ღვინის ქართულად დაყენება ილია ჭავჭავაძე
შევუდგებით რა ღვინის კეთების საქმის აღწერასა, საჭიროდა ვრაცხთ გავიხსენოთ, რომ
მეცნიერებამ თუმცა ბევრი ღონისძიება აღმოუჩინა კაცს ყალბის ღვინის გაკეთებისათვის, მაგრამ იმავ მეცნიერებამ ბევრი სხვა ღონეც მისცა ადამიანს, რომ ბუნებური ღვინო ჯეროვანად კეთდებოდეს. ჩვენ მარტო ჯერ ამ უკანასკნელ ღონეთა ჩამოვთვლით და მასთან ერთად ვეცდებით დავანახოთ მკითხველს, რამოდენად ახლოა თუ შორსა ჩვენებური ღვინის მკეთებელი იმაზედ, რასაც ამ მხრივ მეცნიერება გვირჩევს.
რაკი ყურძენი დაიკრიფა იმ დარისა და დროს შერჩევითა, რაც წინა წერილში ვსთქვით, კაცი უნდა ეცადოს, შეძლებისამებრ, მარცვალი ყურძნისა მოაშოროს კლერტსა და გადაარჩიოს. კლერტს რომ ჩვენში არ აცლიან ყურძენსა, ამაზედ იმას ამბობენ, რომ კლერტით მარცვალი უფრო კარგად და ჩქარაც ისრისება, ფეხქვეშ დახურვას ამ გზით ჰშველის და უხდებაო. გარდა ამისა კლერტის შერჩენა იმისათვისაც საჭიროაო, რომ დაწმინდავების დროს, როცა ღვინოს ქუდს გაუტეხენ და დაურევენ, კლერტი ძირს ჩადის და ლექი ღვინისაც ძირს ჩააქვსო, ამის გამო ღვინო მალე დაწმინდავდება ხოლმეო. ეს არ ვიცით, რამოდენად მართალია და ამას მარტო გამოძიება გამოაჩენს. ხოლო ეს კი ცნობილია მეცნიერთაგან, რომ
კლერტზედ დადუღებული ღვინო პირსა ჰბლანდავს, თუმცა ესეც კი მართალია, რომ კლერტზედ დადუღებული ღვინო, ესე იგი ჩვენებური ღვინო, უფრო ადრე და მალე დაწმინდავდება ხოლმე, ვიდრე უკლერტო. ღვინის საბაზრო საგნად გახდომისათვის ერთი უპირველესი საჭიროება მისი დაწმენდილობაა. გემოსათვის უკლერტოდ ღვინის დაყენება სჯობია, თუმცა
ჩვენებურს ხალხს ძალიან უყვარს ის პირის მბლანდველი თვისება ჩვენებურის ღვინისა და უმაგისოდ ღვინოს განგებ ნაკეთებს ეძახის. კაცია და გუნებაო, ნათქვამია, და ჩვენებურს კაცს რომ თავისი საკუთარი გუნება ჰქონდეს ამ შემთხვევაში, ვინ რად უნდა სძრახოს. თუ დასძრახავს, იგი დარღვევს იმ ევროპიულს ანდაზას, რომელიც გვიქადაგებს: De gustibus non est disputandum, ესე იგი, გემოს თაობაზედ კაცს სიტყვა არ შეებრუნებაო.
ყოველ ამით იმის თქმა არ გვინდა, ვითომც ჩვენში კლერტის გამოცლა არ იცოდნენ. იციან, მაგრამ საკვირველი ის არის, რომ მარტო იმ ადგილებში იციან, საცა ღვინო მაჭრობაშივე იყიდება თითქმის დაუწმენდავი, მაგალითებრ, კახეთის სოფლებში – შაქრიანსა, ფშაანსა, ტურისციხესა და ზეგაანში, საცა ღვინო მაჭრობაშივე იყიდება. რა წამსაც დასწურვენ ხოლმე, მაშინვე ჭაჭიდამ გადაარჩევენ კლერტსა და უკლეტო ჭაჭაზედ დაადუღებენ ღვინოსა.
* * *ევროპაში არამცთუ ყურადღებას აქცევენ, რომ ყურძნის მარცვალს კლერტი მოაშორონ და ისე სწურონ და დაადუღონ ღვინო, არამედ ზოგიერთს სახელოვანს ვენახში დაკრეფის დროს ზედ მტევანზედვე მაკრატლით ამოსჭრიან ხოლმე გაფუჭებულს და დაგოლვილს ყურძნის მარცვლებსა წინათვე, მინამ დაჰკრეფენ დასაწურავად. ჩვენში ბალღიც არ მოიპოვება ისეთი, რომ არ იცოდეს, რა კარგია ღვინისათვის გადარჩევა ყურძნისა. და თუ ყურძნის გაურჩევლობას ვინმე ცოდვად გვითვლის, ეს ჩვენს უვიცობას, არ-ცოდნას არ უნდა მიეწეროს. აქ სხვა მიზეზია და დიდად პატივსადებიცა. ეგრეთ გადარევა კარგა დროს, ჯაფასა და ხარჯსა ჰთხოულობს და ჩვენის ღვინის ფასი კი დღევანდელს ბაზარში ისეთი დაბალია, რომ უამისოდაც ძლივს აყენებს საზოგადო ხარჯსა, რაც მაგის გარდა ღვინის კეთებას უნდება. რასაკვირველია, მაგისთანა ჯაფას და ხარჯსა არ მოერიდება, მაგალითებრ, შატოდიკების პატრონი მარკიზი ლურ სალუსი, რომელსაც ბოთლი ღვინო თითქმის ოთხ-ხუთ მანეთად უსაღდება. ამისთანა ფასი რას არ შეაძლებინებს კაცსა! აკი ესეც არის. ამ მარკიზის ვენახში უფრო შორსაც მიდიან, მაგალითებრ თვითოეულ მტევანისგან მარტო დამწიფებულ და კარგად შემოსულს მარცვლებს ჩამოაცლიან ხოლმე და შემოუსვლელს ზედ ვაზზედვე დანარჩენის მტევნით სტოვებენ დასამწიფებლად.
* * *
რაკი ყურძენი დაიწურება ხოლმე ასე თუ ისე, ტკბილს მიუშვებენ ხოლმე ბოჭკაში. თითქმის ყველა ევროპიელნი ღვინის ჭურჭლად, ამ შემთხვევაში და საზოგადოდაც, ბოჭკასა ჰხმარობენ. რასაკვირველია,
შესანახავად სხვა სახის ბოჭკაა და სადუღარად სხვა სახისა, და ამ უკანასკნელთ რუსულად ჰქვიან “ჩანი”. ჩვენში-კი უფრო ბევრგან პირდაპირ საწნახელისა თუ ნავის მილიდამ ქვევრში მიუშვებენ ხოლმე. ხოლო ამ ბოლოს ხანებში ზოგან “ჩანებსაცა” ჰხმარობენ და შიგ “ჩანებშიცა” სწურავენ კიდეც, განსაკუთრებით წითელს ღვინოსა. არსად არ შეგვხვედრია ამოგვეკითხა, რომ ევროპაში ტკბილი რამდენსამე წვერად გაჰყონ და ისე ცალ-ცალკე ჭურჭელში ადუღონ. ჩვენში-კი იციან: ვისაც დიდი მოსავალი მოსდის,
საწნახელიდამვე გამოსულს ტკბილს სამ წვერად დაჰყოფს და ცალკე-ცალკე ქვევრში მიუშვებს. ერთი წვერი იგია, რაც მუშების პირველ გავლაზე წვენი წამოვა საწნახელიდამ. ამას ცალკე მიუშვებენ და ამბობენ, ამისი დაბალი ღვინო დადგებაო, რადგანაც რაც ჭუჭყი, მტვერი ჩაჰყოლია ყურძენს და რაც მეტი წყალი აქვს, ამ პირველ ნაწურ წვენს გაჰყვებაო. ამ წვენის ფერი თითქმის მღვრიე წყლის ფერია. წვენი ამის შემდეგ მალე იცვლის ხოლმე ფერსა, ასე რომ კაცი თვალით ადვილად შეამცნევს. რაკი ეს მოხდება, ახლა წვენს სხვა ქვევრში მიუშვებენ; ნაბოლოვარად წვენი ერთხელ კიდევ იცვლის ფერსა, უფრო მოჭირებულის ფერისა შეიქმნება, უფრო სქელი და წებოიანი, და მაშინ მესამე ქვევრში მიუშვებენ. რა თქმა უნდა, ამას მარტო დიდის მოსავლის პატრონი იქმს. საქმე ის არის, რომ ამ სამ წვერად დაყოფას ტკბილისას თავისი ცხადი აზრი და საბუთი აქვს. ამგვარად განცალკევებას სხვადასხვა სიწმინდისა, ფერისა და სისქის ტკბილისას, ცოტია თუ ბევრი ზემოქმედება უნდა ჰქონდეს ღვინის სიკეთეზედაც.
