TRUFLA LETNIA ...

Trufle to grzyby z klasy workowców, wytwarzające charakterystyczne, podziemne owocniki (scorocarpo lub ascocarpo), które cały swój cykl życiowy przechodzą pod ziemią w symbiozie z korzeniami drzew. Występują w różnych odmianach, m.in. jako trufle białe, szaro-białe, letnie, zimowe, czarne, czarne gładkie. Z wyglądu przypominają pórchawkę jednakże są to tylko podobieństwa powierzchniowe. Trufla jest zwykle owalna lub o kształcie zbliżonym do owalnego, a w zależności od rodzaju ziemi w której żyje, może być bardzo nieregularna z wieloma "guzami" lub prawie gładka. Trufla zbudowana jest z zewnętrznej pobrużdżonej lub gładkiej skórki (tzw. peridium) oraz z wewnętrznej masy (tzw. gleba). Zewnętrza skórka jest żółtawa w przypadku trufli białej oraz ciemna do czarnej w przypadku trufli innych gatunków i zmienia się w zależności od wieku trufli. Mięsista gleba bierze swoje zabarwienie od rośliny z którą żyje w synbiozie w jej korzeniach - białe jeśli jest to wierzba i topola, ciemne jeśli jest to dąb oraz czerwonawe w przypadku lipy.Trufla dojrzewa przez kilka miesięcy od kilku do ok. 30 cm pod powierzchnią ziemi.

Trufla zawiera w swojej włóknistej glebie oraz skórce procentowo dużo ilości wody i soli mineralnych które pobieraja z ziemi poprzez korzenie drzewa, między którymi którym trufla żyje. Poza tym zawiera spore ilości tłuszczy nienasyconych, białek oraz kwas linolowy.

Podstawowe gatunki oraz występowanie

Trufle, których liczba gatunków sięga około 30 w Europie, a tylko kilka jest jadalnych, są najbardziej cenione we Francji i Włoszech. Najszlachetniejszym gatunkiem trufli, występującym tylko na terenie tych krajów jest trufla biała (tuber Magnatum Pico) zwana we Włoszech trufla z Alby (tartuffi di Alba, tartuffi di Acqualagna), występująca w górach Piemontu w okolich Alby, Monferrato, Langhe i Roero, w centralnych Włoszech, w hist. krainie Umbrii, oraz okolic Acqualagny w Apeninach. Występuje także w płd. Francji. Dobre gatunkowo czarne trufle (tuber menalnosporum), występujące we Włoszech jako trufle z Norcii i Spoleto oraz we Francji jako trufle z Perigord (truffle du Périgord); występują także w Hiszpanii oraz innych krajach Europejskich.

Stosunkowo najczęściej występującą odmianą jest letnia czarna trufla (tuber aestivum lub Scorzone), która występuę prawie w całej Europie oraz Tuber albidum, która jest powszechna w wielu śródziemnomorskich lasach sosnowych i na całym kontynencie europejskim, tam gdzie gleba ma odpowiednią charakterystykę oraz gdzie występuje pewniem szczególny rodzaj krzewów lub drzewa. Występują także inne odmiany trufli, które są jednak uznawane jako poślednijsze gatunki. Są to m.in.: trufle "bianchetto" lub "marzuolo" (t. Borchii), trufle zimowe (t. Brumale), trufle z Bagnoli (t. Mesentericum; Il tartuffo di Bagnole) oraz delikatne i smaczne czarne trufle gładkie (t. Macrosporum).

Nie mają one jednak takiej tradycji kulinarnej oraz wartości rynkowej. Obrót handlowy tymi truflami jest utrudniony (bo nie są wpisane na listę grzybów jadalnych, choć istnieje w obiegu pewna ilość tego gatunku trufli, szczególnie w różnych mieszankach grzybowo-truflowych) a w Szwajcarii nazwa "trufla" odnoszona do innych gatunków niż te najszlachetniejsze uznawana jest jako naciaganie lub wręcz oszustwo. Z drugiej jednak strony, we Francji prawo jest tak skonstruowane, że pozwala na swobodny obrót tymi truflami. Trufle występują także w Stanach zjednoczonych (t. Texense w Texasie, t. Gobbosum w Oregonie, t. Levissimum i t. Canaliculatum) jednaklże ich aromat i smak jest daleko za europejskimi truflami.

Trufle i ludzkość

Trufle były znane w Europie od przynajmniej dwóch tysięcy lat, co jest potwierdzone w dziełach klasycznych Greków i Rzymian, którzy już wtedy rozpisywali się nad użyciem trufli w kuchni, ich zbieraniem oraz sprzedażą. Njprawdopodobniej jednak mianem trufli nazywali oni wszystkie grzyby żyjące pod ziemią, a w szczególmności gat. Tuber i Terfezia. Już 2000 lat temu, grecki filozof Teophrastus wszczął dyskusję, twierdząc że trufle były warzywami bez korzeni, pochądzącymi z zimowych deszczów, jeśli były wtedy burze z piorunami. Pierwsza drukowana książka naukowa, traktująca o grzybach w ogóle to "Opuscalus de Tuberis di Alfonso Ceccarelli de Bevagna" wydana w 1564 r. i była tylko o truflach.

Rzymiane dosłownie szaleli za truflami, a łacińscy poeci tacy jak Apisiusz i Giovenal wychwalali trufle, ich smak i aromat, pisząc przy tym liczne książki kucharskie. W średniowieczu trufla królowała na wytwornych stołach każdego dworu królewskiego. Mówi się także, że Napoleon używał ogromych ilości trufli, aby zapewnić sobie potomka i kontynuatora jego Imperium. Co do budowy i struktury botanicznej, aż do końca XVIIIw. krążyły najdziwniejsze teorie. Według jednej z nich wysuniętej przez Pliniusza Miejszego trufle były "ziemnym zbożem" i uważał je za cud natury. Boznolz żyjący pod koniec XVIIIw. określił je jako coś pośredniego między światem zwierzęcym i roślinnym. Revel zaś w 1857 r. stwierdził że trufle były ukąszeniami much na korzeniach dębu. Najtrafniej naturę trufli okreśłił chyba niejaki Rossini, mówiąc o nich "Mozart w kuchni".

Trufle były także jednym z najcenniejszych potraw, nie tylko w Europie. Także w pustynnych rejonach śródziemnomorskich, Egipcie, Izraelu i dalej aż poza Kuwejt, był zbierany i sprzedawany na targach od najstarszych czasów. Grzyb TUBERA, o którym pisał rzymski myśliciel Pliniusz, był właśnie najpawdopodobniej grzybem z gat. Terfezia, a jego walory kulinarne, docaniali już egipscy faraonowie. Ta pustynna odniama trufli , jest zbierana i spożywajna nawet przez buszmenów z pustyni Kalahari, australijskich Aborygenów, nowo-zelandzkich Maorysówi oraz meksykańskich Indian.

W dokumencie z 1761r. o "Aktywnym i pasywnym handlu w mieście Saoleto" baron A. Ancaiani donosił o wielkich ilościach trufli wysyłanych do Florencji i Wenecji, gdzie był wielki popyt na nie. Ilośc dostępnych trufli na rynku, z biegiem lat, także się zmianiała. Od 2200 ton zebranych w 1890 roku , przez ok. 300 ton w 1914r. do około 25-150 ton w ostatnich latach.

Aby zapewnić sobie stały wysyp trufli, prowadzi się specjalne szkółki leśne, gdzie w korzeniach młodych drzewek umieszcza się zarodniki trufli. Po osiągnięciu odpowiedniego wieku przez drzewko przenosi się je do specjalnie przygotowanej ziemi, jednakże dopiero po ok. 7 latach można spodziewać się pierwszych zbiorów. Tak "przygotowane" drzewo może produkować trufle co roku przez 15 do 30 lat.

Trufle jako owoce ziemi znane były już w czasach starożytnych. Fascynowały ludzi przez tysiące lat. Istnieją świadectwa, że obecne były w diecie ludów sumeryjskich, jak też za czasów patriarchy Jakuba (około 1700-1600 p. n. e.), ale istnieją też źródła, które podają, że zbierane są już od 3600 lat.

