда не приходила в голову идея измерить тонкий кишечник тигра или льва. Я рассказывал об этом с чужих слов.
Я сделал подобное отступление, чтобы доказать, что человек не рожден, чтобы есть салат, и что вынуждают нас это делать излишества цивилизации. Мою точку зрения подтверждает тот факт, что во многих домах салат служит добавкой к жаркому.
Есть же салат с хорошо промариновавшимся окороком косули, со средне прожаренным фазаном, с вальдшнепами, уложенными на поджаренные гренки, — это просто-напросто кулинарная ересь! Одно блюдо портит второе.
Любую изысканную дичь следует есть отдельно с соусом, который сам по себе вытекает из тушки.
Часть 4-я
Другая же подлинная ересь — употребим правильное слово: «кулинарное святотатство» — состоит в том, чтобы приказывать слуге готовить салат! Но заметьте, что эта привычка подчинила своей власти лучшие, нет, я не ошибусь, если скажу самые великие, столы!
А ведь для того чтобы изготовить столь сложное произведение, требуются услуги врача или, по меньшей мере, химика!
Что за жалкие салаты! Вспомните: разве вам на званых обедах в городе не приходилось есть салаты, в которые чудак в вязаных перчатках бросил две щепотки соли, одну щепотку перца, налил одну ложку уксуса и две ложки масла? Самые рафинированные из едоков добавляют еще ложку горчицы.
И когда вам подают это безвкусное блюдо? Тогда, когда ваш голод уже утолен на три четверти и вам требуется аперитив, чтобы вновь разбудить аппетит.
Только хозяину или хозяйке дома, если они достойны этого священнодействия, надлежит заправить столь мятежное блюдо. И это священнодействие необходимо вершить за час до того, как салат займет свое место в салатнице. В течение часа салат следует перемешивать три-четыре раза.
Но прежде чем перейти к салатам, чтобы больше с ними не расстаться, предадим анафеме обслуживание на русский манер, обслуживание, когда вам показывают блюдо, которое вам предстоит съесть (под блюдом я имею в виду его содержимое), затем слуга режет его на куски вдали от стола и кладет на вашу тарелку кусок, но не тот, который вам хотелось бы съесть, а тот. который он считает нужным подать вам.
Я знаю, что при подобной манере обслуживания на обеде стоимостью в четыреста франков можно сэкономить сто франков. Однако обеды устраивают не для того, чтобы экономить на них. (читается, что если на званом обеде подадут цыплят и каждый сотрапезник будет обслуживать себя сам, то первые возьмут себе обязательно крылышки. Но это ошибочное мнение. На мой взгляд, у жареных цыплят есть куда более аппетитные части, нежели крылышки. Правда, их всегда приберегают для понимающих едоков.
Но закончим разговор о салатах.
Вот определение, которое дает салату или, вернее, салатам «Словарь французской кухни», то есть лучшая из всех знакомых мне книг на данную тему.
САЛАТЫ
«Салаты состоят из огородных растений с добавлением пряных трав, которые приправляют солью, белым перцем, растительным маслом, уксусом и иногда горчицей или соевым соусом».
«Словарь французской кухни» продолжает:
«Салаты меняются в зависимости от времен года. Цикорий мы начинаем есть в конце осени. Этот вид салата обычно не сдабривают никакими травами для приправ. Довольствуются тем, что на дно салатницы кладут небольшую корочку черствого хлеба, натертую чесноком. Этого вполне достаточно для заправки салата».
Как вы видите, я выделил это слово: никакими травами для приправ. Действительно, менее точный и менее научный учебник не предложил бы класть никаких приправ, поскольку, вероятно, не знал, что травы делятся на три категории:
• ОГОРОДНЫЕ РАСТЕНИЯ (ТРАВЫ);
• ПРЯНЫЕ ТРАВЫ;
• ТРАВЫ ДЛЯ ПРИПРАВ.
Существует шесть огородных растений (трав): щавель, салат-латук, мангольд, лебеда садовая, шпинат и портулак огородный. Из них готовят супы, постную начинку и отвары. По нашему мнению, лучше всего они подходят для отваров.
Пряных трав насчитывается десять, не считая лавра, который, будучи первом, не может быть отнесен к разряду трав. Это: петрушка, эстрагон, кервель, лук-резанец, лук-татарка, чабер, укроп, тмин, базилик и пижма.
Наконец, есть десять трав для приправ: кресс-салат, жеруха лекарственная, кервель, эстрагон, кровохлебка, криптум, воронья лапка, базилик маленький, портулак, кордиоль, мята полевая, лук-скорода.
Как видим, четыре травы относятся как к огородным, так и к пряным или дополнительным травам, то есть они, как наши политические деятели, совмещают несколько качеств не для того, чтобы есть, а чтобы быть съеденными.
Мы знаем, что «Словарь французской кухни» советует класть на дно салатницы с цикорием небольшую корочку черствого хлеба, натертую чесноком. Этот маленький кусочек хлеба называют «каплуном». Почему именно так?
Самые глубокие этимологические изыскания, проведенные мною, не дали никакого результата.
Итак, я вынужден вступить в область предположений. И вот к какому мнению я пришел.
Каплун, как птица, водится в краю Ко или провинции Мэн, а каплун, как корочка хлеба, натертая чесноком, впервые появилась в Гаскони.
Впрочем, гасконцы всегда были бедными и тщеславными, и поэтому им каким-то образом пришла в голову мысль, возможно, точно таким же образом, как и д'Артаньяну, назвать «каплуном» корочку хлеба, натертую чесноком, чтобы на вопрос, хорошо ли вы сегодня пообедали, с полным правом, гордо выпятив грудь, отвечать:
— Превосходно, я обедал каплуном и салатом.