ამას მარტო ერთი ნაკლი აქვს, თუმცა ადვილად მოსაშორებელი, მაგრამ საკმაოდ ყურს არ ათხოვებენ ჩვენში. ამ შემთხვევაში, თვითეულ წვერ ტკბილისათვის ქვევრი იმოდენა უნდა იყოს, რომ ერთი დღის ნაწურმა ტკბილმა სადუღარად მოჰყაროს ქვევრი. თუ ქვევრი იმოდენად დიდია, რომ რამდენისამე დღის ნაწური სადუღარად ძლივს მოჰყრის, მაშინ ტკბილის მეორე და მესამე დღეს ჩამატება დუღილს ახანებს, აგვიანებს: დუღილის მალე გათავებისათვის საჭიროა ერთისა და იმავე დროის ნაწურით ერთსა და იმავე დღეს ქვევრი, თუ სხვა რამ ჭურჭელი, იმოდენად აივსოს, რამოდენადაც ქვევრს თუ ჭურჭელს დუღილისათვის ავსებენ ხოლმე.
რაკი ტკბილს, ესე იგი წვენს ყურძნისას, ქვევრში თუ რაიმე სხვა ჭურჭელში ჩააყენებენ, მას მერმედ დაიწყება ის ბუნებური მოქმედება, რომელსაც ჩვენში დუღილს ეძახიან. ყველაზე მეტად, თუ არ მთლად, ამ უნებურ მოქმედებაზეა დამოკიდებული ღვინის სიავკარგე, იმიტომ, რომ ყოველისფრით ერთისა და იმავე ყურძნის წვენისაგან შესაძლოა სხვადასხვა ღვინოც დადგეს, თუ დუღილი სხვადასხვა გარემოებაში მოსვლია, სხვადასხვა გვარისა და ხარისხისა ჰქონია.
საჭიროა ჭაჭა და კლერტი ჩააყოლონ ტკბილსა, თუ არა? ჩვენ დუღილს ბუნებური მოქმედება ვუწოდეთ, იმიტომ რომ დუღილი აქ კაცის ხელით მიცემული წამლით, თუ ნივთიერებით, არ აღიძვრის ხოლმე; ამ ნივთიერებას თუ წამალს თვითონ ბუნება აძლევს ყურძენსა. გამოჩენილმა პასტერმა დაამტკიცა, რომ იგი
ნაწევრი, რომლის გამოც ტკბილი ადუღდება ხოლმე, ზედ ყურძნის მარცვლის კანზედვე არის მტვერსავით, ანუ უკეთ ვსთქვათ, ჰაოსავით. პასტერმა განგებ საცდელად დიდის სიფრთხილით წვენი ისე გამოსწურა ყურძნის მარცვალსა, რომ ჰაო არ ჩააყოლა; ნაწური მინის ჭურჭელში ჩაასხა და ჰაერი არ მიაკარა, იმიტომ რომ ჰაერშიაც ყოველთვის არის ის სამიკროსკოპო სხეული, რომელსაც ამადუღებელი თვისება აქვს. ყურძნის წვენი მინაში არ ადუღდა და როცა ის მტვერი, თუ ჰაო, ყურძნის მარცვლის კანისა ჩაუშვა, მარტო მას შემდეგ დაიწყო წვენმა დუღილი.
* * *
ვინც ჭაჭას არ ჩააყოლებს ტკბილს, იგი იმას აკლებს, რაც დუღილსა ჰშველის და ხელს უმართავს, ამიტომ რომ, თუმცა ნაწურს ტკბილს, ნამეტნავად ფეხით ნაწურს, იგი ამადუღებელი ჰაო გაჰყვება, მაგრამ უფრო მეტი კი ზედ ჭაჭას შეჰრჩება და ამიტომაც უჭაჭობა უნდა აუძლურებდეს დუღილსა და მით აგვიანებდეს და ახანებდეს. იქნება კიდეც ეს იყოს მიზეზი იმ ყველასაგან ცნობილ ამბავისა, რომ უჭაჭოდ ნადუღი ტკბილი გვიან დაწმინდავდება, გვიან დაღვინოვდება ხოლმე, რადგანაც ადრედაწმინდავება ღვინისა ადრე დადუღებაზეა დამოკიდებული. რა თქმა უნდა, რომ ჭაჭის მიცემა ტკბილის კარგად და მალე ადუღებისა და დადუღებისათვის ეგრე მეცნიერულად არ არის მიგნებული ჩვენში, როგორც პასტერს მიუგნია, მაგრამ გამოცდილებით კი უცვნია ჩვენებურს კაცს, რომ
ღვინის კარგად ადუღებისათვის ჭაჭა საჭიროა.გარდა ამისა ჭაჭა თეთრის ყურძნისა, თუ შავისა, – სხვა სამსახურსაც უწევს ღვინოსა: იგი ფერს აძლევს, ჰღებავს ღვინოს. თვითონ ევროპიელნი წითელის ღვინის დასაყენებლად შავის ყურძნის ჭაჭას აძლევენ დუღილის დროს, ისე როგორც ჩვენში ვიცით, იმიტიომ რომ საფერავი თუ საღებავი ყურძნის მარცვლის კანშია (იქნება ჩვენში არ იცოდეს ზოგმა, რომ
შავის ყურძნის წვენი, ისე ფრთხილად გამოწურული, რომ ტყავი მარცვლისა არ გაისრისოს, თეთრია, ანუ, უკეთ ვსთქვათ, წყლის ფერია). ეს საფერავი, როგორც შავს ყურძენსა აქვს, ისეც თეთრსა თავთავისდაგვარად. ამ საფერავებით თეთრით თეთრს და შავით შავს ღვინოსა ვფერავთ ხოლმე, როცა ჭაჭაზედ ვადუღებთ ტკბილსა, იმიტომ რომ დუღილის დროს მარცვლის კანსა ტკბილი გამოსწოვს ხოლმე საფერავსა და იღებება. თუ ნამეტნავად კანი კარგად გასრესილია. ეს ვიცით და ჭაჭას სხვათა შორის ამისთვისაც ჩავაყოლებთ ხოლმე ტკბილსა. ხოლო ეს-კი ზოგჯერ გვავიწყდება, რომ რაკი ღვინოს დავურევთ და ჭაჭა ძირს წავა და დაილექება, მას შემდეგ ჭაჭა აღარც შემდეგის ჩუმის დუღილისათვის არის საჭირო, აღარც საფერავად, და თუ არ ახდენს, აღარას ჰშველის. ახლა გვეტყვიან: რად გინდათ რომ თეთრს ღვინოსაც ჰღებავთო? ჩვენ კიდევ ამას ვეტყვით: კაცია და გუნება.
