Историческая кухня Древнего Рима

Кухня и культура питания Древнего Рима складывались и менялись в течение всего периода существования древнеримского государства.

Первоначально пища древних римлян была очень простой, кулинарное искусство в Риме начало развиваться с III века до н. э., позднее находилось под влиянием древнегреческой культуры, затем расширение империи способствовало развитию рецептур древнеримской кухни и столовых традиций. Под влиянием восточной моды и при одновременном обогащении многих римлян, в эпоху империи в Риме среди богачей процветало расточительство и чревоугодие. Пища крестьянина и сенатора, городского ремесленника и разбогатевшего отпущенника отличалась друг от друга, как и культура потребления пищи.

Единственная дошедшая до нас римская кулинарная книга гурмана Апиция появляется в I веке


Издание книги Апиция. 1709 год.

Что и как ели древние римляне
Большинство римлян питалось очень просто, в их ежедневную пищу входило в основном зерно, из которого изготовлялись каша и хлеб. Также в рацион римлян входили овощи и фрукты. По мнению позднеантичных авторов, хлеб и вино являлись основными продуктами питания. Голод в понимании римлян означал, что заканчивался основной продукт питания — зерно, об этом свидетельствуют недовольства и восстания населения из-за нехватки хлеба или неурожая зерновых. Нет свидетельств ни одного восстания из-за нехватки мяса, рыбы или овощей.

Некоторые города и провинции были известны своими продуктами: например, в Венафре и Казине изготавливали первосортное оливковое масло, в Помпеях было крупное производство гарума, из Пицена поставляли в Рим лучшие сорта столовых маслин. В долине реки По и Галлии производили превосходное копчёное сало, свинину и ветчину, из Брундизия завозили устрицы, из Тарента, Аричча и Остии — порей, Равенна славилась спаржей, Помпеи — капустой, Лукания — колбасой. Молочные продукты, поросята и ягнята, домашняя птица и яйца в Рим поступали из окрестных пригородных имений, а из области вестинов в Центральной Италии, из Умбрии и Этрурии — сыры. Леса около Циминского озера и под Лаврентом поставляли в изобилии дичь.

Первоначально под пшеницей в Древнем Риме подразумевался эммер, позднее эммер был вытеснен культивированной пшеницей. Рожь почти не была распространена в средиземноморском регионе, однако благодаря своей морозоустойчивости со II века всё больше стала выращиваться в северных провинциях империи. Овёс также считался низкосортным зерном и выращивался в основном как корм для животных. По словам Плиния, овёс был культивирован для человека только в Германии. Ячмень употреблялся прежде всего как корм и реже в пищу: в ранний период Рима ячменная каша была едой бедняков. Для легионеров рацион из ячменя считался наказанием.

Хлеб и лепёшки не являлись типичным блюдом римлян в ранний период Древнего Рима. Со II века до н. э. в Риме появились общественные пекарни, и хлеб очень быстро стал популярен, в том числе и среди бедного населения. Со временем число сортов хлеба увеличилось. Обычно его выпекали в каждом доме, но были и специальные хлебные лавки, где продавались круглые буханки. Известные сорта хлеба: белый пшеничный из муки тонкого помола (panis siligneus/candidus), белый среднего качества из более грубой муки (panis secundarius) и чёрный, очень твёрдый, из муки грубого помола (panis plebeius — «народный», rusticus — «крестьянский», sordidus — «грязно-тёмный»). К третьему классу относился также и походивший скорее на сухари хлеб легионеров (panis castrensis — «лагерный хлеб»), который они пекли себе во время стоянок.

В зависимости от способа приготовления хлеб назывался печным или подзольным — испечённым под горячим пеплом. Приготавливались также особые виды, которые гармонировали по вкусу с различными блюдами, например «устричный хлеб» к блюдам из морепродуктов; в некоторые виды хлеба и выпечку добавлялись молоко, жир, перловая крупа, лавр, сельдерей, кориандр, анис, мак, мёд, тмин, кунжут. Хлеб выпекался в разных формах в зависимости от фантазии пекаря: кубики, лиры, плетёнки. Выпекали даже хлеб в форме бога Приапа.

Печенье и сладости изготавливались в фигурных формах в виде животных, птиц, комических фигурок, колец, пирамид, венков, кренделей. В пироги запекались изюм, сыр, миндаль. Некоторые блюда приготавливались во фритюре: globuli — шарики из кислого теста, обжаренные в оливковом масле, политые мёдом и посыпанные маком. Выпекались многослойные пироги (placenta), творожники, миндальные и фруктовые пироги.

Хлеб и крупы были главными продуктами в античном мире. Из них готовили похлёбки и каши, такие, как маза – смесь муки, мёда, соли, оливкового масла и воды; турон – смесь муки, тёртого сыра и мёда. Многие продукты перед приготовлением посыпали ячменной мукой. Обильно использовались фасоль и другие бобовые растения.

Молочные продукты и яйца

Неразбавленное молоко считалось варварским или крестьянским напитком, в городах молоко перестало быть продуктом питания первой необходимости. Его добавляли в выпечку (в том числе в некоторые рыбные и овощные запеканки), каши, использовали для приготовления сладкого омлета. Крестьяне употребляли прежде всего овечье и козье молоко. Коровье молоко считалось наименее питательным, его употребляли очень редко, ослиное и кобылье молоко давали, скорее всего, только больным.

Большинство видов сыров были очень дешёвыми и доступными даже беднякам. Широко был распространён козий и овечий сыр. Сыр употребляли с хлебом, салом, в составе многих рецептов; ели свежим, для запасов также коптили, высушивали, бедняки готовили из солёной рыбы и сыра блюдо — tyrotarichum, сырную пасту moretum, в рецептах пирогов высушенный сыр иногда применялся вместо муки. В ранних рецептах древнеримской кухни он очень часто входил в состав блюд и даже хлеба. В имперский период сыр остался в основном в рецептах простой кухни.

Сливочное масло оставалось для римлян продуктом питания варваров. Римляне знали рецепт приготовления сливочного масла, но не готовили его и даже не употребляли в пищу, если находили этот продукт у «варваров». сливок римляне не знали, в латинском языке не было даже слова для этого продукта.

Яйца ели варёными, всмятку, в яичнице и омлете и использовали во многих других рецептах, в том числе для выпечки и соусов. В скромных хозяйствах употреблялись в основном куриные яйца, реже — утиные и гусиные. В меню гурманов входили также павлиньи, перепелиные, реже — страусиные яйца.

Мясо
Говядина не пользовалась успехом в среде гурманов, так как корова использовалась для сельскохозяйственных работ и потому имела жёсткое мясо. Однако при многих археологических раскопках были найдены останки забитых коров.
Свинина была очень популярна. Ранее свинину готовили только по большим праздникам в честь богов. В пищу употреблялись все части, даже такие, которые с современной точки зрения скорее не подходят для еды, например, вымя (сваренное, а затем поджаренное на гриле) и матка молодой свиньи (по рецепту Апиция — приправленная перцем, семенами сельдерея и сушёной мятой, сильфием, мёдом, уксусом и гарумом).
Колбасы изготовлялись из говядины или свинины по многочисленным рецептам. Особенно распространён был простой вид botulus — кровяная колбаса, которую продавали на улице. Самой популярной была луканская колбаса — копчёная свиная колбаса, богато приправленная специями. Считается, что впервые она была завезена солдатами из южной Италии в Рим; следует сказать, что похожие рецепты сохранились до нынешнего времени. Для особого эффекта свиные туши начинялись колбасками и фруктами, приготовлялись на гриле целиком (porcus Troianus).
Разводились также зайцы и кролики, первые, однако, с меньшим успехом, так что заяц стоил в четыре раза дороже. Зайчатина считалась деликатесом и для римских гурманов сначала отваривалась, затем поджаривалась в печи и лишь потом подавалась к столу под соусом из перца, чабера, репчатого лука, гулявника, семян сельдерея, гарума, вина и оливкового масла.
Иногда на стол подавался целый кабан. К жаркому из кабана Апиций советовал холодный соус из перца, любистока, тимьяна, душицы, зиры, семян укропа, сильфия, семян дикого гулявника, вина, луковиц, поджаренного миндаля, фиников, мёда, уксуса, оливкового масла, а также гарума и дефрутума для цвета

Птица

Кроме домашней птицы, разводили фазанов, цесарок, павлинов. В имперский период в пищу употреблялись: куры, каплуны, утки (особо выделялись при этом грудка и спинка), гуси (в качестве дорогого деликатеса выступало iecur ficatum — печень перекормленного гуся), аисты, журавли, белые куропатки, голуби, чёрные дрозды, соловьи, рябчики, павлины, фазаны, фламинго, попугаи. Из дроздов готовилась, например, запеканка с добавлением курицы, варёного свиного вымени, рыбного филе и лепёшек под соусом из яиц, перца, любистока, оливкового масла, гарума и вина. Чем дороже была птица и сложнее было её достать, тем «интереснее» была она для гурмана.

Мода на различные виды птиц также менялась, так, во времена Марциала популярным стал рябчик. На Балеарских островах охотно готовили небольших журавлей и канюков, оттуда в Рим экспортировали и султанок. Кур для гурманов завозили с Родоса и из Нумидии, водоплавающих птиц из Парфии, павлинов из Вавилонии, фазанов из Колхиды.

Рыба

Рыба по цене превосходила простые виды мяса. В меню древних римлян входили следующие виды рыбы: кефаль, мурена (особенно вкусным считалось её филе), осётр, камбала, треска, форель, пескарь, рыба-попугай, тунец, морские ежи, лаврак, морские гребешки и другие. В республиканский период среди гурманов был популярен осётр, в эпоху поздней Республики — треска и лаврак. При Тиберии в моду вошли рыбы-попугаи, во времена Плиния Старшего — барабулька, при этом ценилась выловленная в открытом море и крупная рыба. Барабулька считалась деликатесом и даже какое-то время служила воплощением роскоши. Приготавливались также уcтрицы и омары.

Разводить рыбу пытались в пресноводных и солёных прудах, а при богатых усадьбах в специальных писцинах — садках с пресной или с проведённой по каналам морской водой. Первый устроитель такого бассейна для рыбы — Луций Мурена, для устриц — Сергий Ората, для ракушек — Фульвий Лупин. Роскошные писцины были на виллах Лукулла и Гортензия. Моллюски также разводились в больших масштабах.

Рыбу варили в солёной воде, поджаривали на гриле, тушили, готовили на углях, запекали и делали фрикасе. Апиций советовал к устрицам соус из перца, любистока, яичного желтка, уксуса, гарума, оливкового масла, вина, мёда. Устрицы, по мнению Апиция, подходили для приготовления запеканки из варёной курицы, луканской колбасы, морских ежей, яиц, куриной печени, филе трески и сыра, а также овощей и приправ. Римляне готовили различные острые рыбные соусы: гарум из макрели, мурия из тумаков, алекс из остатков макрели и тумаков или из обычной рыбы.

Овощи

Из овощей были известны репчатый лук, лук-порей, чеснок, салат, репа, редька, морковь. Известно было несколько сортов капусты; капусту употребляли в сыром виде с уксусом, отваривали и ели с приправами и солью, с салом. У мангольда употреблялись в пищу толстые белые стволы и зелень, и подавали его с горчицей к чечевице и зелёным бобам. Спаржу добавляли в овощные рагу, запеканки или употребляли как основное блюдо с отборным оливковым маслом. Огурцы ели свежими, заправленными уксусом и гарумом, а также подавали варёными к курице и рыбе.

Из бобов, нута, гороха, люпинов делали в основном каши и рагу, которые ели только крестьяне, легионеры и гладиаторы. Бобовые вообще рассматривались как не соответствующие положению знати и лишь импортированная чечевица считалась достойной гурманов.

В пищу употреблялись также многие кустарниковые растения и зелень, которые варились вплоть до превращения в мусс и подавались сильно приправленными уксусом, оливковым маслом, перцем или гарумом, например, бузина, мальва, лебеда, Пажитник сенной, крапива, щавель кислый, ясменник, листья белой и чёрной горчицы, листья пастинака, яснотка. Гадючий лук (bulbus традиционно переводится как «лук») употреблялся в пищу и считался афродизиаком

Фрукты

Традиционно римляне употребляли в пищу груши, черешни, сливы, гранаты, айву, фиги, виноград и яблоки (существовало до 32 видов культивированной яблони. В I веке до н. э. в садах Италии появились восточные фрукты: вишни, персики и абрикосы. Фрукты употреблялись в свежем виде, законсервированные в меду или виноградном соке, сушёные, а также в составе вторых блюд и закусок; например, у Апиция описаны рецепты персиковой и грушевой запеканок.

Приправы

В древнем Риме имела распространение практика заглушать вкус употребляемой пищи соусом гарумом и разнообразными приправами. В качестве приправ к пище использовались оливковое масло, уксус, соль, мёд. Из местных растений использовались следующие пряности: семена укропа, аниса, горчицы, зелень майорана, сельдерей. Привозные приправы: петрушка из Македонии, тмин из Сирии и Эфиопии, тимьян из Фракии, имбирь, корица, чёрный перец из Индии. Самыми популярными приправами были соус гарум, перец (чёрный, белый, длинный), сильфий — млечное растение с острым вкусом, вымершее уже в I в н. э. вероятно из-за больших сборов этого растения, в том числе корней, ценившихся наравне с серебром. Гарум — соус, приготовлявшийся из рыбы. Существовали различные варианты гарума — с водой (hydrogarum), вином (oenogarum), уксусом (oxygarum), перчёный (garum piperatum) или с пряностями. Во всех рецептах Апиция в состав блюд входил гарум, лишь в трёх рецептах — соль.

Самой важной приправой Апиций считает перец и рекомендует добавлять его к птице, начинённой тыкве, гороху, а также варёным и жареным яйцам. Часто в рецептах перец употреблялся одновременно с мёдом. Плиний Старший критиковал употребление этой приправы, так как, по его мнению, его добавляют только из-за остроты и потому что его привозят из Индии. Некоторые преступные торговцы перцем «разбавляли» приправу ягодами можжевельника, семенами горчицы или даже свинцовым порошком. До широкого распространения перца среди населения (около I века) для придания остроты римляне добавляли в еду ягоды мирта или можжевельника.

Консервирование

Для засолки овощей, таких как капуста, каперсы, корни сельдерея, рута, спаржа, молодило, репчатый лук, различные виды салата, тыква, огурцы, использовались рассол, уксус или смесь рассола и уксуса (2/3 уксуса), с добавлением таких приправ как сушёный укроп и фенхель, сильфий, рута, порей, перец. Иногда овощи консервировали в уксусе, смешанном с мёдом или горчицей. Оливки консервировались в рассоле, уксусе, с фенхелем, оливковым маслом.

Яблоки, груши, айва, гранат засыпались сеном или песком и хранились в кладовой; целые или разрезанные фрукты консервировались в сосудах с мёдом, в пассуме — айва и груша, в виноградных морсах — айва, груша, рябина, в вине — персик. Персик также отмачивался в рассоле, затем выкладывался в сосуды и заливался смесью из соли, уксуса и чабера. Засушивались грибы, лук, мята, кориандр, укроп, майоран; яблоки, груши, вишни, рябина, слива.

Рыбу сушили, коптили, в бочках засаливали тунца, сардины, морского карася, макрель, морского ежа. Мясо, завёрнутое в солому и платок, хранилось в прохладном месте; также высушивалось на солнце или коптилось в закрытом помещении. Римляне засаливали свинину, козлятину, оленину, баранину, говядину. Твёрдое засоленное мясо Апиций советовал сначала отварить в молоке, а затем в воде. Зимой свежее или варёное незасоленное мясо Апиций советует сохранять также в мёде; Летом при таком методе хранения мясо оставалось свежим лишь несколько дней.

Импорт и экспорт продуктов

Всевозможные животные, растения и деликатесы для римского стола импортировались из всех концов империи. Мода на различные продукты менялась также, как и на обстановку триклиниев. Гурманы конца Республики стали интересоваться продуктами из разных регионов известного тогда мира. По словам Сенеки, «на столе теперь узнают животных изо всех стран». На столе римлянина стали появляться продукты из разных стран. Отличия в качестве и вкусе продуктов в зависимости от региона производства стали хорошо известными.

Лучшим в империи считался гарум из Нового Карфагена и Лузитании, также ценились испанские оливковое масло и мёд.

Оливковое дерево поначалу было неизвестно римлянам, так в 500 году до н. э. оно не было распространено в Италии, этруски и римляне пользовались животными жирами. Позднее римляне стали выращивать оливковое дерево. По мнению учёных, римляне стали использовать в пищу плоды уже культивированного дерева, а не дикорастущего. С I века до н. э. оливковое масло стали импортировать в римские провинции; На территории Италии выращивалось около 20 сортов. Большая часть урожая оливок перерабатывалось в масло, которое добавляли в салаты, соусы, в основные блюда, и лишь небольшая часть солилась в уксусе и оливковом масле и подавалась как закуски.