Действительно, если понимать слова в буквальном смысле, то это был очень хороший обед для гасконца.
Что касается меня, то я очень люблю провансальскую кухню, которой посвятил, особенно домашним блюдам, отдельное исследование. Несмотря на то, что Рим запрещал своим гражданам входить в храм Кибелы, если они съели чеснок, несмотря на ненавистный запах чеснока, несмотря на указ короля Альфонса Кастильского, запрещавший рыцарям созданного им в 1368 году ордена есть чеснок, мы основываемся на медицинской точке зрения Распайя и кулинарных воззрениях Дюрана, которые рекомендовали использовать чеснок как вкусную и здоровую субстанцию. Вы ведь знаете все салаты, не так ли? Все, начиная от салата дикого и заканчивая латуком римским.
Только в том случае, если вы захотите употребить такой вид салата, как цикорий обыкновенный, я дам вам совет, который, вероятно, покажется вам странным. Однако впоследствии вы сумеете оценить его по достоинству. Не стоит добавлять в него цветов фиалки и бросать две-три щепотки имбиря, который обыкновенно кладут в саше, чтобы придать белью приятный аромат.
Вернемся к салату, который ели с большим аппетитом в моем доме, особенно Ронкони, никогда не забывавший взять свою долю. Это было творение высокой фантазии, сложный продукт, состоящий из пяти главных ингредиентов: кружочков свеклы, кусочков сельдерея, тончайших ломтиков трюфелей, колокольчиков репчатых вместе с султанами и картофеля, сваренного на пару.
Прежде чем продолжать наш рассказ, заметим, что это очень распространенная ошибка полагать, что соль и перец растворяются в уксусе, и сразу же заправлять салат одной-двумя ложками соленого и перченого уксуса.
Господину Шапталю первому во Франции — мы говорим во Франции, поскольку он заимствовал это нововведение у народов Северной Европы — пришла в голову мысль сдабривать салат сначала маслом, солью и перцем и только потом поливать уксусом. Этот метод, который мы заимствовали и рекомендуем для всех салатов, имеет двойное преимущество: он позволяет более равномерно распределить соль и перец, а также собрать на дне салатницы избыток уксуса, который сам туда стекает под воздействием собственной тяжести.
Господин Шапталь, который за предыдущие заслуги, оказанные Франции во время своей службы в муниципалитете, был удостоен баронского титула, получил также награду и за заслуги, оказанные им столу. Эта награда заключается в выражении, вошедшем в кулинарный словарь: «Салат, заправленный а-ля Шапталь».
И хотя я совершенно не претендую на подобную награду, тем не менее расскажу вам, как заправляю свой салат.
Перво-наперво я кладу блюдо на салатницу. Затем переворачиваю их и кладу рядом с собой полное блюдо, а перед собой — пустую салатницу.
Я кладу в салатницу один желток сваренного вкрутую яйца на две персоны, то есть шесть желтков на двенадцать сотрапезников. Измельчаю их в растительном масле так, чтобы получалась однородная масса. К этой массе добавляю: кервель, измельченное филе тунца, мелко нарубленных анчоусов, сладкую горчицу, большую ложку сои, нарезанные корнишоны и порубленный белок.
Поливаю это самым лучшим уксусом, который только смог найти.
Наконец, кладу салат в салатницу, приказываю слуге мешать салат и затем с большой высоты бросаю в него щепотку паприки и щепотку острого красного перца.
Вот так я готовлю салат, который привел в такой восторг бедного Ронконн.
Эти ужины продолжались приблизительно в течение года. Именно тогда газета «Сьекль» стала публиковать «Трех мушкетеров».
Вы помните, какой успех имел этот роман. Едва я его закончил, как директор «Амбигю» попросил меня сделать из него драму. Поскольку роман состоял из двух совершенно разных частей, я обратился к директору с просьбой указать, какая ему более подходит.
Он выбрал вторую.
Драма пользовалась не меньшим, чем роман, успехом.
На представлении присутствовал господин герцог де Монпансье. Между предпоследней и последней картиной он пригласил меня в свою ложу. Cлева от зрителей располагалась авансцена.
Хотя пьеса была поставлена с большим старанием, она не смогла достичь того уровня, на который ее поднял «Исторический театр» с самого первого спектакля.
Герцог посетовал, что я отдал в такой маленький театр пьесу, для которой, сказал он, и Парижская опера не покажется достаточно большой, и спросил, почему я выбрал «Амбигю».
Я ответил, что залы, в которых идут наши представления, выбираем не мы, что директоры просят у нас произведения, а мы даем им то, о чем они просят.
— Но, — добавил я, — если, например, ваша светлость захочет предоставить мне привилегию, я прикажу построить зал и покажу, как следует ставить театральное произведение.
Хорошо, — сказал он, — не хочу, чтобы такая идея пропала зря. Приложу все усилия, чтобы ваше желание сбылось. Я покачал головой.
— Почему же? — спросил герцог.
— О! Я не говорю, что ваша светлость не сделает все от него зависящее. Но король не позволит предоставить мне эту привилегию.
— Но почему?
— Да потому, что он считает меня демагогом в литературе и в политике.
— Это зависит не от короля, а от господина Дюшателя. На первом же придворном балу я дважды приглашу госпожу Дюшатель на танец и все с ней обговорю.
И тут звонок возвестил о начале последней картины.
— Милостивый государь, — сказал я герцогу. — Я поручаю своему другу Паскье напоминать вашей светлости обо мне.
