გუჟერები :: Gougères

Gougères to wspaniałe słone ptysie serowe pochodzące z Francji, dokładniej z Burgundii. Przygotowywane są z ciasta ptysiowego z dodatkiem sera żółtego comté, gruyère, lub emmentalera.

Wydawać by się mogło, że ptysie to słodki przysmak kuchni francuskiej. Jednak gougères to świetna alternatywa sprawdzająca się w roli przystawki z dodatkiem dobrego czerwonego wina. Bardzo często nadziewa się je duszonymi grzybami, szynką lub innym mięsem. Poniższy przepis jest bardzo prosty w przygotowaniu i jest wspaniałym połączeniem francuskich ptysiów serowych z włoskimi dodatkami. Francuskie wytrawne bułeczki serowe. Przekąska serwowana na „lunch” lub do koktajli czy wina. Na imprezę lub przyjęcie, samodzielna przekąska lub jako dodatek do zup, np. grzybowej, pieczarkowej czy cebulowej. Dobrze będą też smakować maczane w różnych dipach.

Składniki na około 9 sztuk:

• 3 łyżki niesolonego masła (45 g) pokrojonego w kawałki • 1/2 szklanki (125 ml) wody • pół szczyty soli • 3/4 szklanki (100 g) przesianej mąki • 3 duże jajka • 1 szklanka (90 g) grubo tartego sera żółtego (tradycyjnie używa się sera Gruyère)

Przygotowanie:

Piekarnik nagrzać do 200 stopni. W małym rondelku na dużym ogniu zagotować wodę z solą i masłem. Zdjąć z ognia, dodać przesianą mąkę i wymieszać drewnianą łyżką. Ogień zmniejszyć do średniego, ustawić rondelek z powrotem na ogniu i energicznie mieszać ciasto drewnianą łyżką aż stanie się bardzo gęste i zacznie przywierać do dna, przez około 1 minutę.

Zdjąć z ognia i wbijać po jednym jajku energicznie mieszając drewnianą łyżką. Ciasto powinno mieć konsystencję bardzo gęstego majonezu (musiałam dodać trochę wody i pomóc sobie w mieszaniu mikserem na wolnych obrotach, gdyż zrobiły się grudki w cieście). Ciasto wymieszać z 3/4 szklanki tartego sera, resztę pozostawiając do posypania po wierzchu.

Blachę do pieczenia wyłożyć papierem do pieczenia. Nakładać ciasto po kopiastej łyżce, w odstępach około 5 cm od siebie. Posypać odłożonym tartym serem. Piec przez 25 minut w środkowej części piekarnika, aż bułki potroją objętość i zrumienią się. Studzić na kratce i podawać ciepłe.

Wariant II

Składniki na ciasto ptysiowe

Do sporządzenia ptysiów należy przygotować : ½ szklanki masła, ½ łyżeczki soli, 1 szklankę wody, 1 szklankę mąki, 4 duże jajka plus jedno do posmarowania z wierzchu , ½ szklanki startego sera Pecorino (można go zastąpić serem Gruyere) oraz ½ łyżeczki pieprzu.

Dodatki do gougères

W tym przypadku można użyć dowolnych składników w zależności od indywidualnych preferencji. Do tego przepisu warto przygotować kilka pomidorków koktajlowych, kilka listków rukoli oraz 250 gramów pancetty.

Pieczenie gougères

Piekarnik należy rozgrzać do 170 stopni Celsjusza. W rondlu rozgrzać na średnim ogniu masło sól i wodę. Doprowadzić do wrzenia i natychmiast ściągnąć z palnika. Płyn przelać do miski, ostudzić następnie wsypać mąkę i drewnianą łyżką mieszać aż do uzyskania jednolitej masy. Ciasto przelać z powrotem do rondla, ustawić na średnim ogniu i podgrzewać około 3 minuty aż masa zacznie odchodzić od spodu garnka. Wlewać po jednym jajku mieszając dokładnie zanim doda się następne. Wsypać starty ser i doprawić pieprzem do smaku.

