ხინკალი ულუდოდ ვის უჭამია?!

ანუ ლუდი საქართველოს მთიანეთში

ლუდი არის არომატული სასმელი ალკოჰოლის დაბალი შემცველობით. იგი იწარმოება ქერის ალაოს, სვიისა და წყლისაგან მიღებული ტკბილის ალკოჰოლური დუღილით.

ამ უძველეს სასმელს ერთი კონკრეტული სამშობლო არა აქვს, რადგან ყველგან სადაც კი მარცვლეული კულტურის მოყვანა და სოფლის მეურნეობა იყო განვითარებული ადამიანებმა ადრე თუ გვიან ლუდის ხარშვაც ისწავლეს.

არსებობს ლამაზი ლეგენდა გულმავიწყ, ან იქნებ შეყვარებულ ხაბაზზე, რომელსაც 8000 წლის წინათ პურის ცომი მზეზე დარჩენია და როცა ცომის ადგილაზე აღმოჩენილი უცნაური მჟავე სითხის გემო გაუსინჯავს – მოსწონებია.

ეს იყო პირველი ლუდის სმა.

ლუდს დიდი დამსახურება აქვს კაცობრიობის წინაშეო, ამტკიცებენ სოციოლოგიური პრობლემების მკვლევრნი, რადგან ლუდის წარმოებას მარცვლეული კულტურა სჭირდებოდა; მარცვლეულს კი მომთაბარე ტომები ვერ მოყვანდნენ. ასე დაემკვიდრა ადამიანი ერთ საცხოვრისზე.

ცნობილია მარცვლეული კულტურის 7 დიდი ცენტრი. მათ შორის უდიდესია მცირე აზიის, რომელიც საქართველოსაც მოიცავს. ხორბლის დღემდე ცნობილი 17 სახობიდან 12 საქართველოში მოჰყავდათ. მახა და ზანდური ველურიდან კულტურულზე გარდამავალი ხორბლის ჯიშებია.


ქერი (Hordeum)საქართველოში უძველესი დროიდან თითქმის ყველგან მოჰყავთ .

ესეც არის ერთ-ერთი მიზეზი, იმისა რომ ლუდის წარმოების ისტორიაში საქართველოს საკუთარი დამსახურებული წვლილი აქვს შეტანილი. და მაინც ლუდის დამზადების პიონერებად შუმერები, სირიელები, ასურელები, ეგვიპტელები და ბაბილონელები ითვლებიან.

ეგვიპტიდან ლუდი ეთიოპიასა და იარანში გავრცელდა. ლუდის ხარშვა ჯერ დასვლეთ მცირე აზიის მკვიდრმა ინდოევროპელებმა, თრაკეელებმა და ფრიგიელებმა ისწავლეს. ისინი და, ლუდს შედარებით უფრო გვიან დაწაფერბული, სკვითები ამ უძველეს სასმელს ქერისაგან ან დაფქვილი ბრინჯისაგან ხარშავდნენ.


შატილი

არსებობს უტყუარი საბუთები, რომ კავკასიელი ხალხები უხსოვარი დროიდან ხარშავდნენ ლუდს. ჯერ კიდევ არგონავტების პერიოდის კოლხეთი იცნობდა ამ სასმელს, მაგრამ ბერძნებისა და რომაელების მსგავსად, ქართველები ღვინოს გეახლებოდნენ და ლუდი სამა ბარბაროსობად მიაჩნდათ.


პიკტოგრამა ხევსურეთიდან

საინტერესოა, და ალბათ არის კიდევაც ამ მოსაზრებაში სიმართლის რაღაც მარცვალი, რადგან როგორც მოგეხსენებათ ქართველები დღემდე ლუდით „ნეგატივ” სადღეგრძელოებს ამბობენ ... თუმცა ესეც არა ყველგან რადგან მთაში სადაც ვაზი არ ხარობს და სადაც ღვინო არ იწურება ლუდი იყო და დღემდე არის არ მხოლოდ ყოველდღიური სასმელი არამედ საკულტოც ... და კიდევ ხინკალი ულუდოდ წარმოუდგენელია. ცხადია უფრო ძლიერი სასმელები, ჭაჭა და არაყიც უხდება ხინკალს, მაგრამ ხინკალი და ლუდი ეს განუყრელი წყვილია.