Злаки и порей привозили из Египта, салат[Возможно, не салат, а зелень? Какой именно салат?] с территории современной Турции, клубни и зелень рапунцеля с территории современной Германии. В садах Рима культивировались сорта «африканской» и «сирийской» яблонь, из Африки и Сирии была завезена в Италию груша, ценились груши из Александрии, Греции, нумидийские и сирийские. Финики подавались на десерт и также были обязательным праздничным подарком (xenia) на сатурналии. Очень сладкие жёлтые и чёрные сирийские финики росли в Сирии и Иудее, белые маленькие фиванские росли в засушливой местности вокруг Фив. Во времена Плиния Старшего было известно до 49 сортов фиников.

На Балеарских островах отлавливали небольших журавлей и канюков, султанок, кур завозили с Родоса и из Нумидии, водоплавающих птиц из Парфии, фазанов из Колхиды. На территории южной Португалии, Андалузии, Мавретании, южной Франции, Туниса в ремесленных предприятиях — предшественниках современных рыбных заводов, — производились рыбные консервы — рыбное филе или целые в масле и соли. Высоко ценилась выловленная из Нила тиляпия чёрного цвета. Из южной Испании завозился обыкновенный солнечник, из окрестностей сегодняшней Ивисы — морской карась, лучшие мурены с Сицилии, осётры с Родоса, лавраки из Тибра, барабулька из Красного моря, устрицы из Британии и с Северного моря. Из Галлии импортировалась ветчина и сыры, мясо из провинции Бельгика считалось изысканным.

Уже в бронзовом веке знали и использовали большое количество овощей. Обычно их приправляли пряностями. Иногда в овощные блюда добавляли баранину или говядину, но мясо домашних животных было дорого, и широко использовались охотничьи трофеи – мясо диких зверей и птиц, водившихся тогда в изобилии.

Римляне распространили в западной и северной Европе такие растения как нут, фасоль, сельдерей, лебеда садовая, мангольд, пастернак, амарант, который до римлян в северной и западной Европе не выращивался. В Древнем Риме не были известны следующие продукты питания: паприка, томаты, картофель, цуккини, почти все сорта тыквы, баклажан, шпинат, редис.

Вкусовые восприятия

Репчатый лук, чеснок и лук-порей римляне употребляли в основном в сыром виде. Варрон писал о том, что хотя деды и прадеды римлян пахли чесноком и луком, но всё же имели прекрасное дыхание, Гораций же писал о чесноке с ненавистью, как о продукте, который можно рассматривать как наказание, худшем яде для внутренностей.

К концу Республики из меню римлян среднего и высшего сословий стали исчезать «едкие» овощи, вызывающие отрыжку и неприятный запах изо рта, такие как лук или редька. Позднее чеснок остался лишь в рационе крестьян, бедняков и легионеров. Плиний Старший называет редьку «непристойным» овощем, недостойным свободного человека. Римляне знали по крайней мере 2 сорта лука-порея, различавшихся своей остротой: после употребления в пищу тарентинского порея Марциал советует целоваться с закрытым ртом, а другой сорт из Аричча — очень хвалит. Однако варёный и маринованный порей и лук входили в состав многих римских рецептов.

Очевидно, древние римляне ценили в блюдах разнообразие вкусов, так им нравились сочетания сладкого и кислого, а также сладкого и перчёного: почти во все блюда, не исключая мясных, овощных и рыбных добавлялись фрукты, мёд или виноградный сироп, очень редко — сахар, который использовался чаще всего в лекарствах; мёд добавлялся также в супы, соусы, десерты, выпечку, смешивался с водой или вином. Перец добавлялся в вино, соусы, гарум, часто даже во фрукты.

Напитки и культура питья

Самыми популярными во время трапезы напитками римлян всех слоёв населения были вода и вино. Доступ горожан Рима к чистой воде не зависел от сезона и обеспечивался стабильно со времён сооружения первых систем водоснабжения в III веке до н. э. Однако для системы водоснабжения города были произведены и смонтированы трубы из свинца, руду которого добывали недалеко от Рима. Токсичный свинец мог вызывать возникновение раковых опухолей у горожан.

При употреблении вина в качестве напитка, оно обычно разбавлялось водой, а неразбавленное вино употреблялось прежде всего в кулинарии, например при изготовлении соусов. Римляне различали по цвету белое и красное вино, Плиний приводит четыре цвета: «белое, жёлтое, кроваво-красное и чёрное». В Риме употреблялось как местное, так и привозное вино, высоко ценилось старое, выдержанное вино. Желая придать вину более сложный вкус, иногда к нему добавляли лепестки роз или фиалок, листья алоэ или мирта, можжевельник, лавровые листья, полынь или даже благовония (нард или мирру). Летом вино охлаждали льдом из специальных погребов или в амфорах с двойными стенками, в которые заливалась вода для охлаждения; зимой вино часто подогревали в сосудах, похожих на самовар.

Приготовлялись также различные винные напитки: пассум (passum) — вино из сушёного винограда, дефрутум (defrutum/defritum) или сапа (sapa) — проваренные виноградные морсы, лора — вино из виноградных выжимок, мульсум — напиток тёмно-красного цвета из свежего виноградного сока и мёда в пропорции 4:1. Технологию выращивания винограда и приготовления вина римляне в основном заимствовали из греческого опыта, некоторые римляне также пили вино «по греческому обычаю» (по представлению римлян), то есть неразбавленным (см. также Древнеримская кухня и здоровье). Также существовал рецепт наподобие современного глинтвейна — conditum paradoxum — смесь из вина, мёда, перца, лаврового листа, фиников, мастиковой смолы и шафрана, которая несколько раз варилась и употреблялась в горячем или холодном виде.

Comissatio

После главного застолья и перед десертом приносились жертвоприношения ларам: алтарь омывался неразбавленным вином. Во время всего главного застолья пили умеренно, считая, что вино мешает вполне насладиться кушаньями.

О республиканских нравах и законах Катон Старший пишет, что муж мог осудить или даже убить жену, если та выпила вино, затем появились законы, запрещавшие женщинам пить вино. Во времена империи женщинам разрешалось присутствовать на приёмах и пирушках. Сенека пишет, что женщины так же пьют, как и мужчины.



Любимыми национальными супами древних римлян были разнообразные щи и борщи – специально для них в земледельческих поместьях выращивали много капусты и свёклы, а также лука.

Щи и борщи готовили мясные (особой популярностью пользовались эти супы со свининой и свиным салом, менее популярны были бараньи и из иных видов мяса и птицы - но это по достатку и местным обычаям многих древнеримских провинций), а также рыбные из самых разных видов речных и морских рыб, из разнообразных морепродуктов и постные с добавкой лишь оливкового масла и всяких местных пряных трав. Т.е. рецептов таких супов существовало великое множество, особенно с учетом, что у каждого домашнего повара имелось по несколько традиционных рецептов, особо любимых в этой семье. До нас дошла лишь ничтожная часть этих рецептов.


Моретум, приготовленный по античному рецепту

Даже великий поэт Гораций считал своим основным делом выращивание столь любимой древними рямлянами капусты, из которой готовили щи и борщи.

Впоследствии эти прекрасные супы распространились среди многих народов мира. (Приписывать изобретение борща украинцам или щей и блинов русским, или шашлыка кавказским народам то же самое, что приписывать кому-либо из наших современников изобретение колеса – эти древние блюда появились задолго до возникновения современных народов.)

Но изобретателями щей и борщей были не древние римляне, а древние греки. Главные компоненты настоящих щей и борщей – свёкла и капуста. Конечно, греческий борщ не мог обходиться и без столь любимого греками лука, которому они вполне справедливо приписывали множество полезных и целебных свойств. Отсюда известная греческая пословица "Лук от семи недуг".

Лук известен давно. Родиной его считаются Средняя Азия и Афганистан. Репчатый лук выращивали в Древней Греции, Египте, Индии. Гиппократ, знаменитый врач древности, использовал лук для лечения больных.

Лук обязательно входил в рацион римских легионеров. Считалось, что пища с большим количеством лука придает храбрость, энергию и силу.

Не менее широко древние римляне использовали в питании чеснок, укроп и петрушку.

Укроп издавна был известен древним грекам и древним римлянам. Они использовали некоторые его лечебные свойства, с его помощью избавлялись от насекомых - паразитов.

Из петрушки, ее зелени греки и римляне плели венки. Она у них cчиталась символом горя и печали, ее также использовали против насекомых и от различных болезней.

Свёкла – это великое достижение древнегреческого огорода, возделывавшееся греками задолго до колонизации ими Северного Причерноморья. Древние греки дали свёкле имя второй по счету буквы собственного алфавита – «бета» по-гречески означает «свекла».

Свёклу люди знают с глубокой древности. В III веке до нашей эры древнегреческий ботаник Теофраст описал свеклу, которая росла дико на побережье Средиземного моря. Первым растением, которое стал выращивать человек, была листовая свекла мангольд. Древние греки выращивали свёклу, в основном, как лечебное растение. Древние римляне включили ее в свой обычный рацион, причем, с удовольствием ели не только корнеплоды, но и свекольные листья, в том числе иногда завертывая в них голубцы. Но чаще для голубцов использовали капустные и виноградные листья.

Родина капусты – теплые районы Средиземноморья. Именно там от дикорастущего сородича образовались семь классических видов, существующих ныне.

В I веке нашей эры, по свидетельству ученого и писателя Плиния Старшего, использовалось уже около восьми разновидностей капусты, в том числе листовая, кочанная и брокколи.

Из капусты древние греки готовили не только борщ и другие блюда, но и делали голубцы, причем, в том виде, в котором они известны нам и поныне. На зиму капусту римляне солили и квасили в больших глиняных бочках. Квашеную капусту ели с оливковым маслом, употребляли ее в разные блюда, готовили из нее щи мясные и рыбные.

Позднее свекла и капуста на греческих триерах добрались до далеких берегов Понта Эвксинского – то есть до греческих колоний в Северном Причерноморье. Тут они, как и в Древней Греции, были добрыми огородными соседками. Продукт местных греческих огородов пришелся по вкусу скифам и сарматам, готам и славянам.

Хотя уже древние греки готовили щи и борщи мясные, рыбные, с морепродуктами или чисто овощные, иногда заправляя их сметаной или густым греческим йогуртом, настоящий расцвет всенародной любви к щам и борщам возник в Древнем Риме. Возможно, это связано с тем, что римляне боготворили общедоступную капусту, считая ее мощным афродизиаком и незаменимым средством для поддержания здоровья.

Например, Марциал писал в честь этого овоща стихотворные оды, воспевал ее и великий поэт Вергилий, часто упоминают капусту Плиний, римский бытописатель Катон и многие другие.

Интересен пример римского императора Диоклетиана (ок. 245-316), правившего империей двадцать лет с 20 ноября 284 г. по 1 мая 305 г. Императором он стал не потому, что был императорского рода – в тяжелую для империи годину войско избрало его, бывалого солдата, когда-то начинавшего служить империи рядовым воином.

Но как только Диоклетиан вывел империю из кризиса, придал ей устойчивость и новые формы, он сразу же добровольно отказался от престола и отправился в Далмацию в свой дворец в Сплите, чтобы своими руками выращивать капусту.

Когда некоторое время спустя его опять стали уговаривать вернуться на императорский престол, Диоклетиан пожал плечами и сказал: "Зачем? Посмотрите, какая капуста у меня тут растет!"

Именно древние римляне внесли основной вклад в совершенствование капусты как овощной культуры. При этом они творчески усовершенствовали рецепты и ассортимент видов щей и борщей, после чего те стали всенародно любимыми и во дворцах, и в бедных лачугах. Древнеримская кулинария, в частности, ввела предварительное перед варкой обжаривание нарезанной свеклы на жире, что придавало капустно-свекольным супам особый "борщевой" вкус.

Начиная со второй половины I века до н.э. до середины III в. н.э. гарнизоны римских солдат стояли на нынешней крымской территории. Римляне привезли с собой свои сорта капусты и свёклы, многих других овощей, более вкусных и урожайных, чем ранее выращиваемые древнегреческие.

Так древнеримские щи и борщи с помощью римских легионеров добрались до Крыма. По данным современной исторической науки, первые щи и борщи на территории Украины были сварены на благодатном крымском побережье еще до Рождества Христова.

Многочисленные раскопки на месте имперских гарнизонов в Херсонесе, Евпатории, Феодосии и Керчи свидетельствуют, что древние римляне знали толк в солдатском харче. Поскольку полевых кухонь в нынешнем понимании у них не существовало, каждое отделение из восьми легионеров самостоятельно управлялось с котелками для варки и сковородками для жарки, в том числе готовило свои (по мере наличия продуктов на данный момент) овощные, мясные и рыбные щи и борщи.

Среди римских легионеров было особенно много фракийцев – больших любителей овощной похлебки, практически точно повторяющей рецепт современного классического борща. Если быть исторически более точными, рецепт современного классического украинского борща повторяет рецепт древней популярной капустно-свекольной фракийской похлебки, включавшей непременные для нее добавки лука, мяса и сала.

Вот тогда-то над южными рубежами будущей Российской империи впервые поднялся смачный дух древнеримских щей и борщей, в том числе со свининой и свиным салом, входившими в рацион тамошних легионеров. (Кстати, и поныне итальянцы непревзойденные мастера по изготовлению самых разнообразных видов сала и других продуктов из свинины.)

– На месте раскопок находят характерную кухонную и столовую утварь. Причем не только керамическую, но и металлическую, применявшуюся легионерами Рима, – рассказывает профессор кафедры истории древнего мира Таврического университета им. Вернадского Элеонора Петрова. – На основании этих находок мы можем неопровержимо утверждать, что в рацион римлян и греческих колонистов входило множество овощей, которые они добавляли в похлебки. Прежде всего, в состав этих похлебок входили капуста и свёкла…

Во второй половине III века нашей эры римляне вывели свои гарнизоны из Крыма. Текли века, менялись народы, но заложенный еще древними греками и римлянами крымский огород сумел выжить в суровых исторических катаклизмах. Прошло целых 13 веков, пока через Перекоп потянулись чумацкие возы. Вместе с солью крымские чумаки привезли из Крыма в Малороссию капусту, буряк и рецепты вкусных похлебок - щей и борщей. В результате эти блюда так полюбились народу, что спустя короткое время все малороссы поняли – к салу и чарке «краще не бувае». А вскоре капустные щи и борщи обрели популярность в Московии и Белоруссии.

Стараниями исторической науки лишившись авторского приоритета на борщ, нынешние великие самостийные украинские власти сперва расстроились, даже собирались привлечь историков-ренегатов к суду за "надругательство над символами украинской государственности", но вскоре успокоились, т.к. совсем недавно верные родине "правильные" украинские историки "неопровержимо" выяснили, что самостийной державе помимо борща есть еще чем гордиться – оказывается, египетские фараоны, Будда и Иисус имели... украинские корни.
Но это уже совсем другая история, потому вернемся обратно в Древний Рим.

Для приготовления многих блюд выращивали горох, который использовали и в начинки пирогов. Горох в диком виде сейчас не отыскать. Это растение возделывали со времен каменного века вместе с пшеницей, ячменем и просом. (А вот фасоль, родственница гороха, появилась Европе вместе с томатами, кукурузой, картофелем, тыквой и какао только после путешествия Колумба. Фасоль была одним из главных растений древнего земледелия Перу, Мексики и других стран Южной Америки.)

Морковь была знакома людям еще за 2 тысячи лет до нашей эры. В диком виде она встречается в Америке, Австралии, Новой Зеландии, в Средней Азии и на Кавказе. Римляне употребляли морковь и как сладкое лакомство на десерт, приправляя мёдом, посыпая дроблеными орехами и изюмом.

Кроме мёда, римляне в качестве сладости в больших количествах использовали уваренный в металлических чанах до густоты мёда сладкий виноградный сок.

Очень древнюю историю – как культурный овощ – имеет репа. Ее родина — Средиземноморье. В Древней Греции репу употребляли в пищу, на корм скоту и как лечебное растение. У древних римлян печёная репа была любимым лакомством, а также добавкой ко многим блюдам.

Редька выращивалась как культурное растение задолго до нашей эры. Гиппократ упоминал ее как лекарственное растение, Теофраст называл в числе пищевых растений. Римляне готовили из редьки многие блюда.

О редисе упоминал еще Геродот. Он сообщал, что строителям пирамид Хеопса (2900 лет до нашей эры) добавляли в пищу редис, лук и чеснок. В культуру он введен не менее 5 тысяч лет назад. Римляне с давних времен выращивали редис на своих огородах.