Trufle to grzyby z klasy workowców, wytwarzające charakterystyczne, podziemne owocniki. Mają kształt bulwy i otoczone są chropowatą skórką. Rozróżnia się wiele gatunków trufli miedzy innymi : trufle białe, szaro-białe, letnie, zimowe, czarne, czarne gładkie. Najczęściej rosną w pobliżu korzeni dębu , lipy, topoli i wierzby, stając się stopniowo pasożytem. Ich atrakcją jest uwodzący smak i aromat, zależy od rodzaju drzewa, przy którym wyrosły. Zapach i aromat trufli jest tak silny że nie stanowią one oddzielnego dania a stosuje się je jako przyprawa do wykwintnych dań.

Zarodniki trufli rozprzestrzeniają się dzięki symbiozie z niektórymi zwierzętami. W Ameryce Północnej wiewiórki wykopując trufle z ziemi przyczyniają się do rozprzestrzeniania się trufli w okolicy. Smakoszami trufli są też inni mieszkańcy lasów miedzy innymi dziki.

Jedną z najbardziej poszukiwanych i cennych trufli jest trufla biała (piemoncka) - tuber magnatum pico

Znalezienie tego grzyba stanowi wielką dumę i sukces dla każdego zbieraczaz uwagi na to że występuje bardzo rzadko z innymi odmianami w północnych i środkowych Włoszech oraz na południu Francji. Trufla biała w okolicach Piemontu rośnie najliczniej i osiąga największe rozmiary.

Innym bardzo poszukiwanym gatunkiem trufli jest trufla letnia - tuber aestivum vitt

Wyglądem zewnętrznym przypomina truflę czarną różni się od niej jednak barwą wewnętrza owocnika. Dość licznie występuje w cieplejszych okolicach Europy, jednakże znalezienie jej jest trudne jak w wypadku wszystkich grzybów podziemnych. Jedynymi wskazówkami gdzie szukać tych grzybów jest obserwacja zwierząt leśnych wiewiórek i zwierzyny płowej.

Po przekrojeniu trufli letniej widać piękne, marmurkowe czarnawo brązowe wnętrze. Zapach trufli letniej jest wyrazisty, słodki a smak orzechowy.

Trufla letnia znajduje się od maja do grudnia, na podłożu wapiennym, w żyznej glebie, pod bukami oraz, chociaż rzadziej, pod kasztanami jadalnymi lub dębami.

Od dwóch tysiący lat Europa Środkowo-Zachodnia była centrum handlowym trufli. Trufle spotyka się również w Ameryce, Afryce, Chinach i Japonii. Europejski centrum “zagłębia truflowego” są głównie Włochy i Francja.

Uprawa trufli polega na umieszczaniu znalezionych trufli pod starymi dębami pod którymi wcześniej trufle nie występowały. Po jakimś czasie w nowych miejscach pojawiają się trufle zbiór ich nie jest już związany z przypadkowym występowaniem.Przez ostatnie 90 lat ich produkcja ciągle maleje z powodu niszczenia drzewostanów spowodowanym skażeniem powietrza. W 1892 Francja wyprodukowała 1.000 ton trufli, a ich obecny, roczny zbiór wynosi tylko 50-90 ton.

Pomocnymi w czasie szukania trufli są wytresowane świnie i psy. Chętniej do tych celów wykorzystuje się psy gdyż świenie zbyt bardzo uwielbiając trufle są wstanie powstrzymać się przed ich zjedzeniem... Jedyną oficjalnie uznaną rasą do poszukiwania trufli jest lagotto romagnolo. Rasa ta, obecna od XVI wieku i pochodząca z okolic Rawenny, rozpowszechniła się w XIX wieku na terenach regionu Romanii. Praktycznie każda rasa po odpowiednim przeszkoleniu może służyć do prowadzenia poszukiwań.

Wysoka cena trufli sprawia, że ich zbieranie kontrolowane jest przez prawo. We Włoszech, zbieracze trufli muszą mieć specjalne pozwolenie, a właściciele terenów, na których prowadzone są poszukiwania, mają prawo wylegitymować każdego zbieracza, a jeśli nie posiada on pozwolenia - oddać go do aresztu..

Najczęściej zbieracze trufli szukają ich w dziesiątym, dwunastym dniu po ulewnych deszczach. Ważne jest, aby ziemia była ciepła i wilgotna. Wskaźnikiem jest moment, kiedy grzyby o parasolowatym kształcie kapeluszy, zaczynają więdnąć.

Najlepszym sposobem przechowywania trufli, jest konserwowanie jej w oliwie z oliwek. W ten sposób, nie tylko grzyby zostaną zakonserwowane, ale także oliwa nabierze wspaniałego aromatu.

Przygotowując trufle należy dokładnie oczyścić owocniki, obrać ze skórki, krótko sparzyć wrzątkiem, zalać oliwą i przełożyć do hermetycznie zamykanego pojemnika. Skórkę trufli można użyć jako dodatek do innych potraw. Większość odmian ma bardzo silny aromat i nawet niewielka ich ilość zmieni smak oraz zapach potrawy.

Trufle są znakomite, podawane z jajkami i makaronem. Można także, po prostu, włożyć je do zamkniętego pojemnika razem ze świeżo ugotowanym makaronem spaghetti i umieścić na parę godzin w lodówce. Potrawa uzyska w ten sposób wspaniały truflowy zapach.

Trufle białe najlepiej jest przechowywać w zamkniętych pojemnikach i używać możliwie szybko po zbiorze.

Starożytne ludy Sumerów używały trufli mieszając je z innymi produktami roślinnymi takimi jak: kasza jęczmienna, ciecierzyca, soczewica i gorczyca. Powiada się, iż starożytni Ateńczycy uwielbiali trufle do tego stopnia, że przyznawali obywatelstwo synom Szerypa za utworzenie nowego przepisu.

Historia dotycząca trufli zna tylko jeden śmiertelny przypadek spowodowany prawdopodobnie przekrwieniem i opisany przez kronikarza w 1368 roku. Mowa tam o księciu Clarense, synu Edwarda III Plantagenetto, który w miejscowości Alba, zmarł po obfitym bankiecie, na którym były podawane, między innymi dania z trufli.

Inaczej przedstawia się kulinarna historia trufli, ponieważ nie istniała naukowa teoria i nie było ograniczeń w jej zastosowaniu w kuchni. Papież Grzegorz IV wykorzystał ich odżywcze walory do zregenerowania sił utraconych w walce z Saracenami. Również Święty Ambroży dziękował biskupowi Como, Świętemu Felicjanowi za wyjątkowy smak otrzymanych od niego trufli.

W Europie trufla zwana była dawniej "czosnkiem bogaczy" z powodu delikatnej czosnkowej woni i ponieważ było jej wówczas pod dostatkiem.

W XVII wieku we włoskim regionie Piemontu ilość spożycia trufli była tak samo wysoka jak we Francji. Należy dodać, że, to nie czarne były najczęściej stosowanymi do nadziewania mięs i ryb, ale w powszechnym użytku były białe. W XVIII wieku trufla piemoncka należała do bardziej cenionych artykułów na wszystkich dworach.

Poszukiwanie trufli traktowano jako pałacową rozrywkę i zapraszano na nie gości i ówczesnych ambasadorów przebywających w Turynie. Być może, iż właśnie wtedy zrodził się zwyczaj wykorzystywania do poszukiwań psów, jako eleganckich zwierząt.

Pod koniec XVII i na początku XVIII wieku władcy włoscy: Wiktor Amadeusz II i Karol Emanuel III z pasją oddawali się "truflowym wyprawom".

Ciężko jest znaleść trufle, i dlatego są one tak drogie! W 1994, funt czarnych trufli był sprzedawany za $350 do $500. W Stanach Zjednoczonych jadalne trufle są zbierane w lasach Oregonu i Washingtonu.