თუ ჭაჭის გამო წითელი ღვინო არა ჰხდება, რადგანაც თვითონ ევროპიელნი წითელის ღვინისათვის ტკბილს უსათუოდ ჭაჭაზედ ადუღებენ, თეთრის ღვინის ჭაჭახედ დაყენება რად უნდა გვეყვედრებოდეს და არ-ცოდნაში გვეთვლებოდეს! თეთრი მოჭირებული ფერი ღვინისა მოსწონს ჩვენს ხალხსა და დღევანდელს ბაზარსა, ისე როგორც შავი მოჭირებული ფერი წითელის ღვინისა. ესეთი მოწონება იქამდე გაძლიერებულია ჩვენში, რომ ამ ბოლოს ხანებში სირაჯები სიყალბესაც კი აღარ ერიდებიან და სხვადასხვაგვარ წამლებით თეთრს, მაგრამ მცქრალს ღვინოს, განგებ მოჭირებულ ფერს აძლევენ.
კლერტს რომ არ აცლიან და ტკბილს თან ჩააყოლებენ ჩვენში, ამასაც თავისი საბუთი ჰქონია და აქვს იმის გარდა, რაც წინათ ვსთქვით.
კლერტი ღვინოს კეთილ სუნოვანობას ჰმატებს და გამძლეობის ღონეს აძლევს თურმე. კლერტში ერთგვარი ნაწევარია, რომელიც ამ სამსახურს უწევს ღვინოსა. უამისოდ კეთილსუნოვანება და გამძლეობა იმოდენად არ გამოჰყვება თურმე ღვინოს. ამასთვითონ მეცნიერი ღვინისმკეთებელი ტარდანი ამტკიცებს და თუ ამას დავუჯერეთ,
ღვინის გემოსაც-კი უფრო სასიამოვნოდა ჰხდის ის სიმჟავე, რომელიც ენასა ჰკბენს და კლერტისაგან წარმოსდგებაო. გამოდის, რომ იმ სიკეთის გარდა, რაც კლერტზედ წინადა ვსთქვით, – ეს სიკეთენიც კლერტის წყალობით ჰქონია ღვინოსა. არ ვიცით, ეს რამოდენად მართალია. და თუ მართალია, მართალნი ყოფილან ჩვენებურნი ღვინის დამყენებელნიცა, რომელნიც უკლერტოდ ღვინოს არ ადუღებენ. თქმა არ უნდა, რომ ყველგან საჭიროა ზომიერება. ზომას გადამეტებული პურის ჭამაც კი მაწყინარია.
ჩვენში კარგმა ღვინის მკეთებელმა და დამყენებელმა კარგად იცის, რამდენი ჭაჭა და კლერტი მისცეს და ზომას თავის დღეში არ გადააცილებს. ჩვენში კარგად იციან, რომ გადაჭარბებული ჭაჭა და კლერტი ღვინოს ავნებს. ამაზედ იტყვიან ხოლმე, “დასწვავსო” ღვინოს. მაშასადამე თუ ესეა, რომ კლერტი ღვინის გემოს არამც თუ აფუჭებს, აკეთებს კიდეც, და ამას გარდა სხვა სიკეთეც მოაქვს, რაღა საბუთი აქვთ წუნი დასდონ ჩვენს ღვინის კეთებას ამ მხრითა! თუ ეს კლერტის ჩაყოლება შეცდომაა და თუ ამისთანებში იმისთანა მეცნიერი ჰცდება, როგორც ტარდანი, ჩვენ ეს შეცდომა რად უნდა გვეკიჟინოს აბრუგაზვიადებულ გაბედვით და კადნიერებითა!
* * *
კარგის დუღილისათვის, გარდა იმისა, რომ კარგად დამწიფებულის ყურძნის წვენი უნდა იყოს, საჭიროა სითბო არა ნაკლებ 10 გრადუსისა და არა უმეტეს 15 გრადუსისა რეომიურის თერმომეტრით. ევროპაში მარანში, ანუ სარდაფში, საცა ტკბილი ჰდუღს, თუ 10 გრადუსზედ ნაკლები სითბოა, ან “ჩანს” ნამჯას შემოახვევენ გარშემო, ან ცეცხლს აანთებენ განგებ ამისათვის გაკეთებულ ბუხარში და ოთახსავით ათბობენ რამდენიც საჭიროა, – და თუ 15 გრადუსზედ მეტია, განგებ აგრილებენ. მაშასადამე, სარდაფი ან მარანი განგებ ამ ორ შემთხევისათვის აშენებული უნდა იყოს. მაინცდამაინც ამისთანა მარანს მარტო შეძლებული კაცი თუ შესწვდება და ამისთანა კაცები ჩვენში მარტო ორიოდეა, უმრავლესობა-კი უღონოა ამისათვის. ამიტომაც ჩვენში უფრო ბევრგან ფარღალალა მარნებია, ხშირად მარტო წალმით დახურული, ბევრგან უკედლებოცა. მაშასადამე, პირველ შეხედვით კაცი იფიქრებს, რომ ჩვენში არა სცოდნიათ ჰაერის სითბო-სიგრილის მნიშვნელობა დუღილისათვის. აბა ფარღალალა მარანში, რა თქმა უნდა, თავისუფლად იმუშავებს ცივი თუ თბილი ჰაერი და ამიტომ არც მეტს სითბოს ეშველება რამე და არც მეტს სიგრილესა. შესცდებიან ვინც ასე იფიქრებს: დააკვირდით, ჭ
ურჭელი, რაშიაც ჩვენში ტკბილს ადუღებენ, რა ადგილას არის. იგი ღრმად ჩასმულია მიწაში და გარედ ჰაერზედ არა სდგას. რატომ? სხვათა შორის იმიტომ, რომ ვერც გარეთი სიცხე ჩაატანს მიწას ისე მალე და ხელაღებით, ვერც სიცივე. მიწა ინახავს ქვევრს ერთსა დაიმავე სითბო-სიგრილეში და გარეთი ჰაერის ცვლილება მაგოდენად არა სწვდება ქვევრსა და აქედამ ტკბილსა, რომელიცა ქვევრში ჰდუღს. იტყვიან, რომ რადგანაც ქვევრი აწოწვილია, ესე იგი, მაღალი, ამის გამო სხვადასხვა წელს ტკბილისას სხვადასხვა სითბო-სიგრილე ექმნებაო: თავში, მიწის ზედაპირზე ახლოს ტკბილი ერთს სითბო-სიგრილეში მოჰყვება, ქვედა პირში სხვაშიო. ეს ცოტად თუ ბევრად მართალია, მაგრამ ეგ იმოდენა თაბაუთს არა იქმს, რომ ხელჩასაკიდებელ მიზეზად გახდეს ქვევრის დაწუნებისათვის. ჩვენში გადამეტებულის სითბოსი უფრო ჰშინებიათ, როგორც ეტყობა, იმიტომ რომ კარგი დამყენებელი ღვინისა თრთვილს ელის და მერე ჰკრეფავს ვენახსა. თრთვილი დასაწყისია სიცივისა, აქედამ სჩანს, გადამეტებულის სიცხის შიში უფრო ჰქონიათ. მართალია, ეს იმითაც აიხსნება, რომ თრთვილი ყურძნის მარცვალს ჰკუმშავს, ცოტად აჭკნობს და, ამბობენ, მეტს წყალს აცლისო, მაგრამ ამ პატარა სიკეთეს არ ანაცვალებდნენ იმ დიდს სიკეთესა, რაც ღვინოსათვის დუღილია, თუ თან იმისი იმედი არა ჰქონოდათ, რომ
ჩვენში ენკენისთვის ბოლოს და ღვინობისთვის დასაწყისს დუღილისათვის მეტი სიცხე უფრო საფიქრებელია, ვიდრე მეტი სიცივე. ხშირად ასეც არის, ნამეტნავად კახეთში.