На римских огородах рос сельдерей, хотя римляне, зачастую, использовали в питании и его дикие разновидности. И ныне сельдерей можно отыскать диком виде по всей Европе, в Передней Азии, Северной и Южной Америке.

Древним римлянам был известен способ приготовления изделий во фритюре. Так готовили очень популярные тогда «глобули» – шарики из теста, обжаренные в оливковом масле или топленом сале, смазанные медом и посыпанные маком, а также многие другие изделия из теста или морепродуктов.

Из Древнего Рима в международную кухню пришли и салаты, где под салатом вначале понималось одно-единственное блюдо, состоявшее из порезанных эндивия, петрушки и лука, приправленных медом, солью, уксусом, иногда с добавкой оливкового масла, а после I века н.э. и с добавкой молотого черного перца.

Таким образом, прародители наших современных салатов были известны 2500 лет назад, хотя только в конце XVI – начале XVII века салаты вышли за пределы Аппенинского полуострова и попали во Францию, вначале как изысканное придворное блюдо, подаваемое к жаркому. Обогащенные французской кулинарией, разнообразные салаты быстро распространились по всему миру, став непременным блюдом международной кухни. Во второй половине XIX века салаты вошли в состав китайской императорской кухни, а затем стали обычным блюдом кухонь всей юго-восточной Азии.

Огурцы упоминаются в описаниях знаменитых пиров Лукулла, но в Древнем Риме они были крайне редким экзотическим овощем, доставляемым из Индии. Почему римляне не захотели выращивать их у себя – это неизвестно. Ведь разводить огурцы в Европе можно было еще со времен походов Александра Македонского. Возможно, европейцы не сочли их серьезной едой из-за высокого содержания воды.

Широко использовались изделия из рубленого мясного фарша (иногда с добавкой в фарш лука, чеснока, зелени петрушки и укропа), из которого на решетках жарили плоские круглые (диаметром около 8-10 см и толщиной 2-3 см) подобия современных рубленых бифштексов. Такие "котлеты" были древнеримским вариантом современного фаст-фуда – их обычно жарили прямо на улице и тут же продавали, выкладывая горячими на кусок хлеба. Эта трапеза на скорую руку сопровождалась кружкой разведенного горячей или холодной водой (по погоде) вина. Вино в Древней Греции и в Древнем Риме широко использовалось вместо современной чайной заварки и, приблизительно, в таких же количествах по отношению к воде.

Из Древней Греции было заимствовано и творчески обогащено множество рецептов колбасных изделий, приготовленных в естественных животных оболочках, – сразу употребляемых вареных и варено-копченых, а также колбасных изделий длительного холодного копчения с подсушиванием для обеспечения их долгой сохранности. Последнее имело особое значение в снабжении стойким в хранении мясным продовольствием удаленных римских гарнизонов.

Римляне были большими умельцами в приготовлении различных видов свиного сала, а также хорошо сохраняемых окороков и свинокопченостей, которые обязательно входили в рацион легионеров. Древнеримские легионеры варили с этой свининой свои щи и борщи, что позволяло избегать отравлений даже при некоторой порче этих продуктов. И поныне итальянцы непревзойденные специалисты в приготовлении множества разных видов свиного сала и продуктов из свинины.

Разумеется, в древнеримской кулинарии в изобилии применялось всё богатство свежей рыбы и морепродуктов, которым щедро снабжало море. Так что, даже питание бедняков было и разнообразным, и полноценным.

Античные народы любили молочные блюда и сыры. Любопытно, что пить цельное молоко считалось излишеством, вредным для здоровья взрослых, и его всегда разбавляли водой. Это был один из распространённых напитков, наряду с ячменной водой (вроде современного кваса) и разбавленным вином.

Римляне усиленно развивали виноградарство, и обычно пили вино, разбавленное холодной или горячей водой – в горячем виде этот напиток служил им вместо нашего чая, который они не знали. Римляне считали пиво напитком презренных варваров ("Вино напиток героев, пиво напиток варваров") и в своих колониях на Средиземноморском побережье распространяли виноградарство и виноделие. Во время римского господства Галлия превратилась в страну виноделия (за что современные французы древним римлянам весьма признательны). Как в Испании, так и в Галлии, исконным напитком местных нецивилизованных народов было пиво, которое вышло там из употребления лишь в первые столетия нашей эры, когда дикие жители этих провинций приблизились по уровню развития к римлянам и грекам.

К V веку до нашей эры в богатых городах античного мира начали появляться общественные пекарни. Ячменный хлеб (очень полезный) считался в то время пищей бедняков. Более зажиточные предпочитали пшеничный хлеб.

Пряности – тмин, кориандр и лазерпиций – ввозили из других стран.

Особенно был популярен широко производимый в Римской империи знаменитый острый соус гарум (в некоторых древнеримских провинциях его называли гарон) – его готовили из рыбы, которую заливали рассолом и оставляли в нём на 2-3 месяца.
Процесс приготовления этого соуса был сопряжен с появлениями резких отвратительных запахов протухающей рыбы.
Римляне всё приправляли гарумом.

ПОЯСНЕНИЕ. Гарум (также лат. liquamen) — соус в древнеримской кухне, применявшийся как к солёным, так и к сладким блюдам. Соус был очень популярен в римской кухне простых граждан и знати. В римской поваренной книге Апиция I века н. э. гарум входил в состав большинства рецептов (Апиций употребляет второе название соуса — liquamen, которое означает «жидкость»).
Этот соус приготавливался методом ферментации солёной рыбы: анчоуса (хамсы), тунца, скумбрии, иногда моллюсков в сочетании с ароматическими травами.
Ферментация проводилась в больших каменных ваннах под действием солнца в течение 2—3 месяцев.
В соус также добавлялись уксус, соль и оливковое масло, перец или вино, и употреблялся он как приправа в различных блюдах.

Гарум также считался лекарственным средством и применялся при укусах собак, нарывах, поносе.
Приготовление соуса из-за распространения отвратительного запаха было запрещено в городах. По всей империи соус рассылался в маленьких амфорах и в некоторых регионах полностью заменил соль, т.к. был весьма соленым.
Похожий рецепт приготовления рыбного и устричного соусов применяется в наши дни в Таиланде и Вьетнаме.

Также о соусе Гарум см. ниже на этой странице в статье "Знаменитый древнеримский рыбный соус Garum (Гарум)".

Поваренные книги и труды по диететике, относящиеся к IV веку до н. э., свидетельствуют о большом разнообразии блюд. Надо заметить, что античный врач под словом «диета» понимал не ЧТО можно есть, а КОГДА ЧТО можно есть.

В качестве приправ в пищу употребляли чеснок, соль и специально выращиваемые огородные травы. Меню всегда завершали молоко, сыр, мёд и оливковое масло. В I веке до н. э. в садах Италии появились восточные фрукты: вишни, персики и абрикосы. Лимоны и апельсины попали в Италию гораздо позднее – из Испании, куда их завезли арабы.

В отличие от Древней Греции, широко использовалось мясо домашних животных. Как известно, домашняя птица, в частности курица, появилась в рационе европейского человека в V в. до нашей эры. Со времен Древнего Рима история одомашнивания животных известна намного лучше.

Известно, что в пропорциональном отношении рацион древних римлян и наш с вами практически одинаков. Причем ученым удалось определить по археологическим находкам, какой социальный класс какую пищу ел.

Богатые римляне предпочитали молочного поросенка, баранину, козлятину, дичь, морскую рыбу, устрицы. А вот бедные слои и армия в основном питались мясом буйвола. Поэтому именно к I в. до нашей эры относится массированное разведение этого животного. Римляне первыми поняли, что хорошее питание и уход напрямую связаны с весом животного. Буйволы эпохи Древнего Рима были необыкновенно велики, а их поголовье стало настолько значительным, что этот вид стал основной статьей экспорта в провинции.

Римская кухня времен империи, о которой сообщают множество источников, а позднее, уже на закате империи, весьма полно описанная в кулинарной книге Апиция (около 400 года н.э.), на первый взгляд кажется невероятно далекой от нас. Дистанция, впрочем, уменьшается, когда мы осознаем, что к ней восходят основные черты и средневековой кухни, и кухни Возрождения, а многое, в своем развитии, дошло и до наших дней, став основой общепризнанной Средиземноморской кухни – самой здоровой и полезной в мире.

Кисло-сладкий вкус, например, и вообще тенденция смешивать вкусы передавались из поколения в поколение, адаптируясь к исторической ситуации, но никогда не исчезая вовсе. То же самое можно сказать об употреблении пряностей, резких и острых вкусов, смешанных со сладкими, солеными и кислыми: это тоже отличительная черта кухни Средневековья и Возрождения, чьи истоки следует искать в кулинарных традициях Древнего Рима. Иными словами, если германская культура и сыграла первостепенную роль в становлении последующих средневековых предпочтений, касающихся ресурсов и продуктов питания, то на уровне вкусового восприятия она, напротив, не ввела новых по существу элементов: здесь, как и в других областях, римская традиция одержала победу, завоевав германских завоевателей.

В эпоху Рима кислое значило в первую очередь уксус, сладкое значило мед. Многие рецепты Апиция предусматривают одновременное употребление обоих этих продуктов. Таким же образом смешиваются сладкое и соленое, и во многих блюдах мед соседствует с «garum» — знаменитым соусом на основе рыбьих потрохов, вымоченных в оливковом масле с разными травами и выдержанных в течение 3-4 месяцев. В большинстве рецептов Апиций рекомендует его со специфической целью – посолить блюдо. Он пишет: «Если блюдо пресно, добавь “garum”; если солоно – немного меда». (И до сих пор в пересоленное блюдо мы подсыпаем немного сахара, и соленость, как по волшебству, исчезает.)

Из пряностей римская кухня использовала «laser», смолу с чесночным вкусом и едким запахом, которая добывалась из корня ферулы, а позднее (это растение исчезло по неизвестным нам причинам уже в I веке н.э.) — из растения «аsa foetida», которое и сегодня используют на Востоке, а также нард, сумах дубильный, соссюрею и миртовые ягоды.

В I веке стремительно распространяется перец, хотя Плиний в Естественной истории еще изумляется успеху этой приправы. В книге Апиция перец входит почти во все рецепты, включая сласти и даже вина. Другие пряности используются почти исключительно в медицинских целях и при изготовлении духов.

Панорама расширяется уже в «Excepta», приложении к кулинарной книге Апиция, представленном как «выдержки» из того же текста, но в действительности написанном веком позднее (между V и VI веками) неким Винидариусом, вероятно, остготом, жившим в Северной Италии. Здесь появляются новые специи, в том числе имбирь и шафран, причем последний – со специфической целью окрашивания, которая позже станет типической чертой средневековой кухни, «propter colore». В одной из средневековых рукописей, сохранивших текст кулинарной книги Апиция, в приложенных к нему списках продуктов упоминается также гвоздика.

Следы римской кулинарной модели видны в послании «De observatione ciborum», написанном в начале VI века греческим врачом Антимом, прибывшим в Италию к равеннскому двору Теодориха, короля готов. Это первый трактат по диететике и гастрономии в средневековой Европе. Упоминание таких ароматических растений, как нард и сумах, обычай варить в меду и уксусе, описание типично римских соусов, например, «ossimele» (тоже на основе меда и уксуса) или «enogaro» (на основе вина и «garum»), использование меда как приправы к вину и воде — все это признаки культуры, не просто не похороненной, а прочно вошедшей в обиход. Она просуществует еще многие века: в VIII веке купцы из Комаккио торговали соусом «garum» вдоль реки По; еще в IX веке инвентарные описи монастыря в Боббио (в пьячентинских Апеннинах) регистрируют приобретение двух сосудов «garum» на рынке в Генуе для нужд пропитания братии. Возможно, речь шла об импортных продуктах: на эту мысль наводит упоминание Комаккио и Генуи, центров морской торговли. Кроме того, производства «garum» определенно располагались в Адриатическом бассейне, в Истрии — как мы знаем из письма Кассиодора (VI век) – и в Византии. Этим путем – через торговые отношения с Византией, прямо унаследованные от Рима, – также поддерживалась связь с римской гастрономической традицией.

Приправы Древнего Рима

Caroenum (Кароенум)
Кипяченое виноградное сусло. Молодое вино или виноградный сок кипятится до тех пор, пока жидкость не выкипит наполовину.

Defritum (Дефритум)
Очень густой сироп из инжира. (По другим сведениям его готовили также и из винограда.) Сок кипятится до тех пор, пока не выкипит две трети.

Liquamen (Ликвамен) или Garum (Гарум)
Соленый рыбный соус. Вот его приблизительный рецепт:
Взять мелкую рыбу или скумбрию, положить в лохань засыпать солью из расчета на 9 частей рыбы 1 часть соли (по объему). Хорошо все размешать. Оставить на ночь. Затем все переложить в глинянный сосуд и поставить на солнце. Выдерживать, периодически помешивая 2 -3 месяца. Некоторые добавляют выдержанное вино в расчете 2 части вина на одну часть рыбы.
Что-то похожее есть в Юго-Восточной Азии. Лучшим считается вьетнамский соус Нуок мам.

Passum (Пассум)
Очень сладкий винный соус. Еще более густой, чем кароенум и дефритум. Готовится из молодого вина или виноградного сока. Его кипятят пока не загустеет.


ISICIA OMENTATA
(запеченые котлеты)
Ингредиенты:
- 500 г рубленого мяса,
- белый хлеб, пропитанный белым вином,
- 1/2 ч.л. свежемолотого черного перца,
- 50 мл Liquamen (можно заменить на 1/2 ч.л. соли, растворенной в 50 мл белого вина),
- несколько зерен пинии (можно заменить кедровыми орешками) и зеленого перца,
- немного кароенума.
Приготовление
Смешать рубленное мясо с хлебом. Добавить специи. Сформировать небольшие котлетки и положить в них орешки пинии и перчинки. Смочить кароенумом и печь на гриле.


PATINA DE PISCICULIS
(отварная рыба)
Ингредиенты:
- 500 г отваренного филе небольших рыб,
- 150 г изюма,
- 1/2 ч.л. свежемолотого черного перца,
- 1 ст.л. любистока,
- 1 ст.л. душицы (oregano),
- 2 небольших нарезанных луковицы,
- 200 мл оливкового масла,
- 50 мл Liquamen или 1/2 ч.л. соли, растворенной в 50 мл вина,
- немного крахмала.
Приготовление
Смешать в кастрюле изюм, перец, любисток, душицу, лук, вино, Liquamen и масло. Поварить до готовности. Положить в этот соус отваренную рыбу. Сгустить крахмалом и подавать.


PATINA DE PIRIS
Ингредиенты:
- 1 кг очищенных от кожицы и косточек груш,
- 6 яиц,
- 4 ст.л. меда,
- 100 мл пассума,
- немного оливкового масла,
- 50 мл ликвамена или 1/4 ч.л. соли, растворенной в 50 мл вина,
- 1/2 ч.л. молотого кмина,
- черного перца по вкусу.
Приготовление
Смешать в кастрюле груши, перец, кмин, мед, Passum, ликвамен и немного масла, добавить яица. Готовить на небольшом огне приблизительно 30 минут. Немного поперчить и подавать.


Мозаика «Обитатели моря». Помпеи

MINUTAL MARINUM
(фрикассе из рыбы)
Ингредиенты:
- 500 г рыбного филе (например, лососины),
- 250 мл белого вина,
- 500 мл говяжьего бульона,
- 3 стрелки лука-порея,
- 100 мл оливкового масла,
- Liquamen или соль,
- зерна кориандра (кинзы),
- перец,
- любисток,
- душица,
- немного крахмала или муки, чтобы сгустить соус.
Приготовление
Порезать рыбу на куски, как для гуляша. Положить рыбу в кастрюлю, добавить Liquamen, масло, вино и бульон. Варить приблизительно 30 минут на небольшом огне. Когда будет готово приправить порезанным луком-пореем, молотыми кориандром, любистоком, душицей. Снова довести до кипения. Затем сгустить соус крахмалом, поперчить и подавать


GUSTUM DE PRAECOQUIS
(закуска из абрикосов)
Ингредиенты:
- 1 кг твердых зрелых абрикосов или нектарин,
- 200 мл белого вина,
- 250 мл пассума,
- сушеная мята перечная,
- перец,
- Liquamen или соль,
- крахмал,
- немного уксуса и меда.
Приготовление
Помыть, удалить косточки и порезать абрикосы. Положить в кастрюлю, налить немного холодной воды, добавить молотый перец и сушеную мяту, ликвамен, мед, Passum, вино и уксус, добавить немного масла. Готовить на небольшом огне приблизительно 20 минут. Добавить немного крахмала, чтобы загустить соус, поперчить и подавать.