Я откланялся, вышел из ложи и сразу же открыл дверь, чтобы крикнуть: «REMEMBER!»
— Да! Да! Да! — воскликнул герцог. — Я буду помнить о вас, не беспокойтесь.
После того как под опускаемый занавес объявили имя автора, Паскье вошел в мою ложу и сказал:
— Ваши дела обстоят просто замечательно. Принц загорелся вашей идеей, а когда он чего-либо захочет, то всегда добивается своего.
Через две-три недели я получил письмо от господина Дюшателя, приглашавшего меня прийти в министерство.
Мы более получаса обсуждали мой проект в том виде, в каком я его понимал. Я видел, что господин Дюшатель не понимает его вовсе, и понял, что, если господин герцог де Монпансье одержит успех, ему придется противостоять далеко не одному злопыхателю.
Я не мог, да и не хотел быть директором.
Постановкой «Трех мушкетеров» в «Амбигю» занимался господин Ос-тейн. Он показался мне большим знатоком театрального дела, и я наметил его кандидатуру на пост директора.
Однажды я получил небольшую записку от герцога де Монпансье. В ней говорилось, что мне оказана привилегия. Я тут же отправился к господину Дюшателю, чтобы поблагодарить его. Насмешливым тоном он спросил, где мы собираемся строить наш театр.
Я ответил — и это было правдой, — что купил отель «Фулон» на определенных условиях за шестьсот тысяч франков и заплатил сорок тысяч франков задатка.
Он спросил, где мы будем брать деньги для строительства.
Я ответил, что мы их уже нашли, и назвал имя банкира, у которого мы сделали вклад на сумму почти в полтора миллиона франков.
— Тогда, — сказал господин Дюшатель, — надо приступать к работам. Когда?
— Завтра, сударь.
— И когда мы будем иметь удовольствие видеть вашу первую пьесу?
— По всей вероятности, через год, считая с этого дня.
— А как будет называться эта пьеса?
— «Королева Марго».
Самое интересное заключается в том, что события развивались точно так, как я и предсказывал. Через год отель «Фулон», разрушенный и вновь построенный как театр, распахнул свои двери перед публикой день в день и в точно указанный час.
Все знали, что я держу слово, что успехи «Исторического театра» не могли затмить самые громкие успехи того времени и что постановка моих пьес не заставила забыть о других постановках, однако порой имела преимущества даже перед спектаклями в Парижской опере.
Однако в атмосфере уже витали тревожные предчувствия. Эти скандальные события, неслыханные убийства, кровавые катастрофы, предшествующие падению престолов и отождествляемые Вергилием с божественными предупреждениями, испугали сторонников младшей ветви правящей семьи, которая, казалось, не принимала всерьез вещие предзнаменования.
В один прекрасный день, как это случается с расшатанными престолами, все рухнуло. Молодая династия исчезла за три дня точно так же, как и древняя.
История соизволила сохранить память об этих событиях. Я же скажу, что театр не остался в стороне от разразившейся катастрофы.
Из-за волнений все было приостановлено. Почти все театры закрылись.
Я нажил себе множество врагов, поскольку делал успехи как в книжной, так и в театральной области. По решению суда, так и оставшегося совершенно непонятным не только для адвокатов, но и для самих судей, я должен был заплатить долги «Исторического театра» на сумму в четыреста тысяч франков.
Четыреста тысяч франков были выплачены в течение пятнадцати лет.
В договоре, подписанном с господином Мишелем Леви, я оставлял за собой право на создание и продажу любому лицу поваренной книги. Измученный каторжной работой, занимаясь которой на протяжении пятнадцати лет я мог писать не более трех томов в месяц, утративший вдохновение, страдавший от постоянных головных болей, полностью разоренный, но все же не влезший в долги, я решил немного отдохнуть, принявшись за книгу, которая представлялась мне легкой забавой.
Увы! Мой друг, если вы хотите сделать по-другому, часто даже не стремясь сделать лучше других, вы никогда не сумеете предаться забавам. Все обернется для вас работой.
На протяжении полутора лет я, физически ослабевший, но не сломленный морально, был вынужден испрашивать у мимолетных мгновений отдыха, у нескольких глотков морского воздуха сил, которых мне так недоставало.
Полтора года тому назад я посетил Фекан, год тому назад — Гавр, полгода — Мезон-Лафит. Наконец, я приехал в Росков, где собирался закончить произведение, которое надеялся написать только на основе воспоминаний, но которое на самом деле стало результатом упорных поисков и утомительной работы.
Почему я выбрал Росков, далеко уходящую в море оконечность Финистера?
Потому что я надеялся найти там одновременно и одиночество, и дешевизну, и спокойствие.
Впрочем, если быть точным, я ехал не в Росков: я ехал куда глаза глядят. Мне сказали, что в этом краю Бретани я найду очаровательные укромные уголки и деревья, растущие даже по кромке моря.
Сначала я остановился в Сен-Брие. Но поскольку Сен-Брие мне не покипел, я нанял повозку и принялся искать небольшую бухточку, из числа тех, которые мне были столь щедро обещаны, но которых я до сих пор так и не видел.
К концу дня, проделав зигзагами семь-восемь лье, мы приехали в небольшую деревушку под названием Биник в тот самый час, когда начался прилив. Это совпадение, которое мы расценили как знак вежливости, нам настолько понравилось, что мы тут же спросили, нельзя ли снять дом с видом на море. Крестьяне посовещались и единодушно показали нам на дом Никола Люка, расположенный на самом высоком краю деревни. Это было довольно далеко от моря, что немного смутило меня. Однако из окон открывался такой чудный вид, что я сразу же забыл о прочих недостатках.
