რას მიირთმევდნენ ურუქში გილგამეში და ენქიდუ

ტანშიშველი და ფეხშიშველი პრეისტორიული ადამიანი ცხვარივით სძოვდა ბალახს, ხოლო პირველი პური მაშინ გამოცხვა, როდესაც სამყაროს ქურები გიზგიზდნენო გვამცნობს „ცხვრისა და ქერის შეკამათება”, უძველესი შუმერული პოემა. ეს მოხდა შუამდინარეთის წყალუხვი მდინარეების ევფრატისა და ტიგროსის ტალღების შხუილში და უხსოვარ დროში დაირწა კიდეც კაცობრიობის ცივილიზაციის აკვანი.



ძვ.წ. 2900 წ. დათარიღებული ლურსმნული დამწერლობის თიხის 24 ფირფიტამ შემოინახა ხორბლისა და ხორცეულის, ბოსტნეულის, თევზეულისა თუ ფრინველბის უძველესი ნუსხები.

ერთ-ერთ სამსექციან ფირფიტაზე მოხსენიებულია: სუპები, ლუდი და ლუდისხარშვის პროდუქტები, ფქვილი და პური, ხოლო ბოლო, XXIV, ეძღვნება ვაჟინებსა და თაფლს, ზეთსა და ცხიმებს, სანელებლებს, თესლებს, რძის პროდუქტებს, მარილსა და სუნელებს, ხორბალს, ქერს, ხილიდან ლეღვს, ბროწეულს, ფინიკს, ნესვსა და კიტრს.

ჩანაწერთა შორის კულინარიული რეცეპტებიც გვხვდება, რომელთაც სასახლეებში, ტაძრებსა თუ სხვა დაწესებულებებში დასაქმებელი პროფესიონალი მზარეულები, შუმერულად მუჰალდიმ და აქადეურად ნუჰათიმმუ, იქაურ სამზარეულოებში, ანუ „მზარეულთა სახლში”, ან „მზარეულთა ოთახში” ამზადებდნენ.

შემდგომში ძალზედ ტრადიციული ღვეზელი, შუმერულად ნინდა-იდე-ა, აქადეულად მირსუ, ენკის, სიბრძნისა და ცოდნის შუმერული ღვთაების, რეცეპტით პირველად სწორედ სამეფო კარის მზარეულებს გამოუცხვიათ ქიშმიშით, ფინიკით, ერბო-თაფლითა და ფქვილით. გემრიელი კი სჩანს, მაგრამ სამწუხაროდ პროპორციებია შემორჩენილი: ფქვილი – 3 თასი, ერბო - 0,25 თასი, ფინიკი – 1 თასი, ზოგჯერ მცირე რაოდენობით ყველი და ქიშმიშიც. რა და რამდენიო, მაგრამ როგორო არ ჩაუწერიათ შუმერ მოხელეებს.

მესოპოტამიის უმთავრესი მარცვლეული კულტურა ქერი იყო. მისგან პურს, ლუდსა და სუპებს ამზადებდნენ. მოხალული ქერი ქუჩებსა და ბაზრებში იყიდებოდა.



კვადრატულ ან მრგვალ პურს, ამჟამინდელი ახლოაღმოსავლური „ხუბუზ”-ის მაგვარს, ძირითადად უფუარი ცომით აცხობდნენ, დაახლოებით 1 მ სიმაღლის ღუმელში, რომელიც თავში კონუსისებურად შევიწროებული ფორმის ძირში გვერდგახსნილი თიხის ჭურჭელი იყო. ჰქონიათ უფრო დიდი ღუმელებიც უდუნ და კირ. როგორც კი ღუმელი სათანადოდ გახურდებოდა უფუარი ცომის პურებს საცხობ გვერდებზე ააკრავდნენ.

შუმერები ლუდს, რომელსაც ფინიკ დამატებული ალაოსა და ქერისაგან ხარშავდნენ, საერთო ჭურჭლიდან ჩალის ღეროებით სვამდნენ. ლუდი თავდაპირველად დიდხანს ვერ ძლებდა. მხოლოდ მოგვიანებით მოხერხდა გარკვეული სტაბილურობის მიღწევა.



სამეფო მალემსრბოლელებსა და მოგზაურებს ულუფად პურსა და ლუდს აძლევდნენ. ალკოჰოლი რელიგიურ დღესასწაულებზეც ისმებოდა და სამეფო კარზე უცხო ქვეყნის დესპანთა საპატივცემლოდ გამართულ ნადიმებზეც.

ლუდი არ იყო ერთად-ერთი ალკოჰოლური სასმელი. ცნობილი იყო აგრეთვე ფინიკის ფერმანტაციის პროდუქტიც. ურუქის ბოლო პერიოდის (ძვ.წ. დაახლოებით 3500 წ.) ზოგიერთ ჭურჭელში ღვინის კვალიც იქნა აღმოჩენილი, მაგრამ მესოპოტამიის კლიმატის გამო ღვინო მაინც იმპორტირებული საქონელი იყო.