ხინკლის ხარშვა

საქართველოს გეოგრაფიულმა კალეიდოსკოპმა მისი კულინარიული მრავალფეროვნებაც განაპირობა. აღმოსავლეთ-დასავლეთად, მთის და ბარის საქართველოდ დაყოფის გარდა არც ღვინისა და ლუდის საქართველოდ დაყოფა იქნებოდა უადგილო, რადგან თუმცა საქართველო როგორც კლასიკური მეღვინეობის ქვეყანა განსაკუთრებული მზრუნველობით პატრონობდა ვაზსა და ღვინოს, მთა იყო ის რეგიონი სადაც ვაზი და ვენახი ვერ ხაროდა და ამიტომაც ადრეული პერიოდიდანვე მთამ მიიღო და შეიყვარა და დღემდე საპატიო სასმელად აღიარებს ლუდს.


თუშური სახლი

მთაში ნებისმიერი დღეობა ხატობა თუ სხვა სახის დღესასწაულები ლუდის გარეშე ვერ ჩაივლდა და ვერ ჩაივლის. ლუდი განუყრელადაა დაკავშირებული მთიელის ყოფასთან იქნება ეს რელიგიურ-საკულტო თუ ჩვეულებრივი სადაგი დღეები. ლუდით იყო განწმენდილი და ნაკურთხი ქორწილები თუ ნიშნობები. ლუდი იხარშებოდა ხატობაზე, ქელეხსა და წლისთავებზე. ლუდით ხდებოდა ძმადშეფიცვა თუ მოშუღლეთა დაზავება.

საინტერესოა, რომ კაცობაში შესვლის ინიციაციაც ლუდით ხდებოდა. ხევსურეთში 14 წლის ყმაწვილს უკვე შეეძლო ლუდის სმა და ის უკვე მსმელთა სიაში ეწერებოდა ანუ სახატე ლუდის ხარშვისას მასაც ითვალისწინებდნენ. აქვე შევნიშნოთ, რომ ხატობაში ერთ მცირე სასმის პატარა ბავშვებსაც აძლევდნენ და თან შუბლზე ნახშირით ნიშანს დაადებდნენ, რომ არ ეცუღლუტა და მეორედაც არ მოეთხოვა.

ძმადგაფიცვა ვახსენეთ და „ფიცვერცხლის ჭამის” რიტუალს გვერდს ვერ ავუვლით. თავად სიტყვა „ფიცვერცხლი”, ეს ორი სიტყვის "ფიცი"-სა და "ვერცხლი"-ს კომპოზიტი, საინტერესო რიტუალის გამომხატველია. დამეგობრება- დაძმაკაცების მსურველნი ლუდიან თასში საკუთარი იარაღის ვერცხლს ჩაათლიდნენ და სამუდამო მეგობრობისა და ძმადშეფიცვის ნიშნად რიგ-რიგობით შესვამდნენ ამ „ფიცვერცხლს“. მათ „ფიცვერცხლ ნაჭამნი” ეწოდებოდათ, ანუ ფიცის ვერცხლი ჰქონდათ ნაჭამ- დალეული.


სახუცო კოჭობი - ლუდის სარიტუალო სასმისი

ლუდით დამშვენებული ხატობა დღეობები მრავლად იყო და ამიტომაც ლუდიც ხშირად იხარშებოდა. რასაც თავის მხრივ არ შეიძლებოდა გავლენა არ მოეხდინა ლუდის ხარისხზე. მით უმეტეს რომ ლუდი ხატისთვის მიძღვნილი წმინდა შესაწირის როლსაც ასრულებდა.

პრეისტორიული ადამიანი მრავალ ღვთაებას ეთაყვანებოდა. მას ბუნება გაღმერთებული ჰყავდა. ხშირ შემთხვევაში დღესაც ასეა. მთის ხალხს წარმართული რიტუალები და ქრისტიანული რწმენა ერთმანეთისთვის დაუახლოვებია, ხატოვნად რომ ვსთქვათ, „ფიცვერცხლი უჭმევია”. ლუდის მნიშვნელობას და პოპულარობას ზრდიდა მისი გრადუსების მოქმედებით გამოწვეული განწყობაც, რასაც ადამიანები მათში ჩასახლებულ ღვთაებრივ სულს მიაწერდნენ.