PULLUM FRONTONIANUM
(запеченый цыпленок)
Ингредиенты:
- 1 цыпленок (приблизительно 1-1,5 кг),
- 100 мл оливкового масла,
- 200 мл Liquamen или 200 мл вина с 2 ч.л. соли,
- 1 перо лука-порея,
- свежий укроп,
- чабер,
- кориандр (кинза),
- перец,
- немного Defritum.
Приготовление
Поджарить цыпленка. Приправить его смесью Liquamen и масла, укропом, луком-пореем, чабером и свежей кинзой. Затем запекать приблизительно 1 час в духовке при 200-220 гр. С. Когда цыпленок будет готов, увлажнить тарелку Defritum, положить на нее цыпленка, поперчить и подавать.


PULLUS FUSILIS
(фаршированный цыпленок)
Ингредиенты:
- 1 цыпленок (приблизительно 1-1,5кг),
- 300 г мясного фарша (свинины и говядины),
- 100 г овсяной крупы,
- 2 яйца,
- 250 мл белого вина,
- 1 ст.л. оливкового масла,
- 1 ст.л. любистока,
- 1/4 ч.л. молотого имбиря,
- 1/4 ч.л. молотого черного перца,
- 1 ч.л. зеленого перца,
- 50 г зерен пинии,
- Liquamen или соль по вкусу.
Приготовление
Хорошо смешать молотый перец, любисток, имбирь, мясной фарш, отваренную крупу и яйца. Добавить в смесь Liquamen, масло, целые перчинки и зерна пинии. Нафаршировать этой смесью цыпленка. Запекать в духовке приблизительно 1 час при 200-220 гр. С.


DULCIA DOMESTICA
(домашний десерт)
Ингредиенты:
- 200 г сушеных фиников,
- 50 г грубо измельченных орехов или зерен пинии,
- немного соли,
- мед или красное вино с медом.
Приготовление
Вынуть из фиников косточки и заполните их орехами или зернами пинии. Немного присолить и тушить с медом или подслащенном медом красном вине приблизительно 5-10 минут.


TIROPATINAM
Ингредиенты:
- 500 мл молока,
- 6 яиц,
- 3 ст.л. меда,
- немного молотого перца.
Приготовление
Подсластить молоко медом, добавить яица, хорошо перемешать. Готовить на слабом огне до загустения. Слегка посыпать перцем, подавать.


Фреска с изображением кухонной посуды. Дом Юлии Феликс, Помпеи

VITELLINA FRICTA
(жареная телятина)
Ингредиенты:
- 0,8-1 кг телятины,
- 300 г изюма,
- 1 ст.л. меда,
- 2 ст.л. винного уксуса,
- 200 мл вина,
- 100 мл оливкового масла,
- 100 мл дефритума,
- 100 мл ликвамена (или 1 ч.л. соли),
- перец,
- семена сельдерея,
- любисток,
- кумин,
- душица (oregano).
Приготовление
Поджарить телятину на оливковом масле до готовности. Смешать изюм, вино, уксус, мед, масло, ликвамен и специи, вскипятить соус. Залить им телятину, и потушить 10 минут на малом огне. Подать.


IN VITULINAM ELIXAM
(вареная телятина)
Ингредиенты:
- 0,8-1 кг телятины,
- перец,
- любисток,
- кмин,
- семена сельдерея,
- 2 ст.л. меда,
- 2 ст.л. винного уксуса,
- 100 мл. оливкового масла,
- 100 мл Liquamen (или 100 мл белого вина + 1 ч.л. соли),
- немного крахмала.
Приготовление
Отварить телятину до готовности (около 1,5 часа). Смешать мед, уксус, масло, Liquamen и специи. Быстро прокипятить соус и сгустить его крахмалом. Залить им телятину и потушить 10 минут на малом огне. Подать.


ALITER BAEDINAM SIVE AGNINAM EXCALDATAM
(бараньи отбивные)
Ингредиенты:
- 10 бараньих отбивных,
- 1 л белого вина,
- 100 мл оливкового масла,
- 2 нарезанные большие луковицы,
- 2 ст.л. молотой кинзы,
- 1 ч.л. молотого перца.
- 1 ст.л. чабера,
- 1 ч.л. молотого кмина,
- 200 мл Liquamen (или 2 ч.л. соли, растворенной в 200 мл вина)
Приготовление
Уложить отбивные в кастрюлю, вместе с нарезанным луком и специями, залить Liquamen, маслом и вином. Готовить 45-60 минут.
Отцедить подливу и сгустить ее крахмалом. Подавать отбивную вместе с подливой.


IN MITULIS
(морские мидии)
Ингредиенты:
- 1 кг свежих мидий,
- 100 мл Liquamen,
- 1 перо мелко рубленного лука-порея,
- 1 ч.л. кмина,
- 200 мл Passum,
- 1 ст.л. рубленного любистока,
- 500 мл белого вина,
- 500 мл воды.
Приготовление
Очистить мидии. Смешать Liquamen, вино, воду, Passum и специи. Кипятить 20 минут, добавить мидии. Кипятить еще 10 минут. Подавать.


SARDA ITA FIT
(тунец)
Ингредиенты:
- 500 г филе тунца,
- 1/2 ч.л. молотого перца,
- 1/2 ч.л. любистока,
- 1/2 ч.л. тимьяна,
- 1/2 ч.л. душицы,
- 150 г фиников без косточек,
- 1 ч.л. меда,
- 4 сваренных в крутую яйца,
- 50 мл белого вина,
- 2 ст.л. винного уксуса,
- 50 мл Defritum,
- 2-3 ст.л. оливкового масла.
Приготовление
Отварить филе. Смешать филе с финиками, медом, вином, уксусом, Defritum, специями, оливковым маслом. Украсить четвертинками яица. Подавать.


SCILLAS
(большие креветки)
Ингредиенты:
- 500 г отваренных и очищенных больших креветок,
- 1 ч.л. молотого зеленого перца,
- 1 ст.л. любистока,
- 1/2 ч.л. молотых семян сельдерея,
- 2-3 ст.л. уксуса,
- 100 мл Liquamen (или 1 ч.л. соли в 100 мл вина),
- 4-5 измельченных (или размятых) вареных яичных желтков.
Приготовление
Смешать специи и приправы. Полить смесью креветки. Подавать.


MUSTACEI
(виноградные лепешки)
Ингредиенты:
- 500 г пшеничной муки,
- 300 мл виноградного сока или молодого вина,
- 2 ст.л. аниса,
- 2 ст.л. кмина,
- 100 г сала,
- 50 г тертого сыра (лучше овечьего),
- лавровый лист.
Приготовление
Замесить из муки, вина, сала и сыра тесто. Добавить в него анис и кмин. Сформировать из теста лепешки.
Выложить на противень, положив под каждую лепешку лавровый лист. Выпекать 30-35 минут при 180 гр. С.
Лепешки можно приготовить и из дрожжевого теста. Для этого положите в тесто 40 г дрожжей.


Ну, и конечно, говоря о древнеримской кухне, нельзя не вспомнить Лукулла и лукулловы пиры

Когда утомлённый бесконечными битвами римский полководец Лукулл вернулся на родину, чтобы там в кругу весёлых кутил провести в пирах и развлечениях последние дни своей жизни, он занялся изобретением неисчислимого количества новых блюд для своего стола и написанием трудов по кулинарии. Новые блюда и званые пиры, на которых они подавались, сделали Лукулла более знаменитым, чем военное ремесло. Его кулинарная фантазия была неистощимой.

Неаполитанцы до сих пор ценят изобретенные Лукуллом блюда, которые когда-то украшали его знаменитые пиршественные столы: аличи – сардины, жаренные в масле с приправами; каламири – каракатицы, порезанные кружочками со свежей зеленью; пицца а ля наполетана – золотисто-жёлтый пирог, печённый на древесном угле (пицца – тоже изобретение Лукулла); и конечно, его непревзойденный рецепт приготовления осьминога.

«ДЕЛИКАТЕС ПОСЕЙДОНА»
Сделать осьминога съедобным – задача ничуть не легче, чем совершение 12-ти подвигов Геркулеса. Надо найти чудовище, извлечь его из подводного логова, убить и очистить. Чтобы сделать мясо нежным, надо поднять убитого осьминога над головой, потрясти им, как Персей головой Медузы-Горгоны, у которой вместо волос росли змеи, и бить его о каменный пол так, чтобы щупальца распластывались и ударялись о каменный настил сочным шлепком. И делать так не менее часа.
После этого осьминога бросить в кипящую воду. Битые, обмякшие щупальца мгновенно скручиваются в спирали, а туловище выскакивает из воды. Тёмно-коричневый пигмент становится кирпично-красным, а вода окрашивается в цвет тёмного красного дерева. Добавить палочку сельдерея, приправы и побольше соли: бульон получается не менее вкусным, чем само мясо осьминога.
Через 20 мин тряпочкой снять мягкую красную кожу и присоски, а очищенного осьминога тушить в оливковом масле, сбрызнув его лимонным соком и добавив острого соуса.
Приготовленный таким образом осьминог отличается нежным вкусом омара и мягкой консистенцией съедобного моллюска.
Готового осьминога разрезают на удобные дольки и подают в виде горячей закуски вместе с чашкой горячего бульона из осьминога.

Гурманы античного мира считали осьминога деликатесом. Они разрезали его щупальца на части, голову начиняли специями и всё запекали в больших пирогах. Как-то раз один римский патриций объелся до того, что пришлось срочно звать врача. Врач, пытаясь наставить больного на путь истинный, объявил, что от такого обжорства страдалец может умереть уже через несколько часов. И тогда в ответ на столь пессимистический прогноз патриций приказал: "Принесите мне остатки блюда из осьминога – я съем его до конца, чтобы в этом мире не осталось ничего, о чем я мог бы сожалеть".


ЛОСОСИНА ПО-ЛУКУЛЛОВСКИ, ЖАРЕННАЯ В ТЕСТЕ
Ингредиенты:
- 500 г филе лосося,
- 1 стакан муки,
- 1 яйцо,
- 1/8 л белого сухого вина,
- 1/2 лимона (Лукулл использовал в своей кулинарии самые экзотические для Рима продукты),
- соль,
- оливковое масло для жарения.
Приготовление
Из муки, яйца, вина и соли приготовить тесто и оставить его на час. Рыбу сполоснуть, нарезать полосками, посолить, сбрызнуть соком лимона. Дать немного полежать. Куски рыбы обвалять в муке, обмакнуть каждый кусок в подготовленное тесто и вложить в посуду с кипящим оливковым маслом так, чтобы куски рыбы плавали в нём. Обжарить до готовности.
Подать с зеленью и мучными изделиями (в наше время можно, по желанию, с рисом, с томатным соусом).


РЫБНЫЙ ВОЗДУШНЫЙ ПИРОГ
Ингредиенты:
- 500 г нарезанного кубиками филе морской рыбы,
- 70 г тёртого сыра,
- 2 ст. ложки рубленой зелени,
- 2 ст. ложки сливочного масла,
- 2 ст. ложки муки,
- 1/4 л молока,
- 2 яйца,
- соль, приправы по вкусу,
- оливковое масло.
Приготовление
Сливочное масло растопить на сковороде, спассеровать в нём муку, эту массу развести молоком и довести до кипения. Снять с огня. Добавить зелень, сыр, соль и желаемые приправы. Смешать с предварительно взбитыми желтками – получится соус.
Порезанное кубиками рыбное филе потушить в оливковом масле и облить соусом. Осторожно размешивая, добавить взбитые белки. Форму смазать оливковым маслом и вылить в неё массу.
Запекать пирог в духовке, пока его поверхность не станет золотистой.
Сервировать очень тонкими ломтиками лимона (на пиршественном столе Лукулла и лимоны тоже были).


ДРЕВНЕРИМСКИЙ ШНИЦЕЛЬ ИЗ СЫРА
Ингредиенты:
- 4 ломтика сыра (похолоднее, прямо из холодильника) толщиной 1 см,
- 1 яйцо,
- 1 ст. ложка муки,
для панировки: пшеничные панировочные сухари или порезанный небольшими узкими полосками очень свежий белый хлеб,
- рубленый зелёный лук (для гарнира),
- оливковое масло для жарения.
Приготовление
Холодные ломтики сыра хорошо обвалять в муке, затем смочить в размешанном до однородности яйце, затем панировать сухарями или полосками хлеба. Быстро зажарить в предварительно сильно разогретом жире (чтобы сыр не успел расплавиться!) с двух сторон до золотисто-коричневого цвета.
Выложить на тарелки, посыпать зелёным луком и сразу подать на стол.
В современных условиях можно украсить дольками помидоров, рубленым шпинатом, картофелем (но помидоров и картофеля в античном мире не знали).


ЭСКАЛОПЫ ПО-ЛУКУЛЛОВСКИ
Ингредиенты:
- 4 телячьих эскалопа,
- 40 г оливкового масла,
- 4 ломтика бекона,
- 4 ломтика твердого сыра,
- перец,
- соль.
Приготовление
Разогреть в сковородке масло, положить в него эскалопы, посолить, на каждый положить по куску бекона и сыра, поперчить. Жарить в открытой кастрюле 5 минут. Затем закрыть и жарить еще пять минут.
Подавать, полив полученным соусом.


Лукулловская приправа
Ингредиенты:
- 327 г (римский фунт) белого сухого вина (в наше время лучше взять шампанское),
- сок трюфелей и шампиньонов,
- 5 ложек белого соуса,
- 1 лимон,
- чеснок,
- зелень,
- красный перец.
Приготовление
Вскипятить полбутылки вина (шампанского) вместе с отжатым соком трюфелей и шампиньонов, положить чесноку, зелени и немного красного перца.
Добавить 5 ложек выкипяченного белого соуса, размешать, еще раз довести до кипения, процедить сквозь салфетку, выжать сок из одного лимона и тщательно размешать.
Древнеримские рецепты
(перевод из античных источников)
Лепешки
Лепешки делай так:
Хорошенько вымой руки и кадушку. Всыпь в кадушку муки, постепенно добавляй воды и как следует вымеси. Хорошенько вымесив, наделай лепешек и пеки их под глиняной крышкой.

Пирог для жертвоприношения
Пирог для жертвоприношения делай таким образом:
2 фунта* творога хорошенько разотри в кадушке. Сделав это, положи туда фунт муки из siligo**, или, если хочешь, чтобы тесто было нежнее, то полфунта белой муки лучшего качества и хорошенько перемешай с творогом. Положи туда одно яйцо и хорошенько перемешай все вместе. Сделай из этого хлеб, положи его на лавровые листья и пеки потихоньку на горячем очаге под глиняной крышкой.
_____________
* римский фунт = 327 г
** siligo — вид пшеницы — полбы


Обертух
Обертух делай так:
2 фунта муки из siligо, чтобы сделать испод; для слоев 4 фунта муки и 2 фунта полбяной крупы первого сорта. Крупу всыпь в воду. Когда она совсем размокнет, переложи в чистую кадушку и хорошенько просуши. Затем вымеси руками, а потом всыпь туда постепенно 4 фунта муки: из этого и делай слои. Сложи их в плетушку, чтобы они высохли. Когда они высохнут, сложи их, не испачкав.
Когда делаешь отдельные слои, то, раскатав их, потрогай промасленной тряпочкой, оботри кругом и помасли. Когда слои готовы, накали очаг, где будешь печь, и глиняную покрышку. Потом всыпь 2 фунта муки и замешай ее. Из нее сделай тонкий испод. Положи в воду 14 фунтов овечьего творогу, не кислого и совсем свежего. Вымочи его; воду меняй трижды. Вынь, потихоньку отожми руками досуха; совсем сухим положи в кадушку.
Когда отожмешь весь творог, вымеси его руками в чистой кадушке и разомни как можно мельче. Затем возьми чистое мучное сито и протри творог через это сито в кадушку. Потом подложи 4,5 фунта хорошего меду. Хорошенько перемешай его вместе с творогом. Потом на чистой доске, величиной в один фут, уложи «пояс»*, подложи под него лавровых промасленных листьев и начинай слоить.
Сначала клади отдельные слои во всю величину испода, затем смазывай каждый слой из кадушки; слои добавляй по одному и смазывай их, пока не истратишь всего творога с медом. Сверху положи еще несколько слоев, потом стяни края испода, укрась пирог, обмети очаг и в меру нагрей его. Поставь пирог, накрой его горячей покрышкой и покрой ее сверху и вокруг горячими углями. Смотри, испеки хорошенько и не торопясь. Открывай посмотреть два-три раза. Когда пирог испечется, вынь его и смажь медом.
_____________
* В оригинале «bаlteus» — широкий солдатский пояс. Испод укладывали на доске так, что края его с нее свисали. Затем один за другим на него клали слои теста, смазывая их творогом с медом, сверху клали еще слои безо всякой смазки и потом, как бы застегивая пояс, поднимали края испода и «стягивали их».
Поэтому solum — испод, — то, что должно было стать исподней коркой обертуха, — и называли еще «поясом».