ჩვენის მარნების ფარღალალობას ერთი სხვა სიკეთე სჭირს; ამისთანა მარანი უშიშია ადამიანისათვის და ამას არ შეილება ყურადღება არ მიექცეს. დახურულს, ყოველის მხრივ შეკრულს მარანს, თუ სარდაფს, დუღილის დროს დიდი სიფრთხილე უნდა, თორემ შეიძლება კაციც შეიწიროს. როცა ტკბილი დიდს დუღილშია და ბუყბუყებს, მაშინ ზემოთ ბურცებს ანუ ქაფს მოიგდებს. აქედამ ერთნაირი ბუღი გამოდის, რომელსაც ნახშირმჟავას ეძახიან მეცნიერნი. ეს ბუღი რომ ჩაისუნთქოს კაცმა, ძალიან ადვილად დაირჩობა. რომ დახურულს და შეკრულს მარანში, თუ სარდაფში კაცს ეს არ დაემართოს დუღილის დროს, ხშირად უნდა ამისთანა სარდაფსა, თუ მარანში, წმინდა ჰაერი ამუშავოს და ატრიალოს, რომ ის ბუღი გავიდეს და წმინდა ჰაერი შევიდეს. ევროპაში ამის ასაცდენელად კარგად დამწვარს კირსაც ჰხმარობენ: სარდაფსა, თუ მარანში, მოჰფენენ ხოლმე კირსა, და რადგანაც ნახშირმჟავას ძალიან იზიდავს კირი, ამიტომაც, რამოდენადაც ამოდის დუღილის გამო, იმოდენად კირი სჭამს, თუ ესე ითქმის.
ჩვენებურს კაცს გამოცდილებით უცვნია ეს ვითარება დუღილისა და რომ მეტი ჯაფა და სიფრთხილე არ აეკვიატებინა, სამჯობინარად დაუნახავს ღია მარანი, საცა ყოველთვის ნახშირმჟავასაც გამოსავალი აქვს და წმინდა ჰაერსაც შესავალი; ასადუღებლად საჭირო სითბო-სიგრილის თანაბარობისათვის ქევრი ცოტად თუ ბევრად ღრმად ჩაუსვამს მიწაში და ამასთანავე აუცილებელი საჭიროება ღვინის კეთებისა თავის ჯიბის მეტნაკლებობისათვის შეუფერებია. აქ, როგორც ვნახეთ, მაგრერიად არც მწვადი იწვის და არც შამფური.
რა ყურძენიც გინდა აიღოთ, მისი წვენი, მეცნიერთა გამოკვლევით, ერთისა და იმავე ნაწევრებისაგან არის შემდგარი, განსხვავება მარტო ნაწევრების მეტნაკლებობაშია. ეს ნაწევრები არიან: 1) შაქარი, რომელსაც ზოგჯერ ასში, ოცდაათი წილი უჭირავს, ესე იგი, 30% და 14%-ზე ნაკლები კი არ ვარგა რომ იყოს; 2) აზოტი, რომელიც დუღილს ჰშველის, 0,2%-0,8%; 3) პექტინი და სხვა წებოს მომცემი ნაწევარები; 4) სხვა ნაწევარები, რომელნიც ჯერ გამოცნობილნი არ არიან და რომელნიც ღვინოს გემოსა და სუნს აძლევენ; 5) ორგანიული სიმჟავენი და მარილები – ტარტარისა და 6) უორგანიული: ფოსფორის სიმჟავე, ხლორი კალციით, პატასი, მაგნეზია რკინითა და შავი ქვითა.
წვენი ყურძნისა, თბილ დღეში დაკრეფილისა და დაწურვილისა, თითქმის მაშინვე მოჰყვება დუღილსა, და ერთის დღისა თუ დღენახევრის განმავლობაში ჰმატულობს იმისდაგვარად, რამოდენა სითბოა მარანში. თვითონ დუღილი ათბობს წვენს ზოგჯერ რეომიურის თერმომეტრის 28 გრადუსიდან, მაგრამ დუღილმა რომ თავის რიგზედ იმუშაოს, საჭიროა წვენის სითბო 22–23 გრადუსამდე მაინც ავიდეს. თუ 29 გრადუს გადასცილდა სითბო, მაშინ შაქრის ალკოჰოლად გადაქცევას ხელი ეშლება და თვით ალკოჰოლიც ცხარე დუღილში ნახშირმჟავას გასდევს.
შაქრის ალკოჰოლად გადაქცევაშია უმთავრესი და უპირველესი მნიშვნელობა დუღილისა.დუღილის ხანგრძლიობა იმაზეა დამოკიდებული, თუ რაოდენი შაქარი აქვს წვენს და რამოდენად თბილა. ამის გამო ზოგან დიდხანს ჰდუღს ღვინოები. ზოგან არა, ასე რომ სულ ნაკლები ოთხი დღეა, და მეტი ორ კვირას ძნელად გადასცილდება.
ხანი დუღილისა ორთა-შუად მიღებულია რვა დღიდან თხუთმეტ დღემდე.კაცი ადვილად შეატყობს, როცა დუღილი გათავდება ხოლმე. დუღილის გათავების თავის დროზედ შეტყობას დიდი მნიშვნელობა აქვს და ეს მნიშვნელობა ჩვენებურმა კაცმაც იცის, ისე როგორც ევროპიელმა. ჯერ თვალითაც შეეტყობა დუღილის გათავება. რაკი ბუყბუყი აღარ ისმის და ბურცს, რომელშიაც ნახშირმჟავაა, აღარ იკეთებს წვენი, დიდი დუღილი გათავებულია. ყური კი რომ დაადოთ ქვევრის პირს, ანუ “ჩანს”, რაშიაც ევროპიელები ტკბილს ადუღებენ, შიგნიდამ მაინც შიშინი მოგესმით. ეს პატარა დუღილია. თანდათან ეს შიშინიც უფრო ნაკლებ და ნაკლებ ისმის და ბოლოს სრულად მისწყდება. ამის შემდეგ,
ჭაჭა ზევით წამოვა და თავზედ ისე მაგრად შეიკვრის, რომ კეტით გასარღვევი გახდება ხოლმე. ამას, როგორც ჩვენში, ისეც საფრანგეთში, ქუდს ეძახიან. როგორც ჩვენში, ისეც საფრანგეთში ამ ქუდს სტეხენ და დაურევენ. დუღილი ხელახლად თავს იჩენს. ამ დუღილში ზემოთმოქცეული ჭაჭა და თხლე თანდათან ძირს ჩადის და ღვინო იწმინდება. ამასობაში ღვინოს სითბო თანდათან აკლდება ასე, რომ შიგ ღვინოში ოთხი-ხუთი გრადუსი სითბოღაა მეტი გარეთის ჰაერის სითბოზე. ყველაზედ უტყუარი მაჩვენებელი მისი, რომ დუღილი გათავდა, ერთი ნიშანია: რამდენადაც შაქარი ალკოჰოლად იქცევა, იმდენად სისქე ღვინისა ჰკლებულობს და თხელდება. ეს კლება სისქისა დუღილის კლების მაჩვენებელია; ამისათვის ერთნაირი იარაღი აქვთ ევროპიელებს, რომელსაც “არეომეტრს” ეძახიან, – ამას ჩაუშვებენ ღვინოში და თუ 12-ის საათის განმავლობაში ცვლილება არა აჩვენა-რა, უტყუარი საბუთია დუღილის გათავებისა. მართალია, ჩვენ ამ იარაღს არა ვხმარობთ და სასურველია, რომ ხმარებაში შემოვიდეს, – მაგდონადაც ძვირი არ არის და ადვილი მოსახმარებელია, – ხოლო აქედამ ის არ გამოდის, რომ რაკი მაგას არა ვხმარობთ, არც ის ვიცით, რომ დუღილის გათავებას თავის დროზედ შეტყობა უნდა და შეტყობისათვის ცოტად თუ ბევრად გზაც არ ვიცოდეთ.