ამაში არაფერი ახალი და უცნაური არ გახლავთ. ასეთია ქურუმების, შამანების ანიმისტების გავლენა – ავტორიტეტის, ხშირად ძალაუფლების არსი.

საქართველოს მთაში უზენაესი ქურუმის ფუნქციას ხევისბერი ასრულებს. იგია რიტუალის განმგებელი. ხევისბერობა დიდი პატივი და მოვალეობაც გახლავთ. ხევისბერი შუამავალია ხალხსა და ღვთაებას შორის. ამიტომ იგი ხატობის წინ განწმენდას გადიოდა ხატის საბეროში დაყუდებითა და მარხვით.


თუში და სახატე ლუდის ქვაბი, 1910 წელი

თუშ – ფშავ – ხევსურეთში მიცვალებულის შესანდობარი ქელეხის სუფრაზეც და წლისთავზეც ლუდით ისმება. ამ რიტუალის მთავარი არსი გახლავთ მიცვალებულის სულისთვის პატივის მიგება, შვებისა და სიამოვნების მინიჭება. იშლება სუფრა მოტირლებით და პურის ჭამით, ლუდის სმითა და დოღით, ჭიდაობით, ხშირად ცალხელა ჭიდაობითა და „კეჭნაობით” ანუ ფარიკაობით.





ლუდის მოხმარება საზოგადო, საჯარო თუ პირადი ცხოვრების ასე ფართო სპექტრში კიდევ ერთი დასტურია იმისა თუ რაოდენ დიდი მნიშვნელობა ენიჭებოდა ლუდს მთიელი ხალხების ცხოვრებასა და ყოფაში.

ამიტომაც არის, რომ მთიელი განსაკუთრებულ პატივით ეპყრობა ლუდს, ღმერთს შესთხოვს გამოულევლობას ლუდისას, რომელიც მას თან ახლავს ლხინსა და ჭირში და ყოველდღიური მძიმე ჯაფით დაღლილს მომავლი დღის არანაკლები ჭაპანის გასაწევ ძალებს აღუდგენს.

ხევსურული ლუდი

ლუდი ხევსურეთში ქერისა და სვილისაგან იხარშება.სალუდე მარცვლეულს ჯერ ფორად (ალაოდ) აქცევენ და შემდეგ მას დაფქვავენ.


ხევსურული ლუდი

ფქვილს წყალში ჩაყრიან და ადუღებენ. როცა ის დაიდუღებს, გასაწურავად ტომრებში ჩაასხამენ, თავებს მოუკრავენ და ჩამოკიდებენ. ლუდის წვენი ქვაბში იწურება. ტომარაში რჩება მხოლოდ ქატო, რომელსაც საქონელს აჭმევენ. გამონაწურ ლუდის ტკბილს ისევ ქვაბში ჩაასხამენ, სვეს (სვია) ჩაატანენ და ადუღებენ.


ჩხუტი- ლუდის ფორის ასაწყავი ჭურჭელი

როცა ტკბილი დაიდუღებს, მას ხელმეორედ კარგად გასწურავენ, ლუდს შეანელებენ,შემდეგ კოდში ჩააყენებენ და ჭიჭს (საფუარი) მისცემენ. ჭიჭი ლუდის წვენს ოთხ დღეში დაამაჭრებს და მეხუთე დღეს მშუშხავ ლუდს მიირთმევენ. ხევსურები ლუდს კარგად აკეთებენ და ბევრსაც სვამენ.

თუშური ალუდი

პირველყოვლისა ვამზადებთ ალაოს 10 ლიტრი ლუდისათვის დაგვჭირდება 3,5 კგ მარცვლეული. უმჯობესია ქერი, მაგრამ მისი ხორბლით ჩანაცვლებაც შეიძლება. მარცვლეულს წყალში ვალბობთ ერთი დღე-ღამის განმავლობაში შემდეგ გადაგვაქვს ტომარაში, რომელსაც წყლის დასაწრეტად ჩამოვკიდებთ. შემდეგი ეტაპი ამ დამბალი მარცვლეულის გაღივებაა. ამისათვის დამბალ მარცვალს გავფენთ დაახლოებით 10 – 12 სმ სისქეზე და ზემოდან თბილ პლედს დავახურავთ. გაღვივებას 4 – 5 დღე დასჭირდება. კარგად გაღვივებულ მარცვლებს ხელით დავფშვნიტავთ და გორად დავაყენებთ. ისევ დავაფარებთ პლედს და ამჯერად კიდევ 1 – 2 დღეს დავაცდით. 2 დღის შემდეგ შუა ნაწილს გარეთ გადმოვიტანთ გარეთას კი შიგნით და ისევ დავახურავთ თბილ პლედს. პროცესი მეორდება სანამ მარცვალი კარგად არ გამუქდება.


