TRUFLA LETNIA ...

Trufle to grzyby z klasy workowców, wytwarzające charakterystyczne, podziemne owocniki (scorocarpo lub ascocarpo), które cały swój cykl życiowy przechodzą pod ziemią w symbiozie z korzeniami drzew. Występują w różnych odmianach, m.in. jako trufle białe, szaro-białe, letnie, zimowe, czarne, czarne gładkie. Z wyglądu przypominają pórchawkę jednakże są to tylko podobieństwa powierzchniowe. Trufla jest zwykle owalna lub o kształcie zbliżonym do owalnego, a w zależności od rodzaju ziemi w której żyje, może być bardzo nieregularna z wieloma "guzami" lub prawie gładka. Trufla zbudowana jest z zewnętrznej pobrużdżonej lub gładkiej skórki (tzw. peridium) oraz z wewnętrznej masy (tzw. gleba). Zewnętrza skórka jest żółtawa w przypadku trufli białej oraz ciemna do czarnej w przypadku trufli innych gatunków i zmienia się w zależności od wieku trufli. Mięsista gleba bierze swoje zabarwienie od rośliny z którą żyje w synbiozie w jej korzeniach - białe jeśli jest to wierzba i topola, ciemne jeśli jest to dąb oraz czerwonawe w przypadku lipy.Trufla dojrzewa przez kilka miesięcy od kilku do ok. 30 cm pod powierzchnią ziemi.

Trufla zawiera w swojej włóknistej glebie oraz skórce procentowo dużo ilości wody i soli mineralnych które pobieraja z ziemi poprzez korzenie drzewa, między którymi którym trufla żyje. Poza tym zawiera spore ilości tłuszczy nienasyconych, białek oraz kwas linolowy.

Podstawowe gatunki oraz występowanie

Trufle, których liczba gatunków sięga około 30 w Europie, a tylko kilka jest jadalnych, są najbardziej cenione we Francji i Włoszech. Najszlachetniejszym gatunkiem trufli, występującym tylko na terenie tych krajów jest trufla biała (tuber Magnatum Pico) zwana we Włoszech trufla z Alby (tartuffi di Alba, tartuffi di Acqualagna), występująca w górach Piemontu w okolich Alby, Monferrato, Langhe i Roero, w centralnych Włoszech, w hist. krainie Umbrii, oraz okolic Acqualagny w Apeninach. Występuje także w płd. Francji. Dobre gatunkowo czarne trufle (tuber menalnosporum), występujące we Włoszech jako trufle z Norcii i Spoleto oraz we Francji jako trufle z Perigord (truffle du Périgord); występują także w Hiszpanii oraz innych krajach Europejskich.

Stosunkowo najczęściej występującą odmianą jest letnia czarna trufla (tuber aestivum lub Scorzone), która występuę prawie w całej Europie oraz Tuber albidum, która jest powszechna w wielu śródziemnomorskich lasach sosnowych i na całym kontynencie europejskim, tam gdzie gleba ma odpowiednią charakterystykę oraz gdzie występuje pewniem szczególny rodzaj krzewów lub drzewa. Występują także inne odmiany trufli, które są jednak uznawane jako poślednijsze gatunki. Są to m.in.: trufle "bianchetto" lub "marzuolo" (t. Borchii), trufle zimowe (t. Brumale), trufle z Bagnoli (t. Mesentericum; Il tartuffo di Bagnole) oraz delikatne i smaczne czarne trufle gładkie (t. Macrosporum).

Nie mają one jednak takiej tradycji kulinarnej oraz wartości rynkowej. Obrót handlowy tymi truflami jest utrudniony (bo nie są wpisane na listę grzybów jadalnych, choć istnieje w obiegu pewna ilość tego gatunku trufli, szczególnie w różnych mieszankach grzybowo-truflowych) a w Szwajcarii nazwa "trufla" odnoszona do innych gatunków niż te najszlachetniejsze uznawana jest jako naciaganie lub wręcz oszustwo. Z drugiej jednak strony, we Francji prawo jest tak skonstruowane, że pozwala na swobodny obrót tymi truflami. Trufle występują także w Stanach zjednoczonych (t. Texense w Texasie, t. Gobbosum w Oregonie, t. Levissimum i t. Canaliculatum) jednaklże ich aromat i smak jest daleko za europejskimi truflami.