Витушка
Витушку делай так:
Возьми всего по пропорции, тебе желательной, и делай все, как для обертуха, только тесто разделывай по-другому. На исподе смажь слои медом. Затем свей их как веревку*, положи на испод, а пустое место плотно-плотно заложи простыми кусками теста. Все остальное делай, как для обертуха, и так же пеки.
____________
* Приготовление этой витушки — «спиры» — происходило следующим образом: пекарь брал смазанные медом слои теста и скатывал их трубкой, а потом трубку эту свивал как веревку, которую складывал. Получалось нечто вроде высокой ватрушки, которую он и укладывал исподней на исподний слой теста, а вокруг нее по всему оставшемуся свободным месту размещал плотно один возле другого «простые», то есть несвернутые куски теста. Когда «спира» была готова, эти куски можно было выламывать как отдельные булочки.


Scribjita
Scribjita делай так:
Испод, слои и творог приготовляй, как для обертуха, только без меду.


Пряженцы
Пряженцы делай так:
Смешай таким же образом творог с полбяной крупой. Из этого наделай пряженцев такой величины, какой хочешь. Налей в горячий котелок жиру. Вари по одной штуке или по две; часто переворачивай двумя палочками; когда сварится, вынь, смажь медом, посыпь маком и так подавай.


Хворост
Хворост делай так же, как пряженцы. Только должна быть миска с дыркой в дне. Через нее и лей тесто в горячий жир. Делай хворост в виде витушки: ворочай двумя палочками и вынимай ими. Так же смажь и не слишком подрумянивай. Подавай с медом и сыченым вином*.
___________
* Вино, сильно приправленное медом.


Егneum*
Еrneum делай, как обертух. Возьми всего того же, что и на обертух. Перемешай это в корытце и тесто положи в глиняную посудину, а ее опусти в медный котел с кипятком. Так и поставь его на огонь. Когда тесто заварится, глиняную посуду разбей и подавай.
_____________
*«Егneum» — глиняный сосуд, по-видимому, с узким горлом, если его приходилось разбивать, чтобы вынуть тесто. Егneum приготовляли так же, как теперь делают заварной пудинг.

Колобки
Колобки делай так, как витушку, только тесто разделывай иначе. Из теста для слоев, творога и меда наделай колобков величиной в кулак. Уложи их на исподе тесно один около другого, так же, как в витушке, и так же пеки.


Сладкая запеканка
Сладкую запеканку делай таким образом:
Из 0,5 фунта муки и 2,5 фунтов творогу сделай такое тесто, как для жертвенного пирога. Подбавь 0,25 фунта меду и одно яйцо. Вымажи маслом глиняную чашку. Хорошенько все перемешав, выложи в чашку, чашку закрой крышкой. Смотри, чтобы хорошо пропекалось в середине, где теста всего больше. Когда испечется, вынь из чашки, смажь медом, посыпь маком, поставь ненадолго под крышку; затем вынимай. Подавай в чашечках с ложечками.


Пунийская каша
Пунийскую кашу вари так::
Положи в воду фунт полбяной крупы, чтобы она размокла. Вылей ее в чистое корыто; добавь туда 3 фунта свежего творогу, полфунта меда, одно яйцо — хорошенько все перемешай. Переложи в новый горшок.


Пшеничная каша
Пшеничную кашу делай так:
Положи полфунта чистой пшеницы в ступку, хорошенько вымой, хорошенько оттолки кожицу и хорошенько смой. Потом положи в горшок, добавь чистой воды и вари. Когда сварится, добавляй понемножку молока до тех пор, пока не образуется густая масса.


Виноградное печенье
Виноградное печенье делай так:
Модий (модий римский = 8,7 кг) муки из siligо полей виноградным соком. Подбавь аниса, тмина, 2 фунта жира, фунт творогу и оскобли туда же лавровую веточку. Раскатай, и когда будешь печь, то пеки на лавровых листьях.


Печенка и легкие ягненка и цыпленка
Печенка и легкие ягненка и цыпленка готовятся так:
В подсахаренную воду добавить яйцо, немного молока; нарезать внутренности кусочками и дать им набухнуть в воде; затем варить в уксусе и, посыпав перцем, подать к столу.


Фарш
Фарш готовят так:
Растереть перец, кусочки мяса, мозги, добавить яйцо и тщательно все перемешать, чтобы получилась однородная масса; затем прибавить оливкового масла, зерен перца и большую горсть орехов. Полученным фаршем начинить цыпленка или поросенка.


Омлет
Омлет готовят так:
Берут четыре яйца, четверть кварты молока, одну унцию оливкового масла и тщательно перемешивают. Затем в сковороду с тонким дном наливают немного оливкового масла и, когда оно закипит, укладывают туда перемешанную массу. После того, как омлет с одной стороны поджарится, его выкладывают на тарелку, поливают медом, посыпают перцем и едят.

ТРАПЕЗЫ ДРЕВНИХ РИМЛЯН
В первые века существования Рима его жители обходились самыми скромными блюдами, которые легко можно было приготовить из местных продуктов, добываемых земледелием и скотоводством.

Жители древней Италии питались в основном густой, круто сваренной кашей из полбы, проса, ячменя или бобовой муки; эта каша долго оставалась главным блюдом бедняков и солдат.

Кулинарное искусство в Риме начало развиваться в III веке до н. э., а в дальнейшем, с расширением контактов с Востоком и благодаря импорту неизвестных ранее продовольственных товаров, под влиянием восточной моды и при одновременном обогащении многих римских граждан, в эпоху Империи дело дошло до неслыханного расточительства и не имевшего границ разгула чревоугодия, что привело к падению культуры питания.

Подобно грекам, римляне питались трижды в день: ранним утром — первый завтрак, около полудня — второй, а ближе к вечеру — обед. Первый завтрак состоял из хлеба, сыра, фруктов, молока или вина. Так, император Август на завтрак ел грубый хлеб, мелкую рыбу, влажный сыр, отжатый вручную, зеленые фиги.

Дети брали завтраки с собой в школу, поскольку занятия начинались очень рано.

Второй прием пищи состоял из холодной закуски, порой даже из кушанья, оставшегося со вчерашнего дня, и второй завтрак часто принимался стоя, без традиционного омовения рук и усаживания за стол.

Как писал Сенека в «Нравственных письмах к Луцилию», после холодных купаний «я завтракал сухим хлебом, не подходя к столу, так что после завтрака незачем было мыть руки».

Второй завтрак мог также включать мясные блюда, холодную рыбу, сыр, фрукты, вино.

Основной и самой обильной трапезой был обед. Блюда подавали к столу большими порциями. В древнейшие времена римляне обедали в передней зале дома — атрии.

В дальнейшем, когда римский дом принял черты греческой архитектуры, прием пищи переместился в столовую — триклиний. Вокруг стола ставили три ложа, так что к одной стороне был свободный доступ, чтобы слуги могли подавать кушанья. За одним столом могли разместиться максимум девять человек.

При такой «геометрии» триклиния в нем, вероятно, было очень тесно. Вследствие обильной пищи и жары люди сильно потели и, чтобы не простудиться, укрывались цветными накидками. «Чтобы в одежде сырой не мог твой пот застояться, чтобы не мог простудить кожи горячей сквозняк» (Марциал). В течение обеда эти накидки неоднократно меняли.

Обеденный стол был небольших размеров и не вмещал всех блюд. Поэтому еду вносили в зал и раскладывали по тарелкам или подносили каждому отдельно. В последнем случае в том же помещении для еды стоял вспомогательный столик — сервант. Подобным же образом и вино сначала разливали по большим сосудам (стеклянным или хрустальным), из которых черпаком наливали в бокалы.

При смене сервировки убирали сами столы. Как правило, обед состоял из трех перемен. Вначале подавали яйца и другие закуски. Отсюда происходит итальянская поговорка «от яйца до яблок», соответствующая нашей «от А до Я» — от начала до конца, потому что яблоками и другими трапезами обед завершался.

Из напитков особенно любили мульс — смешанное с медом вино. В главную перемену входили разнообразные мясные и рыбные блюда вместе с различными овощами.


Кубок. Мозаика из музея Бардо, Тунис.


На богатых пирах стол разнообразился экзотическими продуктами: морскими ежами, морскими желудями, устрицами и другими видами моллюсков. В завершение трапезы подавали десерт, причем на больших пирах эта часть обеда весьма походила на греческие симпосионы.

Десерт состоял из фруктов, свежих или сушеных (фиги, финики), орехов и острых деликатесов, возбуждавших жажду, поскольку в конце пили много вина.

Еще на заре римской истории в домашнем хозяйстве, помимо каш, приготовляли хлебные лепешки. Первые упоминания о профессиональных пекарях относятся к первой половине III века до н. э. (у Плиния Старшего).

В IV в. в Риме было уже 254 пекарни. Однако урожая, собранного в Италии, скоро перестало хватать, и зерновые стали ввозить из римских провинций в Африке, в первую очередь из Египта. Но и этого стало недостаточно, особенно в периоды экономических трудностей. Разрешить эту проблему помогала торговля зерном.

Купцы и банкиры придали ей большой размах, привозя огромные партии из провинции и беря на себя снабжение римского войска. Естественно, при таких операциях, был широкий простор для спекуляции и разного рода злоупотреблений, тем более, что купцы чувствовали себя в безопасности, поскольку им покровительствовал сенат, а в более поздние времена — император.

Многие сенаторы сами вкладывали деньги в торговлю и поэтому были вовлечены в финансовые сделки купеческих предприятий. Императоры заботились о поддержании хороших отношений с влиятельными торговцами, располагавшими богатством и широкими связями; и к тому же они нередко занимали большие деньги у римских купцов.

Так, император Клавдий возложил на государственную казну обязанность возмещать торговцам те убытки, которые они могли понести из-за кораблекрушений.

Уже в ранний период государство все чаще стало прибегать к регулированию снабжения продовольствием. Например, в обязанности городского эдила входила и забота о качестве печеного хлеба. Чтобы повысить качество выпечки и укрепить в пекарях чувство ответственности, создавались корпоративные объединения людей этой профессии, причем по виду печеных изделий, который они создавали; так, сигиллярии изготовляли дорогие пирожные, затейливо украшенные и потому высоко ценимые в богатых домах.

Хлеб в Риме пекли разных сортов; многие мучные изделия привозили с островов, в том числе популярное у римлян родосское печенье. Самым дорогостоящим был белый хлеб; из так называемой обойной муки пекли черный хлеб, называвшийся деревенским. Существовал хлеб «лагерный» — для войска и «плебейский» — для бесплатных раздач бедноте или для продажи по твердым ценам.

Со временем стали выпекать не только лепешки привычной круглой формы, но и буханки в форме кубиков, лиры или же плетенки.

В Помпее археологами были обнаружены буханки хлеба круглой формы с надрезами посередине, чтобы их было легче разломить пополам.

Многие мучные изделия и рецепты их приготовления описаны в трактате Катона Старшего «О сельском хозяйстве». В частности, приводится способ готовки знаменитой италийской каши «по-пунически»: «всыпать в воду фунт самой лучшей пшеничной муки и смотреть за тем, чтобы каша хорошо загустела; затем переложить ее в чистый сосуд, добавить три фунта свежего сыра и полфунта меда, одно яйцо и тщательно все перемешать, а затем снова все переложить в новый горшок».

Далее автор подробно рассказывает о способах приготовления клецок из муки, сыра, меда и мака; сладкой запеканки, смазанной медом и посыпанной маком; медового хвороста в форме скрученной веревки; жертвенного пирога из тертого сыра, пшеничной муки, яиц и масла, а также особого пирожного с сыром и медом.

Даются не только точнейшие рецепты изделий, но и указывается во всех деталях, в какой посуде и в каких условиях полагается их готовить и даже как извлекать потом пирог из миски, чтобы переложить на блюдо, подавая на стол.

Отметим, что во всех рецептах фигурируют одни и те же ингредиенты: пшеничная мука, овечий сыр, мед, сало, оливковое масло, иногда молоко.

Разнообразие печеных изделий достигалось изменением количества компонентов, их соотношения и формы пирога, пирожного или печенья.

Весьма широким был перечень овощей, употреблявшихся римлянами: лук, чеснок, капуста, салат, щавель, репа, редька, морковь, огурцы, горох и т.п. Древние полагали, что растительная пища — самая полезная, в том числе и для устранения расстройств пищеварения, головных болей, малярии.

Неотъемлемой частью римского стола являлись приправы, коренья и пряности. Приправы использовались для приготовления мясных блюд и различных острых соусов.

Любимым десертом были фрукты, причем не. только италийские, но и привозные из других краев: яблоки, груши, черешни, сливы, гранаты, фиги, виноград, маслины.

И все же главной составной частью древнеримского стола было мясо. На первом месте шли мясо козы и свинина. Гораздо реже ели говядину — лишь тогда, когда в жертву богам приносили быков; последние нужны были для сельскохозяйственных нужд, и их берегли.

Из охотничьих трофеев на стол чаще попадали зайчатина и птица.


Пикник после охоты. Над натянутым тентом распложена длинная мягкая подушка для удобства сидящих, на которую можно облокотиться.


Что касается рыбы, то она была не только излюбленной пищей, но и предметом увлечения — многие богачи устраивали в своих поместьях бассейны для разведения рыб, причем размер его и вода — морская или пресная — соответствовали породе разводимой рыбы.

Одной из популярных была хищная мурена, которую было легко разводить. О нравах того времени говорит тот факт, что богатый всадник Ведий Поллион кормил мурен мясом своих рабов.

В «меню» гурманов входили улитки и устрицы. Их разводили в садках, причем употреблялись определенные виды улиток — иллирийские и африканские. Для «улучшения» вкуса их подкармливали смесью сусла и меда.

Но что вызывает восхищение, так это изысканнейшая гамма птичьего мяса. Кроме домашней птицы, разводили фазанов, цесарок, павлинов. Эта «палитра» становилась все богаче: на столах появились аисты, певчие птицы, в том числе соловьи.

Изощреннее стала и технология готовки, что выразилось в таких кушаньях, как языки фламинго, гусиные лапки с гарниром из петушиных гребешков и т.п.

Неотъемлемой частью трапез было вино, которое давали даже рабам. Естественно, что ассортимент вин зависел и от эпохи, и от вкуса хозяина, и от его благосостояния. Самыми знаменитыми были фалернское из Кампании, цекубское из Латия, массикское — из пограничных областей первых двух. В Помпее пили капуанское и суррентийское.

В почете были и привозные вина — из Испании, Сицилии, с островов Крит, Кос, Книд. В начале трапезной церемонии на столы ставили сосуды с вином, солонку и уксусник. Рабы разносили блюда, складывая их на высокий поставец — репозиторий.

Скатерти, которыми покрывали столы, появились в I веке. Поскольку ели руками, то пользовались салфетками. Помимо основной своей функции, салфетки использовались гостями рангом пониже для заворачивания оставшейся после пиршества еды, чтобы унести ее с собой.

Поэт Марциал упоминает гостя, который уносит в «промокшей салфетке» больше половины обеда:

Что ни ставят на стол, ты все сгребаешь,
И соски, и грудинку поросячью,
Турача, что на двух рассчитан,
Полбарвены и окуня морского,
Бок мурены и крылышко цыпленка,
И витютня с подливою из полбы.
Все собравши в промокшую салфетку,
Отдаешь ты снести домой мальчишке...

Рабы делили мясо на мелкие куски, а гости сами накладывали их себе в тарелки. Ножи использовались для разрезки мяса на части. Ложки тоже были в ходу, причем имели различную форму в зависимости от предназначения. При этом более культурным, умеющим себя вести за столом, считался тот человек, кто, помогая себе руками, пачкался меньше других.

Относительная умеренность в еде, присущая жителям Рима раннего периода, со временем уступает место непомерному чревоугодию и пиршественному разгулу. У императора Александра Севера пирующим гостям подавались тридцать кварт вина и столько же фунтов хлеба (1 фунт равен 327 г) низших сортов, тридцать фунтов мяса и два фунта птицы — гусей и фазанов, а на десерт — великое множество фруктов. Но то — образец почти «аскетического» парадного обеда императорского Рима.

