ჩაქაფული

ჩაქაფული ქვაბში ჩაღვრილი გაზაფხულია. პირველი სერიოზული კერძია ახლად გამოღვიძებული ბუნების მიერ მოძღვნილი. გემოსა და არომეტების ჰარმონიაა. იგი სააღდგომოდ, 6 მაისს გიორგობაზე და სხვა ხატობა-დღესასწაულებზე მზადდება.

ცოტა უფრო ღრმად თუ ჩავეძიებით საერთოდ ქრისტიანობამდელი,მასზე ბევრად უფრო ადრინდელი, კერძი უნდა იყვეს. უბრალოდ პრაქტიკული თვალსაზრისით სხვა გზა არ იყო. აბა, რაც საკურთხ-შესაწირები იკვლებოდა იმას ხომ არ გადაყრიდნენ და ნადირს არ შეაჭმევდნენ.

საკლავით დავიწყე რადგან ჩაქაფულში მთავარი მომენტი ცხადია ხორცია. იგი ბატკნის სჯობია ვიდრე თავისებური, სპეციფიკური, სუნის მქონე ცხვარი, მაგრამ არც ეგ დაიწუნება. თუმცა ეს აღმოსავლეთ საქართველოში საიდანაც ალბათ წარმოშობით არის კიდევაც ჩაქაფული, მაგრამ დასავლეთშიც კეთდება იგი, ანუ მხარეში სადაც ცხვარი "არ ხარობს". აქ ხბოს ჩაქაფული იციან და კიდევ თიკნის. ორივე ძალიან გემრიელია. საერთოდ კი კაცია და გუნება... ნათქვანია: ზოგს მღვდელი მოსწონსო და ზოგს მღვდლის ცოლი, ფოფოდიაო.

ხორცის ამბავი გავარკვიეთ. ახლა ბალახ- ბულახს მივხედოთ, რასაც ის ჩვენი წარმართი წინაპრები იქვე ტყეში, კერპისა თუ ხატ-სალოცავის ახლო-მახლოსვე პოულობდა უხვად.
გაზაფხულია ბუნება იღვიძებს გარშემო ყველაფერი ყვავის, კვირტს ხეთქავს და ნაყოფსა ფსკვნის, ყველაფერი მწვანე და ხასხასაა ...

მთავარი ტარხუნაა! ჩაქაფული არ იქნება უტარხუნოდ!

ტარხუნა კი სიყვარული არა თავისით მოვიდეს... ბაღჩა-ბოსტანში და 12- ე სართულის რაფაზე თუ ვერ დავკრეფავთ თოთოსა და ლორთქოს მაშ ბაზარში "ბაჯის" მაინც ექნება აუცილებლად და ისეთი უნდა ავარჩიოთ ნედლი იყოს ან, ვინც ჩემსავით გადაკარგულში გაგამწესათ ბედმა და არჩევანი კიდევ უფრო შეგიზღუდათ, იმათ გასაგონად ვიტყვი მხოლოდ ძალიან ნორჩი ყლორტები და ფოთლები გამოიყენეთ და კიდევ გირჩევთ დაუჭრელად ჩაუშვათ ქვაბში.

დანარჩენი ქინძი იმდენივე რაც ტარხუნა; ცოტა ოხრახუში; იმის ნახევარი ნიახური; კიდევ ნაკლები პიტნა და ქონდარი; მწვანე ხახვი და მწვანე ნორჩი ნიორი ... არა, შე კაცო, პრასი კი არა ნიორი, ნიორი.

კიდევ რა სჭირდევა ჩაქაფულს?
ოლოლო შენა! ვერ გამოიცანი. ღვინო უნდა ღვინო და არა ძმარი. კარგი ღვინო საუკეთესო. მშრალი და თეთრი. არც ეს აკლდა იმ პირველ ქართველებს აკლდათ კი არა და იქნებ ჩვენზე მეტიც კი ჰქონდათ უკეთესი რომ ნამდვილად ექნებოდათ ეჭვიც არ მეპარება - სად იყო მაშინ ასე წაბილწული ბუნება და ვის სტკიოდა თავი გარემოს დაცვის საკითხებით.