Trufle i ludzkość

Trufle były znane w Europie od przynajmniej dwóch tysięcy lat, co jest potwierdzone w dziełach klasycznych Greków i Rzymian, którzy już wtedy rozpisywali się nad użyciem trufli w kuchni, ich zbieraniem oraz sprzedażą. Njprawdopodobniej jednak mianem trufli nazywali oni wszystkie grzyby żyjące pod ziemią, a w szczególmności gat. Tuber i Terfezia. Już 2000 lat temu, grecki filozof Teophrastus wszczął dyskusję, twierdząc że trufle były warzywami bez korzeni, pochądzącymi z zimowych deszczów, jeśli były wtedy burze z piorunami. Pierwsza drukowana książka naukowa, traktująca o grzybach w ogóle to "Opuscalus de Tuberis di Alfonso Ceccarelli de Bevagna" wydana w 1564 r. i była tylko o truflach.

Rzymiane dosłownie szaleli za truflami, a łacińscy poeci tacy jak Apisiusz i Giovenal wychwalali trufle, ich smak i aromat, pisząc przy tym liczne książki kucharskie. W średniowieczu trufla królowała na wytwornych stołach każdego dworu królewskiego. Mówi się także, że Napoleon używał ogromych ilości trufli, aby zapewnić sobie potomka i kontynuatora jego Imperium. Co do budowy i struktury botanicznej, aż do końca XVIIIw. krążyły najdziwniejsze teorie. Według jednej z nich wysuniętej przez Pliniusza Miejszego trufle były "ziemnym zbożem" i uważał je za cud natury. Boznolz żyjący pod koniec XVIIIw. określił je jako coś pośredniego między światem zwierzęcym i roślinnym. Revel zaś w 1857 r. stwierdził że trufle były ukąszeniami much na korzeniach dębu. Najtrafniej naturę trufli okreśłił chyba niejaki Rossini, mówiąc o nich "Mozart w kuchni".

Trufle były także jednym z najcenniejszych potraw, nie tylko w Europie. Także w pustynnych rejonach śródziemnomorskich, Egipcie, Izraelu i dalej aż poza Kuwejt, był zbierany i sprzedawany na targach od najstarszych czasów. Grzyb TUBERA, o którym pisał rzymski myśliciel Pliniusz, był właśnie najpawdopodobniej grzybem z gat. Terfezia, a jego walory kulinarne, docaniali już egipscy faraonowie. Ta pustynna odniama trufli , jest zbierana i spożywajna nawet przez buszmenów z pustyni Kalahari, australijskich Aborygenów, nowo-zelandzkich Maorysówi oraz meksykańskich Indian.

W dokumencie z 1761r. o "Aktywnym i pasywnym handlu w mieście Saoleto" baron A. Ancaiani donosił o wielkich ilościach trufli wysyłanych do Florencji i Wenecji, gdzie był wielki popyt na nie. Ilośc dostępnych trufli na rynku, z biegiem lat, także się zmianiała. Od 2200 ton zebranych w 1890 roku , przez ok. 300 ton w 1914r. do około 25-150 ton w ostatnich latach.

Aby zapewnić sobie stały wysyp trufli, prowadzi się specjalne szkółki leśne, gdzie w korzeniach młodych drzewek umieszcza się zarodniki trufli. Po osiągnięciu odpowiedniego wieku przez drzewko przenosi się je do specjalnie przygotowanej ziemi, jednakże dopiero po ok. 7 latach można spodziewać się pierwszych zbiorów. Tak "przygotowane" drzewo może produkować trufle co roku przez 15 do 30 lat.

Trufle jako owoce ziemi znane były już w czasach starożytnych. Fascynowały ludzi przez tysiące lat. Istnieją świadectwa, że obecne były w diecie ludów sumeryjskich, jak też za czasów patriarchy Jakuba (około 1700-1600 p. n. e.), ale istnieją też źródła, które podają, że zbierane są już od 3600 lat.

Trufle to grzyby z klasy workowców, wytwarzające charakterystyczne, podziemne owocniki. Mają kształt bulwy i otoczone są chropowatą skórką. Rozróżnia się wiele gatunków trufli miedzy innymi : trufle białe, szaro-białe, letnie, zimowe, czarne, czarne gładkie. Najczęściej rosną w pobliżu korzeni dębu , lipy, topoli i wierzby, stając się stopniowo pasożytem. Ich atrakcją jest uwodzący smak i aromat, zależy od rodzaju drzewa, przy którym wyrosły. Zapach i aromat trufli jest tak silny że nie stanowią one oddzielnego dania a stosuje się je jako przyprawa do wykwintnych dań.