Гораздо типичнее были пиры, описанные в романе Петрония, которые давал богач Тримальхион:

«В столовую внесли весьма изысканные закуски. На подносе стоял ослик из бронзы с двумя корзинами, в одной из которых были зеленые маслины, а в другой — черные. На серебряной решетке лежали горячие колбасы, под ней — сливы и карфагенские гранаты.
Тем временем, пока гости еще были заняты закусками, в триклиний внесли на большом подносе корзину, где находилась деревянная курица с распростертыми крыльями, словно высиживающая цыплят. Подошли двое рабов и под звуки музыки начали шарить в соломе, вытаскивая оттуда павлиньи яйца и раздавая их пирующим.
Гости получили огромные ложки в полфунта каждая, чтобы разбить скорлупу... Сотрапезники более опытные с возгласами: «Тут должно быть что-то вкусное!» — разломили скорлупу и обнаружили в усыпанном перцем желтке жирного вальдшнепа.
Под громкие крики одобрения подали еще одно кушанье, которого никто из гостей не ожидал, но которое своей необычностью обратило на себя внимание всех.
На большом круглом подносе, где разместили все двенадцать знаков зодиака, создатель этого блюда положил на каждый соответствующую ему пищу: на Стрельца — зайца, на Козерога — лангуста, на Водолея — гуся, на Тельца — кусок.говядины, на Близнецов — почки, на Льва — африканские смоквы и т.п.
Тримальхион дал знак, и ошеломленные таким количеством блюд гости потянулись к еде. Затем принесли на подносе громадного кабана: с клыков его свисали две корзинки, сплетенные из пальмовых ветвей; одна из них была полна сушеных, а другая — свежих фиников. Это была самка кабана: на это указывали маленькие поросята, сделанные из теста и уложенные вокруг нее так, словно тянулись к ее соскам.
Слуга охотничьим ножом разрезал бок кабана — и оттуда вылетели дрозды. Стоявшие наготове птицеловы при помощи прутьев, намазанных клеем, поймали всех птичек.
Тримальхион распорядился раздать их гостям и промолвил: «Глядите, какими изысканными желудями питалась эта свинья!»
Между тем рабы обнесли пирующих корзинами с финиками. Далее настал черед мелких птиц, обсыпанных пшеничной мукой и начиненных изюмом и орехами. Далее появились плоды айвы, утыканные шипами, так что походили на ежей. Их сменили устрицы, улитки, морские гребешки. Бесконечная череда затейливо сервированных блюд...»

Из этого описания очевидно желание хозяина не столько накормить, сколько поразить своих гостей, вызвать восхищение своим богатством.

Фантастической прожорливостью успел за всего несколько месяцев своего правления прославиться император Вителлий. Три-четыре раза в день он устраивал пиры — за утренним завтраком, дневным завтраком, обедом и ужином. Его желудка хватало на весь такой «марафон», поскольку он постоянно применял рвотное. В день его прибытия в Рим был устроен пир, на котором было подано две тысячи отборных рыб и семь тысяч птиц. Но и это был не предел.

На одном из пиршеств по приказу Вителлия было подано громадное блюдо под названием «щит Минервы градодержицы». В нем были смешаны печень рыбы скар, фазаньи и павлиньи мозги, языки фламинго, молоки мурен, за которыми он рассылал корабли от Парфии до Испанского пролива. Чтобы изготовить это блюдо, пришлось соорудить на открытом воздухе плавильную печь.

Историк Светоний писал о Вителлин: «Не зная в чревоугодии меры, не знал он в нем ни поры, ни приличия — даже при жертвоприношении, даже в дороге не мог он удерживаться: тут же, у алтаря хватал он и поедал чуть ли не из огня куски мяса и лепешек, а по придорожным харчевням не брезговал и тамошней продымленной снедью, будь то хотя бы вчерашние объедки».

Отметим, что за недолгое время своего правления Вителлий растратил на еду 900 миллионов сестерциев (для справки: 1 фунт свинины стоил 48 сестерциев, 1 откормленный гусь — 800, пара уток — 160, один заяц — 600, рыба речная (1 фунт) — 48, десяток тыкв, огурцов, яблок или груш — 16 сестерциев).

Обеды сопровождались определенной «культурной программой». В ней участвовали шуты, комические актеры или танцоры, причем танцевавшие у столов женщины постепенно раздевались. Беспорядочные речи прерывали непристойные звуки.

Многих гостей рвало — на пол или в золотые лохани. Это происходило либо из-за чрезмерного количества съеденного и выпитого, либо провоцировалось специально для очищения места в желудке путем щекотки перышками зева. «Извергают пищу, чтобы есть, и поглощают ее, чтобы извергнуть» (Сенека).

Нельзя сказать, что подобные гастрономические «оргии» вызывали одобрение римлян. Безмерная прожорливость богачей высмеивалась поэтами:

Продолговатые яйца — запомни! — вкуснее округлых.
В них и белее белок, и крепче желток, потому что
Скрыт в нем зародыш мужеска пола...
Искусством пиров гордись не всякий, покуда
В точности сам не изучишь все тонкие правила вкуса. ...
Спинку зайчихи беременной всякий знаток очень любит,
Рыбы и птицы по вкусу и возраст узнать, и породу...
(Гораций) ...

Люди, хоть и чересчур богат обед, никогда тебе не скажут:
«Прикажи вот это снять,Убери вот это блюдо! Ветчины не надо мне!
Унеси свинину! Угорь вкусен и холодненький! Забирай! Неси!»
Не слышно, чтоб кто так настаивал,
— Только б до еды дорваться! Лезут с животом на стол!
(Ювенал)

Не прошли подобные пороки мимо внимания философов.

В одном из писем Сенека прямо говорит о том, что обжорство и пьянство приводят ко множеству болезней:

«А теперь до чего дошла порча здоровья! Это мы платим пеню за переходящую всякую меру и закон страсть к наслаждениям. Сочти поваров — и перестанешь удивляться, что болезней так много... В школах философов и риторов ни души, зато как многолюдно на кухнях у чревоугодников, сколько молодежи там тесниться у печки! Не говорю о толпах пекарей, не говорю о прислужниках, которые по знаку разбегаются за новыми блюдами; сколько людей — и всем дает работу одна утроба. ...
Неужели ты полагаешь, будто эти гноящиеся куски, что идут в рот прямо с огня, остывают у нас в утробе без всякого вреда? Какою мерзкою отравой потом рыгается! Как мы сами противны, когда от нас разит винным перегаром! Можно подумать, будто съеденное не переваривается внутри, а гниет!»

Врачи убеждали своих сограждан соблюдать умеренность в еде и питаться рационально. Уже с IV века до н. э. в Греции стала развиваться диететика — область медицины, изучавшая связь здоровья и питания.

Вот некоторые рекомендации древнегреческих врачей-диететиков:
Пища должна быть простой и непритязательной; множество изысканных блюд вредит здоровью, особенно если они сдобрены пряностями.
Трудны для переваривания кушанья кислые, острые, чересчур разнообразные, слишком обильные; столь же вредно жадно набрасываться на еду, поглощая ее большими порциями.
Особенно важно не переедать летом, а также в преклонных годах. От сладких и жирных блюд и от питья люди толстеют, от сухой, крошащейся и холодной пищи худеют.
Как и во всем, в еде надо соблюдать меру и воздерживаться от всего, что способно отяготить желудок.

Однако если кто и внимал врачам и философам и следовал их советам, то это были их приверженцы и последователи, но отнюдь не римские обжоры. Поэтому к подобным усилиям вынуждено было подключиться государство.

Первые ограничения касались трат на погребальные обряды и культ умерших, которым римляне придавали не меньшее значение, чем впоследствии культу стола. Впоследствии ограничения охватили и другие стороны жизни.

Спустя несколько десятилетий появились законы, запрещавшие женщинам пить вино. Чтобы доказать соблюдение этих законов, римлянки целовали родственников, убеждая их тем самым, что от них не пахнет вином. Единственное, что им позволялось — это слабое вино из виноградных выжимок или изюма.

Упомянутый выше Катон Старший писал, что в ранний период Римской республики пьющие женщины не только пользовались самой дурной репутацией, но и подвергались таким же наказаниям в суде, как и те, что изменяли своим мужьям.

В 161 году до н. э. сенат вынес постановление, обязывающее людей, которые в дни апрельского праздника Великой Матери богов Кибелы собираются ходить друг к другу в гости, дать официальную присягу перед консулами, что они не израсходуют на одно пиршество более 120 ассов (48 сестерциев), не считая затрат на овощи, муку и вино; однако они не будут подавать к столу импортных вин, а только вина местных сортов; вес столового серебра не превысит 100 фунтов (32,7 кг).

За этим законом последовали другие, также ограничивающие дневные расходы римских граждан в разные дни года — праздничные и будние. В праздники разрешалось потратить 100 ассов, в обычные дни — от 10 до 30 ассов. Исключение составляли лишь свадебные торжества: 200 ассов. Определялась дневная норма потребления сушеного и консервированного мяса. Но не налагалось никаких ограничений на употребление овощей и фруктов.

Спустя несколько десятилетий все эти суровые законы были преданы забвению, и богатые граждане без опаски разоряли свои семьи пирами и приемами.

Тогда власти снова вмешались — диктатором Суллой был издан закон, ограничивающий трапезные расходы в праздничные дни 300 сестерциями, в остальные дни — 30-ю.

Другой характер имел так называемый закон Эмилия 115 г. до н. э. Он ограничивал не размеры расходов на яства, а число и ассортимент подаваемых на пиршествах блюд. В правление императора Августа максимум расходов римского гражданина был увеличен до 200 сестерциев, а на свадьбу разрешалось потратить аж целую тысячу.

Но ничто не могло удержать в каких-либо рамках все возрастающую страсть богачей к чревоугодничеству — вскоре пришлось увеличить лимит гастрономических расходов: римлянин имел право израсходовать в день праздника целых 2000 сестерциев.

Но где предел человеческим порокам? Некоторые римляне из-за дикого обжорства готовы были потерять не только состояние, но и свободу и честь. Другие позволяли себе нетрезвыми являться на собрания народа, где решались государственные дела.

Иными словами, законы, принимаемые властями в целях борьбы с непомерными застольями, нарушались, и в ответ принимались новые, более суровые. Например, закон Фанния (161 г. до н. э.) — запрещал подавать блюда из птицы, за исключением кур, да и то лишь тех, которых не откармливали специально.

Однако и здесь нашли лазейку: раз в законе речь идет только о курах, то стали откармливать петухов, давая им молоко и другие жидкие корма, благодаря которым мясо становилось столь же мягким и нежным, как и куриное.

Спустя 18 лет после закона Фанния был принят закон Дидия. Он распространял законы, направленные против расточительства, не только на Рим, но и на всю Италию, — ведь многие италийцы полагали, что закон Фанния обязателен лишь для римских граждан. Этим же законом вводились санкции за нарушение запретов как против хозяина застолья, так и против его гостей.

Однако ни этот, ни другие подобные законодательные меры успеха не имели — небольшая кучка государственных «инспекторов» не в состоянии была противостоять растущей склонности всего общества к пиршественному разгулу.

Римский парадный обед имел не только «физиологический» смысл как процедура принятия пищи, но более глубокий, связанный с взаимоотношениями сотрапезников. Совместная трапеза объединяла не случайных людей, а составлявших устойчивую группу, определенную единицу. В ней участвовали кровные родственники, лица, примкнувшие к семье в результате брачных союзов, клиенты, друзья, а в более позднее время — и отпущенники.

Целью обедов было, в частности, восстановление мира, устранение вражды между присутствующими, выявление солидарности членов этого коллектива. Иными словами, римский обед — это была всегда трапеза членов некоторого сравнительно устойчивого микрообщества.

Римское общество в целом во всех сферах жизни представляло собой конгломерат таких ячеек-микрогрупп: фамилия, сельская община, коллегии в городах, в том числе жреческие, и т.д. Существовали также коллегии ремесленные, культовые, похоронные и т.п.

Все они были организационно оформлены, зарегистрированы и собирались на свои застольные собрания с правительственного разрешения — без него коллегия считалась недозволенной, и принадлежность к ней сурово каралась (сказанное относится к императорскому Риму; в республиканский период создание сообществ рассматривалось как частное дело граждан и не подвергалось никаким ограничениям).

Коллегиальность, сообщество и содружество были в Древнем Риме скорее социально-психологической потребностью, являвшейся следствием исходного принципа античного общества — дробности, относительной замкнутости и внутренней сплоченности ограниченных первичных ячеек существования.

Кроме этого, такие микрогруппы имели и культовый элемент, что выражалось в проведении во время совместных трапез определениях религиозных ритуалов. Тем не менее, главным было не это, а забвение за обеденным столом антагонизмов, поиск солидарности и взаимной приязни, которые нужны были людям как воздух и которые они все реже находили в неуклонно отчуждающемся огромном государстве, в раздираемой обостряющимися противоречиями римской повседневности.

Совместные застолья создавали иллюзию демократической солидарности членов общинной, семейно-родовой или иной организации. Однако новые тенденции жизни несли распад общинной солидарности, забвение традиций прошлого и разрушение иллюзий гражданского равенства. И хотя это происходило во всех сферах римской деятельности, особенно болезненно сказалась профанация и распад этой человеческой солидарности на совместных трапезах.

В триклинии римского богача за столом собирались сородичи, друзья, коллеги, отпущенники и клиенты, то есть люди, включенные в систему связей, искони характерных для общины. Такая система предполагала солидарность людей, входивших в эту ячейку общества, а также взаимопомощь, оказание моральной и материальной поддержки «младшим» и бедным со стороны «старших» и богатых, в первую очередь со стороны патрона — клиентам. За такой поддержкой клиенты и обедневшие члены рода и шли на обед к патрону.

Но на закате республики, а затем и в эпоху Империи на этих обедах стала складываться атмосфера разгула, издевательства, цинизма и унижения, прежде всего для лиц маловлиятельных, клиентов и вольноотпущенников. Это выразилось в обычае делить приглашенных на «важных» и «менее важных». В последние попадали упомянутые категории людей. Такая дифференциация гостей осуждалась римлянами с более развитой культурой и нравственным сознанием.

Плиний Младший, описывая обед у такого хозяина, относившегося к гостям в зависимости от их положения, возмущается таким способом обхождения с приглашенными:

«Хозяин, по его собственному мнению, обладал вкусом и толком, а по-моему, был скуп и в то же время расточителен. Ему и немногим гостям в изобилии подавались прекрасные кушанья, остальным плохие и в малом количестве. Вино в маленьких бутылочках он разлил по трем сортам: одно было для него и для нас, другое для друзей попроще, третье для вольноотпущенников, его и моих...
Мой сосед по ложу заметил это и спросил, одобряю ли я такой обычай. Я ответил отрицательно.
— "Какого же ты придерживаешься?"
— "У меня всем подается одно и то же; я приглашаю людей, чтобы их угостить, а не позорить, и во всем уравниваю тех, кого уравняло мое приглашение".
— "Даже вольноотпущенников?"
— "Даже! Они для меня сейчас гости, а не отпущенники".
— "Дорого же тебе обходится обед?"
— "Вовсе нет".
— "Как это может быть?"
— "Потому, конечно, что мои отпущенники пьют не то вино, какое я, а я пью то вино, какое они"».

Практика выборочного гостеприимства распространялась повсеместно в империи. Особенно пренебрежительно относились к клиентам. Тесные, почти семейные связи, существовавшие в эпоху Республики между зависимыми клиентами и их патронами и основанные на взаимных услугах и помощи, постепенно слабели. Богатые и знатные римляне перестали нуждаться в окружавших их клиентах, и те превратились в простых прихлебателей, которых принимали неохотно и которым не оказывали никакого внимания.

Даже рабы, в обязанность которых входило обслуживание всех гостей, видя такое отношение к тем или иным гостям, прислуживание последним считали унизительным: «Неужто к тебе подойдет он? Явится разве на зов твой слуга с кипятком и холодной? Брезгует он, конечно, служить престарелым клиентам; что-то ты требуешь лежа, а он ведь стоит пред тобою. В каждом богатом дому таких гордых рабов сколько хочешь» (Ювенал).

При таком отношении хозяина соответственно вели себя и гости, особенно клиенты. В Риме существовал обычай раздавать присутствующим часть обеда, которую они уносили с собой в специально прихваченных на этот случай салфетках.

По мере деградации характера римских трапез приглашенные рангом пониже стали красть хозяйские салфетки, заворачивая в них не только то, что человеку дали, но и то, что он успел утащить со стола. Тогда «подарки» в конце обеда стали раздавать прямо в руки.

Помимо наиболее распространенных пиршеств богачей существовали и трапезы противоположного характера, главным образом в провинциальных консервативных семьях, сохранивших умеренные традиции прошлого, а также в среде римской интеллигенции. Они были скромны и непродолжительны. Главную роль играли блюда из овощей и фрукты. Развлекательная часть включала музицирование на флейте, лире или декламацию классических стихов.

Нередко «развлечение» состояло только в «сократических беседах», то есть разговорах на философские, литературные или повседневные темы в живой и остроумной форме, в которых собеседники состязались в находчивости. На таких обедах удавалось создавать атмосферу искренней приязни, дружеской солидарности, духовной радости.