Opis najszlachetniejszych gatunków

Tuber Magnatum Pico - trufla biała (piemoncka)

Najbardziej ceniona - trufla biała - jest uważana za głównego przedstawiciela trufli, par excellence. Jest znana jako trufla z Alby lub z Piemontu, ponieważ występuje tam szczególnie obficie. Występuje także, chociaż na znacznie miejszą skalę, w Centralnych Włoszech (rejon Umbrii w Apeninach) oraz Płd. Francji. Jest kulistego, nieregularnego kształtu, często spłaszczona, z wieloma zagłębieniami na gładkiej, lekko aksamitnej skórce. Kolor skórki może być jasno-ochrowy do ciemno kremowego, czasem nawet nawet lekko zielonkawy. Skórka ta, peridium, nacętkowana jest bordowymi plamkami; plamki nigdy nie są szare. Mięsiste wnętrzne - gleba - jest bardzo wyraźna, odróżnia się od zewnętrznej łupiny i jest koloru białego, szaro-żółtego lub nawet różwego, z gęstą siecią białych żyłek.

Wydziela miły aromat, różniący się od lekko czosnkowego zapachu inych gatunków trufli, który powoduje że trufla ta jest tak unikalna. Można go opisać jako "połączenie zapachu piżma, orzechów oraz ozonu", ktoś inny opiasał ten zapach "typowo intensywny zapach metanu i spleśniałego sera". Walory zapachowe tej trufli najbardziej rozpoznawalne są tylko w świeżych truflach, dlatego spożywana jest zwykle na surowo.

Trufla biała żyje w synbiozie z dębami, lipami, topolami i wierzbami, natomiast rzadko można ją znaleźć obok innych trufli. Aby się rozwinąć i dojrzeć, trufla ta potrzebuje szczególnego typu ziemi i równie szczególnych warunków klmatycznych. Ziemia musi był pulchna i wilgotna przez wększą część roku, bogata w wapń. Najwidocziej, nie każdy rodzaj ziemi gwarantuje taką charakterystykę i właśnie te środowiskowe czynniki wpływają na rzadkie występowanie trufli, a co za tym idzie na ich wartość.

Zbiory trufli białej odbywają się od końca września do końca grudnia.

Tuber melanosporum - Trufla czarna

Kulista w swoim kształcie o brązowo-czarej, gęsto pobrużdżonej łupince. Posiada wgłębienia oraz podłużne rowki. Gleba jest szaro-brązowa lub ciemna o lekko purpurowym zabarwieniu, marmurkowa z cienkimi bałymi żyłkami. Zarodniki mają kształt wiórkowy, a dojrzały grzyb może osiągnąć wielkość dużego jabłka lub nawet większą. Najczęściej można je znaleźć po dębami, leszczynami. Jest dosyć powszedna na terenie Włoch i Hiszpanii, ale szczególnie poszukiwana jest we Francji. Z jej szczególnym smakiem i aromatem, jest szczególnie doceniana w kuchni, zaś Francuzi uważają, że do celów kulinarnych nadaje się szczególnie udanie - jest to nabardziej ceniona trufla po trufli białej. Do jedzenia podawana jest naczęściej po krótkim okresie gotowania, uwalniającym bardzo intensywny i specyficzny, choć nie niemiły zapach.

Zbiory trufli czarnej odbywają się zimową porą, w szczególności na początku roku.

Tuber Aestivum - scorzone - Letnia Trufla czarna Wyglądem zewnętrznym przypomina truflę czarną, lecz po rozcięciu widocznie różni się barwą owocnika. Dość licznie występuje w cieplejszych okolicach Europy, jednakże znalezienie jej jest trudne. Uwielbiają je szczególnie wiewiórki i zwierzyna płowa, dlatego obserwowanie zachowania zwierząt może dostarczyć wskazówek, gdzie należy szukać trufli. Zarodniki roznoszone są przez ssaki żyjące w norach i przez owady.

Owocnik ma średnicę 2-10 cm, kształt nieregularny, zbliżony do kulistego, gęsto pokryty czarnymi brodawkami. Po przekrojeniu widać piękne, marmurkowe czarnawo brązowe wnętrze. Zapach trufli letniej jest wyrazisty, słodki a smak orzechowy.

Trufla letnia występuje od maja do grudnia, na podłożu wapiennym, w żyznej glebie, pod bukami oraz, chociaż rzadziej, pod kasztanami jadalnymi lub dębami.

Tuber borchii vitt - Trufla szaro-biała

Ma najniższą wartość handlową od wyżej opisanych gatunków trufli, chociaż młode okazy z wyglądu przypominają truflę białą i bywają z nią mylone. Dopiero dojrzewając stają się ciemniejsze. Odróżnia ją przede wszystkim zapach, który początkowo lekki i przyjemny staje się mdły i czosnkowy. Rośnie na glebach wapiennych, często w lasach iglastych i liściastych, w okresie od stycznia do marca.

Owocnik - podziemny, w formie bulwy, która może osiągać wielkość ziemniaka i wagę do 0.5 kg, średnicę 2-11 cm; powierzchnia ciemnobrązowa do czarnej, z grubymi brodawkami, 2-5 mm, brodawki dość regularne, piramidalne, wielokątne. Gleba - początkowo biała, w miarę dojrzewania szarawa lub żółtawa i dojrzała brązowa do czerwonobrązowej z białymi żyłkami; zapach intensywny, przyjemny.

Wysyp zarodników - żółtobrązowy.

Występowanie - na glebach zasadowych, wapiennych, w warstwie humusu, płytko pod powierzchnią (10-20 mm), pod dębami, bukami, grabami, jesionami. Owocniki często wyrastają w gniazdach po kilka.

Zastosowanie - jadalna, wysoko ceniona z racji aromatu.

Możliwość popełnienia pomyłki - podobna trufla wgłębiona (Tuber mesentericum) różni się drobniejszymi brodawkami i wgłębieniem w owocniku.

Uwagi - zbierana i uprawiana głównie na terenach wokół Alp. Trufle rozwijają się przez szereg miesięcy i dojrzałość osiągają późną jesienią i w zimie.

Uwagi ogólne - ceny trufli na światowych giełdach dochodzą go kilkunastu tysięcy $ za sztukę oczywiście mowa o dużych owocnikach dochodzących do 1kg i więcej.

საქართველო სოკოთი მდიდარი ქვეყანაა, რაც ჩვენი ქვეყნის ბიომრავალფეროვნებით არის გამოწვეული.

წიწვოვანი, ფოთლოვანი თუ შერეული ტყეები, დიდ ფართობებზე გაშლილი ბუჩქნარი და ველ-მინდვრები ნაყოფიერ ნიადაგს ქმნის საჭმელად ვარგისი სოკოების გამრავლებისთვის. ამის მიუხედავად, ისტორიულად, ქართული სამზარეულო სოკოს კერძების მრავალფეროვნებით ვერ დაიკვეხნის. საქართველოს სხვადასხვა კუთხეში სოკოს შეგროვებისადმი ისტორიულად სხვადასხვანაირი დამოკიდებულება ჩამოყალიბდა. სოკოს უფრო მეტად დასავლეთ საქართველოში წყალობენ. აღმოსავლეთ მთიანეთში მას ყოველთვის ეჭვის თვალით უყურებდნენ და საკვებად იშვიათად გამოიყენებდნენ. ამაზე მეტყველებს თუნდაც ცნობილი ეთნოგრაფის, გიორგი ბოჭორიძის წიგნი "თუშეთი", სადაც დეტალურად არის აღწერილი თუშების მენიუ 100-150 წლის წინ, მაგრამ აქ სოკო საერთოდ არ არის ნახსენები. იქნებ, ავტორს გამორჩა? ან იქნებ, თუშეთში სოკო არც არის? მეორე კითხვაზე ზუსტი პასუხი მაქვს - პირადად დამიკრეფია სოფელ ჩიღოს ფიჭვნარში წითლიო და მტრედიო.

სოკოს მოყვარულთათვის ყველაზე სანდო და ძვირფასი ლიტერატურაა ქართული მიკოლოგიის ცნობილი ავტორიტეტის - ივანე ნახუცრიშვილის წიგნები. იგი 30 წელზე მეტხანს ხელმძღვანელობდა მიკოლოგიის განყოფილებას საქართველოს ბოტანიკის ინსტიტუტში. მანამდე საქართველოში გავრცელებულ სოკოებს, ძირითადად, რუსი ან სხვა ეროვნების უცხოელი სპეციალისტები იკვლევდნენ.

