Pory, Prasa, პრასი ...

Por (Allium porrum L.), bliski krewny czosnku i cebuli, pierwotnie rósł między Kaukazem a Himalajami, skąd rozprzestrzenił się na resztę świata. Pojawił się na Ziemi w czasach prehistorycznych – prawdopodobnie stanowił pożywienie Neandertalczyków. Dowody, że ludzie go jedli, stanowią tabliczki z pismem klinowym sprzed około 3700 lat p.n.e., pochodzące z Mezopotamii. Odczytano na nich między innymi 35 przepisów na ówczesne potrawy, składnikiem których jest por.

Resztki porów zachowały się w egipskich grobowcach, przedstawiają je również tamtejsze malowidła pochodzące z lat 2133–1786 p.n.e. Egipcjanie jedli pory jako sałatę i dodatek do chleba. O tym, że bardzo to warzywo cenili, świadczy fakt, iż faraon Cheops za trafne wróżby ofiarował swemu magowi między innymi 100 skrzynek porów. Za ich smakiem tęsknili Żydzi podczas marszu przez pustynię do Ziemi Obiecanej, o czym wspomina Biblia.

Grecy nazywali pory „prasa” i w dużych ilościach hodowali w swoich ogrodach – warzywo to pojawia się nawet w Odysei Homera – kiedy Odyseusz po powrocie do Itaki znajduje swego ojca zajętego jakimiś wykopkami, mówi do niego: „Żadna roślina – czy to figa, czy winorośl, oliwka czy grusza, czy też grządka porów nie zostaje zaniedbana w twym ogrodzie”.

A u Rzymian porrum – jak je nazywali – zrobiły wielką karierę! Początkowo uważano je za pożywienie pospólstwa. Jeszcze za czasów cesarza Tyberiusza rzadko pojawiały się na stołach arystokracji – choć korzystał z nich między innymi słynny smakosz Apicius, traktował je głównie jako dodatek do sosów i to nie tyle dla poprawy ich smaku, co raczej jako… zagęszczacz. Sytuacja zmieniła się jednakże już kilkadziesiąt lat później, kiedy to pory upodobał sobie cesarz Neron i to do tego stopnia, że złośliwie nazywano go porrophagus – pożeracz porów. Wierzył on, że dobrze wpływają one na jego głos, a uważał się przecież za wspaniałego śpiewaka i uwielbiał publiczne popisy. Przed występami jadał więc wyłącznie gotowane pory, zapijając je oliwą z oliwek. Naśladowali go dworzanie, a potem i wszyscy wielmoże i tak owo lekceważone do tej pory warzywo stało się niezwykle modne. Tę modę zabrali ze sobą Rzymianie do Brytanii, którą usiłowali podbić. Wprowadzili tam do hodowli odmianę pora odporną na zimno, z wyraźną, choć niewielką cebulą i długimi jadalnymi liśćmi – do dziś najchętniej uprawia się ją na Wyspach. W Walii jest por nawet symbolem narodowym – niegdyś walijscy wojownicy przed bitwą z Sasami nacierali ciała jego sokiem, a także przyczepiali sobie pory do ubrań jako symbol swych gór (biel cebuli) i dolin (zieleń liści), co miało im dodawać siły i odwagi oraz chronić przed ranami. Do dziś w dniu swego patrona św. Dawida (1 marca) Walijczycy przystrajają porami kapelusze.

W średniowiecznej Europie również ceniono pory – nie tylko jako dodatek do potraw, ale również dlatego, że wierzono w ich magię ochronną i uzdrawiającą. Suszone liście zatykane za święte obrazy osłaniać miały dom przed piorunem i pożarem, noszone zaś przy sobie – przed zakusami wiedźm i wampirów.

Ponadto już od starożytności uważano to warzywo za skuteczny afrodyzjak dla panów i leczono nim wszelkie problemy z potencją. Tę wiarę podzielano także w Europie w czasach późniejszych – do dziś często zupa z porów jest wymieniana jako idealne danie podczas romantycznej kolacji dla dwojga – między innymi we Francji…

Pory mają duże wartości smakowe i odżywcze. Dlatego polecane są szczególnie dla dzieci i młodzieży oraz osób prowadzących siedzący tryb życia. Są też zasadotwórcze. Do spożycia przeznacza się prawie całe pory, z wyjątkiem piętki i górnych odcinków. Należy jednak pamiętać, że bardziej delikatne są białe części, natomiast zielone są aromatyczniejsze, dzięki zawartości olejków eterycznych.