Когда мы взбирались на холм, мы встретили самого хозяина дома и разговорились с ним. Дом вполне подходил нам: четыре спальни, гостиная, столовая, кухня.
Мы продолжали подниматься. Но едва нам осталось сделать буквально сто шагов, когда я вдруг решил спросить:
— Предположим, дом нам подойдет. Сможем ли мы сразу его занять и распорядиться принести наши вещи?
— Ой! — ответил Никола Люк. — Я забыл вам сказать, что он сдается только в следующем году на день святого Михаила.
Я посмотрел на Никола Люка, пытаясь понять, с каким намерением он это сказал. Однако вынужден признать, что наш славный малый был настолько наивен, что нам не оставалось ничего другого, как рассмеяться. Только смех ведь бывает разным.
Мы приказали повернуть повозку и, не говоря ни слова, примчались в Сен-Брие. Затем сели в дилижанс с криком: «В Морле!» Через четыре часа, когда уже совсем стемнело, мы прибыли на место.
— Куда отвезти господина и его сопровождающих? — спросил возница.
— В лучшую гостиницу города.
И он высадил нас у Броссье, около гостиницы «Прованс». Я не смог удержаться и сказал хозяину, что ему в голову пришла отличная мысль построить гостиницу «Прованс» на краю Бретани.
— Конечно, сударь. Но здесь мы делаем наши дела.
Господин Броссье делал свои дела в «Провансе». Это был ответ на все вопросы подобного рода.
Мы стали расспрашивать хозяина и узнали, что вокруг Морле есть множество деревушек, отвечающих моим пожеланиям. В числе прочих мне назвали Росков и сказали, что там я могу встретиться со своим давним другом Эдуаром Корбьером.
Это имя вызвало во мне воспоминания о далекой юности. Сорок лет тому назад Корбьер издавал первую газету в Гавре. Я сохранил о нем самые лестные воспоминания. Желание встретиться со старым товарищем решило все.
Я навел справки и выяснил, что он продал газету и купил пароход, курсирующий между Морле и Гавром. Он стал состоятельным человеком и теперь проводил шесть летних месяцев в Роскове, а шесть зимних — в Морле. Наконец, он остался очаровательным и остроумным собеседником. Я написал ему, чтобы он постарался найти для меня небольшой дом на берегу моря, высказав при этом, что буду совершенно счастлив возобновить с ним знакомство, и принялся терпеливо ждать ответа.
А терпения мне добавил спутник, деливший со мной спальню. Распахнув окна, чтобы лучи солнца могли попасть в комнату, он показал мне, что из одного открывается вид на виадук, связывающий Морле с Брестом, а из фугого виднелись чудесные нагромождения домов с балконами, деревьями, растущими из трещин в стенах, ряска, трепещущая на поверхности пруда, где только что купали лошадей. Просто невероятно, что из двух окон одной комнаты можно было увидеть столь разные картины.
И спустился вниз. Все уже знали, что приехал я. Мой приезд произвел на город должное впечатление.
Вопреки привычкам бретонских и нормандских трактирщиков господин Броссье принялся искать для нас сидр и пиво и сумел найти их. Сидр оказался отвратительным, а пиво — довольно хорошим. Я до сих пор не могу понять, почему в эти маленькие портовые города Бретани не привозят сносного вина из Бордо.
Невероятно, но от Сен-Мало до Пембёфа мы не откупорили ни одной бутылки вина, которая бы не заслуживала того, чтобы ее сразу же бросить в поре.
Наконец пришел ответ от господина Корбьера. Он нашел нам пристанище в двадцати пяти шагах от порта.
На следующий же день мы наняли повозку и отправились в путь.
Дорога из Морле в Росков представляет собой вереницу высоких холмов. Мы постоянно то поднимались, то опускались. Эти подъемы и спуски были столь стремительными, что на подъемах приходилось идти пешком, а на спусках — подкладывать тормозной башмак. Окружающий пейзаж был прелестным, если только относиться к нему непредвзято: нам попадались утесники, мастиковые деревья и время от времени огромные измученные вязы, которые извиваются, безуспешно пытаясь взвиться в небо.
Наконец мы увидели три колокольни Сен-Поля и почти одновременно, справа от нас, море.
Одна из трех колоколен, а именно колокольня коллегиальной церкви, была просто изумительной: посредине у нее есть утолщение, сделанное с изяществом китайской безделушки.
Из Сен-Поля в Росков ведет гладкая, словно бильярдное полотно, дорога, хотя около самого Роскова есть весьма заметный спуск. От Роскова до Сен-Поля равнина засажена луком и артишоками, которые Росков вот уже много десятилетий подряд продает Англии.
Мы въехали в Росков, миновав своего рода лес. Это собственность мэра края. В саду мэра растет феноменальная смоковница. В тени этого дерева могут укрыться сто пятьдесят человек. Пятьдесят гранитных столбов поддерживают ветви смоковницы.
Поскольку мы не знали, где для нас снял дом господин Корбьер, мы сразу же отправились к нему.
Он был дома. Едва заметив нас, он выбежал навстречу.
В свои семьдесят четыре года господин Корбьер казался по сравнению со мной молодым человеком. Я совершенно не узнал его, он же, напротив, узнал меня сразу. Господин Корбьер не захотел садиться к нам и не разрешил нам выйти из повозки. Он пешком сопровождал нас, идя таким же твердым, как и двадцать пять лет тому назад, шагом.
Наконец мы прибыли к почтенному Мироне, булочнику, жившему на улице без названия. Впрочем, здесь имелись только две улицы, одна из которых называлась Перль, и поэтому не было необходимости придумывать название второй улице.