საინტერესო ცნობებია დაცული ალექსანდრე მაყაშვილის "ბოტანიკურ ლექსიკონში", სადაც მცენარეთა სახელწოდებების გვერდით გვხვდება სოკოების სახელწოდებებიც. ავტორი ცდილობს, გადმოსცეს არა მარტო ამა თუ იმ სოკოს ქართული, ლათინური და რუსული სახელწოდებები, არამედ მათი სინონიმები საქართველოს სხვადასხვა კუთხეებიდან. სწორედ ასეთი უნივერსალური მიდგომის გამო, წიგნში ზოგიერთი სოკოს სახელწოდება არასწორად არის გადმოცემული.

სამწუხაროდ, საქართველოს სოკოების კლასიფიკაცია, სისტემატიზაცია და ილუსტრირებული ატლასების გამოცემა ჯერ კიდევ მომავლის საქმეა. მანამდე სოკოს მოყვარულები, ალბათ, კიდევ ბევრჯერ ავურევთ ერთმანეთში სხვადასხვა სოკოებს. მთავარია, ამ არევ-დარევამ საბედისწერო შედეგამდე არ მიგვიყვანოს და გემრიელი სოკოების ძიებისას რომელიმე შხამიანი სოკო არ შემოგვეჭამოს.

ქართული სამზარეულო სოკოს კერძებით მდიდარი რომ ვერ არის, ამაზე ივანე ნახუცრიშვილიც ამახვილებს ყურადღებას. თუმცა, პარადოქსია, რომ ისტორიული წყაროებით, ქართველი ხალხი შორეული წარსულიდან იცნობს უამრავ სოკოს, რომლებიც სხვადასხვა კუთხეში ხშირად სხვადასხვა სახელითაა ცნობილი. მეცნიერი წუხს, რომ საქართველოში საჭმელი სოკოები ძირითადად ნედლი, ახალმოკრეფილი გამოიყენება (მოსახრაკად და შესაწვავად). იშვიათია მათი გახმობა, დამწნილება, დამუჟუჟება და დამარინადება. ქართველები საჭმელად იყენებენ 30-მდე სოკოს სახეობას.

ივანე ნახუცრიშვილის ცნობით, მართალია, იშვიათია, მაგრამ საქართველოში მსოფლიოში ყველაზე ძვირადღირებული სოკო - ტრიუფელიც გვხვდება. ამ სოკოს მოძებნა ძალიან რთულია, რადგან იგი კარტოფილის მსგავსად მიწისქვეშ იზრდება. ევროპაში მის მოსაძებნად ღორებს ან ძაღლებს წვრთნიან. ალ. მაყაშვილი თავის ბოტანიკურ ლექსიკონში ახსენებს თირკმელა სოკოს, რომელსაც ოკრიბაში ეძახიან შავ სოკოს. მაყაშვილს მიაჩნია, რომ ეს არის იგივე кавказский трюфель იგივე terfezia transcaucasica. სხვა ცნობები ამ სოკოს შესახებ ჯერჯერობით ვერსად მოვიპოვე. ისიც არავის აქვს ნაკვლევი, ოკრიბაში "შავი სოკოსგან" რა კერძებს ამზადებდნენ.

ზოგადად, ცნობილია, რომ ევროპული სამზარეულო ბოლო საუკუნის განმავლობაში უფრო დაჩქარებული ტემპებით განვითარდა, რაც ნაკარნახევი იყო სწრაფი კომერციალიზაციით. ამ ასი წლის განმავლობაში ევროპული ქვეყნების სამზარეულოებს ასობით ახალი კერძი შეემატა და სოლიდური რესტორნების მენიუებშიც დამკვიდრდა. ქართულ სამზარეულოში კი კერძების რაოდენობა არათუ გაიზარდა, არამედ შემცირდა. ზოგიერთი ძვირფასი კერძი მხოლოდ ეთნოგრაფიულ მასალებშია შემორჩენილი. ამ ტენდენციის ძირითადი მიზეზი ბოლშევიკურ დიქტატურაში დაკარგული ასი წელიწადია, რა დროსაც მეღვინეობაც და კულინარიაც თანაბრად დაკნინდა. შესაბამისად, არ უნდა გაგვიკვირდეს, თუკი სოკოს მომზადება ახლაც მისი ტაფაზე დაყრით და შეწვით შემოიფარგლება.

ღვინისა და სოკოს კერძების შეხამებაზე როცა მიდგება საქმე, უნდა გავითვალისწინოთ, რომ ზოგიერთი საჭმელი სოკო ალკოჰოლთან ერთად შხამიანია. ასეთებია, მაგალითად, მგლის სოკო, სილიო, მუხისძირა და სხვ. თუმცა, არსებობს ნაცადი შეხამებები, როგორიცაა კარაქში შემწვარი ნიყვი და სასიამოვნო სიმჟავის მქონე იმერული თეთრი ღვინოები; ასევე მიქლიო (ქათამბარკალა) და რაჭული "ხვანჭკარა"; ფარშირებული სოკოსგან მომზადებული კერძები და, მაგალითად, "ალადასტური".

სოკოს კერძები, როგორც წესი, არომატული და ნაზია. ამიტომ მას დახვეწილი სპირტიანი სასმელებიც კარგად ეხამება:კონიაკი,მუხაში დავარგებული "ჭაჭა"

ალეკო ცქიტიშვილი

“ქარტია 2010”-ის პასუხი ჩვენს თანამემამულთა შეკითხვაზე

“ქარტია 2010”-ის პასუხი ჩვენს თანამემამულთა შეკითხვაზე

“ქარტია 2010”-ის სახელზე მოვიდა მრავალი შეკითხვა და თხოვნა მივცეთ შეფასება ბიზნესმენ ბიძინა ივანიშვილის გამონათქვამს საქართველოს პირველ პრეზიდენტზე, რომლის მიხედვით, ბიძინა ივანიშვილი ზვიად გამსახურდიას მიიჩნევს ”სულიერად დაავადებულ ადამიანად, რომელსაც თავისი ცხოვრება ფსიქიატრულ საავადმყოფოში უნდა დაემთავრებინა.”

ძველი გალური ანდაზა ამბობს: “ის რასაც პეტრე პავლეზე გვეუბნება, უფრო პეტრეზე მეტყველებს, ვიდრე პავლეზე.”

ზვიად გამსახურდია ქართველმა ხალხმა ისეთ სიმაღლეზე აიყვანა, რომელსაც ივანიშვილის მზერა, გამომდინარე მისი, რბილად რომ ვთქვათ, მეტად სპეციფიური მსოფლაღქმისა და თავლსაწიერისა, ბუნებრივია, ვერ შეწვდება. ჩვენ არ მიგვაჩნია შესაძლებლად ბატონ ივანიშვილთან რაიმე სერიოზული პოლემიკის გამართვა, მეტადრე ზვიად გამსახურდიას პიროვნებაზე.

ბიზნესმენ ბ. ივანიშვილის დღის სინათლეზე გამოჩენისთანავე ჩვენ, “ქარტია 2010”-ის სახელით, გამოვთქვით ამ პიროვნების მიმართ უკიდურესად უარყოფითი აზრი, რომელიც ეფუძვნებოდა ივანიშვილის სატელევიზიო გამოსვლებისა და განცხადებების ფორმასა და შინაარს, ასევე მისი ბიოგრაფიის ზოგიერთ ფაქტებს, როგორიცაა მაგალითად გენერალ ლებედის “რასკრუტკა”, ელცინის წინასაარჩევნო კამპანიის დაფინანსება და სხვა ამდაგვარი. სამწუხარო ფაქტია, რომ ივანიშვილის მიერ რუსეთის ველური კაპიტალიზმის ეპოქაში მოხვეჭილი კაპიტალი საშუალებას აძლევს მის ირგვლივ შეკრებილ ურეიტინგო პოლიტიკურ პარტიებს გაიხანგრძლივონ თავიანთი არსებობა ქართულ პოლიტიკურ სივრცეში.