ჩაქაფული ტიპური ერთქვაბიანი კერძია აინტოპფს რომ ეძახიან არ სჭირდება მზარეულის მხრიდან თვალყურის ჭერა და წარა-მარა მორევა. დაადგი და დაივიწყე. წადი შენი სატკივარი და გულის დარდი გაუმხილე ხატ-სალოცავს. მოასწრებ სულ ცოტა ერთი საათით მაინც ამ ქვაბს არაფერი სჭირდება მხოლოდ ესაა ცეცხლი უნდა ჰქონდეს ძალიან ნელი აი, ოდნავ სულს რომ ითქვამდეს ისეთი - მოკლდე მბჟუტავი.

ბოლო დროს ცდილობენ ჩაქაფულს ტრადიციული ჩოხა - ახალუხი გახადონ და "ევრაპეისკი კოსტუმი" მოარგონ. ზოგმა ჯერ ხორცი მოვხრაკოთ წინასწარო, ზოგმა ლიმონის წვენი ჩავწუროთო, ზოგმა იქმებ შავი პილპილი ჩააყაროთო - რატომაც არა?! საერთოდ სულ ამას გავიძახი: ქართულ სამზარეულოს გათანამედროვება ესაჭიროება-მეთქი, მაგრამ ჩაქაფული სწორედ ის შემთხვევაა რომელიც ისეთ ჰარმონიაშია მოყვანილი, ისეთი უნივერსალური წონასწორობაა დაჭერილი, გნებავთ ოქროს კვეთა და გნებავთ კუბის კვადრატურაა მიღწეული, რომ მე ამ მარტივი, ძალიან გემრიელი ჯანსაღი და ყუათიანი კერძის გართულება არ მიზიდავს და არც მეხალისება. ამიტომ ჩემი მხრიდან ძალიან კარგი და ადვილი, ტრადიციული მეთოდი შემოგთავაზეთ. თქვენი საქმისა კი თქვენ იცით.

ბოლოს კიდევ ერთს ვიტყვი მამაკაცების საყურადღებოდ: ისევე როგორც ბევრი სხვა ხორციანი კერძი, ჩაქაფულიც კაცების საქმეა. ალაბათ ესეც იმ რიტუალური ასპექტის გამოძახილი უნდა იყოს.

ინგრედიენტები:
1 კგ ბატკის ხორცი (ნეკნები, უკანა ფეხი);
2 კონა ტარხუნა;
1 კონა ქინძი;
½ კონა ოხრახუში;
1 – 2 ღერი ნიახური;
400 გრამი მწვანე ხახვი;
2 ღერი ახალი ნიორი;
1 ჩაის ჭიქა ტყემალი;
1 მწვანე წიწაკა;
2 - 3 დაფნის ფოთოლი;
2 ჭიქა თეთრი მშრალი ღვინო;
მარილი.

მომზადება:
ტარხუნა, ქინძი, მწვანე წიწაკა და ხახვი დაჭერი წვრილად, ხოლო ხორცი - საშუალო ნაჭრებად. ღრმა ქვაბში ფენა-ფენა ჩააწყე ხორცი, მწვანილი, მთელ-მთელი ტყემალი. ჩააყოლე დაფნის ფოთოლი, მარილი, დაახურე ხუფი და შემოდგი დაბალ (მბჟუტავ) ცეცხლზე. ერთი საათი თავისუფალი ხარ - კერძს მორევაც კი არ სჭირდება. წყალი არ დაასხა. საკუთარ წვენში უნდა ჩაითუშოს. თავის წვენს რომ დაიშრობს ჩაასხი 1 ჩაის ჭიქა ღვინო. მზად იქნება როცა წამოიდუღებს და ხორცი ძვალს ადვილად გასცილდება. ამ დროს თავს მოიქაფებს კიდევაც - განა ტყუილადა ჰქვია ჩაქაფული! ათიოდე წუთში ჩაუმატე ის დარჩენილი 1 ჩაის ჭიქა ღვინო და 5 წუთის შემდეგ გადმოდგი კიდეც.
ცხლად მიირთვი და უმჯობესია იმავე ღვინოსთან რომელშიც მომზადდა.



CZAKAPULI czyli „zanurzony w pianie”
Po Gruzińsku kapi to piana, a cza – prefiks "w" bądź "do".