ამ ქუდის გატეხის და დარევის შემდეგ ღვინო დასაწმენდად მიიქცევა ხოლმე. ჩვენებური კაცი თვითონ ღვინის ბუნებას მიენდობა ხოლმე ამ შემთხვევაშიაც და დაწმენდისათვის არაფერს წამალს არა ჰხმარობს, რაკი ჭაჭა-თხლე ძირს წავა და თან ჩაიტანს ღვინოში გაუხსნელ ნაწევარებსაც, შემდეგ ამისა ღვინოს სიმჟავე აკლდება, ეძლევა სუნი, და მაშინ იტყვიან, ღვინო დადგა, მაჭარი დაღვინოვდაო. რაკი ღვინო ამ დონემდე მივიდა, მაშინვე უნდა გადაიღონ, ნამეტნავად თუ ჭაჭა და კლერტი მიცემული აქვს, იმიტომ რომ ჭაჭა და კლერტი ამის შემდეგ სწყენს ღვინოსა და აღარაფერსა ჰშველის.
ჩვენში ამას ყურს არ ათხოვებენ ხოლმე, იმიტომ კი არა, ვითომც არ იცოდნენ, რომ ჭაჭა და თხლე დაწმენდის მერმედ სწყინს ღვინოსა, თუ ხანი დასცალდა, არამედ იმიტომ, რომ ჩვენში ახლად დაწმენდილს ღვინოს მუშტარი უჩნდება თითქმის მაშინვე და ამის ლოდინში ჩვენებური გაჭირებული კაცი არა ჰჩქარობს ღვინის გადაღებას, მით უფრო, რომ ჭაჭა-თხლეზედ ღვინო უფრო გემოიანი, სუნნელოვანი და წმინდაა ხოლმე და მუშტარს ადვილად მოაწონებს თავსა. ამიტომაც იმის მაგიერ, რომ გიორგობისთვეში გადიღოს ღვინო და ხელახლად უცადოს იმის დაწმენდას მუშტარისათვის, იგი დიდხანს თხლე-ჭაჭაზედ ინახავს ღვინოს, და თუ მოუცდა ლოდინი, მაინც თებერვალს და მარტს აღარ გადააცილებს და გადიღებს ხოლმე. მეტს ძნელად თუ ვინმე აყოვნებს, იმიტომ რომ, თუ გადაღებაში სითბომ მოასწრო, შესაძლოა ღვინომ ხელ-ახლად დუღილი დაიწყოს და ამ გვიანს დუღილს ღვინის წახდენა მოსდევს. ეს ჩვენშიაც ისე კარგად იციან, როგორც ევროპაში, და ამიტომაც, მინამ სიცივეები გავა, ღვინოს უსათუოდ გადიღებენ ხოლმე.
რაკი ღვინო გადაღებისათვის მზად შეიქმნება, ამ დღიდან ღვინის დაყენება თავდება და იწყება თადარიგი ღვინის შენახვისა.
* * *
ღვინის შენახვისათვის ყველაზედ უწინარეს საჭიროა, რომ თვითონ ყურძნის წვენსა ჰქონდეს უნარი გამძლეობისა ბუნებით დაყოლილი. ჩვენშიაც და ევროპაშიაც ეს ძალიან კარგად იციან. აქაც და იქაც ისიც ძალიან კარგად იციან, რომ
გამძლეობა ბუნებურის ღვინისა სხვა-სხვა წამლებზედ კი არ არის დამოკიდებული, არამედ იმაზედ, თუ რა ჯურის ყურძენის წვენია ღვინოდ გარდაქმნილი და რა მიწაზეა გაჩენილი თვითონ ყურძენი. ჩვენში, მაგალითებრ, მიღებულია, რომ რქაწითელი, მწვანე, რომელთაც ხშირად ფერისათვის მცვივანს ურევენ, ან მცვივანის ყურძნის ჭაჭაზედ ადუღებენ, თეთრს გამძლე ღვინოს იძლევა, აგრეთვე წითელს გამძლე ღვინოს – წმინდა შეურეველი საფერავი. ეს კიდევ საკმაო არ არის, რომ ღვინის გამძლეობის იმედი იქონიოს კაცმა. დიდი საქმეა ისიც, თუ
რომელს და რა თვისების მიწაზეა მოყვანილი ყურძენი. თუ რქაწითელი, მწვანე ან საფერავი მძიმე, ღრმად მოსახნავ თიხიან მიწაზეა, – ამათი წვენი უფრო გამძლე ღვინოს იძლევა, ვიდრე იგივე ყურძენი ქვიშიანს მიწაზედ მოსული, ეს ჩვენშიაც ისე კარგად იციან, როგორც ევროპაში. ამიტომ ტყუილი ცდაა, – ყოველ ჯურის და მიწის ყურძნის ღვინოს გამძლეობა მიანიჭონ, თუ არა სხვადასხვა წამლებით, და მაშინ ბუნებურ ღვინოზედ ხომ ხელი უნდა აიღონ.
ჩვენ ღვინოებს სწამობენ, რომ გამძლეობა არა აქვსო, მალე ჰფუჭდებაო. ეს ბევრში მართალია, მაგრამ ეს უცოდინარობის ბრალი კი არ არის, არამედ იმისი, რომ უფრო ბევრი ღვინო ჩვენში იმ მიწის ვენახებისაა და იმ ჯურის ყურძნისა, რომელნიც ბუნებითად გამძლე ღვინოს არ იძლევიან, თუ რაიმე წამლებით არ შეაზავე და ამ გზით ადრე და მალე არ გააფუჭე, ესე იგი, ბუნებური ღვინო წამლებით ნაკეთებ ღვინოდ არ გარდაჰქმენ. ჩვენ რომ ვსთქვით, გაუძლეობა ჩვენი ღვინისა ბევრში მართალიაო, იმიტომა ვსთქვით, რომ ზოგში მართალი არ არის. ჩვენშიაც არის გამძლე თვისების ღვინო, საცა ჯურა ყურძნისა და თვისება მიწისა ამას ხელს უმართავს და შესწევს. არა ერთი და ორი ვენახის პატრონია ჩვენში, რომელსაც უცდია, რვა, ათი და მეტი წელიწადიც შეუნახავს ღვინო, და დაუნახავს, რომ მის ღვინოს გაუძლია დიდ ხანს და ამ გაძლებაში უფრო გაკეთებულა ყველაფრით. ამისი მაგალითი არა ერთი და ორი ყოფილა და არის ჩვენში დღესაც. რატომ ყველა ღვინო არ არის ამისთანაო, – ამისი თქმა, და იმისი, რატომ ყველა კაცი ბისმარკი არ არისო – ერთი და იგივეა. უფრო ჭკუას ახლოა კაცმა ეს იკითხოს: თუ ეგრეა, რატომ დიდის ხნით შესანახავად ღვინოს სულაც არ აყენებენო საბაზროდ? იმიტომ რომ სარფა არ არის, რადგანაც, რაც დღეისამდე ბაზარია ჩვენში, სიძვირეს ამგვარის ღვინისას ვერ აიტანს და
არც მუშტარი ჰყავს.