ზეპური საზოგადოება ცხვრის, თხისა თუ მსხვილფეხა რქოსანი საქონლის დამარილებულ და გამხმარი ხორცს რეგულარულად მოიხმარდა. უფრო ეგზოტიკურ საკვებს რაც შეეხებასირიული რელიეფზე გამოსახულია მსახურია, რომელსახ გრძელ ჩხირებზე (შამფურზე) აცმული კალიები მოაქვს.
ნადირობა ჯეირნებზე, ლომებსა თუ გარეულ ტახებზე, რომელიც ხშირად მოიხსენიება სასახლის კარის ტექსებში, მაგრამ არავითარ კვალს არ ტოვებს ბიუროკრატიულ ჩანაწერებში, სიჩაუქის დემონსტრირება იყო და არა საკვების მოპოვების საშუალება.

ცხოველური წარმოშობის ცხიმები: ერბო, სხვადასხვა ტიპის ყველები და სხვა სახის რძის პროდუქტები შუმერებისათვის კარგად იყო ცნობილი. კულინარიაშიც რძის ცხიმებს მოიხმარდნენ, მაგრამ რძეს ზრდასრული ადამიანები არ სვამდნენ.



სამზარეულოში მხოლოდ ცხოველური ცხიმები გამოიყენებოდა, ხოლო მცენარეული ზეთები - კოსმეტიკაში, რუტუალებსა და წარმოებაში. ცნობილია, რომ ძვ.წ. 2047 წელს ქალაქ გირსუში დამზადებული 14 445 ლიტრი მცენარეული ზეთიდან გრამიც არ დახარჯულა კულინარიული საჭიროებისათვის.

სოციალური იერარქიის ყველა დონეზე სიამოვნებით მიირთმევდნენ ხახვს, ნიორსა და პრასს. არც სალათზე იყვნენ მწყრალად.

ხილიდან ვაშლი, ლეღვი და ბროწეული ლიდერობენ. პირველ ორს ხშირად ახმობდნენ. შემონახულია 4700 წლის წინანდელი ვაშლისა და ლეღვის ჩირის აცმულები ქ.ურის სამეფო საფლავიდან.

ფინიკის პალმა განსაკუთრებით გამორჩეული გახლდათ მესოპოტამიელთა ცხოვრებაში. გარდა ნაყოფისა რომელსაც გამხმარსაც მიირთმევდნენ და ფერმენტირებულ სასმელსაც ამზადებდნენ, ხის უმეტესი ნაწილი გამოიყენებოდა თოკების, კალათების და შენობების სახურავების კოჭებად. ფინიკის ვაჟინი იყო მთავარი დამატკბობელი. ტექსტებში სიტყვა „თაფლი“ ფინკის ვაჟინს ნიშნავდა, რადგან მეფუტკრეობა შუამდინარეთში საკმაოდ გვიანამდე არ ფიქსირდება. ჩანაწერებში აქა-იქ სოკოც არის ნახსენები, მაგრამ მისი ჭამა შუმერებს ველურობად მიაჩნდათ.



რელიგიური რიტუალების ძირითადი ატრიბუტი პურ-ფუნთუშეულობა და ლუდი გახლდათ, ისევე როგორც ცხოველების, მსხვილფეხა რქოსნისა თუ უფრო მომცროების, მსხვერპლშეწირვა.

ზოგიერთი ქურუმისათვის ტაბუ დადებული მხოლოდ თევზი და პრასი იყო. სამეფო დარბაზებში გადახდილი ნადიმ – წვეულებები ხორაგის მრავალფეროვნებით ხასიათდება და ლუდიც დიდი რაოდენობით ისმებოდა.

ქალზუს ბარელიეფზე ასურნასირფალ II შთამომავლებს აცნობს, რომ ნადიმსათვის, რომელიც 69 574 ადგილობრივი თუ უცხოელი სტუმრისათვის გადაიხადა, მისმა მზარეულებმა გამოიყენეს: 1000 ხარი, 1000 ხბო, 14 000 ცხვარი 1000 ბატკანი 500 ირემი, 500 ჯეირანი, 1000 დიდი ფრინველი, 500 ბატი, 500 წერო, 10 000 მტრედი, 10000 გვრიტი, 10000 უფრო პატარა ჩიტი, 10000 თევზი, 10000 კვერცხი, 10000 ბოცა ლუდი, 10000 ტიკი ღვინო, 10000 ქოთანი ცხელი სოუსი, 1000 ყუთი ქორფა ბოსტნეული, დიდი რაოდენობით თაფლი, მიწისთხილი, მოხალული მარცვლეული, ბროწეული, ფინიკი, ყველი, ზეთისხილი და ყველანაირი სანელებლები.

ამ ჩამონათვალით ასირიელი გურმანის პირისგემოზეც შევიძლია ვიმსჯელოთ.