Zarodniki trufli rozprzestrzeniają się dzięki symbiozie z niektórymi zwierzętami. W Ameryce Północnej wiewiórki wykopując trufle z ziemi przyczyniają się do rozprzestrzeniania się trufli w okolicy. Smakoszami trufli są też inni mieszkańcy lasów miedzy innymi dziki.

Jedną z najbardziej poszukiwanych i cennych trufli jest trufla biała (piemoncka) - tuber magnatum pico

Znalezienie tego grzyba stanowi wielką dumę i sukces dla każdego zbieraczaz uwagi na to że występuje bardzo rzadko z innymi odmianami w północnych i środkowych Włoszech oraz na południu Francji. Trufla biała w okolicach Piemontu rośnie najliczniej i osiąga największe rozmiary.

Innym bardzo poszukiwanym gatunkiem trufli jest trufla letnia - tuber aestivum vitt

Wyglądem zewnętrznym przypomina truflę czarną różni się od niej jednak barwą wewnętrza owocnika. Dość licznie występuje w cieplejszych okolicach Europy, jednakże znalezienie jej jest trudne jak w wypadku wszystkich grzybów podziemnych. Jedynymi wskazówkami gdzie szukać tych grzybów jest obserwacja zwierząt leśnych wiewiórek i zwierzyny płowej.

Po przekrojeniu trufli letniej widać piękne, marmurkowe czarnawo brązowe wnętrze. Zapach trufli letniej jest wyrazisty, słodki a smak orzechowy.

Trufla letnia znajduje się od maja do grudnia, na podłożu wapiennym, w żyznej glebie, pod bukami oraz, chociaż rzadziej, pod kasztanami jadalnymi lub dębami.

Od dwóch tysiący lat Europa Środkowo-Zachodnia była centrum handlowym trufli. Trufle spotyka się również w Ameryce, Afryce, Chinach i Japonii. Europejski centrum “zagłębia truflowego” są głównie Włochy i Francja.

Uprawa trufli polega na umieszczaniu znalezionych trufli pod starymi dębami pod którymi wcześniej trufle nie występowały. Po jakimś czasie w nowych miejscach pojawiają się trufle zbiór ich nie jest już związany z przypadkowym występowaniem.Przez ostatnie 90 lat ich produkcja ciągle maleje z powodu niszczenia drzewostanów spowodowanym skażeniem powietrza. W 1892 Francja wyprodukowała 1.000 ton trufli, a ich obecny, roczny zbiór wynosi tylko 50-90 ton.

Pomocnymi w czasie szukania trufli są wytresowane świnie i psy. Chętniej do tych celów wykorzystuje się psy gdyż świenie zbyt bardzo uwielbiając trufle są wstanie powstrzymać się przed ich zjedzeniem... Jedyną oficjalnie uznaną rasą do poszukiwania trufli jest lagotto romagnolo. Rasa ta, obecna od XVI wieku i pochodząca z okolic Rawenny, rozpowszechniła się w XIX wieku na terenach regionu Romanii. Praktycznie każda rasa po odpowiednim przeszkoleniu może służyć do prowadzenia poszukiwań.

Wysoka cena trufli sprawia, że ich zbieranie kontrolowane jest przez prawo. We Włoszech, zbieracze trufli muszą mieć specjalne pozwolenie, a właściciele terenów, na których prowadzone są poszukiwania, mają prawo wylegitymować każdego zbieracza, a jeśli nie posiada on pozwolenia - oddać go do aresztu..

Najczęściej zbieracze trufli szukają ich w dziesiątym, dwunastym dniu po ulewnych deszczach. Ważne jest, aby ziemia była ciepła i wilgotna. Wskaźnikiem jest moment, kiedy grzyby o parasolowatym kształcie kapeluszy, zaczynają więdnąć.

Najlepszym sposobem przechowywania trufli, jest konserwowanie jej w oliwie z oliwek. W ten sposób, nie tylko grzyby zostaną zakonserwowane, ale także oliwa nabierze wspaniałego aromatu.