სულელობა და უგუნურობაა ორიოდ კაცზედ გაანგარიშებული, დაიმედებული საერო მრეწველობა რამე, მაგალითებრ იმისთანა, როგორც ჩვენში ღვინის მრეწველობა არის. ან რა ჭკუაა, – კაცმა ათის წლის ღვინო სვას მამასისხლად სასყიდი და ახლობაშივე სასიამოვნო და გაცილებით იეფს ღვინოს-კი თავი დაანებოს! ეს უეჭველი შორმხედლველობა აქვს ჩვენებურს ღვინის მკეთებელსა, მარტო ჩვენებურს ბაზარზედ დღევანდლამდე დამოკიდებულს, და ღვინოს ისე აკეთებს, რომ მალე იყოს სასიამოვნოდ სასმელი, რადგანაც აქ ჩვენში ღვინოს თითქმის მთელი ერი სვამს და ამის გამო დიდხანს დგომას არ ჰსაჭიროებს, თითქმის მეორე მოსავლამდევე ჰსაღდება. მთელი ჩვენი ღვინის ვაჭრობა ამ წინათ დანახულს აზრზეა აგებული და ამიტომაც არც ერთს სირაჯს, არც ერთს ვაჭარს ღვინისას იმისი სამზადისი არა აქვს, რომ ღვინო მის სარდაფში ორი, სამი და ოთხი წელიწადი ინახებოდეს. რაკი ამდენს ხანს ღვინო გაუსყიდავი არ დაურჩება – რა ხელსაყრელია ამისთანა სამზადისი?
ამ ბოლოს ხანებში ჩვენებურმა ღვინომ ფეხი შედგა რუსეთის ბაზარში. ეს გარემოება, რასაკვირველია, ღვინის გამძლეობის თადარიგს გააძლიერებს ჩვენში, რადგანაც იმ სიშორეზედ გადატანას ღვინისას ეხლანდელზედ მომეტებული გამძლეობა უნდა ჰქონდეს და ვაჭრობა ღვინისაც იქ, საცა, როგორც რუსეთში, ღვინოს მარტო შეძლებული კაცი სვამს, უნდა იმედოვნებდეს, რომ დახანებული ღვინო იმის სარდაფში არ გაფუჭდება გაუძლეობის გამო. ნურვინ იფიქრებს, რომ ამ თადარიგს ვერ შეუდგება ჩვენებური კაცი უვიცობის, უცოდინარობის გამო.
ღვინის ხელი ამ შემთხვევისათვისაც ძალიან კარგად იცის ჩვენებურმა კაცმა და თუ ჩამოუვარდება ევროპიელს რაშიმე, მარტო იმაში, რომ მარგებელის ღვინის წამლობით საწამლავად გარდაქმნა გამძლეობისათვის არ იცის და მადლი ღმერთსაც, რომ ეგრეა.* * *
ჩვენ ის დაგვავიწყდა გვეთქვა, რომ ჩვენში, როგორც ევროპაშიაც, ორნაირი დუღილი იციან ღვინისა, და რადგანაც ეს თავის ადგილას არ მოვიხსენიეთ, ბოდიშს ვიხდით, რომ ხელახლად ამ საგანზედ ჩამოვაგდებთ საუბარსა. ერთნაირი დუღილი დახურულია და მეორე ახდილი. ჩვენში დახურულს დუღილს მისდევენ უფრო ალაზნის მარჯვენა მხარეს, ნამეტნავად სიღნაღის მაზრის სოფლებში, და ახდილს კი – უფრო გაღმა-მხარში, ალაზნის მარცხენა მხარის ადგილებში. საცა დახურული დუღილია, იქ რაკი თავის ზომის ჭაჭას მისცემენ “ტკბილსა”, ქვევრის ყელში ჯვარედინად ჯოხებს გასჭედენ საკმაოდ ხშირად, რომ, თუ ვინიცობაა ჭაჭამ დუღილის გამო ქუდის გასაკეთებლად ძალიან ამოიწიოს, ქვევრს სარქვეველი არ ახადოს და არ ამოვიდეს. აგრე გაწყობილს ქვევრს დახურავენ სარქვეველს და მიწას მიაყრიან. დუღილისაგან ამომხდარს ბუღსა, მაგალითებრ ნახშირმჟავასას, ამ გზითა გამოსავალი აქვს იმოდენად საკმაო, რომ შიგ არ ჰგუბდება, და გარეთის ჰაერის მიკარებას კი ამ გზით ცოტა არ იყოს დაბრკოლება ეძლევა, რადგანაც დახურულის დუღილის ერთი მიზეზი ეს არის, სხვათა შორის. ახდილის დუღილისათვის კი სარქვეველს ხშირად არა ჰხურავენ, და თუ ჰხურავენ, მიწას აღარ აყრიან ასე, რომ ტკბილი ზეზე ჰდუღს და ზოგჯერ მდუღარი ტკბილი ქვევრის ნაპირებზედაც გადმოვა ხოლმე. როცა ტკბილი დიდის დუღილის შემდეგ უკან ჩაიწევს, ჯოხებს ქვევრი ყელში მაშინ უკეთებენ, მას შემდეგ დაჰხურვენ და მიწას მიაყრიან. რვა-ცხრა დღის შემდეგ ჭაჭა წევით ამოვა, მიებჯინება ჯოხებს და ქუდს იკეთებს. ამ ქუდს, მინამ გასტეხენ და დაურევენ, ჯერ ზემო პირს მოსწმენდენ დიდის გულმოდგინებით იქამდე, ვიდრე მშრალს ჭაჭას მთლად არ ამოიღებენ და სველზედ არ დავლენ, და ამის შემდეგ დაურევენ. ამას ამიტომ ჰშვრებიან, რომ სიმშრალისაგან დამჟავებული და ძმარშეპარებული ჭაჭა, ჭაჭისა და ღვინის ჭუჭყი არ ჩააყოლონ. ღვინო, რასაკვირველია, დარევის შემდეგ კიდევ ცოტად წამოჰდუღდება, ჭაჭა თანდათან ძირს წავა და თხლესთან ერთად დაიძირება. ამას ხანი უნდა და ამ ხანის გავლის შემდეგ კიდევ ახდიან ქვევრსა, და თუ ქვევრს წიპწა რამ, ანუ პრკე, ანუ რაიმე ქაფი ზედ მოუგდია, ამას ყოველს ბეჯითად ამოსწმენდენ, და თუ აბურცული ყურძნის მარცვლის კანია, ამას კი ხელახლად დასრესენ ხელით და ტკბილს მისცემენ. მერე გადამსების თადარიგს შეუდგებიან. გადამსებაში დიდს სიფრთხილეს ჰხმარობენ, რომ ერთიერთმანეთის ფერის, სიმაგრის და გემოს ღვინო მიუყენონ. ხშირად სრულად გავსებას ქვევრისას დრომდე აქაც ერიდებიან, რადგანაც იციან, რომ ღვინო ჩუმს დუღილს დიდხანს არ მოიშლის და ეშინიანთ ან ღვინომ არ ამოიწიოს და არ გადმოვიდეს ქევრიდამა, ან ქვევრი არ გახეთქოს დაუტევრობისაგან, თუ სხვა გზა არ აქვს. ევროპაში დახურულს დუღილს, – მხოლოდ იმოდენად კი დახურულს, რომ დუღილის ბუღს გამოსავალი ჰქონდეს, – ამჯობინებენ. თუ ჩვენში ზოგან ახდილი დუღილია, ეს უვიცობას არ უნდა მიაწერონ, რადგანაც ჩვენც ვიცით დახურული დუღილი, და თუ ზოგან არ მივდევთ ამნაირს დუღილსა და ზოგან მივდევთ, რაიმე პატივსადები მიზეზი უნდა იყოს, ან ადგილზედ, ან ჰავაზედ, ან სხვა რაზედმე დამოკიდებული. ჩვენებურნი მეცნიერნი, იმის მაგიერ, რომ ხელაღებით მჩვარში გვხვევენ, ისა სჯობდა ამ მიზეზის გამოძიებას შესდგომოდნენ. იქნება ამით საცოდნელად ღირსი რამ ამოეჩინათ და იმათთვისაც კარგი იქნებოდა და ჩვენთვისაც.