My, Gruzini, też bardzo sobie cenimy to warzywo nazwa którego po Gruzińsku brzmi prasi czy też prasa w zależności od regionu i miejscowego dialektu ... wydaję mi się że Grecy zabrali do siebie nie tylko samo warzywo, przecież „pierwotnie rósł między Kaukazem a Himalajami”, ale i nazwę też pożyczyli bo „Grecy nazywali por „prasa”...

Pory przyrządzamy na wiele sposobów: duszone, pieczone, gotowane, zapiekane, marynowane, na ostro, na słodko a co najważniejsze w surówkach i sałatkach nawet po prostu z gruzińskim chlebem i serem – mamy go zawsze pod ręką ...

Co prawda, w Gruzji, nasze rodzime prasi/pory nie są tak olbrzymich rozmiarów, ale są delikatniejsze i smaczniejsze, o wiele bardziej aromatyczne ale mieszkając w Polsce już od 15 lat nauczyłam się „po Gruzińsku” używać nawet pory z super marketów – to znaczy całe a nie tylko białą część – zieloną miksuję z solą i zawszę mam w lodówce - w każdej chwili mogę dodać do zup, sałatek, omletu, makaronu czy jogurtu ...

პრასის მწნილი

დასამწნილებელი პრასი გაასუფთავეთ, პირველი ორი ფოთოლი ბოლომდე მოაცალეთ, ბოლოებს უხეში ნაწილები წააჭერით, თავებს კი ფესვები, შემდეგ ცხელ წყალში მოწალეთ და დიდ 3-ლიტრიან ქილაში ჩააწყეთ. დაასხით მარილწყალი ან წინასწარ მომზადებული მარინადი და რამდენიმე დღე დადგით გრილ ადგილას.

მარილწყალი: 3-ლიტრიან ქილას თითო ლიტრზე თითო სუფრის კოვზი მარილი, ცოტ-ცოტა დაფნა, ნიახური და ნიორი სჭირდება.

მარინადი: 1 ლიტრ წყალში გააზავეთ 1 სუფრის კოვზი მარილი, 1 სუფრის კოვზი ძმრის ესენცია, 1 სუფრის კოვზი შაქარი, 10-15 მარცვალი ბაჰარი და 5-6 ღერი ნიახური ძირებიანად.

რჩევა:

1. მარინადში შეგიძლიათ ჩადოთ სხვა ნებისმიერი ბოსტნეული და ხილი: ჭარხალი ( რაც პრას სასიამოვნო ვარდისფერს მისცემს ), ყვავილოვანი კომბოსტო, ბულგარული წიწაკა, სტაფილო, სამოთხის ვაშლი, ზღმარტლი, ბაღის შინდი, თეთრი ბალი და სხვ.

2. მწნილი მალე რომ იყოს მზად, მარილწყალი ან მარინადი თბილი არავითარ შემთხვევაში ცხელი !!!) უნდა იყოს.

პრასი ნიგვზით

მასალა:

1 კგ პრასი; 2 ჩ/ჭიქა ნიგოზი; 2–3 კბილი ნიორი; 1 ცალი ბროწეული; სუნლი, ყვითელი ყვავილი, ქინძი, წიწაკა, მარილი – გმოვნებით

პრასი მოვხარშოთ ადუღეულ წყალში. გადავწუროთ, გავაცივოთ და ხელით კარგად გავწუროთ. დავნაყოთ წიწაკა, ნიგოზი, ნიორი, მარილი, ყვითელი ყვავილი, სუნელი, ქინძი. გამოვხადოთ ზეთი და ცალკე ჭურჭელში ჩავასხათ. დანაყილი მასალა გავხსნათ ძმარში (შეიძლება ცოტა წყალი დავუმატოთ, რომ ნიგვზის მასა სქელი არაჟნის სისქის იყოს) და შიგ სათითაოდ ამოვავლოთ პრასი, შემდეგ კი დავახვიოთ კონად და ჩიტის ბუდის ფორმა მივცეთ, დავაწყოთ თეფშზე ბუდეში ჩავაწყოთ ბროწეულის მარცვლები და მოვასხათ გამოხდილი ზეთი.

ფრინველის ფილე პრასში შემწვარი