3700 წლის წინანდელი ორიგინალური რეცეპტები

იელის უნივერსიტეტში დაცული ლურსმნული დამწერლობის 3 ფირფიტა რაღაც დიდი კულინარული ნაშრომის ნაწილი უნდა იყოს. ერთ-ერთზე აღწერილია 21 ხორციანი და 4 ბოსტნეულის სუპი. ორი დანარჩენი, უფრო ცუდად შემონახული ტექსტებით, შედარებით დეტალურია.

ბატკნის სუპის მოსამზადებლად გატრუსე ბატკნის თავი, ფეხები და კუდი. აადუღე წყალი, დაუმატე ცხიმი, ხახვი, სამიდუ (ფქვილის ტიპი), პრასი და ნიორი სისხლთან ერთად, დაფხვენი კისიმმუ (ყველის ტიპი), შესაბამისი რაოდენობა გარეული ხახვი.



რაოდენობა და ხარშვის დრო უცნობია.
მესოპოტამურ რეცეპტებში ხშირია სისხლის, როგორც შემსქელებელ-არომატიზატორის, დამატება.

სამეფო კარზე რეგულარულად მზადდებოდა გარეული მტრედის ბულიონი ქვემოთ მოტანილი რეცეპტით:



გარეული მტრედის ბულიონში მოსამზადებლად დაკალი გარეული მტრედი და ცხელ წყალში ჩადებით გაპუტე. გაპუტვის შემდეგ გარეცხე ცივ წყალში და გაწმინდე კისერი, ისე რომ კანი ხორცს არ მოაშორო. ამოაჭერი ნეკნები. გაუჭერი ქვედა ნაწილი. გამოიღე შიგნეულობა. ფრინველი გარეცხე და ჩადევი ცივ წყალში. გაჭერი კუჭი და მოაშორე აფსკი. გაჭერი და დაკეპე შიგნეული. ბულიონის მოსახარშად ჩადევი ქვაბში ჯერ კუჭი, შიგნეული და თავი. ასევე ნაწილი ცხვრის [ქონი] და ხარშე. გადადგი ცეცხლიდან. კარგად გარეცხე [ფრინველი] ცივ წყალში. გულდაგულ გაწმინდე. მოაყარე მარილი. შეაგროვე ყველა კომპონენტი. მოამზადე ბულიონი. დაუმატე ცხიმის ნაწილი რომელიც მოაშორე ხრტილს. ცოტა ძმარი, ფქვილი სამიდუ, პრასი და ნიორი. გააკეთე პიურე ხახვით და თუ საჭიროა ცოტა წყალი დაუმატე. აცალე იდუღოს. როცა ეს მზად იქნება ჩაყარე ერთად და გააკეთე პიურე ხახვით და პრასით, ნიორით, ანდაჰოუ [ერთგვარი ხახვი] და კისიმმუ, რათა დაემატოს კერძს [მოსდევს დაზიანებული პასაჟი სადაც სავარაუოდ მტრედი აიქნა და ნაჭრები ცომით დაიფარა] როცა ყველაფერი მზადაა გადმოდგი ხორცი ცეცხლიდან და სანამ ბულიონი ცივდება შეაზავე ნივრით, მწვანილით და ძმრით. დაასხი და მიიტანე.
ბულიონი მერე ცალკე მირთმევაც შეიძლება.

პური, რომელსაც შინაურ ფრინველთან მიირთმევდნენ გაცრილი სასკუ (ერთგვარი ღერღილი) ფქვილისაგან მზადდებოდა. რძით, თევზისა და კიბორჩხალისმაგვარების მარილიანი სისქუ პასტით (რომაელების გარუმის მსგავსი) და პრას-ნიორით შენელებული ნაზი ცომის პატარა კვერებს (სებეტუ) ამოსვლას აცლიდნენ და შემდეგ აცხობდნენ.

სამწუხაროდ შემდგომი ხანგრძლივი პერიოდია ამოვარდნილი და ეს “ობლად” შემორჩენილი რეცეპტი, რომელიც ზოგადად ხორცის დამარინადებას ეხება ბევრად უფრო გვიანდელია, დაახლოებით ძვ.წ.4–5 ს.
სათანადო რაოდენობის მოხალული ნუჰურტი, მოხალული მდოგვის მარცვლები, მოხალული ქუსქუტა და მოხალული ძირა/კლიავი გამხმარ კიტრთან ერთად ნელა იხარშება 6 კვარტ წყალში ისე რომ სითხე 1 კვარტამდე დავიდეს. გაფილტრე და ამაში ჩადე დაკლული და გასუფთავებული ხორცი.

1999 წელს Dogfish Head-მა გამოუშვა Midas Touch - უძველესი მესოპოტამიური რეცეპტურით თაფლზე, თეთრი მუსკატის მარცვლებსა და ზაფრანაზე დამზადებული ქერის ლუდი.