Наш дом, действительно, находился в тридцати шагах от моря, однако разросшийся сад, как смоковница мэра, служил великолепным занавесом, скрывавшим от нас морской простор. Поэтому вода казалась нам величиной с игрушечное зеркало.
Господин Мироне согласился уступить нам пять комнат и кухню за сто пятьдесят франков в месяц. Комнаты не отличались красотой, были довольно неопрятными, и ни из одного окна нельзя было увидеть море. Однако мы настолько устали искать, ничего не находя, что я вытащил из кармана семь с половиной луидоров и с облегчением крикнул:
— Несите багаж.
С нами путешествовала кухарка Мари. Ей было очень хорошо с нами. Она прониклась к нам такой дружбой, что, как говорила, не сможет больше обходиться без нас.
Однако вид Роскова, казалось, очень быстро охладил ее пыл.
Едва мы приехали, как она в отчаянии опустилась в кресло, сказав:
— Предупреждаю, господа, вы здесь совершенно ничего не найдете из еды.
— Да что ты, Мари!
— Господин сам увидит.
— Но как же местные жители?
— Не знаю.
— Ладно, Мари, мы будем поступать так же, как и они. Но не умрем с голоду. ведь мы живем у булочника.
Не успел закончиться этот короткий разговор, как меня охватила какая-то тревога.
Я навел справки. Корбьер назвал мне имена трех лучших местных рыбаков, сообщил, что каждую неделю в Сен-
Поле проходят две ярмарки и что, если моя кухарка захочет воспользоваться его повозкой, на которой дважды в неделю ездили за продуктами, то он с удовольствием предоставит ее в распоряжение Мари. Его кухарка будет сопровождать Мари туда, где она сама закупает продукты.
Мари очень холодно восприняла сделанные авансы.
В пять часов я спросил ее:
— Ну что, Мари, будем обедать?
— Не знаю, сударь, — спокойно ответила она.
— Но мне кажется, что именно вам надлежит знать.
— Ах! Сударь! — сказала она, качая головой. — Это не тот край, где мы можем остаться.
— Возможно, Мари, вы здесь и не останетесь. Но я точно останусь. Тем временем я попросил прислать мне человека, который побрил бы меня.
Человек пришел. Он был обладателем одной из тех добродушных физиономий, которые заранее предвещают, что их обладатель стремится вам понравиться.
— Как вас звать, мой друг? — спросил я.
— Робино, сударь, к вашим услугам, — ответил он, вынимая бритвы из кармана.
— Робино, друг мой, сегодня есть более срочные дела, чем бритье.
— Тем не менее это надо сделать, сударь.
— Правда, вот уже четыре дня, как моя борода страдает. Но она шепнула мне на ухо, что может подождать еще день. А вот другому уху мой желудок шепнул, что вообще не может больше ждать. Робино, друг мой, вверяю вам свою жизнь и жизнь трех моих спутников! Ради всего святого, приготовьте нам обед!
Через четверть часа Робино вернулся с рыбой весом в шесть или даже восемь фунтов, шестью артишоками, куском жареной телятины и волованом.
— Смотрите, Мари, — сказал я кухарке, — пословица «Помоги себе сам, и небеса тебе помогут» не лжет. Так помогите нам, накройте на стол. Сам же я займусь готовкой.
Рыба оказалась великолепной пикшей. Я спросил у Робино, сколько она стоит, но он только пожал плечами:
— Ах, сударь, не беспокойтесь. Вы заплатите за другое.
Я настаивал. Шесть артишоков, размером с детскую голову, стоили четыре су; рыба — двадцать су; волован оказался подарком господина Корбьера, кусок телятины — от незнакомого доброжелателя. В результате мы, так боявшиеся умереть с голоду, оказались в довольно щекотливом положении нахлебников коммуны Роскова.
После обеда все захотели прогуляться вдоль моря.
Я остался в одиночестве, ожидая, что навестить меня придет господин Корбьер.
Действительно, он пришел около восьми часов.
Как я уже говорил, между мной и морем находились сад, дом и еще один сад. Господин Корбьер пришел, чтобы от имени господина Баго, владельца второго сада, столь же прекрасного, зеленого и цветущего, как и первый, предложить мне пользоваться им для отдыха и даже для работы.
Я с радостью согласился, пообещав на следующий день нанести визит этому достойному человеку, предоставившему в мое распоряжение тень, солнце и цветы.
Однако господин Корбьер сказал, чтобы я упростил задачу как для себя, так и для него, и шел прямо в сад господина Баго. Хозяин вскоре присоединится ко мне, поскольку его дом, в котором сейчас проходил ремонт, находился в полнейшем беспорядке.
Я пообещал точно следовать данным мне инструкциям.
На следующий день, когда я направлялся из спальни в рабочий кабинет, я встретил поджидавшую меня Мари.
— Боже мой, сударь, что мы будем со всем этим делать?
— С чем?
— Да с тем, что принесли для вас. Пройдите на кухню, она превратилась в рыбный рынок.
Я спустился и, действительно, увидел двух макрелей, одного морского языка, одного омара и ската, огромного, словно зонтик.
— А что говорили люди, которые все это вам принесли?
— Одно и то же, сударь. Они говорили, что дали себе слово. Они говорили, что вчера узнали, что вы чуть было не умерли с голоду, а поскольку они не хотели, чтобы подобное несчастье случилось с вами в Роскове, то каждый принес то, что смог раздобыть.