Przygotowując trufle należy dokładnie oczyścić owocniki, obrać ze skórki, krótko sparzyć wrzątkiem, zalać oliwą i przełożyć do hermetycznie zamykanego pojemnika. Skórkę trufli można użyć jako dodatek do innych potraw. Większość odmian ma bardzo silny aromat i nawet niewielka ich ilość zmieni smak oraz zapach potrawy.

Trufle są znakomite, podawane z jajkami i makaronem. Można także, po prostu, włożyć je do zamkniętego pojemnika razem ze świeżo ugotowanym makaronem spaghetti i umieścić na parę godzin w lodówce. Potrawa uzyska w ten sposób wspaniały truflowy zapach.

Trufle białe najlepiej jest przechowywać w zamkniętych pojemnikach i używać możliwie szybko po zbiorze.

Starożytne ludy Sumerów używały trufli mieszając je z innymi produktami roślinnymi takimi jak: kasza jęczmienna, ciecierzyca, soczewica i gorczyca. Powiada się, iż starożytni Ateńczycy uwielbiali trufle do tego stopnia, że przyznawali obywatelstwo synom Szerypa za utworzenie nowego przepisu.

Historia dotycząca trufli zna tylko jeden śmiertelny przypadek spowodowany prawdopodobnie przekrwieniem i opisany przez kronikarza w 1368 roku. Mowa tam o księciu Clarense, synu Edwarda III Plantagenetto, który w miejscowości Alba, zmarł po obfitym bankiecie, na którym były podawane, między innymi dania z trufli.

Inaczej przedstawia się kulinarna historia trufli, ponieważ nie istniała naukowa teoria i nie było ograniczeń w jej zastosowaniu w kuchni. Papież Grzegorz IV wykorzystał ich odżywcze walory do zregenerowania sił utraconych w walce z Saracenami. Również Święty Ambroży dziękował biskupowi Como, Świętemu Felicjanowi za wyjątkowy smak otrzymanych od niego trufli.

W Europie trufla zwana była dawniej "czosnkiem bogaczy" z powodu delikatnej czosnkowej woni i ponieważ było jej wówczas pod dostatkiem.

W XVII wieku we włoskim regionie Piemontu ilość spożycia trufli była tak samo wysoka jak we Francji. Należy dodać, że, to nie czarne były najczęściej stosowanymi do nadziewania mięs i ryb, ale w powszechnym użytku były białe. W XVIII wieku trufla piemoncka należała do bardziej cenionych artykułów na wszystkich dworach.

Poszukiwanie trufli traktowano jako pałacową rozrywkę i zapraszano na nie gości i ówczesnych ambasadorów przebywających w Turynie. Być może, iż właśnie wtedy zrodził się zwyczaj wykorzystywania do poszukiwań psów, jako eleganckich zwierząt.

Pod koniec XVII i na początku XVIII wieku władcy włoscy: Wiktor Amadeusz II i Karol Emanuel III z pasją oddawali się "truflowym wyprawom".

Ciężko jest znaleść trufle, i dlatego są one tak drogie! W 1994, funt czarnych trufli był sprzedawany za $350 do $500. W Stanach Zjednoczonych jadalne trufle są zbierane w lasach Oregonu i Washingtonu.

Opis najszlachetniejszych gatunków

Tuber Magnatum Pico - trufla biała (piemoncka)

Najbardziej ceniona - trufla biała - jest uważana za głównego przedstawiciela trufli, par excellence. Jest znana jako trufla z Alby lub z Piemontu, ponieważ występuje tam szczególnie obficie. Występuje także, chociaż na znacznie miejszą skalę, w Centralnych Włoszech (rejon Umbrii w Apeninach) oraz Płd. Francji. Jest kulistego, nieregularnego kształtu, często spłaszczona, z wieloma zagłębieniami na gładkiej, lekko aksamitnej skórce. Kolor skórki może być jasno-ochrowy do ciemno kremowego, czasem nawet nawet lekko zielonkawy. Skórka ta, peridium, nacętkowana jest bordowymi plamkami; plamki nigdy nie są szare. Mięsiste wnętrzne - gleba - jest bardzo wyraźna, odróżnia się od zewnętrznej łupiny i jest koloru białego, szaro-żółtego lub nawet różwego, z gęstą siecią białych żyłek.