Pieczenie i wykończenie gougères

Ostanie jajko jakie zostało wymieszać z jedną łyżeczką wody. Następnie należy, na wyłożoną papierem do pieczenia blachę, wylewać łyżką średniej wielkości placuszki (jeśli jest taka możliwość, to najlepiej użyć do tego szprycy). Ostatnim etapem jest wysmarowanie ptysiów z wierzchu jajkiem z wodą i wstawienie do piekarnika. Gougères należy piec do momentu uzyskania pulchnych złotych bułeczek, powinno to zająć około 25 minut. Gdy ptysie ostygną należy przekroić je na pół i nadziać dodatkami, w tym przypadku pancettą, rukolą oraz pomidorkami. Dla wzmocnienia smaku potrawy można ptysie polać w środku oliwą z oliwek dobrej jakości i posypać gruboziarnistą solą oraz świeżo zmielonym pieprzem.

Wariant od New York Times

4 tablespoons (½ stick) butter ½ teaspoon salt 1½ cups (about 7 ounces) all-purpose flour 3 eggs 1 cup freshly grated Emmenthal, Gruyère, Cantal or Cheddar cheese 1 cup freshly grated Parmesan or other hard cheese.

1. Lightly grease two baking sheets and preheat oven to 425 degrees.

2. In a medium saucepan, combine one cup water, butter and salt. Turn heat to medium-high and bring to a boil. Cook, stirring, until butter melts. Add flour all at once and cook, stirring constantly, until dough holds together in a ball, 5 minutes or less. Dough will get stiffer as you stir; keep stirring until dough is smooth. Transfer batter to a large mixing bowl or the workbowl of a standing mixer.

3. Add eggs one at a time, beating hard after each addition (this is a little bit of work; a hand mixer will probably not be powerful enough). Stop beating when mixture is glossy. Stir in the cheeses.

4. Drop teaspoonfuls onto baking sheet and bake until puffed and lightly browned, 10 to 15 minutes. Serve hot, warm or at room temperature.

wariant Q

გუჟერი - ეს არის მოხარშული ცომისა და ყველისგან მომზადებული შუ. უგემრიელესია მშრალ ღვინოებთან,ამიტომ მათ ხშირად ამზადებენ საღამო -წვეულებებისთვის,

მასალა: 100გრ კარაქი; 130 მლ წყალი; 130 მლ რძე; 0,5 ჩ/კ მარილი; 4 კვერცხი + 1 კვერცხის გული; შავი წიწაკა და დახალული კაკალი; 150გრ ფქვილი (გაცრილი); 120გრ მაგარი ყველი;

მომზადება: გავახუროთ აირღუმელი 200 გრადუსზე. ჩავასხათ ქვაბში წყალი და რძე, დავამატოთ კარაქი და მივიყვანოთ ადუღებამდე. დავუმატოთ ფქვილი, მარილი და სანელები და ინტესიურად ვურიოთ ხის კოვზით. მასალა ერთგვაროვანი რომ გახდება და ცომი ქვაბის კედლებს ადვილად მოსცილდება გადმოვდგათ ცეცხლიდან და ჩავახალოთ კვერცხი თითო- თითოდ.

მასა გახდება მბრწყინავ - კრიალა ადვილად მოზელვადი.

გავხეხილი ყველი დავუმატოთ და მოვურიოთ.

პერგამენტზე კოვზის საშუალებით პატარა ბურთულები დავალაგოთ და ზემოდან ცოტაოდენი კვერცხის გული წავუსვათ.

Гужеры

Гужерами (фр. gougères) -  называется несладкая выпечка из заварного теста с сыром, родом из Франции, а если быть точнее, то из Бургундии. Но разве может это сухое определение передать волшебный аромат сыра в заварной булочке, или нежный ее хруст? Гужеры — это дивный золотистый оттенок, который так радует глаз, а нежный сырный вкус великолепно оттеняет бокал доброго бургундского красного вина. По преданию, изначально они подавались именно к красному вину и лишь со временем стали хорошим закусочным блюдом. Но невозможно отнять то, что это, действительно, лучший компаньон для нектара виноградной лозы. Не зря их изобрели на родине таких знаменитых вин как Chateau Latour, Chateau Lafite Rotschild, Ramonet и многих других. Именно гужеры подавали во время серьёзных и торжественных дегустаций.