ბიძინა ივანიშვილის პოლიტიკაში ამოტივტივებასთან დაკავშირებით ჩვენ ასევე გავაკეთეთ განცხადება, რომ საქართველოს სახელმწიფოსთვის ეს მეტად სახიფათო მოვლენა უკავშირდება ვლ. პუტინის მიერ ევრაზიული კავშირის შექმნის გადაწყვეტილებასა და ნატოს სამიტის მოახლოებას.

იარაკლი ალასანიას მიერ გაკეთებულმა განცხადებებმა, რომ დასავლეთ საქართველოში იქმნება შეიარაღებული დაჯგუფებები, კიდევ უფრო დაგვარწმუნა, რომ ამ ე.წ. “ქართული ოცნების” მიზანია მოახდინოს საქართველოს ხელისუფლების დისკრედიტირება დასავლეთის თვალში და ხელი შეუწყოს საქართველოში პოლიტიკურ დესტაბილიზაციას.

იმედი გვაქვს, რომ საქართველოს ხელისუფლებას საკმარისი ძალა და უნარი შესწევს ამ მეტად სახიფათო პროცესს დროულად დაუპირისპირდეს. აგრეთვე გვჯერა, რომ ქართველი ხალხის უმრავლესობა ნათლად აცნობიერებს, რომ ივანიშვილის კოალიციის მიერ ჩრდილოეთით აღებული კურსი არამც თუ ხელს შეუწყობს დეოკუპაციის საკითხებზე რუსეთთან მოლაპარაკების დაწყებას, არამედ საბოლოოდ დააკანონებს და გააღრმავებს საქართველოს ტერიტორიული რღვევის პროცესს.

ისტორიული შეცდომა, რომელიც საქართველომ მრავალგზის დაუშვა, აღარ უნდა განმეორდეს.

ჩვენი რადიკალური პოზიცია “ქართული ოცნების” მიმართ განპირობებულია იმ მძიმე გამოცდილებით, რომელიც ჩვენ 90-იან წლებში მივიღეთ და რომლის განმეორება სრულიად კატასტროფული იქნება ჩვენი ქვეყნისთვის. არადა, ივანიშვილის მხარდამჭერთა შორის უმეტესად 91/92 წლების სახელმწიფო გადატრიალების ავტორებს ვხედავთ!

და ბოლოს, ვპასუხობთ შეკითხვას ბიძინა ივანიშვილის მოქალაქეობასთან დაკავშირებით არსებული პოლემიკის თაობაზე.

ვინაიდან საქართველოს რესპუბლიკის კანონმდებლობა არ იძლევა ორმაგი მოქალაქეობას, საქართველოს საზღვრებს გარეთ მცხოვრებ ქართველებს, გამონაკლისის სახით, მიეცათ უფლება შეეტანათ თხოვნა საქართველოს პრეზიდენტის სახელზე და ამ გზით მიეღოთ საქართველოს მოქალაქეობა. ამ უფლებით საზღვარგარეთ მცხოვრებ ქართველთა უმრავლესობამ ისარგებლა და მიიღო მოქალაქეობა. მათ შორის უზენაესი საბჭოს არაერთი დეპუტატიც, რომელთაც გარკვეული წვლილი აქვთ შეტანილი საქართველოს დამოუკიდებლობის აღდგენაში და 1991 წლის 9 აპრილს დამოუკიდებლობის აღდგების აქტზე აქვთ ხელი მოწერილი, რაც, ვფიქრობთ, გარკვეულ მორალურ პრიორიტეტებს გვაძლევდა მიგვეღო საქართველოს მოქალაქეობა, დავემორჩილეთ საყოველთაო პირობას და შევიტანეთ თხოვნა პრეზიდენტის სახელზე.

ჩვენთვის გაუგებარია, რა მიზეზით და რის საფუძველზე უნდა მიიღოს ბიძინა ივანიშვილმა საქართველოს მოქალაქეობა თუ კი მას არ სურს იმ პროცედურის შესრულება, რომელიც შეასრულა სხვა ქვეყნის მოქალაქეობის მქონე ყველა ქართველმა.

დემოკრატიაზე ხშირად მოსაუბრე ივანიშვილმა უნდა იცოდეს, რომ დემოკრატიის მთავარი პოსტულატი სხვა არაფერია, თუ არა კანონის წინაშე საყოველთაო მორჩილება, რაც, როგორც ჩანს, შეუთავსებელი აღმოჩნდა გამორჩეულობის სინდრომით ეგზომ შეპყრობილი ბიზნესმენისათვის.

“ქარტია 2010”-ის სახელით
1990 წლის 28 ოქტომბერს არჩეული უზენაესი საბჭოს დეპუტატები:
მედეა თუშმალიშვილი – საფრანგეთი
ვიქტორ დომუხოვსკი - პოლონეთი

23 აპრილი 2012 წელი

CZRIANTALI – gruzińska zupa owocowa

ჭრიანტალი

გასული საუკუნის 90-იან წლებში უფრო სწორად 1990 წელს გამოვეცით სამარხო კერძების ძველი რეცეპტების პაწია კრებული. მას შემდეგ მაქვს აკვიატებული ორი სიტყვა ბოღლიწო და ჭრიანტალი. ბოღლიწოზე არ შევჩერდები უბრალოდ ღვინოში ჩამბალი პურია, მაგრამ ჭრიანტალს კი ვერ გამოვტოვებ კარგი რამაა განსაკუთრებით ზაფხულში განსაკუთრებით კი არა სწორედ რომ ზაფხულის შეჭამანდია; გრილი, მსუბუქი, ადვილად ასათვისებელი და მარგებელი ვიტამინებისა და მიკრო ელემენტების საბადო, ნაბახუსევის სინდრომის უებარი წამალი. ამ ბოლო ინფორმაციას, გულახდილად გამოგიტყდებით, გარეშე წყაროებზე დაყრდნობით გაწვდით და ამდენად მის უტყუარობაზე თავს ვერ დავდებ.

ჭრიანტალის მოსამზადებლად ყველა მომჟავო ხილი გამოდგება, მაგრამ მაყვლისა და ალუბლისას პირველობას სხვა ვერცერთი ჩამოართმევს, თუმცა ალუჩისაც კარგი რამეა და ჭერმისაც. mტექნოლოგია მეტად მარტივია: მომჟავი ხილი ისრისება და სათანადოდ იკმაზება.

ჩემი საყვარელი მაყვლის ჭრიანტალი

მასალა:

500 გრ მაყვალი

2 ჭიქა წყალი

პრასი 1 ცალი ( მხოლოდ თეთრი ნაწილი)

ზეთი 1 ს/კ

1 – 1 ცალი ვაშლი, მსხალი, ატამი

2 - 2 ცალი ჭერამი, გარგარი, ქლიავი

3-3 ძირი ქინძი. კამა, პიტნა და ბარამბო

1/2 ჭიქა გატარებული თხილი ან ნიგოზი

1 ს/კ სელის მარცვალი

სანელებლები: დარიჩინი, ჯავზი, ილი, ბაჰარი და მარილი გემოვნებით

მაყვალი დასრისეთ და საწურში გაატარეთ. დაასხით 2 ჭიქა წყალი და წამოადუღეთ. დაუმატეთ წმინდად დაკეპილი და ძალაინ ცოტა ზეთში მოთუშული პრასი. წვრილად დაჭრილი ვაშლი, მსხალი, ატამი, ჭერამი, გარგარი, ქლიავი (ყველანაირი ხილი რაც გეშოვებოდეთ). ძალიან წმინდად დაჭრილი ცოცხალი მწვანილი: ქინძი. კამა, პიტნა და ბარამბო. მოაყარეთ სელის მარცვალი, გატარებული თხილი ან ნიგოზი, ცოტა დარიჩინი და ჯავზი, კიდევ უფრო ცოტა ილი და ბაჰარი. ჰო, მარილი არ დაგავიწყდეთ

ალუჩის ჭრიანტალი

0,5კგ ალუჩა მოხარშეთ იმდენ წყალში, რომ დაიფაროს, გახეხეთ, ჩააჭერით შიგ ყველანაირი მწვანილი _ მწვანე და თავი ხახვი, ნიორი, ქინძი, ოხრახუში, კამა, ცერეცო, პიტნა, ტარხუნი, შაშკვლავი, ნიახური, რეჰანი, მწარე და ტკბილი წიწაკა, პრასი, კიტრი, შეკაზმეთ მარილით. თუ ძალიან გინდათ ცოტა ზეთიც შეიძლება, მაგრამ კარგი - ზეითუნის.