თუშური ლუდი

სათანადოდ გაღივებულ მარცვალს ისევ დავფშვნიტავთ ხელით და გავშლით ჩრდილში. დავფქვავთ, როცა მარცვალი გამაგრდება.

10 ლიტრიან ქვაბში ჩავასხამთ თბილ წყალს, ჩავყრით დაფქვილ ალაოს და ნელ ცეცხლზე ვხარშავთ. დროგამოშვებით მოვურევთ, რომ არ მიიწვას. ადუღებას რომ მიატანს, სითხის გადმოსვლის თავიდან ასაცილებლად, 2 – 3 ლიტრს ცალკე გადმოვიღებთ. დუღილს, რომ დაიწყებს იმ გადმოსხმულ სითხეს ისევ ჩავაბრუნებთ ქვაბში. დუღილის დროსვე ვუმატებთ დაახლოებით 500 გრ შაქარს. წამოდუღების შემდეგ ვადუღებთ დაახლოებით 1 სთ.

ალაოს ერთი ნაწილი ტაფაზე შევაწითლოთ და ჩავყაროთ 10 ლიტრ ცივ წყალში. დავუმატოთ ორიოდე მუჭა ვაშლი, მსხალი ან კომში, რაც ლუდს სასიამოვნო არომატს მისცემს და შაქარი გემოვნებით. ვადუღოთ 2 სთ გავაცივოთ და გავწუროთ. ცალკე გადმოვიღოთ 2 ლიტრი გავხსნათ მასში ½ ს/კოვზი საფუარი და თბილად დავდგათ. როცა გაფუვდება ჩავასხამთ ლუდში კარგად მოვურევთ და ლუდიც მზადაა. გაცივებაღა ესაჭიროება.

ტრადიციული ოსური ლუდი

ევროპელებისათვის ლუდი ჩვეულებრივი სასმელია და სადღეგრძელოებსაც ჩვეულებრივს ამბობენ. ქართველბი, როგორც უკვე ვთქვით, ლუდით ცუდ ხალხს ადღეგრძელებენ. ოსები კი ორივესაგან განსხვავებით ლუდს უსიტყვოდ სვამენ. ოსურად სადღეგრძელოები ღვინო – არაყთან ითქმება.


თამარ აბაკელია: ცეკვა ოსური

ნამდვილი ოსური ლუდის მოსახარშად საჭიროა 5 კგ ხორბალი დავალბოთ ერთი დღე – ღამის განმავლობაში და გავშალოთ 8 – 10 სმ სისქეზე დავახუროთ თბილად და ყოველ დილით დავნამოთ. დანამვას შევწყვეტთ როცა ღვიები გამწვანებას დაიწყებენ. ამ დროს მარცვალს ხელით დავფშვნიტავთ , ჩავყრით ტომარაში და თავს მოვუკრავთ. თუ გვინდა, რომ ლუდი მუქი ფერისა იყოს ეს ტომარა 3 – 4 დღე შეკრული უნდა გავაჩეროთ ცოტა ობის მოკიდებაც კი დავაცადოთ. შემდეგ მზეზე გავაშროთ. თუ კარგი მზიანი დარი დაგვიდგა 1 – 2 დღეც ეყოფა. გაღივებულ მარცვალს დავფქვათ და ალაოც მზად იქნება.

5 კგ ფქვილს დავასხათ 10 ლიტრი წყალი და დავდგათ ცეცხლზე ვადუღოთ 5 – 6 სთ დრო და დრო მოვურიოთ რომ არ მიიწვას დუღილით დაკლებული წყალი შევუვსოთ როცა სიტკბოს და წებოვნებას აიღებს გადმოვდგათ და გავფილტროთ. ამისათვის ტომარაც გამოდგება თუმცა ოსები გოდორს ხმარონებ რომლესაც წინასწარ დამბალ და აუცილებლად გამშრალ თივას ჩაუფენენ ხოლმე შიგნიდან თივა ლუდს განსაკუთრებულ არომატს შესძენს

ვამატებთ სვიას და ისვე ცეცხლზე ვაბრუნებთ. სვია ძალზედ მნიშვნელოვანია ლუდისათვის. სვია აძლევს ლუდს გემოსა და ძალას. 5 კგ ალაო და 10 ლიტრი წყალი 25 გრ სვიას მოითხოვს.