ეხლა გადავიდეთ, ღვინის გამძლეობისათვის რა ღონეა ჩვენში მიღებული. წინათაც ვსთქვით, – ჩვენშიაც, როგორც სხვაგან, ყველამ კარგად იცის, რომ გამძლეობის უნარი, თუ თვითონ ღვინოს არა აქვს ბუნებისაგან თან დაყოლილი, უწამლოდ ამისი აჩენა შეუძლებელია. ესეცა ვსთქვათ, რომ არის ჩვენში იმისთანა ჯურის ყურძნისა და იმისთანა ადგილის ღვინო, რომელსაც ეს უნარი ბუნებითად თან დაყოლილი აქვს, რომელიც ღვინის მოწამვლას ერიდება და მარტო ბუნებურ ღვინოზეა მიქცეული, როგორც ჩვენში, იმან ძალიან კარგად იცის, რომელი ყურძნის წვენი გამძლე ღვინოს იძლევა და რომელი ადგილი, და რაგვარად კაცმა ხელი უნდა შეუწყოს, რომ ეს გამძლეობის უნარი ღვინისა არ დაიხშოს. ჩვენებურმა კაცმა ძალიან კარგად იცის, რომ ამისათვის მარტო ერთადერთი ღონეა – იმდენჯერ წმინდად გადაღება ღვინისა, ვიდრე ღვინო ლექის კეთებას არ მოიშლის. ამის შესატყობრად აი რა არის საჭირო:
როცა ქვევრში, თუ ბოჭკაში, თხლე-ჭაჭიდამ გადაიღებენ დაწმენდილს ღვინოს, მაშინ ერთი ბოთლი ღვინო უნდა ამოიღოს კაცმა, კარგად დაუცვას და იმავ ქვევრის თუ ბოჭკის ადგილას დასდგას, დროგამოშვებით ინახულოს ეს ბოთლი, და როცა ჰნახავს, რომ ღვინოს ლექი გაუკეთებია ბოთლში, უსათუოდ ქვევრსა და ბოჭკაშიაც ლექს გაიკეთებდა. ქვევრისთვის ეს ისეთი ზედმიწევნილი ნიშანი არ არის, როგორც ბოჭკისათვის, იმიტომ რომ ქვევრში, რადგანაც მიწაშია, და ბოთლი ზეზე ჰაერზედ, გარემოება ერთისა და მეორისა სხვადასხვა არის სითბო-სიცივის და სინათლის სხვადასხვაობის გამო. ამიტომაც შესაძლოა, რომ ქვევრმა უფრო გვიან გაიკეთოს ლექი, ვიდრე ბოთლმა. აქ მარტო დროს მეტნაკლებობა ითამაშებს და ამას გამოცდილება ადვილად დაასწავლის კაცს, რომელი იკეთებს ადრე თუ გვიან ლექსა. ამ სახით, რაკი ბოთლში ღვინომ ლექი გაიკეთა, მაშინვე უნდა გადაიღონ, და ესე მოიქცნენ, ვიდრე უკანასკნელად გადაღებული ღვინო ბოთლში ლექს აღარ გაიკეთებს. ლექი აღარ ექმნებაო რომ ვსთქვით, ეგ მეტისმეტი მოგვივიდა, იმიტომ რომ, ამ გზით ძალიან კარგად გამოყენებული ღვინოც კი, თუ ძალიან დიდ ხანს შეინახა ბოთლში, მაინც ლექს გაიკეთებს თავის დროზედ, მაგრამ კარგად გამოყენებულის ღვინის ლექი ერთს ლარზედ ანუ ხაზზედ კეთდება და გარშემო კედლებს ბოთლისას არ გაეკვრის ხოლმე, როგორც ეგ გამოუყენებელმა ღვინომ იცის. ღვინოს ზემოხსენებულის გზით გამოყენებას ხუთი და ექვსი წელიწადი უნდება, და ამ ხანში ლექის გაკეთების უმალვე გადაღება და გადაწმენდა უსათუოდ საჭიროა, თუ გსურთ, რომ ღვინო გამძლე იყოს.
რაკი ესე მოუარეთ ხუთისა თუ ექვსის წლის განმავლობაში ღვინოსა, მერე კი ბოჭკებიდამ თუ ქვევრებიდამ ღვინო ბოთლებში უნდა ჩაისხას და განგებ არჩეულის პრობკით დაიცვას მაგრად. ბოთლების დაწვენით შენახვას უფრო ჰრჩეობენ ევროპიელნი, რადგანაც ამ გზით პრობკა ყოველთვის სველია, და თუ გაშრა კი, როგორც აყენებულს ბოთლს მოსდის, ღვინის სუნი ადვილად გზას იპოვის გამოსასვლელად. თუ ამრიგად დაწვენილმა ბოთლმა გარეშემო კედლებზედაც ლექი მოიკიდა, ეს იმის ნიშანია, რომ აჩქარებულან და კარგად გამოყენებული ღვინო არ ჩაუსხამთ. უცოდინარნი კი სწორედ ამ კედლებზედ გაკრულ ლექით სტყუვდებიან და უვიცობის გამო იძახიან: აბა, კარგად გამომდგარი ღვინო ეს არისო. სულ სხვაა თუ ბოთლმა ლექი გაიკეთა მარტო იმ მხრივ, რომელზედაც დაწვენილია და მარტო ამ მხრის ერთის ხაზის გაყოლებაზე; მაშინ ითქმის, რომ ღვინო კარგად გამოყენებული ჩაუსხმათ ბოთლში. მართალია, ამ გზით ღვინოს გამძლეობა ეძლევა და რაც ხანი გადის, უფრო და უფრო კეთდება, ხოლო ხანს ღვინისას, მის გამძლეობას, თავისი საზღვარი აქვს, და თუ ღვინო ამ საზღვარს გადასცილდა, ეკარგება თავისი გემო, ღირსება და ფასი.
ჩვენ ჩვენს მეცადინეობას ბოთლებში გადაღებამდე არა ვჭიმავთ, იმიტომ რომ სახეში არა გვყავს, ვისთვის და რისთვის ავიკვიატოთ ამოდენა დავიდარაბა და ვაი-ვაგლახი. ჩვენ ღვინის ქვევრში შენახვის იქით აღარ მივდივართ, რადგანაც ჩვენის ეხლანდელის ბაზრის მიხედვით – ეგ მეტი ციებ-ცხელებაა. აბა უტკივარს თავს განგებ ვინ აიტკიებს მარტო ცარიელ სახელისათვის, ნამეტნავად იმისთანა საქმეში, საცა სახელთან ერთად გამორჩომის იმედიც ამოქმედებს კაცსა, როგორც მაგალითებრ ყოველს საეკონომიო მოღვაწეობაში საერთოდ და ღვინისაში საკუთრივ.