Cakapuli to jest wiosenna symfonia smaków i aromatów w garnku! To Wielkanocna potrawka potrzebuje wszystkiego co młode, nowe i zielone. Młode mięso najlepsze i tradycyjnie to oczywiście jagniencina a nie baranina ze swoistym specyficznym zapachem, ale jak nie mamy takiej możliwości to mogę poradzić cielęcinie. Smak oczywiście będzie nie ten sam ale spróbować nie zaszkodzi. Wzmocnię ten mój argument jeszcze faktycznym stanem w samej Gruzji. O ile ta potrawa w Tbilisi i we wschodnich regionach, zresztą pochodzi ze wschodniej Gruzji, jest przyrządzana z jagnencini lub z mięsa młodego baranka to na zachodzie kraju, gdzie nie hoduje się owiec, do czakapuli używa się cielęciny bądź mięsa młodego koziołka.

Można powiedzieć że Czakapuli jest prostą wiejską potrawką, która nabrała rytualnego charakteru z racji praktyczności, jeszcze przed chrystianizacją kiedy zwierzęce ofiary składano bóstwom. Nie należało przecież marnować tak wspaniałego mięsa.
A tak skoro takie święta przypadały głównie na wiosnę kiedy wszystko kwitnie i zielenieje, sprawiało że dookoła było wiele pożytecznych traw i bylin. Zaczęli przyrządzać tymi zasobami: zielony czosniek, zielona cebula, zielona tarnina lub mirabelka ...

My też potrzebujemy zielonych pęczków estragonu ( bez estragonu nie ma Czakapuli!!!), kolendry, cebuli dymki lub szczypiorku, zielone łodyżki czosnku oraz zieloną ostrą paprykę itp.

A wiecie czego jeszcze potrzebujemy?

Brawo!Zgadliście!

Białe wytrawne wino czego na pewno nigdy Gruzinom nie brakowało.

Czakapuli jest typowe jednogarnkowe danie bo nie wymaga od „kucharza” ani stałej uwagi i pilnowania ani sporadycznej ingerencji. Wystarczy warstwami wyłożone składniki polać białym wytrawny winem i postawić na bardzo, ale to naprawdę bardo, mały ogniu tak żeby „ledwo ledwo dyszał”.


UWAGA!!!
1. Bardzo poważna informacja dla Panów. Czakapuli, tak samo jak mcwadi czyli szaszłyk, zawsze przyrządza mężczyzna. Myślę że akurat to też jest odgłosem rytualno religijnego charakteru niektórych mięsnych dań.
2. Na sam koniec powiem że są inne, ucywilizowanie, warianty polegające na specjalne „utrudnienia” tego prostego i bardzo smacznego, zdrowego i pożywnego ludowego dania jak na przykład wcześniejsze podsmażanie mięsa, używania cytryn, czarnego pieprzu itp. Ale ja tego nie pochwalam.

Składniki:
· 1 kg jagnieciny (comber, antrykot)
· 20 g kurdiuku bądź 1 łyżka masła klarowanego (opcjonalne)
· 2 pęczki estragonu
· 1 pęczek kolendry
· ½ pęczek pietruszki
· 1 – 2 zielonych liści selera (opcjonalne)
· 1 – 2 liści mięty (opcjonalne)
· 1 – 2 liści cząbru (opcjonalne)
· 3 – 4 pęczki ( 400 g) dymki
· 3 – 4 ( 400 g)łodyżek zielonego czosnku
· 1 szklanka zielonych mirabelek lub tarniny
· 1 ( lub ½) zielona ostra papryka chilli
· 2 – 3 liści laurowe
· 2 szklanki białego wytrawnego wina
· sól do smaku

Przyrządzenie:

1. Mięso kroimy na średnie kawałki.

2. Zieleninie posiekać raczej na duże.

3. Estragon jeżeli nie jest wystarczająco młody i delikatny to wykorzystujemy tylko liściki oderwane od łodygi.

4. Warstwami wkładasz do garnka: mięso, zieleń, mirabelki, liście laurowe, sól nakrywasz i stawiasz na bardzo mały ogień i możesz robić co chcesz prawe przez cała godzinę – nic ten garnek od ciebie nie potrzebuje. Ma się dusić we własnym sosie bo Czakapuli przyrządza się bez kropli wody. Tylko masz zalać 1 szklanką wina.

5. Jak się zacznie wrzeć i mięso będzie lekko odchodzić od kości Czakapuli jest prawie gotowy. W tym momencie pojawi się piana ( dlatego właśnie nazywa się Czakapuli), a to oznacza że pora na drugą szklankę wina. Poczekaj jeszcze chwilę, a dokładnie 5 –7 minut, i podaj do stołu na gorąco i z białym winem oczywiście najlepiej pasowałoby to samo wino które używałeś w gotowaniu.