— Сегодня вы приготовите ската с черным маслом [сливочное масло, перекаленное до черного цвета, чаще затем смешанное с пряными травами], а морского языка — с пряными травами. Но завтра ничего не примите, не узнав имени человека, который принесет что-либо.
— Но, сударь, если все откажутся называть свое имя?
— Тогда вы просто ничего не возьмете. Мари принялась готовить нам обед.
Между тем около ворот остановилась двуколка господина Корбьера. В ней сидела его кухарка, отправлявшаяся в Сен-Поль.
Мари отказалась сопровождать ее, сказав, что еды нам хватит на недели). Воспользовавшись случаем, я попросил кухарку господина Корбьера купить нам пот-о-фё и пару кур.
Между девятью и десятью часами пришел господин Корбьер и открыл мне все секреты кухни. Ската прислал мой верный Робино; омара — господин Друе, французский скульптор, отдыхающий в Роскове; морского языка — художник по имени Буке, который шесть летних месяцев живет в Роскове, а шесть зимних — в Париже; две макрели — морской комиссар.
Я тут же написал каждому из них и попросил отнести письма.
Еще часы не пробили и пяти, как все они пришли ко мне с визитом. Так я познакомился со своими поставщиками.
Все мужчины, независимо от занимаемого положения, начиная с Робино, моего брадобрея, и заканчивая комиссаром морского министерства, пыли страстными рыбаками. Во время большого прилива рыбалка бывала особо удачной. Сейчас как раз наступила пора большого прилива, и рыба сама шла в сети.
Днем я сидел в саду соседа.
Чтобы вы могли представить себе мизансцену, скажу, что, хотя фасадом дом смотрел на море, но был построен в самом дальнем от моря углу улицы. Впрочем, по фасаду была установлена невысокая решетка, а за ней благоухал резедой полный цветов сад, куда приглашали меня, что-пы я мог бездельничать.
Едва я устроился, как увидел хозяина, идущего ко мне и несущего на подносе бутылку хереса и маленькие рюмочки.
Мы познакомились, держа рюмки в руках. Восхитительная манера знакомиться! Затем чокнулись и выпили за наше здоровье.
Да хранит господь этого замечательного человека — одну из лучших, честных, замечательных натур, которых я знал. Он всегда готов оказать вам услугу или предложить фрукты, при этом так, что фрукты или услугу, большую или маленькую, вы просто будете обязаны принять.
Я проводил в этом саду по несколько часов в день. Еще не приступив к серьезной работе, я пользовался этим отдыхом, чтобы расширить глазами кругозор своей души.
Позднее стало известно, что обычно я отправляюсь в сад около четырех часов. И тогда ко мне зачастили визитеры. У нас образовался небольшой кружок. Вид моря способен привести всех в блаженное состояние. Бескрайнее морское пространство приносит с собой столько мыслей, что никто никогда не осмеливался оторвать от мечтаний человека, задумчиво глядящего на океан.
Мы оставались в саду до тех пор, пока не спускались сумерки, а затем возвращались ко мне. Почти всегда Друе приказывал приносить к нам обед. И когда приехал из Кохинхины его брат, мы стали обедать за нашим общим столом.
Рыбы было у нас в изобилии, зато всего другого не хватало. Твердые, словно ядра, артишоки, водянистая зеленая фасоль, полнейшее отсутствие несоленого масла: вот простейшие ингредиенты, на которые следовало опереться, чтобы создать поваренную книгу.
Тем не менее, я продолжал работать, словно меня окружало изобилие самых вкусных блюд.
Но все было бы весьма терпимо, если бы мы постоянно не видели хмурое лицо нашей кухарки, злившейся на то, что мы нашли способ жить и есть там, где, как она мечтала, должны умереть с голоду.
Наконец, в один прекрасный день она взорвалась, осыпала проклятиями все на свете и потребовала дать ей расчет.
На следующее утро она отправилась в Париж, и я мечтаю только об одном: никогда не есть приготовленную ею стряпню.
Замечали ли вы, мой друг, что всякий раз, когда мы идем на поводу сокровенного желания, мы так или иначе платим выкуп за свою доброту?
Возьмите эту девицу, которая прекрасно чувствовала себя в Мезон-Лафит, где она жила, словно хозяйка. Мы говорили о путешествии на другой конец Франции, а она своею нежностью заставила нас поверить, что предана нам и что ей будет трудно с нами расстаться.
Мы всегда принимаем на веру слова людей, утверждающих, что любят нас, будь то даже наемные убийцы, которые нас совершенно не любят.
Мы поверили этой девице. Я держал ее два месяца в Париже, где она ничего не делала. Я платил ей жалованье, которое она не зарабатывала. Наконец, я взял ее с собой. Через две недели она, в надежде поставить нас в затруднительное положение, потребовала расчет.
Но на следующий день после ее отъезда у меня было четыре кухарки вместо одной. В этом краю, где действительно ничего нельзя было найти, но где добрая воля восполняла все недостатки, мы каждый день обедали то у одного, то у другого. Здесь здоровая веселость сердца напомнила мне о днях юности, если только что-то может их напомнить.
Именно здесь я увидел, на что способна доброжелательная дружба.
В этом краю, испытывавшем при моем приезде недостаток во всем, казалось, назначили свидание самые восхитительные деликатесы: цыплята, вскормленные на зерне, несоленое масло, самая изысканная рыба, фиги, сравнимые с фигами Марселя и Неаполя.
Полагаю, что однажды нам подали пулярку из Манса и шартрский паштет.
В этом стремлении угодить мне было нечто, заставляющее мои глаза наги и пяться слезами: маленькие детали, которые замечаем только мы, художники.