Wydziela miły aromat, różniący się od lekko czosnkowego zapachu inych gatunków trufli, który powoduje że trufla ta jest tak unikalna. Można go opisać jako "połączenie zapachu piżma, orzechów oraz ozonu", ktoś inny opiasał ten zapach "typowo intensywny zapach metanu i spleśniałego sera". Walory zapachowe tej trufli najbardziej rozpoznawalne są tylko w świeżych truflach, dlatego spożywana jest zwykle na surowo.

Trufla biała żyje w synbiozie z dębami, lipami, topolami i wierzbami, natomiast rzadko można ją znaleźć obok innych trufli. Aby się rozwinąć i dojrzeć, trufla ta potrzebuje szczególnego typu ziemi i równie szczególnych warunków klmatycznych. Ziemia musi był pulchna i wilgotna przez wększą część roku, bogata w wapń. Najwidocziej, nie każdy rodzaj ziemi gwarantuje taką charakterystykę i właśnie te środowiskowe czynniki wpływają na rzadkie występowanie trufli, a co za tym idzie na ich wartość.

Zbiory trufli białej odbywają się od końca września do końca grudnia.

Tuber melanosporum - Trufla czarna

Kulista w swoim kształcie o brązowo-czarej, gęsto pobrużdżonej łupince. Posiada wgłębienia oraz podłużne rowki. Gleba jest szaro-brązowa lub ciemna o lekko purpurowym zabarwieniu, marmurkowa z cienkimi bałymi żyłkami. Zarodniki mają kształt wiórkowy, a dojrzały grzyb może osiągnąć wielkość dużego jabłka lub nawet większą. Najczęściej można je znaleźć po dębami, leszczynami. Jest dosyć powszedna na terenie Włoch i Hiszpanii, ale szczególnie poszukiwana jest we Francji. Z jej szczególnym smakiem i aromatem, jest szczególnie doceniana w kuchni, zaś Francuzi uważają, że do celów kulinarnych nadaje się szczególnie udanie - jest to nabardziej ceniona trufla po trufli białej. Do jedzenia podawana jest naczęściej po krótkim okresie gotowania, uwalniającym bardzo intensywny i specyficzny, choć nie niemiły zapach.

Zbiory trufli czarnej odbywają się zimową porą, w szczególności na początku roku.

Tuber Aestivum - scorzone - Letnia Trufla czarna Wyglądem zewnętrznym przypomina truflę czarną, lecz po rozcięciu widocznie różni się barwą owocnika. Dość licznie występuje w cieplejszych okolicach Europy, jednakże znalezienie jej jest trudne. Uwielbiają je szczególnie wiewiórki i zwierzyna płowa, dlatego obserwowanie zachowania zwierząt może dostarczyć wskazówek, gdzie należy szukać trufli. Zarodniki roznoszone są przez ssaki żyjące w norach i przez owady.

Owocnik ma średnicę 2-10 cm, kształt nieregularny, zbliżony do kulistego, gęsto pokryty czarnymi brodawkami. Po przekrojeniu widać piękne, marmurkowe czarnawo brązowe wnętrze. Zapach trufli letniej jest wyrazisty, słodki a smak orzechowy.

Trufla letnia występuje od maja do grudnia, na podłożu wapiennym, w żyznej glebie, pod bukami oraz, chociaż rzadziej, pod kasztanami jadalnymi lub dębami.

Tuber borchii vitt - Trufla szaro-biała

Ma najniższą wartość handlową od wyżej opisanych gatunków trufli, chociaż młode okazy z wyglądu przypominają truflę białą i bywają z nią mylone. Dopiero dojrzewając stają się ciemniejsze. Odróżnia ją przede wszystkim zapach, który początkowo lekki i przyjemny staje się mdły i czosnkowy. Rośnie na glebach wapiennych, często w lasach iglastych i liściastych, w okresie od stycznia do marca.

Owocnik - podziemny, w formie bulwy, która może osiągać wielkość ziemniaka i wagę do 0.5 kg, średnicę 2-11 cm; powierzchnia ciemnobrązowa do czarnej, z grubymi brodawkami, 2-5 mm, brodawki dość regularne, piramidalne, wielokątne. Gleba - początkowo biała, w miarę dojrzewania szarawa lub żółtawa i dojrzała brązowa do czerwonobrązowej z białymi żyłkami; zapach intensywny, przyjemny.