В такой ипостаси обед был уже не «физиологическим» и гастрономическим актом, а выражением духовной и нравственной позиции и общности.

Знаменитый древнеримский
рыбный соус Garum (Гарум)
Помпеи славились на всю Италию изготовлением особого рыбного соуса, который назывался «гарум» по греческому имени какой-то рыбки, когда-то употреблявшейся для этого соуса. «Горделивый гарум», как называл его Марциал, снабдивший стихотворной этикеткой кувшинчик этого соуса, посылаемый в подарок, был действительно «дорогим даром».

По словам Плиния, не было жидкости, кроме духов, которая стоила бы дороже: за два конгия (немного больше 6,5 л) первосортного гарума платили тысячу сестерций.

В стародавнюю пору с ее суровой простотой, вздыхать о которой считалось своего рода хорошим тоном для римского писателя I в. н. э., «желать гарума считалось позорным»; напрасно, однако, моралисты, вроде Сенеки и Плиния Старшего, корили своих современников, «отравляющих себя сукровицей разлагающихся рыб»: ни званый обед, ни парадное угощение не обходились в их время без гарума, и производством этого соуса занималось в Помпеях немало людей.

Приготовление его было несложным, но длительным и кропотливым делом. Лучшей рыбой для гарума считалась теперь макрель; ее вместе с разной мелкой рыбешкой густо засаливали и оставляли стоять на солнце два, а то и три месяца, часто и тщательно перемешивая ее.

Когда весь засол превращался в сплошную массу, в этот чан опускали большую корзину частого плетения; постепенно в нее набиралась густая жидкость. Это и был гарум — «сукровица разлагающихся рыб», по выражению Плиния.

Для лучшего сорта гарума брали внутренности скумбрии, вместе с жабрами и кровью засаливали их в глиняном кувшине, а через два месяца пробивали в кувшине дно и давали жидкости стечь. Этот способ разнообразился различными приемами, целью которых было создать разные сорта гарума, число которых, по уверению Плиния, увеличивалось до бесконечности.

Мы узнаем о них главным образом из надписей на сосудах, в которые разливался гарум: разливали его по высоким (до 0,5 м) стройным кувшинчикам с узеньким горлышком и одной ручкой (они несколько напоминают формой кувшинчики, в которых теперь продают ликеры), на которых писали чернилами название соуса, сорт рыбы, из которой соус был приготовлен, и имя рыбника, из заведения которого вышел соус.

Был гарум «чистый» (иногда его приготовляли с примесью вина, уксуса или воды); «постный», изготовлявшийся из рыб с чешуей (его употребляли евреи на некоторых своих национальных праздниках).

Как и современные торговцы в капиталистическом мире, помпейские рыбники также наперебой выхваляли свой товар, придумывая для него самые лестные эпитеты: «первосортный», «самый лучший», «превосходный» и даже «наилучшее съестное», как догадалась его назвать одна фирма.

Мы упоминали уже, что лучший гарум приготовлялся из макрели; на помпейских кувшинчиках так часто повторяется, что соус этот сделан именно из этой рыбы, что невольно возникает подозрение: так ли это? Вспомним, как, бывало, чаеторговцы, щедро подбавлявшие иван-чай к своему товару, заверяли на этикетках, что они предлагают потребителю лучший сорт настоящего китайского чая.

Кувшинчики из-под гарума, дошедшие до нас, сохранили упоминание по крайней мере об одиннадцати заведениях, изготовлявших этот соус. Любопытно, что только одна надпись упоминает привозной соус: в доме Гавия Руфа, богатого и видного человека, нашли амфору с надписью «компанейский гарум»; это был высший сорт, изготовлявшийся в Испании, на рыбных ловлях около Нового Карфагена, компанией откупщиков (отсюда и его название).

Как правило, и сами Помпеи, и широкий круг италийских потребителей удовлетворялись помпейским соусом.

Промышленность, занятая изготовлением гарума, представляет собой картину чрезвычайно интересную. В центре этой промышленности стоит некий Умбриций Скавр — человек, судя по имени, «новый». Сын его был, однако, дуумвиром, т. е. стоял во главе городского управления, и, когда он умер, городская община постановила воздвигнуть ему на формуле конную статую, выдать две тысячи сестерций на похороны и отвести место для надгробного памятника.

Мы не знаем, за что именно удостоился таких почестей сравнительно молодой человек; несомненно однако, что щедрость декурионов была ответной: умершего дуумвира благодарили за какую-то из ряда вон выходившую благотворительность, проявленную им по отношению к родному городу.

Отец, видимо, широко снабжал деньгами сына, желая украсить свое богатство блеском муниципальных почестей и вдвинуть свою семью в ряды городской знати. Денег у него было с избытком; дело его процветало. Мы неоднократно встречаемся с его этикетками: «из заведения Умбриция Скавра». Он придумал еще какой-то новый вид соуса, который и получил название «скаврова» и, видимо, пришелся по вкусу потребителям, по крайней мере в Помпеях.

Кроме главной «оффицины», были у него и отделения; во главе одного стоял раб Евтих — грек, судя по имени. В случае, если судьба окажется к нему благосклонной, он, скопив достаточно денег, откупится на волю или получит освобождение по милости хозяина за свои перед ним заслуги и, может быть, будет заниматься знакомым делом уже самостоятельно, заведя собственное предприятие.

По крайней мере, его товарищи, выходившие на свободу, поступали именно так: вокруг оффицины Умбриция Скавра появляется ряд других оффицин, открытых его вольноотпущенниками: оффицина Умбриция Абасканта, оффицина Умбриции Фортунаты.

Хозяева новых предприятий поспешно забирают в свои руки производство гарума, заверяя покупателей, что они готовят настоящий «скавров» соус и, разумеется, из макрелей. Так рекламирует свой товар некий Агафапод и еще два человека, имена которых трудно разобрать в плохо сохранившейся надписи.

Особняком от Скавра стояло предприятие Корнелия Гермерота, вольноотпущенника знатной семьи Корнелиев. В конкуренцию с Умбрицием Скавром он, повидимому, не вступал; специальностью его заведения был особый высокий сорт гарума, называвшийся в обиходе просто «жидкостью» — Liquamen (Ликвамен).

Это обилие оффицин, изготовлявших рыбный соус, и размер производства, снабжавшего своими изделиями всю Италию, заставляют предполагать, что рыболовство в Помпеях было занятием, которому отдавали свои силы и уменье сотни людей.

К сожалению, мы ничего не знаем об организации рыболовного дела в Помпеях. По римским законам каждый имел право, не платя никаких налогов, ловить рыбу в море. Было бы интересно знать систему организации самой ловли: ловили ли рыбу самостоятельно отдельные рыбаки, продававшие затем свой товар рыбникам, соединялись ли они в артели или работали по найму от хозяина?

Очень вероятно, что совместно уживались все три вида организации рыбного промысла. Рыбаков мы встречаем в одной избирательной надписи, в которой они рекомендуют в эдилы некоего Попидия Руфа. Но мы не в силах решить, сделана ли была эта надпись от лица самих рыболовов или же от лица хозяев ловецких ватаг.

Нам теперь только известно, каким способом ловили рыбу. В декабре 1925 г. на водяной мельнице у реки Сарно ставили, новую турбину и среди многочисленных интересных находок, полученных при этих случайных раскопках, нашли ряд предметов, относящихся к рыболовному делу: медные крючки и большое количество медных грузил.

Рыбу ловили, следовательно, не только удочками, но и неводами, к нижней кромке которых привязывали, как это делают и теперь, тяжелые грузила; верхнюю поддерживали пробковые поплавки.

Занимались рыбаки также извлечением из моря особых съедобных моллюсков, светящихся камнеточцев (или фолад), которые и у современных итальянцев почитаются лакомством.

Способ ловли их был таким же, как и у нынешних итальянских рыбаков: от известняковых скал отбивали большие куски, пробуравленные камнеточцами, и, выбросив их на берег, извлекали оттуда этих моллюсков. Кучу таких обломков нашли вместе с рыболовными принадлежностями.

Хлебопечение в Древнем Риме
(по данным археологических раскопок в Помпее)

«Пекарей в Риме не было до самой войны с Персеем, т. е. больше 580 лет с основания города. Квириты пекли себе хлеб сами; это было, по преимуществу, женским делом». К тому времени, когда Плиний Старший писал эти слова, хлеб в городах пекли дома только немногие состоятельные люди; вообще же горожане, как правило, покупали себе хлеб в пекарнях — будь то в огромном Риме или в крохотных Улубрах, где, по насмешливому замечанию Цицерона, жило больше лягушек, чем людей.

В Помпеях найдено около 40 пекарен; если даже принять это число за окончательное, то окажется, что каждая пекарня обслуживала в среднем около 500—700 человек (считая население города в 20—30 тысяч). Больших «хлебозаводов», следовательно, не было.

Помпейская пекарня представляла собой, обычно, небольшое предприятие, которое под одной крышей соединяло мельницы, собственно пекарню и зачастую еще хлебную лавку.

Соединение мельниц и пекарни, которое кажется нам столь странным, объясняется особенностями античного мукомольного дела.

Древность не знала ветряных мельниц; они появились только в Средние века. Водяные были, правда, известны уже в начале I в. н. э. Один греческий поэт того времени поздравляет девушек-мукомолок: теперь они могут спать, не обращая внимания на утренний зов петуха, потому что Деметра 46 велела отныне нимфам вод вращать тяжелые жернова. Широкое распространение водяные мельницы получили, однако, значительно позже (IV—V вв. и. э.).

В то время, о котором мы говорим, муку мололи, главным образом, на мельницах, приводимых в действие силами человека или животного. Устроены они были по тому же принципу, что и современные ветряные или водяные мельницы, где зерно размалывается в муку между двумя жерновами, из которых верхний ходит кругом, а нижний неподвижен, но у античной мельницы жернова эти имели совершенно другую форму и по-иному устанавливались.

Нижний жернов, утвержденный на круглом вмурованном основании, приподнятые края которого образуют как бы большую чашу, куда ссыпалась при размалывании мука и откуда ее затем выгребали, был обтесан в виде конуса, покоящегося основанием своим на низеньком цилиндре.

На этот неподвижный жернов (он назывался «meta», по сходству с милевыми столбами, которые ставились на дорогах, чтобы отмечать расстояния) надевался полый верхний, который охватывал всю конусообразную часть нижнего и возвышался над ней приблизительно настолько же.

По форме этот верхний жернов несколько напоминает юбку с корсажем, перехваченную поясом. Если бы эта «юбка» плотно облегала нижний жернов, то повернуть вокруг него верхний было бы невозможно, и античные мельники придумали с помощью очень простого приспособления держать этот верхний, подвижной жернов навесу.

В мету, в самую верхушку конуса, вделывали крепкий железный стержень, а внутрь верхнего жернова, в самое место перехвата, вставляли круглую толстую железную шайбу с пятью отверстиями, самое большое из которых приходилось точно в середине.

При насадке верхнего камня на нижний, шайба надевалась как раз этим отверстием на вышеупомянутый стержень; таким образом, верхний жернов сидел, слегка покачиваясь, на вершине конуса, и между его «юбкой» и этим конусом оставался узенький зазор.

«Корсаж» служил воронкой для засыпки зерна, которое постепенно через отверстия в шайбе стекало в этот зазор, где и размалывалось при вращении верхнего жернова вокруг нижнего.

По бокам верхнего жернова, «на поясе», проделано было два больших четырехугольных отверстия, куда вставляли, прихватывая их шквореньками, прочные деревянные ручки, взявшись за которые рабочие и приводили в движение верхний жернов.

Если мельница была очень велика и вертеть ее было под силу не людям, а только животным, то тогда к ней прилаживали особое сооружение, тоже простое и остроумное.

В верхушку меты вставляли стержень такой длины, чтобы он выдавался над краями верхнего жернова; концом своим, выкованным чаще всего в виде равнобедренного треугольника, он входил в отверстие крепкой штанги, прочно укрепленной поперек «корсажа» (если штанга была деревянной, то отверстие это обивали для прочности железом).

Таким образом, верхний жернов опять оказывался надетым на стержень нижнего. В концы штанги, значительно выходившей за обе стороны жернова, и в ручки «на поясе» вделывались крепкие железные полосы или деревянные бруски; верхняя часть мельницы оказывалась теперь как бы вставленной в четыреугольную раму, с помощью которой припряженное к ней животное и вращало жернов.

Именно такая мельница с мулом в упряжке была изображена на вывеске, красовавшейся на одной из помпейских пекарен.

Высотой стержня, вделанного в мету, обусловливалась большая или меньшая ширина зазора, в который сыпалось зерно, а от этого, в свою очередь, зависело качество помола — более мелкого или более грубого. К одной из очень хорошо сохранившихся помпейских мельниц приделали такую раму, впрягли осла и, засыпав зерна, пустили ее в ход. Мельница молола превосходно.

Смолотую муку замешивали таким же образом, как это обычно делается и у нас. Ее высыпали в корыто, поливали водой и клали закваску. Квашеный хлеб считался здоровее пресного. Закваской в те времена, о которых идет речь, служил обычно кусок старого прокисшего теста.

Месили тесто руками, но в более крупных пекарнях существовали особые машины для вымешивания; мы часто видим их на изображениях из жизни античных пекарей, и остатки таких машин найдены в нескольких помпейских пекарнях.

Устройство их чрезвычайно простое: в большую, цилиндрической формы кадку для теста, изготовленную из лавы, вставлен вращающийся столб с тремя лопастями, а в стенках кадки с противоположных сторон и на разной высоте проделано два узких и глубоких отверстия, куда вставлялись крепкие палочки.

Столб приводился в движение с помощью рычага-рукоятки, укрепленной вверху его; лопасти вымешивали хлеб, в то время как боковые палочки непрерывно сбрасывали с них налипавшие на них куски теста.

Хорошо и равномерно вымешанное таким способом тесто выкладывали затем на длинный стол, и, раскатав его там, клали в формы и ставили в печь.


Хлебная печь.

Основной ее частью — печью в узком смысле слова — был конусообразный свод, сложенный из кирпича над подом, тоже кирпичным, выложенным на извести. Чтобы тепло лучше сохранялось, под кирпичи насыпали слой песку приблизительно в 10 см.

В хороших печах над этим сводом выкладывали еще четырехугольную камеру, своего рода духовку, сохранявшую раскаленный воздух. Устье печи закрывалось железной заслонкой с ручками и выходило, как у нас, на широкий и длинный шесток, прикрытый сводом и опиравшийся чаще всего тоже на свод, под которым находилось обширное подпечье, где сушились дрова, а порой и овощи.

Печь ставили обычно так, чтобы с одной стороны ее приходилась комната, где формовали хлеб, а с другой — хлебная кладовая. В боковых стенках шестка устраивались небольшие окна; через одно из них подавали на шесток хлебы для посадки в печь, через другое пекарь передавал уже готовые хлебы в кладовую, где хлеб остывал и хранился потом до продажи.

Мы встречаем, впрочем, в Помпеях и такого рода пекарни, которые непосредственно связаны с лавкой; в таких случаях нет никакого сомнения, что хозяин пекарни тут же и торговал своим хлебом, объединяя в своем лице мельника, пекаря и торговца. Как же обстояло дело в пекарне, план которой дан выше, и во множестве других, ей подобных, не имевших хода в лавки, но помещавшихся в одном с нею доме?

Принято думать, что в таких случаях хозяин не торговал от себя хлебом. Возможно, что он был крупным оптовиком, который партиями поставлял свой товар хлебнику, торговавшему по мелочам. Возможно, однако, и другое предположение: быть может, пекарни были отрезаны от лавок, находившихся в доме, нарочно — хозяева не желали, чтобы рабы сновали из пекарни в лавку через атрий или мимо жилых комнат и нарушали бы покой господской половины дома.

Хлеб из пекарни переносился в лавку иным путем: так, в нашем случае, рабы выходили из помещения, в котором находились мельницы, и, обогнув угол, пробегали до лавки каких-нибудь 20—30 м (расстояние незначительное). В то же время рабы, проносившие корзины с хлебом, служили живой рекламой, оповещавшей весь квартал о том, что сейчас начнется продажа свежего хлеба.



Италийские пекарни выпекали исключительно пшеничный хлеб; рожь в древней Италии не сеяли, знали ее больше по слухам и считали очень вредной для желудка; гладиаторов часто кормили ячневым хлебом, но его для них пекли в их же казармах.

Пшеничный хлеб выпускали самых разнообразных сортов, в зависимости от качества муки и от приправ, которые клали в тесто. Первосортный, так называемый «белый» или «чистый» хлеб выпекали из самой лучшей муки.