В Роскове жила несчастная бездомная собака, которую подкармливали все добрые сердца. Каждый год один из приезжающих сюда купальщиков брал ее под свое покровительство и предоставлял дом и стол.
Собаку звали Бобино.
В тот милосердный 1869 год покровителем Бобино стал Друе. Пока Друе находился у меня, Бобино жил своей обычной жизнью и питался на улице Перль в доме Друе.
Но затем возникли трудности с ночлегом: три или даже четыре собаки, заявив о своем праве «таршинства, стали считать себя полновластными хозяевами.
Когда Друе приходил ко мне обедать, жизнь Бобино омрачалась сомнениями: следует ли ему ходить есть туда, куда ходит Друе? Не возникнут ли с обедом такие же трудности, как с ночлегом?
Бобино переполняло унижение. Во-первых, он был бедным, о чем ему постоянно напоминали блюда без продолжения и возобновления. Во-вторых, он не был красивым, о чем ему подсказывал здравый ум.
Тем не менее он находил одно утешение: уже неоднократно он приходил ко мне обедать вместе с Друе и каждый раз ему оказывали хороший прием.
Когда Друе пришел в первый раз, Бобино остановился около порога. А поскольку Друе не осмелился позвать пса с собой, тот так и остался там, тем более что кухарка, не питающая симпатии к кому-либо, привела Бобино в ужас. Однако после моего приглашения Друе позвал Бобино, который тут же проскользнул под стол и не шевелился, словно превратился в набитое соломой чучело.
Подобное поведение вызвало восхищение и принесло свои плоды. Все отдали ему остатки супа, куриные кости, хлеб, пропитанный соусом. Одним словом, Бобино знатно пообедал.
На следующий день он решил не дожидаться Друе. Он пришел первым, сел на самое заметное место и уставился на мои окна. Стоило мне только показаться, как он начинал хвостом подметать улицу.
Однако все мои приглашения зайти в дом не увенчались успехом. Каждый раз, когда я его звал, Бобино смотрел на улицу Перль и, не видя Друе, своего настоящего вводителя, качал головой, словно говоря: «Я порядочный пес. Я владею светскими манерами и приду к вам тогда, когда меня введет лицо, которое пригласило меня сюда первый раз».
Действительно, вплоть до моего отъезда из Роскова Бобино всегда приходил на четверть часа раньше Друе, но никогда не входил в дом, не дождавшись его.
Другим моим другом, одним из самых неприметных, но не из бесполезных, был брадобрей Робино, тот самый, кто в первый день отправился ночью на рыбалку, чтобы накормить меня днем.
После того как он целый месяц брил меня, я спросил, сколько должен ему.
Не знаю, интересно ли вам, друг мой, но в Париже я плачу своему брадобрею пятнадцать франков в месяц.
— Сударь, — ответил Робино, дрожа от волнения, поскольку понимал, что от этого важного вопроса зависит его жизнь, а я знал, что славный малый не был богатым, — сударь, я не устанавливаю цену. Каждый мне платит в меру своей щедрости: одни — двадцать су, другие — сорок су, а самые щедрые порой дают три франка.
— Теперь, — спросил я, — скажите, сколько я вам должен за ваши ночные рыбалки?
— О, сударь! — сказал мне Робино. — Не надо меня оскорблять, предлагая деньги за те три жалкие рыбы, которые я вам принес.
— Ладно, мой дорогой Робино. Я понимаю, что вы очень деликатный человек. Но только вы должны мне позволить относиться к вам так, как я отношусь к своему парижскому брадобрею, и заплатить вам за месяц пятнадцать франков.
И я положил на стол три монеты по пять франков так, чтобы Робино мог до них дотянуться.
Однако Робино вскочил и отпрянул от стола.
— О, нет! Нет, сударь! — воскликнул он. — Я никогда не соглашусь на такую цену. Подумайте, ведь я простой деревенский брадобрей.
— Мой дорогой Робино, я провожу различия только между брадобреями, которые наносят мне порезы при бритье, и теми, которые этого не делают. Вы ни разу не порезали меня, и я отношу вас к брадобреям высшего разряда. Возьмите пятнадцать франков, и давайте начнем наш второй месяц.
— Сударь, извольте немного подождать. У меня так дрожат руки, что сейчас я просто не могу заняться вашей бородой.
И Робино выскользнул из комнаты.
Через восемь дней я уезжал в Париж. Это был совершенно неожиданный отъезд. Каждый старался засвидетельствовать мне знаки дружбы: пес лизал мне руку. Робино плакал навзрыд.
Ах! Если бы я был богат, мой бедный Робино, я бы прислал вам пару золотых бритв.
Почему в этот момент я подумал о вас, дорогой Жанен? Почему я вас обаял всем сердцем?
Потому что существуют закаты солнца, напоминающие самые прекрасные рассветы.
Преданный вам,
АЛЕКСАНДР ДЮМА.
ОБРАЗЦОВАЯ КУХНЯ В Сент-Мену, — рассказывает Виктор Гюго, — я видел великолепную вещь — кухню гостиницы «Мец».
Вот это была самая настоящая кухня. Огромный зал, на одной стене которого располагалась медная посуда, а на другой — фаянсовая. Посреди помещения, напротив окон, находился камин, огромная впадина, откуда вырывался величественный огонь. Потолок украшала черная сеть чудесно закопченных перекладин, к которым были подвешены всякие веселые безделушки, корзины, лампы, шкафчик для хранения продуктов, а в центре свисала широкая решетка, на которой напоказ были разложены большие куски шпика. Под камином, помимо вертела, крюка для вешания котла над огнем и самого котла, сверкали и сияли начищенные до ослепительного блеска лопаты и щипцы самых разных форм и размеров. Пылающий очаг посылал свои лучи во все укромные уголки, разрывал большие тени на потолке, бросал розоватый свет на голубую фаянсовую посуду и заставлял искриться фантастическое сооружение из кастрюль, словно стену, сложенную из горящих углей. Если бы я был Гомером или Рабле, то сказал бы:
«Эта кухня есть не что иное, как мир, который вместо солнца освещается камином».