Wysyp zarodników - żółtobrązowy.

Występowanie - na glebach zasadowych, wapiennych, w warstwie humusu, płytko pod powierzchnią (10-20 mm), pod dębami, bukami, grabami, jesionami. Owocniki często wyrastają w gniazdach po kilka.

Zastosowanie - jadalna, wysoko ceniona z racji aromatu.

Możliwość popełnienia pomyłki - podobna trufla wgłębiona (Tuber mesentericum) różni się drobniejszymi brodawkami i wgłębieniem w owocniku.

Uwagi - zbierana i uprawiana głównie na terenach wokół Alp. Trufle rozwijają się przez szereg miesięcy i dojrzałość osiągają późną jesienią i w zimie.

Uwagi ogólne - ceny trufli na światowych giełdach dochodzą go kilkunastu tysięcy $ za sztukę oczywiście mowa o dużych owocnikach dochodzących do 1kg i więcej.

საქართველო სოკოთი მდიდარი ქვეყანაა, რაც ჩვენი ქვეყნის ბიომრავალფეროვნებით არის გამოწვეული.

წიწვოვანი, ფოთლოვანი თუ შერეული ტყეები, დიდ ფართობებზე გაშლილი ბუჩქნარი და ველ-მინდვრები ნაყოფიერ ნიადაგს ქმნის საჭმელად ვარგისი სოკოების გამრავლებისთვის. ამის მიუხედავად, ისტორიულად, ქართული სამზარეულო სოკოს კერძების მრავალფეროვნებით ვერ დაიკვეხნის. საქართველოს სხვადასხვა კუთხეში სოკოს შეგროვებისადმი ისტორიულად სხვადასხვანაირი დამოკიდებულება ჩამოყალიბდა. სოკოს უფრო მეტად დასავლეთ საქართველოში წყალობენ. აღმოსავლეთ მთიანეთში მას ყოველთვის ეჭვის თვალით უყურებდნენ და საკვებად იშვიათად გამოიყენებდნენ. ამაზე მეტყველებს თუნდაც ცნობილი ეთნოგრაფის, გიორგი ბოჭორიძის წიგნი "თუშეთი", სადაც დეტალურად არის აღწერილი თუშების მენიუ 100-150 წლის წინ, მაგრამ აქ სოკო საერთოდ არ არის ნახსენები. იქნებ, ავტორს გამორჩა? ან იქნებ, თუშეთში სოკო არც არის? მეორე კითხვაზე ზუსტი პასუხი მაქვს - პირადად დამიკრეფია სოფელ ჩიღოს ფიჭვნარში წითლიო და მტრედიო.

სოკოს მოყვარულთათვის ყველაზე სანდო და ძვირფასი ლიტერატურაა ქართული მიკოლოგიის ცნობილი ავტორიტეტის - ივანე ნახუცრიშვილის წიგნები. იგი 30 წელზე მეტხანს ხელმძღვანელობდა მიკოლოგიის განყოფილებას საქართველოს ბოტანიკის ინსტიტუტში. მანამდე საქართველოში გავრცელებულ სოკოებს, ძირითადად, რუსი ან სხვა ეროვნების უცხოელი სპეციალისტები იკვლევდნენ.

საინტერესო ცნობებია დაცული ალექსანდრე მაყაშვილის "ბოტანიკურ ლექსიკონში", სადაც მცენარეთა სახელწოდებების გვერდით გვხვდება სოკოების სახელწოდებებიც. ავტორი ცდილობს, გადმოსცეს არა მარტო ამა თუ იმ სოკოს ქართული, ლათინური და რუსული სახელწოდებები, არამედ მათი სინონიმები საქართველოს სხვადასხვა კუთხეებიდან. სწორედ ასეთი უნივერსალური მიდგომის გამო, წიგნში ზოგიერთი სოკოს სახელწოდება არასწორად არის გადმოცემული.

სამწუხაროდ, საქართველოს სოკოების კლასიფიკაცია, სისტემატიზაცია და ილუსტრირებული ატლასების გამოცემა ჯერ კიდევ მომავლის საქმეა. მანამდე სოკოს მოყვარულები, ალბათ, კიდევ ბევრჯერ ავურევთ ერთმანეთში სხვადასხვა სოკოებს. მთავარია, ამ არევ-დარევამ საბედისწერო შედეგამდე არ მიგვიყვანოს და გემრიელი სოკოების ძიებისას რომელიმე შხამიანი სოკო არ შემოგვეჭამოს.