მეორე დუღილი ნაკლებ დროს წაიღებს. დუღილს რომ დაიწყებს ვაცალოთ სანამ სითხე დაახლოებით 1 სმ აიორთქლებს და გადმოვდგათ. 10 გრ საფუარი გავხსნათ ერთ ჯამ ლუდში და ისევ ჩავბრუნოთ ქვაბში .დავაფაროთ პლედი და ვაცალოთ. საფუარმა თავისი საქმე თავად იცის...

მეორე დღეს სვია ამოტივტივდება და ლუდს თავზე მოადგება. გადავწუროთ და ლუდიც საბოლოოდ მზად არის.

თუ ქალაქის პირობებში ალაოს დამზადება ვერ მოგიხერხდათ ხელი არ ჩაიქნიოთ. საკმარისია თალხი პური და საკუთრად მოხარშული ლუდი არც თქვენთვის იქნება მიუწვდომელი.

2 ცალი თალხი პური დავჭრათ და გაყავისფერებამდე გამოვაშროთ ღუმელში. შემდეგ 1 სათლ წყალში დავალბოთ და დავსრისოთ გავაჩეროთ 3 – 4 სთ გადავწუროთ საცერში და დარჩენილ პურს ისევ დავასხათ წყალი ყოველ 1 სთ-ში პროცედურა გავიმეოროთ სანამ წყალი ღია ფერის არ გახდება. ასე 10 – 12 ლიტრ მუქი ფერის სითხეს მივიღებთ.

დავამატოთ 1/2 კგ შაქარი და 30 – 40 გრ სვია. შემოვდგათ ცეცხლზე და 2 – 2,5 სთ ვადუღოთ. როდესაც სითხე 3 –4 სმ აიორთქლებს გადმოვდგათ. 10 – 15 გრ საფუარი გავხსნათ ერთ ჯამ ლუდში და უკანვე ჩავაბრუნოთ ქვაბში

მეორე დღეს როცა სვია ამოტივტივდება გადავწუროთ და ლუდიც მზად იქნება

ოსური ლუდი არცერთ სხვა ლუდს არა ჰგავს. უფრო სქელია და გემოც განსხვავებული აქვს, მაგრამ ვისაც დაულევია სამუდამოდ დარჩენილა ოსური ლუდის მოყვარულად.



ნიკო ფიროსმანი: ლუდის დუქნის აბრა და ქალი კათხა ლუდით



Nie jada się chinkali bez piwa, czyli piwo w życiu górali

Piwo, po gruzińsku „ludi”, to napój zawierający alkohol i dwutlenek węgla otrzymany w wyniku fermentacji alkoholowej wody, słodu i chmielu przy użyciu wyselekcjonowanych szczepów drożdży.

Ten najstarszy i najczęściej spożywany napój alkoholowy nie ma konkretnego kraju pochodzenia, ponieważ wszystkie dawne ludy posiadały umiejętność warzenia piwa. Według historyków powstało ono 8 tysięcy lat temu. Legenda głosi, że pewien piekarz zapomniał o cieście zostawionym na słońcu, które pod gorącymi promieniami stało się ciekłe i kwaśne... Ku zdziwieniu piekarza ten „zepsuty” produkt okazał się bardzo smaczny – i takie były początki piwa.

Niezbędnym warunkiem dla produkcji piwa była rozwinięta kultura uprawiania zboża oraz kontakty z centrami, w których powstawało browarnictwo.

Spośród siedemnastu rodzajów pszenicy dwanaście było uprawianych w Gruzji. Przejściowymi gatunkami na drodze od dzikiej do „udomowionej” pszenicy są Macha i Zanduri. Znanych jest siedem największych centrów powstania rolnictwa. Gruzja należy do centrum małoazjatyckiego, uznanego powszechnie za najstarsze na świecie.

W Gruzji jęczmień [łac. Hordeum] był uprawiany od zawsze. Najstarsze znane dowody na jego uprawę pochodzą z Bliskiego Wschodu i są datowane na VII tysiąclecie przed Chr.