ალუბლის ჭრიანტალი

მასალა:

ალუბალი 500გრ.

გატარებული ნიგოზი 1/2 ჭიქა

ხახვი 1 თავი

ტარხუნა, კამა 3-4 ძირი

დაფქვილი წითელი წიწაკა და მარილი გემოვნებით.

მომზადება:

ალუბალი გავრეცხოთ, ჩავაწყოთ ქვაბში, დავასხათ 1,5 ლ. წყალი და ვხარშოთ 15 წუთის განმავლობაში, შემდეგ გავცხრილოთ. მიღებული მასა გადავასხათ ქვაბში, დავამატოთ მთლიანი ხახვი და ავადუღოთ (თავზე არ დავახუროთ) ვხარშოთ 1–2 წუთი. დავამატოთ წვრილად დაჭრილი მწვანილები, მოვაყაროთ მარილი, წიწაკა, ავურიოთ და გადმოვდგათ გაზქურიდან, (ხახვი ამოვიღოთ). საწებელი გავაჩეროთ 5–6 წუთი, შემდეგ ავურიოთ ნიგოზი და მზადაა.

C H A S Z Y

W polskiej opinii kulinarnej z lekkiej ręki portalu Kaukaz.pl utrwala się opinia że: „Na gruzińskim stole rzadko goszczą zupy.” Można się z tym zgadzać ale pod jednym warunkiem: trzeba określić jaki stół i co nazywamy zupą? W codziennym domowym mieniu zupa na pewno nie jest obca tak samo jak wiele innych potraw które zdążyły się już umiędzynarodowić. Tak samo przyrządami rosoły, buliony, barszcze jak inne narody. Nie będę pisała o takich zupach bo o nich i tak wszystko wiadomo i o takich zupach naprawdę można powiedzieć że rzadko „goszczą” na uroczystych i biesiadnych stołach ale jeśli będziemy mówić o gruzińskich daniach typu „cwniani” tzn. soczyste czyli we własnym sosie bądź w zalewie - to i owszem. Nie tylko „goszczą” ale często są „gwiazdami programu”.

CHASZY

„Dilas chaszy zed lawaszy...” tak brzmi refren gruzińskiej piosenki, co w tłumaczeniu znaczy: raniutko chaszy z chlebem „lawaszy” ...

Dlaczego raniutko? Bo po całonocnym biesiadowaniu, po nocnym szaleństwie i nadużyciu alkoholu, kiedy człowiek traci nie tylko smak w ustach ale i chęć życia, potrzebuje ukojenia a Gruzini uważają że chaszy jest najlepszym i najskuteczniejszym sposobem na kaca.

Właśnie dlatego specjalne karczmy pod szyldem SACHASZE, czyli lokal gdzie serwują chaszy jest otwarty już od 6 rano. Zdradzę wielką tajemnicę którą wiedzą wszyscy kto choć jeden raz „biesiadował” w Tbilisi – uważa się że najlepszy chaszy w Tbilisi jest serwowane w restauracji „Maspindzelo!” [ pol. Gospodarzu!] w dzielnicy Ortaczala koło siarkowych łaźni. Chaszy je się na gorąco!

A w domu lepiej przyrządzić chaszy poprzedniego wieczoru a rano zagotować i zaprawić mlekiem. Ale pamiętajcie że chaszy nie je się w samotności – to taka nie pisana zasada.

U Gruzinów, towarzystwa do chaszy nigdy nie zabraknie. Są chaszyszci którzy dla dobrego chaszy w pracy wezmą wolny dzień, przełożą ważne spotkanie i na pewno nie odmówią. Ktoś przyjdzie z chlebem „lawaszy” ktoś z czaczą, no bo bez czaczy i bez lawaszy, chaszy to nie chaszy.

Zdecydowaliście się? No to podaję dokładny przepis na gruzińską zupę z flaków o nazwę CHASZY

Składniki:

1 kg flaków i nóżek wołowych bądź wieprzowych,

8 – 10 ząbków czosnku,

1 szk. mleka

2 łyżki octu winnego,

sól, pieprz,

Sposób przyrządzenia: Flaki i nóżki starannie oczyścić i umyć w kilku wodach. Następnie namoczyć na kilka godzin w zimnej wodzie. Nóżki kroimy wzdłuż a flaki na średnie kawałki. Najpierw wrzucamy do wrzątku i jak tylko się zacznie gotować, to wodę wylewamy. Znów zalewamy wrzątkiem tak żeby przykryć flaki i gotować cały czas pod pokrywką ( takim sposobem zapewnimy sobie że chaszy będzie białe) dopóki nóżki się nie rozlecą i zalewa się trochę nie zagęści. Jeśli zabraknie wody dodajemy wrzątek. Wyjąć i ostudzić. Nóżki obrać z kości. wszystko drobno pokroić i wrzucić do wywaru. Chaszy ma być zawiesiste i gęste. Nie solimy i nie doprawiamy czosnkiem w garnku. Należy to zrobić według własnego uznania do swojej porcji. Dlatego osobno podajemy czosnek utarty na miazgę z solą i z octem

UWAGA!!! Jeśli chaszy przyrządzamy z baraniny należy doprawić ½ szk. octem winnym zamiast mleka.

A tego wierszyka dodam jako bonus

Евгения Евтушенко: Хашная

Когда в Тбилиси гостем будешь

и много выпить не забудешь,

вставай часов примерно,в шесть-

ты должен хаши утром съесть!

В тбилисской хашной,душной хашной,

гортанный говор горожан,

а надо всем-буфетчик важный,

лиловый,словно баклажан.

Ни огурца и не селедки-

тут против правил не греши-

возьми с простой головкой водки

и в хаши хлеба накроши!

Бери-ка ложку,ешь на совесть,

во всем тбилисцем истым будь.

Да не забудь чесночный соус,

и перец тоже не забудь!

Себя здесь голодом не морят,

прицокивают языком...

Мужчины пьют,мужчины спорят,

мужчины пахнут чесноком.

И на рубашке у кого-то,

усевшегося в уголке,

мерцает родственника фото

на черном траурном кружке...

Все то,что пилит,возит,строит,

метет все улицы окрест,

ботинки шьет,канавы роет,-

все это утром хаши ест!

И в остро пахнущем тумане

у закопченного стола

глядит подсевший Пиросмани

сквозь пар от хаши из угла...

საქართველოს წყლებში მობინადრე თევზები

თევზი ძირითადი ბიოლოგიური პროდუქციაა, რომელსაც ადამიანი წყლიდან ღებულობს. სარეწაო თევზებს შორის პირველი ადგილი უკავია ქაშაყისნაირებს, შემდეგ ვირთევზასნაირებს, კობრისნაირებს, ზუთხისნაირებს და სხვა. საჭმელად იყენებენ თევზის ხორცს, ქვირითისგან ამზადებენ ხიზილალას, ხოლო ზოგიერთი თევზის ღვიძლისაგან - თევზის ქონს.

თევზები გავრცელებულია მთელ მსოფლიოში. პირველი ნამარხი თევზი ცნობილია სილურული პერიოდიდან. ცარცულ პერიოდში გაჩნდა თანამედროვე თევზების უმრავლესობა. თევზებს მიგრაციები ახასიათებთ. ორაგულისებრნი გასამრავლებლად ზღვიდან მდინარეში შედიან, ხოლო გველთევზა - მდინარიდან ზღვაში გადის.