Если подходить с практической стороны, то гужеры могут играть любую роль: вы можете подать их к аперитиву, они могут быть вводным или вступительным блюдом (entree) в меню обеда. Скроенного по французским правилам,  могут даже, в сочетании с зелёным салатом, заменить ужин.

От того, на какую роль вы их определите, будет зависеть и форма и размеры: это могут быть маленькие индивидуальные шарики или один большой пирог в форме кольца (то, что французы называют couronne: венок или корона). Но рецепт теста не меняется — это обязательно заварное.

Рецепты гужеров варьируются незначительно – это компоненты для заварного обычного теста и сыр, оптимально Грюйер. Можно по вкусу добавлять прованские травы.

Этот рецепт от самого титулованного ресторатора и шеф-повара Алена Дюкасса.

И н г р е д и е н т ы:

100 мл воды
100 мл молока
113 г несоленого сливочного масла, нарезанного кусочками
большая щепотка крупной морской соли
112 г муки
4 больших яйца
100 г тертого сыра Грюйер, плюс еще около 30 г для посыпки (использовала пармезан)
душистый перец
щепотка тертого мускатного ореха

П р и г о т о в л е н и е:

Разогрейте духовку до 200С. Застелите противень пергаментной бумагой.

Натрите сыр.

В небольшую кастрюльку налейте воду и молоко. Положите нарезанное на кусочки масло, соль. Доведите все до кипения. Масло к этому времени должно полностью растаять. Если этого не произошло; снимите кастрюльку с огня и мешайте до растворения масла, затем верните на конфорку.

Всыпьте сразу всю муку и размешивайте тесто деревянной лопаточкой до получения гладкой консистенции. Мешайте еще минуту-две, пока тесто не начнет отставать от дна и стенок.

Дайте тесту остыть около минуты. Затем переложите в кухонный комбайн с насадкой «крюк» и начинайте взбивать, добавляя по одному яйцу, каждый раз хорошо перемешивая.

Добавьте сыр, щепотку душистого перца и мускатный орех.

Переложите тесто в кондитерский мешок и отсадите небольшие шарики на пергаментную бумагу, примерно в 5 см друг от друга — в духовке тесто очень хорошо вырастет.

По желанию вы можете сверху еще посыпать сыром и ароматными травами.

Выпекайте в разогретой духовке 20 минут или до золотисто-коричневого цвета.

Подавать горячими или слегка остывшими. Гужеры так же можно заморозить на срок до 2 месяцев и при желании разогреть несколько минут в горячей духовке или микроволновой печи.

Приятного аппетита!

Wariant R

Ингредиенты: 1 стакан молока 4 ст.ложки сливочного масла 1 стакан муки 1 ч.ложки соли 4 яйца 1 стакан твердого тертого сыра 1 ч. ложка горчицы (дижонской), за неимением брала обычную. щепотка черного перца

Приготовление: В кастрюльке нагреть молоко и сливочное масло, довести до кипения. Всыпать муку, соль и перец, и все тщательно перемешать. Убрать с огня, перемешать хорошенько и поставить на средний огонь, пару минут помешивая поварить.

Немного охладить и вбить яйца по-одному, хорошенько вымешивать. Затем добавить сыр и горчицу. Противень застелить бумагой для выпечки.

С помощью двух чайных ложок выкладываем гужеры на противень на небольшом расстоянии друг от друга. В разогретую до 220 градусов духовку поставить противень, и когда булочки увеличатся, уменьшить температуру до 190 градусов, и выпекать еще 12 минут до красивого румяного цвета.

Для смазки: 2 ст.ложки сливочного масла 2 дольки чеснока 1 ст.ложка измельченной петрушки Подогреть масло с чесноком (можно в микроволновке), добавить зелень и смазать гужеры.