Gruzja brała aktywny udział w prehistorii browarnictwa i ma na to niepodważalne dowody.

Naukowcy twierdzą, że to właśnie dzięki piwu wiele z dawnych plemion zdecydowało się na osiedlenie i uprawianie zboża. Pionierami browarnictwa byli Sumerowie, Asyryjczycy, ludy Egiptu i Babilonu.

Z Egiptu piwo rozpowszechniło się do Etiopii i Iranu. Warzyć piwo nauczyli się następnie Frygowie oraz Trakowie - starożytni Indoeuropejczycy z zachodniej części Azji Mniejszej. Przyrządzali oni piwo, tak jak trochę później Scytowie, z jęczmienia i mielonego ryżu.

Szatili

Istnieją potwierdzone przekazy, że ludy Kaukazu od niepamiętnych czasów potrafiły warzyć piwo. Naukowcy sądzą, że już w czasach Argonautów Kolchowie posiadali taką wiedzę, jednak podobnie jak Grecy czy później Rzymianie, na pierwszym miejscu stawiali wino, a piwo uważali za napój barbarzyński. Wydaje się to prawdą, skoro jeszcze w dzisiejszej Gruzji toast piwem jest toastem „negatywnym”...

piktogram z Chewsureti

Nie dotyczy to jednak całej Gruzji. W górach, gdzie klimat nie pozwala na uprawę winorośli, piwo było i nadal jest napojem nie tylko powszechnym, ale i rytualnym. Poza tym chinkali nigdy nie jada się z winem, a tylko z piwem, no i z mocniejszą od piwa czaczą lub wódką.

Gotowanie chinkali

Gruzja jest bardzo zróżnicowana geograficznie. Jako kraj klasycznie winiarski najbardziej dbała o kulturę winorośli i wina. Ponieważ jednak w regionach górskich od najdawniejszych czasów zadomowiło się piwo, można powiedzieć, że Gruzja dzieli się na winiarską i browarną. Gruzińscy górale do dziś dochowali wierności piwu.

Tuszyński dom

W górach każda uroczystość czy rytuały kultowe powiązane są z piwem. Piwo było obecne przy urodzinach następcy rodu, przy zawarciu pokoju pomiędzy wojującymi stronami krwawej wendety, na weselu, na pogrzebie. Przy piwie odbywał się także rytuał braterstwa.

Piwo towarzyszyło również rytuałowi męskiej inicjacji. W Chewsureti młodzieniec mógł pić piwo od 14. roku życia, co oznaczało, że od tego czasu miał prawo uczestniczyć w warzeniu piwa rytualnego bądź przygotowywanego na różne uroczystości. Warto zauważyć, że w czasie uroczystości jedną niewielką miarkę piwa dawano też małym dzieciom, przy czym robiono im węglem znak na czole, żeby nie próbowały oszukać i prosić o nową porcję.

Wspomnieliśmy o bardzo interesującym rytuale braterstwa, który nazywa się „ficwercchlis czama”. „Ficwercchli” jest połączeniem dwóch słów: „ficy” (przysięga) i „wercchli” (srebro). Rytuał przebiegał następująco: uczestnicy w znak przyjaźni, wszelkiej pomocy i braterstwa zeskrobywali srebro ze swojej broni do pucharu z piwem i wypijali trunek do końca. Dlatego ci „przybrani bracia” nazywają się „ficwercchl naczami”, czyli „ci, którzy zjedli srebro przysięgi”.

A to, że takich uroczystości było niemało, miało pozytywny wpływ na jakość gruzińskiego piwa, tym bardziej że piwo było świętą daniną złożoną bóstwu.

Pierwotny człowiek był animistą – wierzył, że wszystko w naturze posiada duszę. Stan alkoholowego podchmielenia odbierał jako działanie bóstwa, które wniknęło do niego wraz z trunkiem. Stąd znaczenie piwa w rytuałach.

rytualna czara do picia piwa

Na czele rytualnych obrzędów gruzińskich górali stoi Chewisberi. Bycie Chewisberim to zadanie publiczne o charakterze sakralnym, związane ze szczególną pozycją w społeczeństwie i odpowiedzialne. Chewisberi jest pośrednikiem między sacrum a ludem. Przed rozpoczęciem rytuału obowiązuje go zachowanie sakralnej czystości. Dlatego przez określony czas poprzedzający rytuał Chewisberi żyje w odosobnieniu i przestrzega postu.