ქართული სამზარეულო სოკოს კერძებით მდიდარი რომ ვერ არის, ამაზე ივანე ნახუცრიშვილიც ამახვილებს ყურადღებას. თუმცა, პარადოქსია, რომ ისტორიული წყაროებით, ქართველი ხალხი შორეული წარსულიდან იცნობს უამრავ სოკოს, რომლებიც სხვადასხვა კუთხეში ხშირად სხვადასხვა სახელითაა ცნობილი. მეცნიერი წუხს, რომ საქართველოში საჭმელი სოკოები ძირითადად ნედლი, ახალმოკრეფილი გამოიყენება (მოსახრაკად და შესაწვავად). იშვიათია მათი გახმობა, დამწნილება, დამუჟუჟება და დამარინადება. ქართველები საჭმელად იყენებენ 30-მდე სოკოს სახეობას.

ივანე ნახუცრიშვილის ცნობით, მართალია, იშვიათია, მაგრამ საქართველოში მსოფლიოში ყველაზე ძვირადღირებული სოკო - ტრიუფელიც გვხვდება. ამ სოკოს მოძებნა ძალიან რთულია, რადგან იგი კარტოფილის მსგავსად მიწისქვეშ იზრდება. ევროპაში მის მოსაძებნად ღორებს ან ძაღლებს წვრთნიან. ალ. მაყაშვილი თავის ბოტანიკურ ლექსიკონში ახსენებს თირკმელა სოკოს, რომელსაც ოკრიბაში ეძახიან შავ სოკოს. მაყაშვილს მიაჩნია, რომ ეს არის იგივე кавказский трюфель იგივე terfezia transcaucasica. სხვა ცნობები ამ სოკოს შესახებ ჯერჯერობით ვერსად მოვიპოვე. ისიც არავის აქვს ნაკვლევი, ოკრიბაში "შავი სოკოსგან" რა კერძებს ამზადებდნენ.

ზოგადად, ცნობილია, რომ ევროპული სამზარეულო ბოლო საუკუნის განმავლობაში უფრო დაჩქარებული ტემპებით განვითარდა, რაც ნაკარნახევი იყო სწრაფი კომერციალიზაციით. ამ ასი წლის განმავლობაში ევროპული ქვეყნების სამზარეულოებს ასობით ახალი კერძი შეემატა და სოლიდური რესტორნების მენიუებშიც დამკვიდრდა. ქართულ სამზარეულოში კი კერძების რაოდენობა არათუ გაიზარდა, არამედ შემცირდა. ზოგიერთი ძვირფასი კერძი მხოლოდ ეთნოგრაფიულ მასალებშია შემორჩენილი. ამ ტენდენციის ძირითადი მიზეზი ბოლშევიკურ დიქტატურაში დაკარგული ასი წელიწადია, რა დროსაც მეღვინეობაც და კულინარიაც თანაბრად დაკნინდა. შესაბამისად, არ უნდა გაგვიკვირდეს, თუკი სოკოს მომზადება ახლაც მისი ტაფაზე დაყრით და შეწვით შემოიფარგლება.

ღვინისა და სოკოს კერძების შეხამებაზე როცა მიდგება საქმე, უნდა გავითვალისწინოთ, რომ ზოგიერთი საჭმელი სოკო ალკოჰოლთან ერთად შხამიანია. ასეთებია, მაგალითად, მგლის სოკო, სილიო, მუხისძირა და სხვ. თუმცა, არსებობს ნაცადი შეხამებები, როგორიცაა კარაქში შემწვარი ნიყვი და სასიამოვნო სიმჟავის მქონე იმერული თეთრი ღვინოები; ასევე მიქლიო (ქათამბარკალა) და რაჭული "ხვანჭკარა"; ფარშირებული სოკოსგან მომზადებული კერძები და, მაგალითად, "ალადასტური".

სოკოს კერძები, როგორც წესი, არომატული და ნაზია. ამიტომ მას დახვეწილი სპირტიანი სასმელებიც კარგად ეხამება:კონიაკი,მუხაში დავარგებული "ჭაჭა"

ალეკო ცქიტიშვილი