NADUGI

NADUGI - zwarowy ser twarogowy, miękki, niedojrzewający, lekko gruzełkowaty o mlecznobiałym delikatno kremowym miąższu i łagodnym smaku, produkuje się nie z pełnego mleka, ale z serwatki, która wydziela się w czasie formowania zwykłych białych gruzińskich serów podpuszczkowych.

Nazwa tego łagodnego i delikatnego nie solonego sera zdradza nam sposób jego produkcji, ponieważ gruzińskie słowo „nadugi” oznacza „przegotowany”.

Głównymi składnikami Naturalnigo NADUGI są bardzo cenne białka albuminowe i globulinowe. Składniki te w procesie produkcji serów dojrzewających nie przechodzą do serów, z uwagi na ich właściwości fizyczne, otrzymane z serwatki bez żadnych dodatków, ma konsystencję delikatnego twarogu o kolorze charakterystycznym dla mleka - jest biała, lekko kremowa, może być też lekko szara.

Z punktu widzenia wartości odżywczych jest produktem szlachetnym, bogatym w proteiny. Zawartość tłuszczu od 15 –do 20%.

NADUGI Spożywany jest na świeżo lub jako składnik potraw: ciast bądź innych słodyczy, farszów, klusek itp. Świeży i lekki idealnie wzbogaca posiłek, wchodzi w skład wielu gruzińskich ciast. Jest używana do potraw słodkich i pikantnych. Jest nie trywialną przystawką, i stanowi doskonały dodatek do konfitur i świeżych owoców.

Świeże NADUGI jest łagodnym, wilgotnym, smarownym serkiem, który świetnie się sprawdza jako nadzienie do ravioli i innych potraw mącznych, a także składnik wielu deserów. Smak NADUGI bywa zróżnicowany, zależny od tego, z jakiego mleka produkowano, oraz od tego, czy ją solono, czy wędzono.

Świeże NADUGI jest bardzo nietrwałe i musi być spożyta w kilka dni po wyprodukowaniu, są jednak odmiany, których smakiem, dzięki zabiegom takim jak solenie, prasowanie czy wędzenie, można cieszyć się znacznie dłużej. Przykładem może służyć Dambal chaczo – pochodzący z górskich regionów wschodniej Gruzji i szczególnie ceniony za pikantny, lekko gorzki smak i niezwykle bogaty aromat którego zawdzięcza około trzymiesięcznemu dojrzewaniu w specyficznych warunkach.

Produkcja Nadugi w domowych warunkach

Oddzieloną po produkcji sera/twarogu serwatkę ponownie ogrzewa się, a kiedy osiągnie ona temperaturę 75ºC, dodawany jest do niej kwas cytrynowy. Następnie temperaturę podnosi się do 85ºC. Dzięki dodatkowi kwasu cytrynowego serwatka szybciej się zsiada, tworząc na powierzchni białą, delikatną piankę, czyli właśnie ser serwatkowy – NADUGI.

Krok po kroku to by wyglądało następująco:

Zagrzeć 3 litry pełnotłustego mleka do 85 stopni C w garnku z podwójnym dnem lub wkładając mniejszy garnek z mlekiem do większego z woda. Do mleka wlić powoli i mieszając 100 ml. 5% octu; łyżeczkę soli. Po chwili ukazie się serwatka i skrzep – twaróg (jeżeli nie - to należy dodać jeszcze trochę octu). Odstawić garnek i pozostawić na 15-20 minut a następnie przecedzić na durszlak wyłożony gazą. Przykryć i pozostawić na noc w chłodnym miejscu by ser odciekł. Przełożyć w naczynie i przechować w lodówce.

UWAGA!!!
1. Zamiast octu można użyć kwasku cytrynowego a jeśli użyjemy 1 szklanki uprzednio podgrzetego soku z cytryny bądź z pomarańczy to i serwatkę można wypić po odstawaniu ją na dzień dwa w ciepłe miejsce, nabierze kwaskowatego smaku a wówczas schłodzona jest wybornym napojem.

2. Ponieważ w serwatce zostaje minimalna ilość białka oraz dla wykwintnego smaku można dodając śmietanki lub mleko do serwatki po wyprodukowaniu twarogu.

składniki na ok. 1 szklankę sera:

1 litr pełnotłustego mleka; 200 ml śmietanki 30%; 1 łyżeczka soli; 1/3 szklanki świeżego soku z cytryny

Podgrzać mleko, śmietankę i sól nie dopuszczając jednak do zagotowania. Co jakiś czas zamieszać by zapobiec przypaleniu na dnie garnka. Dodać sok z cytryny i dobrze zamieszać. Zdjąć z palnika, mleko zacznie się ścinać. Odcedzić kiedy zauważymy biały ser i wodnisty płyn wokół (odcedziłam na 2 warstwach gazy). Przełożyć do pojemniczka.