Tuszyniec z kotłem do warzenia piwa, 1910 r.

W Tuszeti oraz w Pszawi i Chewsureti piwo jest obecne i na pogrzebach, i w rocznice śmierci. W rytuałach tych przetrwały ślady dawnych wierzeń, wedle których śmierć była przejściem w inny stan bytowania, a dusze zmarłych pozostawały w pobliżu swych ziemskich siedzib. Ślad ten pozostał także w języku gruzińskim – słowo „gardacwaleba”, czyli umieranie, oznacza dosłownie „przemienienie” (od „cwlileba” – zmiana). Dlatego głównym akcentem uroczystości związanych ze śmiercią jest okazanie poszanowania duchom zmarłych i sprawienie im przyjemności. Przy suto zastawionym stole jest więc i płacz, i ucztowanie, jest picie piwa, doghi czyli wyścigi konne, zapasy zwykłe czy z jedną ręką, oraz „kecznaoba” czyli pojedynek szermierski.

Kecznaoba

Doghi

Rytualne znaczenie piwa w tych ważnych momentach życia społecznego jest jeszcze jednym dowodem dawności piwa jako kultowego napoju w górach Gruzji.

Góral bardzo ceni sobie piwo, które towarzyszy mu w radości i w smutku, a po ciężkiej pracy pomaga nabrać ponownie sił do kolejnego pracowitego dnia. Według górali piwo musi być gęste, mocne, chmielowe, gorzko-słodkie i ciemne „jak pióro kruka”.

Piwo chewsurskie

Piwo w Chewsureti warzy się z jęczmienia i chmielu. Ziarno najpierw trzeba namoczyć, a następnie zmielić – przyrządzić „porę”, czyli słód.

Piwo chewsurskie

Zmielony słód sypie się do wody i gotuje się na wolnym ogniu. Następnie przecedza się i z tej cieczy warzy się piwo, a otręby idą na karmę dla bydła.

Czchuti – miarka na słód

Kiedy „tkbyli”, czyli słodki, doprawiony należycie sok, zostanie drugi raz przegotowany i zaprawiony cici, czyli drożdżami, to po 4-5 dniach otrzymuje się musujące piwo. Chewsurowie znają się na piwie, lubią je i chętnie piją.

Piwo tuszyńskie - ALUDI

Najpierw trzeba przyrządzić słód. Dla 10 litrów piwa potrzeba 3,5 kg ziarna jęczmienia (można w jego zastępstwie użyć pszenicy). Ziarno należy zalać wodą tak, aby w całości je pokrywała, po upływie doby przełożyć je do worka i powiesić, żeby odcedzić całą wodę, następnie rozłożyć na płaskiej powierzchni na grubość 10 – 12 cm. Nakryć ciepłym pledem i czekać, zacznie na dobre kiełkować, co potrwa 4 – 5 dni. Teraz przetrzeć w dłoniach zbrylenia, ułożyć górkę i znów nakryć pledem na 1 – 2 dni. Po dwóch dniach przesunąć środkową część na boki, a boczne do środka i znów nakryć pledem. Następnego dnia powtórzyć procedurę. Gdy ziarno zmieni kolor na ciemniejszy, jeszcze raz przetrzeć w dłoniach i rozłożyć w cieniu. Ziarno zmielić, gdy stwardnieje.

Piwo tuszyńskie

Teraz do 10-litrowego garnka wlać ciepłą wodę, dodać zmielony słód i gotować na wolnym ogniu, sporadyczne mieszając. Zanim dojdzie do wrzenia, odlać 2 – 3 litry płynu, żeby nie wykipiał i wlać z powrotem, gdy rozpocznie się wrzenie. W czasie wrzenia dodać około 500 g cukru i gotować około 1 godz.

Jedną część słodu lekko podsmażyć na patelni (do zrumienienia), wsypać do 10 l zimnej wody, dodać 2 garści pokrojonych jabłek, gruszek, bądź pigwy bez nasion (nada to piwu przyjemny aromat) oraz cukier do smaku; gotować 2 godz., po czym ochłodzić i przecedzić. Odlać do osobnego naczynia 2 litry, podgrzać, dodać 1/2 łyżki drożdży i ciepło nakryć. Gdy mieszanka podrośnie, dodać ją do gotującego się piwa i staranne wymieszać. Piwo jest gotowe - trzeba tylko poczekać, aż się ochłodzi.