В романе Петрония разбогатевший выскочка, не знающий меры хвастовству своим богатством, кормит таким хлебом дворового пса.

Хлеб второго сорта так и назывался «вторым» или «следующим». Август предпочитал его всякому другому, и Александр Север оделял им с царского стола всех присутствующих.

Хлеб третьего сорта выпекался из грубой муки с большой примесью отрубей; его ели бедняки и рабы.

Для армии полагался особый «воинский» хлеб.

Любители поесть требовали сдобного теста, поставленного на молоке и на яйцах. Плиний, «считая излишним перечислять разные сорта хлеба», называет все-таки девять, различающихся преимущественно способом приготовления. В Помпеях, кроме обычных пекарен, нашли и кондитерскую, где пекли пирожные, дошедшие до нас в обуглившемся виде. Одна довольно безграмотная надпись на стене говорит о каком-то пирожнике Верекунде.

Помимо простых рядовых хлебников, были в Помпеях еще и «клибанарии» — пекари, получившие свое название от особой печки «клибана», в которой они пекли свой хлеб.

Печка эта напоминает переносную жаровню: вверху она уже, внизу шире, иногда с двойными стенками, между которыми насыпали горячих углей; часто в такой печи делались отверстия по низу. В эту жаровню клали тесто, закрывали ее крышкой и засыпали горячими углями или же разводили под ней огонь. Считалось, что хлеб в клибанах пропекался равномернее и лучше, и врачи рекомендовали его как более удобоваримый.

Во многих помпейских пекарнях были найдены обугленные, но хорошо сохранившие свою форму хлебы; в одной печи их лежало больше 80 штук.

Обыкновенный хлеб выпекали или небольшими продолговатыми булочками, вроде пирожков, или же круглыми ковригами, которые обычно сажали в низеньких формах; перед тем как поставить в печь, их делили пальцем крестообразно на четыре части, чтобы потом хлеб было легче ломать (столовые ножи не были у древних в таком ходу, как у нас).

Старая крестьянка, где-нибудь в деревне и в настоящее время метящая хлеб знаком креста перед тем как посадить его в печь, не думает конечно, что жест ее продолжает традицию античных пекарей и что он только позже, в христианской среде, был осмыслен как крестное знамение.

Иногда хлеб делили на 8—9, а то и на 10 частей; такие хлебы изображены на одной помпейской фреске.

Торговля хлебом в Помпеях происходила в хлебных лавках и вразнос, с лотка. Сохранилась фреска, изображающая такого булочника-лоточника, который пришел со своим товаром на рынок: он поставил корзинки с хлебцами на низенький столик и не успел еще их выложить, как к нему подошли покупатели; на земле, рядом со столиком стоит большая корзина, в которой рядками уложены такие же хлебцы, очень похожие на наши французские булочки.

Как бы то ни было, на ней дано превосходное изображение хлебной лавки: длинный опрятный прилавок, хорошо заделанный с трех сторон аккуратно пригнанными досками; за ним открытый шкаф с полками; на шкафу, на полках и на прилавке груды хлеба такого же вида, какие были вынуты археологами из помпейских печей; между прилавком и шкафом фигура мужчины в белом на высоком стуле, — он подает хлеб людям, стоящим у прилавка с наружной его стороны; таких людей трое — мальчик-подросток, обеими руками жадно тянущийся к хлебу, и двое взрослых мужчин с всклокоченными волосами и выразительными типично южными лицами.

Объяснение этой фрески поддерживается следующими соображениями: во-первых, человек, получающий хлеб, не платит за него денег; во-вторых, сидящий за прилавком явно не похож на простого торговца, — это сытое холеное лицо с застывшим выражением официальной, чуть-чуть презрительной благожелательности принадлежит человеку, которого отделяет пропасть от голодных людей у прилавка, так радующихся большому караваю; в-третьих, магистрат, раздававший хлеб, помещался обычно на некотором возвышении, что мы и видим на нашей фреске (обыкновенному продавцу нечего было взбираться так высоко).


Раздача хлеба.Фреска из Помпеи, которую часто публикуют под названием «Торговля хлебом». Сейчас исследователи считают, что на фреске изображён эдил, раздающий хлеб городской бедноте

на ней дано превосходное изображение хлебной лавки: длинный опрятный прилавок, хорошо заделанный с трех сторон аккуратно пригнанными досками; за ним открытый шкаф с полками; на шкафу, на полках и на прилавке груды хлеба такого же вида, какие были вынуты археологами из помпейских печей; между прилавком и шкафом фигура мужчины в белом на высоком стуле, — он подает хлеб людям, стоящим у прилавка с наружной его стороны; таких людей трое — мальчик-подросток, обеими руками жадно тянущийся к хлебу, и двое взрослых мужчин с всклокоченными волосами и выразительными типично южными лицами.

Объяснение этой фрески поддерживается следующими соображениями: во-первых, человек, получающий хлеб, не платит за него денег; во-вторых, сидящий за прилавком явно не похож на простого торговца, — это сытое холеное лицо с застывшим выражением официальной, чуть-чуть презрительной благожелательности принадлежит человеку, которого отделяет пропасть от голодных людей у прилавка, так радующихся большому караваю; в-третьих, магистрат, раздававший хлеб, помещался обычно на некотором возвышении, что мы и видим на нашей фреске (обыкновенному продавцу нечего было взбираться так высоко).

Лицо сидящего за прилавком имеет явно портретные черты: уже не изобразил ли себя здесь помпейский эдил, хозяин пекарни и булочной, в роли щедрого благотворителя, даром угощающего бедных сограждан?

Попробуем ближе присмотреться к помпейским хозяевам пекарен и к рабочим, мельникам и хлебопекам. Материал, имеющийся в нашем распоряжении, к сожалению, беден: несколько литературных свидетельств, кое-какие археологические данные, некоторое количество надписей, но при всей скудности своей он, тем не менее, достаточно красноречив.

Торговлей хлебом в Помпеях занимались и представители старых аристократических родов и люди из суетливого делового мира.

В старинной части города, на добрую половину одного из его кварталов (между улицей Августалов, Кривым переулком и Хлебной улицей), раскинулся богатый, со множеством комнат и прекрасным перистилем, дом Попидия Приска.

В задней части дома, далеко от жилых его комнат (чтобы хозяев не беспокоил шум мельниц, крик ослов и гомон рабочих) находится пекарня: пять больших мельниц, машина для вымешивания теста и печь, в которой за день могло выпекаться до двух тысяч хлебов.

Попидий — старинный и знатный род; в перистиле у Приска стоит камень, на котором его родовое имя написано еще оскскими буквами. Попидиев мы встречаем среди помпейских магистратов; их имя популярно в народе; им пишут приветствия на форуме и дают почетные прозвища. Кто-то из семьи самого Приска служил в преторианской гвардии.

Рядом с этим хлебником-аристократом скромный Теренций Прокул, у которого на Стабиеьой улице (через квартал от Попидия Приска) имеется две пекарни. Теренции не принадлежат к помпейской аристократии, — это невидная семья, выбившаяся, по всей вероятности, из низов и сумевшая создать себе прочное состояние и уважаемое в деловой среде имя; в денежных документах помпейского богача и банкира Цецилия Юкунда они часто упоминаются как свидетели.

В жизни Помпей, как и в жизни всех италийских городов, хлебники играли видную роль. От них многое зависело: они могли до известной степени и скрасить и сделать почти невыносимым существование бедного люда. Хлебная торговля находилась, правда, под надзором городских властей; цены на хлеб нельзя было вздувать, но хлебные буханки можно было выпекать меньше, даже значительно меньше положенного веса, особенно когда удавалось уговорить эдилов смотреть на дело сквозь пальцы.

Недаром же один из гостей Тримальхиона в романе Петрония патетически жалуется:
«Провались эти эдилы пропадом, снюхались ведь с хлебниками. Известно — рука руку моет. Бедный народ страдает, а у этих толстопузых всегда сатурналии. Эх, были бы живы те соколы, которых я застал, когда только что приехал из Азии. .. Купишь, бывало, хлеба за асс (1,5 коп.) и вдвоем не прикончить, а теперь, пожалуй, у иного вола глаза побольше».

Жалобы эти при всем своем комизме драгоценны изображением закулисных сторон городской жизни. Если эдилы оказывались взяточниками, а хлебники жадными до наживы бессовестными людьми, то управы на них было не найти, особенно простонародью. Приходилось, хотя бы и с воркотней, покупать «хлебцы меньше воловьего глаза» и голодать, смиренно поджидая подачек от города или от какого-нибудь богатого милостивца, заинтересованного в том, чтобы расположить к себе народ.

Хлебники были силой, и когда они на городских выборах выдвигали своего кандидата, не забывая упомянуть о его профессии — «человек заботливый [подразумевается, конечно, что будет заботиться о населении] и хлебник», то, вероятно, рекомендация эта звучала для многих как приказание.

Хлебная торговля была делом доходным, и тот хлебник, который начертал на своей хлебной печи магическую формулу, отвращающую злое — «здесь обитает благополучие», действительно мог верить, что благополучие поселилось в его доме.

Мы не знаем ни хлебных цен, ни тем менее, их колебаний в Помпеях, но уже одно количество пекарен говорит о выгодности этого предприятия. И вряд ли за него брались бы люди вроде Теренция Прокула, знавшие цену деньгам и стремившиеся к обогащению.

Кто же работал у этих богатых и богатевших людей, и какова была жизнь их рабочих?

Апулей, приведший своего героя, превращенного в осла, в конце концов на мельницу, оставил страшное описание и людей, и животных, там работавших:
«Боже мой, что за люди! вся кожа у них была изукрашена синяками, изодранные плащики из лоскутьев не прикрывали их избитой спины, а только бросали на нее тень; у некоторых коротенькая одежонка доходила лишь до паха, у всех туники были такие, что через дыры сквозило тело; на лбах клейма, полголовы обрито, ноги в кандалах, землисто-бледные, полуослепшие от жара и дыма, которые туманом стояли в темном помещении, разъедая их веки, серые от мучной пыли, которой они были осыпаны наподобие кулачных бойцов, посыпающих себя песком, когда они бьются.
А что сказать и как сказать мне о животных, моих товарищах! какие это были старые мулы и обессилевшие мерины!
Опустив головы в ясли, они уничтожали горы мякины; шеи в гнойных болячках сотрясались от одышки, вялые ноздри расширялись от постоянных приступов кашля, грудь в ранах от постоянно натирающей веревочной привязи, ребра, почти вылезшие из кожи от постоянного битья, копыта, чудовищно расплющившиеся от постоянного кружения, шкура, шершавая от худобы и застарелой чесотки».

Это описание в основном позволяет нам представить себе античную пекарню, как своего рода каторгу. Мы знаем, что провинившихся рабов нередко отправляли туда в наказание: комедии Плавта полны хозяйских угроз отослать нерадивого раба на мельницу и рабских горьких воспоминаний о пребывании там.

Монотонная, изнурительная работа, едкая мучная пыль, полутемное помещение, жар от накаленной печки, отсутствие солнца и свежего воздуха, лихорадочная работа при посадке хлеба — всего этого и без хозяйских понуканий и побоев уже было достаточно, чтобы сделать пекарню тех времен страшным местом.

Мучились на мельнице не только люди, но и животные. Работали там обычно ослики, но нередко здесь же кончал свою жизнь и благородный состарившийся рысак, километр за километром кружась по одной дорожке, в наглазниках, под ударами погонщика, так же замученного, как и он.

Замечательно, что на стенах помпейских пекарен почти нет надписей, столь многочисленных в других местах; только цифры, цифры, цифры и при них буквы: счет хлебов или модиев муки и условные обозначения чего-то, не то сортов хлеба, не то инициалы имен работников, подавших или унесших столько-то буханок. Работавшим в этом аду было и некогда, да, видимо, и не под силу заниматься посторонними мыслями.

Работали в пекарнях и днем и ночью; хозяева не были щедры на праздники; единственный день в году, когда отдыхали все работавшие на мельницах и люди и животные, был праздник Весты в июне.

Быстрое питание в Древнем Риме

Заведения быстрого питания в Древнем Риме посещали простые люди из низших сословий (рабы, вольноотпущенные, матросы, носильщики, ремесленники, подёнщики, а по представлению Ювенала, также бандиты, воры, беглые рабы, палачи и гробовщики), которые не имели возможности готовить в своих тесных жилищах, а также рабочий люд и путешественники. Лишь изредка аристократы появлялись в таких заведениях, и те, кого узнавали, могли потерять уважение общества, этот факт могли использовать политические противники. Закусочные и бары служили не только для приёма пищи, но и для общения и развлечения, практиковались игра в кости, выступления танцоров или певцов. Многие римляне были постоянными посетителями своих любимых заведений. Хозяева «рекламировали» также свои заведения стихами и фресками у входа в заведение или также гарантировали твёрдые цены.

Бары и закусочные наполнялись скорее к вечеру и до ночи были открыты, многие были открыты и днём, особенно находившиеся вблизи терм (в имперский период — также и в термах) или других мест массового увеселения.

В тавернах подавали недорогое итальянское вино, в Галлии также и пиво, оливки или другие закуски; ели стоя или сидя за столиком. В попинах подавали горох, бобы, лук, огурцы, яйца, сыр, фрукты в зависимости от сезона, несколько мясных блюд для более состоятельных клиентов, пироги и выпечку. Некоторые императоры пытались ограничить ассортимент подаваемых блюд, стараясь тем самым ограничить «роскошь» и блюсти древние нравы, когда пища готовилась только дома, кроме того, харчевни всегда могли служить местом сборищ недовольных. Так, Тиберий запретил продавать хлеб и выпечку, при Нероне было запрещено продавать «варёную пищу, кроме овощей и зелени», при Веспасиане разрешено было продавать только бобы.

В Помпеях было раскопано множество термополиев и попин — забегаловок с прилавками, выходящими на улицу. В помещении находились глубокие сосуды, в которых были котлы с пищей. За прилавком находились полки с винными амфорами, а также кубки, посуда и прочая кухонная утварь. В таких заведениях также находилась печь или очаг, над которым висел чан с тёплой водой, чтобы гостю по его желанию смогли разбавить вино тёплой водой или же водой из источника. Над очагом на гриле жарилось мясо для тех, кто мог себе позволить его купить. За основным помещением располагались небольшие кладовки для хранения припасов, а также гостевая комната, в которой также обедали, но уже с обслуживанием. В таких комнатах находилась лишь самая необходимая мебель — стулья и стол, полки, на крючках на стене висели колбасы, сыр и фрукты. В попинах в таких комнатах зачастую предлагали свои услуги проститутки. Надписи из Помпеи и свидетельства римских авторов говорят о том, что «барменши» и «официантки», а иногда и хозяйки заведения также занимались проституцией.

На улицах торговцы продавали хлеб и выпечку, которые выпекались в больших городских пекарнях. Некоторые торговцы продавали блюда прямо на улице из переносного котла. Ресторанов в современном понимании в Римской империи не существовало.

Римляне были не только страстными гурманами, но также уделяли большое внимание тому месту, где принимали пищу. Так, залы, триклинии (судя по сохранившимся фрескам в Помпеях и Геркулануме) украшались также натюрмортами с изображением овощей и фруктов, хлеба, дичи, морепродуктов и птицы, а также серебряной и простой посуды, сцен пиров.


Термополий — харчевня и бар. Остия

Рецепты

От греков римляне переняли многие техники приготовления пищи, рецепты и названия блюд и кухонной утвари. Часто рецепты назывались по именам поваров или гурманов, которые их приготовили, например, «горох а-ля Вителлий» тушёный с мальвой, «курица а-ля Гелиогабал» с белым молочным соусом, «гороховая похлёбка а-ля Апиций» с колбасой, свининой, ветчиной. В поваренной книге Апиция «Об искусстве приготовления пищи» перечисленны блюда, в которых сочетались рецепты и продукты разных регионов мира: тыква по-александрийски с мёдом и зёрнами пинии; ягнёнок, наполненный чабером и дамасскими сливами; страус с двумя сортами фиников и горохом по-индийски с кальмарами и осьминогами, приправленный вином, зелёным луком и кориандром.

Популярны были рецепты с «ложными» продуктами, например, солёная рыба без солёной рыбы, запеканка из анчоусов без анчоусов из варёной рыбы, яиц, актинии и приправ.

Мясо и рыба жарились, отваривались, из них делали фрикасе, фрикадельки, запеканки и т. д. Даже в кухне гурманов мясо сперва отваривалось, лишь затем поджаривалось или тушилось. Запеканки готовились из сыра, мяса и рыбы, овощей и фруктов; фрикасе из рыбы, мяса, потроха. Соусы подавались к почти всем блюдам, и приготавливались иногда заранее; для цвета в соусы и блюда добавляли шафран, пассум, сироп из фиг.