უკრაინული სალამურა Lamperta mariae Berg


სვია Huso huso (Linne)


ფორეჯი (ჯარღალა) Acipenser nudiventris lovetzky


შავი ზღვა-აზოვის (კოლხური) ზუთხი (თართი) Acipenser guldenstadti cilchicus


ტარაღანა Acipenser stellatus pallas


პალიასტომის ქაშაყი Alosa caspia palaeostomi(sadowsky)


შავი ზღვის ქაშაყი. Alosa kassleri pontica(eichwald)




კალმახი Salmo fario linne


შავი ზღვის ორაგული Salomo Fario Linne morpha labrax Pallas


ცისარტყელა კალმახი Salmo irideus Gibbons


ევროპული ჭაფალა Coregonus albula Linne


ლადოგური რიპუსი Coregonus albula infracpecies ladogensis Pravdin


ლადოგური სიგი Coregonus lavertus baeri natio ladogae Pravdin


წერი (ქარიყლაპია) Esox lucius Linne


მტკვრის ნაფოტა Rutilus rutilus caspicus natio Kurensis Berg


კავკასიური ქაშაპი (კარჩხანა, უგვარო) Leuciscus cephalus orientalis Nordmann


ფარფლწითელა (თვალწითელა) Scardinius erythrophthalmusn (Linne)


ამური (თეთრი ამური) Ctenopharyngodon idella (Valenciennes)


წითელტუჩა ჭერეხი (რცამი, ხაშამი) Aspius aspius teaniatus


გუწუ (ლოქორია) Tinca tinca (Linee)


კოლხური ტობი Chondrostoma colchicum (Kessler) Derjugin


მტკვრის ტობი Chondrostoma cyri Kessler.


მტკვრის ციმორი (ფეტვია, ღომღომა, ჩოჩია) Gobio persa Gunther


ხრამული (ფიჩხული, ლურჯა, კაპუეტი, ცოცხალი) Vqarikorhinus capoeta (guldenstadt)


მცირეაზიური ხრამული Varikorhinus tinca (Heckel)


კოლხური წვერა Barbus taurikus escherischi Steindanchaner


მტკვრის წვერა (,,დედალი მურწა“) Barbus lacerta cyri Filippi


ჭანარი Barbus capito (Gulden stadt)


მურწა (ციმორი) Barbus mursa


თრისა, შამაია (ელავი) chalkalburnus chalkoides


თეთრულაAlburnus alburnus )linne


მტკვრის თაღლითა Alburnus filippi Kesseler


აღმოსავლური ფრიტა alburnoides bipunctatus eichwaldi (filippi)


ამიერკავკასიური ბლიკა Blicca bjorkena transcaucasusia Berg


კაპარჭინა Albamis brama (Linne)


მცირე ვიმბა Vimba, vimba tenella


ტაფელა Rhodeussericeus amarys (Bloch)


კობრი(გოჭა) Cyprinus carpio Linne


სარკისებრი და ქერცლოვანი კობრი


ჩვეულებრივი სქელშუბლა Hypophthalmichthys moritrix


მტკვრის გოჭალა(ჩხირა) Namachilus brandti Kesller


წინააზიური გველანა Cobitis autara (Filippi)


ლოქო(ღლავი) - silurus glanis linne


მდინარის გველთევზა - anguilla anguilla linne


სამეკალა Gasterosteus Aculeatus Linne


შავი ზღვის ნემსთევზა Syngathus nigrolineatus Eichwald


გამბუზია Gambusia affinis holbrooki (Girard)


ლობანი (კეფალი) Mugil cephalus linne


ოქროსფერი კეფალი(სინგილი) - Mugil auratus risso


ფარგა - Lucioperca lucioperca(linne)


ქორჭილა(ქეჩო) - Perca fluviatilis linne


კაჭკაჭა ღორჯო Knipowitschia longicaudata


შავპირა ღორჯო Gobius melanostomus Pallas


კავკასიური მდინარის ღორჯო Gobius cephalarges constructor (nordmann)


მდინარის კამბალა, გლოსა Platichthys flesus luscus (Pallas)


კატრანი - შავი ზღვის ზვიგენი

from:


საქართველოს დასავლეთ საზღვარს ბუნებრივი მსაზღვრელი - შავი ზღვა - შემოფარგლავს. მისი მყუდრო წყლები ნამდვილი შინაური გარემოა მეზღვაური და მეთევზე ხალხებისათვის. სწორედ ისეთებისათვის როგორებიც ოდითგან იყვნენ კოლხები. ამიტომ არც არის გასაკვირი რომ საქართველოს კუთხეებს შორის სამეგრელოს, გურიასა და აჭარას ვერცერთი შეედრება თევზიანი კერძების ვერც სიუხვში და ვერც მათი მომზადების მრავალფეროვნებაში. ზღვა ზღვად მაგრამ არც ტბებსა და მთისა თუ ბარის წყალუხვსა და მჩქეფარე მდინარეებს აკლდათ ბინადარნი: ლოქო, კალმახი, შამაია, ჭანარი, კოლხური ზუთხი (თართი), პალიასტომისა თუ შავი ზღვის ქაშაყი, კობრი, შავი ზღვის ორაგული, კოლხური ტობი, კეფალი, კოლხური წვერა, კაპარჭინა, მტკვრის წვერა, მტკვრის ნაფოტა, მტკვრის ტობი, მტკვრის ციმორი, ხრამული/ცოცხალი და მრავალი სხვა.

თევზს მიირთმევდნენ მოხარშულს, შემწვარს, მარილში გამოყვანილსა და შემდეგ ჰაერზე გამომშრალს. მოხარშვის დროს თევზის ნაჭრებს მდუღარე მარილწყალში ხარშავდნენ. ზუთხის მოხარშვისას მარილწყალში უმატებენ დაფნის ფოთოლს, ბაჰარსა და შავი პილპილის მარცვლებს. შესაწვავ თევზს წინდაწინ აყრიდნენ მარილს, ან ამოავლებდნენ მარილარეულ ფქვილში და ტაფაზე გაცხელებულ ცხიმში ორივე მხრიდან წვავდნენ. მეთევზეები კი მდინარის პირას, წვრილ-წვრილ თევზს მარილს აყრიდნენ და შამფურზე აგებულს ნაკვერჩხლებზე წვავდნენ.
დამარილებული და გამომშრალი თევზის შენახვა ძირითადად სამხრეთ საქართველოსა და ზღვისპირა რაიონებში იყო გავრცელებული.

საინტერესოა ლოქოს მომზადება ტყემლის ტყლაპით. ლოქო იხარშება მარილწყალში წვრილად დახეულ ტყემლის ტყლაპთან ერთად და ხარშვის დროს ემატება დაფნის ფოთოლი, პილპილი, ქინძი და ჯავზი. "მანამდის უნდა იხარშოს, სანამ წვენი გაუსქელდება ხაშსავითა"- წერს ბარბარე ჯორჯაძე.

წინა საუკუნეების თბილისში თევზი რომ დიდად ფასობდა, ამაზე მიუთითებს არაერთი ნაწყვეტი მხატვრული ლიტერატურიდან, სიმღერები, სახვითი ხელოვნების ნიმუშები. გელაქნურის მომზადების რამდენიმე ორიგინალური რეცეპტია შემორჩენილი, მათ შორის - გელაქნური ნიგვზით, ხახვითა და შინდის ჩურჩით, სადაც შინდის ჩურჩა 1 ჯამ წყალში, წვრილად დაჭრილ ხახვსა და ნიგოზთან ერთად იხარშება და მერე ესხმება მოხარშულ თევზს. როგორც ჩანს, საქართველოში თევზის წვნიანსაც მიირთმევდნენ და ამისათვის ნებისმიერი სახის წვრილი თევზი გამოიყენებოდა.

ამზადებდნენ ორაგულის წვნიანს ზაფრანითა და ქინძით. ბარბარე ჯორჯაძეს ასევე განხილული აქვს მოხარშული ფარგას საწებლისა და ზუთხის თილიმის რეცეპტებიც. ორივე მათგანის ერთ-ერთი აუცილებელი პირობაა მომჟავო გემო. ფარგას საწებელი წარმოადგენს ძმარში ან ტყემლის წვენში გახსნილ, დანაყილ ნიგოზს, ხოლო ზუთხის თილიმის მომზადებისას ძმართან ერთად იხარშება მიხაკი, დარიჩინი, მარილი, ილი, ბაჰარი, დაფნის ფოთოლი და ამ მარინადში იდება მოხარშული ზუთხის ნაჭრები.

შემწვარი თევზიდან ცნობილია ორაგულის ჩახოხბილი ძმრითა და ხახვით, ნიგვზის ზეთში შემწვარი ლოქო, "ნაფიცხოური" - ზუთხის მწვადები, თხელ ცომში ამოვლებული, კეცზე შემწვარი კალმახი.