Tradycyjne piwo osetyjskie

Tak, piwo jest tradycyjnym trunkiem Osetyjczyków. Żadna uczta czy impreza nie może się odbyć bez piwa. A na licznych uroczystościach ludowo–sakralnych, jak np. GIORGOBA, piwo jest napojem ofiarnym, tak samo jak baran złożony w ofierze. W odróżnieniu od Gruzinów, którzy piwem „pozdrawiają” niedobrych ludzi, oraz od Europejczyków, piwem wznoszących zwykłe toasty, Osetyjczycy w ogóle nie wypowiadają się przy piwie, bo toasty mają zarezerwowane dla wina lub wódki.

Tamar Abakelia: Taniec osetyjski

Do warzenia prawdziwego osetyjskiego piwa trzeba 5 kg pszenicy, którą moczy się w wodzie przez dobę. Następnie należy rozłożyć ją warstwą o grubości ok. 8–10 cm na desce, nakryć pledem i co rano moczyć wodą, dopóki nie zacznie kiełkować. Moczenie zakończyć, zanim kiełki zaczną zielenieć, następnie przetrzeć pszenicę w dłoniach i wsypać do worka. Jeśli chcemy, aby piwo było ciemne, worek należy trzymać przez 3 – 4 dni związany; można nawet pozwolić, aby ziarno trochę zapleśniało. Następnie wysuszyć je na słońcu (przy ciepłej, słonecznej pogodzie wystarczy 1-2 dni) i na koniec zmielić. W ten sposób uzyskujemy słód.

Dodać do 5 kg słódu 10 litrów wody i gotować 5 – 6 godz., sporadyczne mieszając aby płyn się nie przypalił. Wodę, która odparuje w czasie gotowania, trzeba uzupełniać. Gdy płyn stanie się lekko słodki i klejący, odstawiamy go i filtrujemy. Można to zrobić przy pomocy worka, ale Osetyjczycy wolą duży pleciony kosz, do środka którego dodatkowo jeszcze wkładają namoczone przedtem i koniecznie wysuszone siano, które nadaje piwu specjalny, wyjątkowo ciekawy aromat.

Nastał czas chmielu. Dodać i postawić na ogień. Chmiel jest bardzo ważnym elementem, daje bowiem piwu moc i smak. Gdy piwo jest warzone dla pań, chmielu dodajemy mniej niż dla panów. Na 5 kg słodu i 10 litrów wody będziemy potrzebowali 25 g chmielu.

Drugie gotowanie zajmie mniej czasu. Płyn należy gotować, aż wyparuje do wysokości 1 cm ściany naczynia, wtedy odstawić go z ognia. 10 g drożdży rozpuścić w misce piwa i z powrotem wlać do garnka. Nakryć pledem i dać drożdżom robić swoje.
Następnego dnia chmiel zacznie wypływać na wierzch. Przecedzić i piwo jest gotowe.

Oczywiście warzenie piwa taką tradycyjną metoda w miejskich warunkach jest zbyt skomplikowane, a proporcje też są za duże. Można jednak piwo warzyć nawet w kawalerce.

2 szt. razowego chleba pokroić (można od razu kupić krojony), wysuszyć w kuchence do zbrązowienia, następnie namoczyć, przetrzeć w dłoniach i odstawić na 3 godz. Masę odcedzić przez sito, znów zalać wodą i co godzinę powtarzać odcedzanie. Powinniśmy otrzymać 10 – 12 litrów ciemnego płynu

Dodajemy 1/2 kg cukru 30-40 g chmielu i gotujemy na ogniu 2 – 2,5 godz. Gdy płyn odparuje do 3 – 5 cm wysokości, odstawić, 10 – 15 g drożdży rozpuścić w misce piwa i powrotem wlać do garnka. Następnego dnia, gdy chmiel będzie pływał na powierzchni piwo trzeba tylko przecedzić – i jest gotowe do picia.

Osetyjskie piwo nie jest podobne do żadnego piwa z browarni. Jest gęstsze i smakuje inaczej, ale ci którzy go spróbowali są zakochani od pierwszego łyku.

Niko Pirosmani: szyld piwiarni

Niko Pirosmani: Kobieta z piwem