И это, действительно, был мир. Мир, где пришла в движение целая республика мужчин, женщин и животных. Гарсоны, служанки, поварята, скалки, лежащие на печках и плитках, фырчащие котелки, потрескивающий горячий жир, трубки, меню, играющие дети, кошки, собаки и следящий за всей этой суматохой хозяин. Mens agitat molem [лат. “Ум двигает массу”, т. е. мысль приводит в движение материю].
Стоящие в углу большие часы с гирями степенно указывали время всем этим занятым людям.
Среди многочисленных вещей, подвешенных к потолку, я в первый же день своего приезда увидел небольшую клетку со спящей в ней маленькой птицей, которая тут же привела меня в восторг. Птичка показалась мне самым восхитительным символом доверия. Ведь это логовище, эта кузница, способствующая несварению желудка, эта пугающая кухня была денно и нощно наполнена грохотом, а птичка безмятежно спала. Совершенно напрасно вокруг нее неистовствовали: мужчины ругались, женщины ссорились, дети плакали, собаки лаяли, кошки мяукали, часы били, ножи звенели, поддоны под вертелами скрежетали, ухваты гремели, водоразборная колонка журчала, бутылки шипели, стекла звенели, дилижансы проезжали мимо с громоподобным грохотом — маленький комочек из перьев не шевелился. Господь просто очарователен — он наделяет верой маленьких птичек».
И еще раз к читателю Когда я принял решение написать сей труд, работа над которым стала бы для меня, если так можно выразиться, отдохновением, венцом всего моего литературного творчества, нашедшего выражение в четырех или пяти сотнях томов, клянусь, я почувствовал некоторое смущение, вызванное не столько собственно содержанием будущего произведения, сколько формой, в которою его следует облечь.
Ведь за какую манеру изложения я ни возьмусь, от меня будут ожидать большего, чем я смогу предложить. Если я создам книгу фантазии и полета мысли, подобную «Физиологии вкуса» Брийя-Саварена, то профессионалы, повара и кулинары не придадут ей абсолютно никакого значения.
Если я подарю читателю практичную книгу, такую как «Кухня буржуа», многие заметят: незачем говорить Мишле, что он наиболее ловкий сочинитель драм, который только существовал со времен Шекспира, а Урлиаку, что он не только обладал истинно французскими, но и истинно гасконским духом, чтобы узнать из книги в 800 страниц, что кролик любит, когда с него сдирают шкуру живьем, а заяц предпочитает подождать.
Это не моя цель: я хочу, чтобы мою книгу читали светские люди и профессионалы следовали ее советам. Еще в начале века Гримо де ла Рейньер с некоторым успехом опубликовал «Альманах гурмана», но все же это был обычный труд по гастрономии, но не сборник кулинарных рецептов.
И, конечно же, меня, неутомимого путешественника, пересекшего Италию и Испанию — страны, где едят плохо, а также
Кавказ и Африку — страны, где не едят вовсе, особо прельщает возможность указать все мыслимые способы питаться лучше там, где едят плохо, и есть хоть как-нибудь, где вовсе не едят. Естественно, чтобы добиться результата, необходимо самому быть истинным знатоком.
После долгих дебатов с самим собой я принял окончательное решение.
Взять из классической литературы по кулинарии, заслужившей всенародное признание, например, из авторских словарей, из «Воспоминаний мадам де Креки», из «Искусства кулинарии» последнего практика Бовилье, из папаши Дюрана из Нима, из распорядительств празднеств времен Людовика XTV и Людовика XV, все кулинарные рецепты блюд, получивших почетное право украшать лучшие столы Франции. Заимствовать у Карема, этого апостола гастрономов, то, что разрешат мне взять господа Гарнье, его издатели; пересмотреть возвышенные записи маркиза де Кюсси и позволить себе использовать его лучшие находки; перечитать Элеазара Блаза и присоединить его увлечения к моим, постараться выдумать что-нибудь новое о приготовлении перепелов и садовой овсянки; добавить ко всему этому никому не известные рецепты, собранные во всех уголках мира, приправить эту кухню забавными анекдотами и историями о таинствах кулинарии различных народов и о самих народах; дать подробное описание всевозможных животных и съедобных растений, какие только можно себе представить.
И тогда моя книга своим научным подходом, что будет в ней содержаться, не приведет в ужас профессионалов-практиков и, возможно, удостоится прочтения серьезными мужами, и даже изящные дамы не побоятся утомить свои пальчики, перелистывая страницы, одни из которых будут обязаны своим появлением г-ну де Мэстру, а другие Стерну.
Единожды решив, я, что вполне естественно, начинаю с буквы А.
P.S. Не забудем сказать, справедливости ради, что по поводу некоторых рецептов мы консультировались с крупнейшими рестораторами Парижа, а также провинций, среди них повара из кафе «Англе», а также Вердье, Бребан, Маньи, Фрер-Провансо, Паскаль, Гриньон, Петере, Вефур, Вери и, прежде всего, мой старый дружище Вюйемо.
Везде, где они в доброте своей оказали нам помощь, вы найдете их имена: и здесь мы выражаем нашу благодарность.
АЛЕКСАНДР ДЮМА.