აჭარაში ამზადებენ უგემრიელეს კერძს - შემწვარ სტავრიდას მოშუშული ხახვითა და ტომატით ან ცოცხალი პამიდვრით.

სულ სხვა არომატი აქვს ბუხარში კეცზე ან სქელძირიან ტაფაზე შემწვარ ქაფშიას, აგრეთვე წიწაკითა და მარილით შეზავებულ ფქვილში ამოვლებულ, ზეთში შემწვარ ბარაბულს. თევზის ამ სახეობას სხვაგვარად ხონთქარსაც უწოდებენ.
აჭარაში ზამთრის პირას დიდი რაოდენობით ქაფშიას იჭერენ, რომელსაც სხვადასხვა სახით ინახავენ - დამარილებულს, ლიმონის წვენში ხახვთან ერთად დამარინადებულს, მაგრამ ყველაზე განსხვავებული მაინც ქაფჩიონი და კარღანაა.

ქაფჩიონი არის მჭადი ქაფშიას, პრასსა და ოხრახუშთან ერთად. გასუფთავებულ და გარჩეულ ქაფშიას უმატებენ ბლომად წვრილად დაჭრილ პრასს, წიწაკას, მარილს, ზეთს, მჭადის ფქვილს და კარგად ზელენ. შემდეგ აცხობენ სქელ მჭადს. არსებობს ქაფჩიონის ვარიაციები კვერცხის, ტომატის, ოხრახუშის, ხმელი ქინძისა და წითელი ფხალის დამატებით.

კარღანას კი ამზადებენ თითქმის ისევე, როგორც ქაფჩიონს, მაგრამ ცხვება არა ღუმელში, არამედ ზეთიან ტაფაზე ორივე მხრიდან იწვება.

ლაზურ სამზარეულოში ვხვდებით კაკლის ფოთლებში გახვეულ კეცზე შემწვარ კეფალს ან კალმახს, რომელიც გაუჭრელადაა გამოწელილი და ფარშირებულია სანელებლებით შეზავებული დანაყილი ნიგვზის, ნივრის, წვრილად დაჭრილი ქინძის, მოშუშული ხახვის, მარილის, წიწაკისა და ლიმონის წვენის გულსართით.

საუკუნეზე მეტია, რაც ქართულ სუფრაზე დამკვიდრდა თევზის საცივი, ქინძმარში ან ბაჟეში ჩადებული მოხარშული და შემწვარი თევზი. თევზმა გადაინაცვლა სხვადასხვა სალათებშიც.

აქვე აღსანიშნავია თევზის უძვირფასესი პროდუქტი, ხიზილალა, რომლის მომზადების წესსაც ჯერ კიდევ XVII საუკუნეში მოღვაწე იტალიელი მისიონერი, არქანჯელო ლამბერტი გვთავაზობს "სამეგრელოს აღწერაში". ამასთან ერთად ის აღწერს ზუთხის დამარილების პროცესსაც: "ანჯაქიას და ფორონჯს უფრო გამხმარს ინახავენ. ამისთვის დასჭრიან რამდენსამე ნაჭრად, სიგრძით ორ-ორ ტკაველას. ჩასდებენ სამი დღით მარილწყალში, შემდეგ გაახმობენ მზეზე და შეინახავენ. სამთავე თევზების კვერცხებისაგან ამნაირად ამზადებენ ხიზილალას: კვერცხებს ცოტაოდენი მარილით ჩაჰყრიან ფართო ხის ჭურჭელში, რომელსაც გასდგამენ მზეში; დღის განმავლობაში რამდენჯერმე ჯოხით აურევენ და როცა ოდნავ გამაგრდება, გადაჰყრიან სხვა შესაფერ ჭურჭელში და შეინახავენ."

ლამბერტი გამოყოფს ზუთხის სამ სახეობას - თავად ზუთხს, ანჯაქიასა და ფორონჯს. მისივე ცნობით, სამეგრელოში ზუთხის ყველა ნაწილი გამოსადეგი იყო. ხრტილოვანი ნაწილიც კი საკვებად გამოიყენებოდა. მას აშრობდნენ და შემდეგ, მარხვის პერიოდში, საკვებად იყენებდნენ. ზოგადად თევზისა და მეთევზეობის შესახებ ლამბერტისგან ბევრი რამ შეგვიძლია შევიტყოთ. აღწერილია იმ პერიოდის სამეგრელოში თევზის ჭერის თავისებურებანი და წყლის ბინადართა სახეობები, რომლებიც მაშინ ყველაზე დიდი პოპულარობით სარგებლობდა.

როგორც ჩანს, ჩვენს წინაპრებს კარგი გემოვნება ჰქონდათ. ზუთხთან და ორაგულთან ერთად დიდი მოწონებით სარგებლობდა კეფალი და სვია. ზღვაში დიდი რაოდენობით მოიპოვებოდა ქაფშიაც, მაგრამ, როგორც ჩანს, მას ზღვის მოსახლეობა დიდად არ ეტანებოდა. ლამბერტი აღწერს, რომ 1642 წელს საოცარი რაოდენობით ყოფილა ანჩოუსი. ზღვის მთელი სანაპირო ტრაპიზონიდან აფხაზეთამდე სავსე იყო გამორიყული წვრილი თევზით, რომლის სიმაღლეც სამ მტკაველს აღწევდა, მოსახლეობა კი ახლოს არ ეკარებოდა და იმისი შიში ჰქონდა, დამპალ თევზს რაიმე დაავადება არ გაეჩინა. ბოლოს ეს აუარებელი თევზი ყვავ-ყორნის ლუკმა გამხდარა.

XIX საუკუნეში ხიზილალისგან ქაბაბსაც კი ამზადებდნენ, თუმცა ეს დელიკატესი ყველასათვის ხელმისაწვდომი არ იყო. XX საუკუნის 50-იანი წლებიდან პრესტიჟული სუფრების აუცილებელ ნაწილად იქცა შავი და წითელი ხიზილალა, რომელსაც კარაქითა და ლიმონის ნაჭრებით აფორმებდნენ.

აღსანიშნავია, რომ კიბორჩხალები მრავლად მოიპოვება საქართველოს მდინარეებსა და ტბებში. ლამბერტის თქმით, იმდროინდელ სამეგრელოში პოპულარულ ზღვისპროდუქტებს შორისაა კიბორჩხალაც, რომლის სიყვარულის გამო, მეგრელებს აფხაზები დასცინოდნენ. აფხაზებს, იტალიელის განმარტებით, ზღვის ნობათი საერთოდ არ ჰქონიათ საკვებ რაციონში შეტანილი.

კიბორჩხალებს ხარშავდნენ მარილწყალში, არჩევდნენ და მიირთმევდნენ. ზოგიერთი დიასახლისი მოხარშულ და გარჩეულ კიბორჩხალებს ძმარში გახსნილი დანაყილი ნიგვზით და ცოტაოდენი ნივრით აზავებდა. ბარბარე ჯორჯაძეს მითითებული აქვს რეცეპტი, სადაც ქოთანში მზადდება წვნიანი კერძი - მოხარშული კიბოს რბილობი და ქვირითი ძმართან, ნიგოზთან, ცოტა მარილიან წყალთან, პილპილთან და დარიჩინთან ერთად.

რაც შეეხება მიდიებს, ზღვისპირეთში მათი მოპოვება პრობლემას არ წარმოადგენდა. მიდიებს აგროვებდნენ, გულდაგულ ასუფთავებდნენ, რეცხავდნენ, მდუღარე მარილიან წყალში ხარშავდნენ და როცა ნიჟარები გაიხსნებოდა, იღებდნენ რბილობს, რომელსაც ან ხახვთან ერთად შუშავდნენ, ან ისე, პირდაპირ მიირთმევდნენ. ბევრი სოხუმელისგან გამიგონია, რომ იქაური ბერძნები მიდიებისაგან წვნიანს ამზადებდნენ, თანაც ისე, რომ გარეცხილ-გახეხილი ნიჟარებიც ბოლომდე ქვაბში იყო და იხარშებოდა.