ჯერ ყველაზედ უწინარეს ქვევრის სიკეთისათვის საჭიროა კარგის თიხისა იყოს და კარგად გამომწვარი. ამიტომაც ჩვენებური კაცი, ვიდრე ქვევრს იყიდდეს, ჯერ გამოიკითხავს, რა ადგილის თიხისაა და სად არის გამომწვარი. ყველამ იცის, სად და რა ადგილის ქვევრია კარგი. ამას დიდის გულმოდგინებით ეძიებენ და ამისათვის ფასსაც კი არა ჰზოგავენ. ქვევრს თუ არ ჩაჰკირვენ, ისე არ ჩასდგმენ მიწაში, ვისაც კი წელი მისდევს. ეხლა კი ზოგან შეუძლებლობის გამო ამ ხარჯს აღარ ეწევიან და ეს შეუძლებელნიც სურვილს იმოდენად არ სჭიმვენ, რომ ღვინის სიკეთით თავი ვიჩინოთო. კარგს ქვევრს, კარგად ჩაკირულს და მიწაში ჩადგმულს, რაც უნდა კარგი იყოს, ერთი დიდი წუნი მაინც აქვს და აქვს. ეს დიდი წუნი ჩვენის ქვევრისა ის არის, რომ არც გამოსავლები მილი მოუხერხდება, არც ისეა მიწაში ჩადგმული, რომ სიფონით ღვინის გადაღება შეიძლებოდეს ერთის ქვევრიდამ მეორეში, რადგანაც სიფონით გადაღებისათვის ერთი ქვევრი მაღლა უნდა იდგეს და მეორე დაბლა. სადამდინაც დაბლა მდგომი ქვევრი მაღლა მდგომსა სწვდება, სწორედ იმ ხაზამდე გადმოვა სიფონით ღვინო მაღლიდამ დაბლა და მეტი ერთი ცვარიც არ გადმოჰყვება. ამიტომაც საჭიროა, რომ ერთის ქვევრის ძირი მეორე ქვევრის პირთან ერთს ლარზედ მოვიდეს, რომ სიფონით შესაძლო იყოს მთლად გადაღება ღვინისა ქვევრიდამ ქვევრში. რადგანაც ჩვენი ქვევრები ერთს მწკრივზეა ხოლმე ჩასმული მიწაში, და რადგანაც მიწაშია, ვერც გამოსაშვები მილი გაუკეთდება, – და ამავე დროს ჯერ სხვა ღვინის ამოსაღები მანქანა შემოღებული არ არის (ეხლა ამისთანა მანქანა არის თურმე მოგონილი. ჩვენ არ გვინახავს, და ამბობენ-კი, ძალიან კარგი არისო, თხლემდე ისე ამოაქვს ღვინო, რომ სრულებით არ ამღვრევსო. ერთს დაუბარებია ეს მანქანა ევროპიდამ და ოცდათოთხმეტი თუმანი დასჯდომია.), - ამიტომ ჩვენებური კაცი იძულებულია ხელით და ჩაფით გადიღოს ღვინო. ერთიც და მეორეც მალე ამღვრევს ღვინოსა, დიდ ხანსაც უნდება კაცი. გარდა ამისა, რომ ამნაირს გადაღებას უფრო მეტი ხარჯი და დრო უნდა, ამნაირი გადაღება ძალიანა ჰლახავს ღვინოს, ის ეფირები და ნაწევარები, რომელნიც სასიამოვნო და ღირებულს სუნს აძლევს, ეცლება და ეკარგება, ნამეტნავად თუ ჩაფით ამოღებულს ღინოს ღარებში ასხამენ და ისე მიუშვებენ ქვევრში. ჰაერიდამაც ღვინო მავნებელს ნაწევარებს და მტვერს ჩაიყოლიებს ხოლმე: ღვინო მეტად აზიზი რამ არის და ყოველ ამას მის სიკეთეზედ მოქმედება აქვს.
იქნებ ბევრმა არ იცოდეს და ჩვენში ქვევრის ამ ნაკლზედ არა ერთი და ორი დაფიქრებულა: ცდაც კი იყო ამ ნაკლის მოსაშორებლად. ჩვენში იყო ერთი თ. გურგენიძე, რომელიც ჰცდილობდა ეს ნაკლი ქვევრისა როგორმე აეცილებინა, და ამას აქ იმიტომ ვიხსენიებთ, რომ მის აზრს ამ საგანზედ თავისი საბუთი აქვს და ადვილადაც შესასრულებელია. განსვენებული თ. გურგენიძე იმ აზრს დაადგა, რომ ჩვენებური მარანი სხვარიგად უნდა აიგოს. იგი ამბობდა, მარანი სამ კიბედ მაინც უნდა ჩაითხაროსო, ანუ უკეთ ვსთქვათ, მარანს სამი დიდი ბაქანი (ტერასა) უნდა გაუკეთდესო იმოდენად ერთიმოერეზედ მაღალი, რამოდენიც ქვევრს სიმაღლე აქვს, ასე რომ შუა ბაქანის ქვევრის პირი ზემო ბაქანის ქვევრის პირთან მოდიოდეს და ქვემო ბაქანისა შუა ბაქანის ქვევრის პირთან. ორთა-შუა სიმაღლე ქვევრისა რომ ვიქონიოთ სახეში, მკლავმაღლა გაჭიმულად აწვდილ კაცის სიმაღლეზედ მეტი არ გამოვა, ანუ, უკეთ ვსქვათ, ორი გაზანდრის ადლი. მაშასადამე, თვითო ბაქნის სიმაღლეს მოუნდება ორი ადლი და სამს ექვსი ადლი. თვითეულს ბაქანს, რასაკვირველია, იმოდენა დიდი მოედანი უნდა ჰქონდეს, რომ ქვევრი თავისუფლად ჩაიდგას და ჩათხრილ გვერდიდამ იმოდენა სიგანის მიწა შეჰრჩეს, რამოდენადაც ცვლილებას გარეთის ჰაერისას გაუძლებს და არ შეიყოლიებს. ეს ჩათხრილი გვერდია მარტო აქ საშიში, ვაი თუ ამან ვერ გაუძლოს გარეთის ჰაერის ცვლილებას, შესაფერი ურჩობა ვერ გაუწიოს, ცვლილება ჰაერისა ქვევრსაც მისწვდეს და ერთის გვერდიდამ ქვევრს ერთის ზომის სითბო-სიცივემ შეატანოს და სხვა გვერდებიდამ სხვა ზომისამ. მაშინ ქვევრს თავისი უმთავრესი მნიშვნელობა დაეკარგება, სახელდობრ, ისა, რომ ისე პირდაპირ მიწაში ჩადგმულს თანაბარი სითბო-სიცივე არტყია გარსა, – ზაფხლში ღვინისათვის საკმაოდ გრილი, ზამთარში საკმაოდ თბილი, გარეთს ჰაერს თუ შეადარებთ, – და ეს ღვინის გამძლეობისათვის დიდი რამ არის. ამ მხრით, გვგონია, მოევლებოდეს რამ თ. გურგენიძის აზრსა, და თუ მოევლება, თ. გურგენიძის აზრი მეტისმეტად საყურადღებოა და მჩვარში გასახვევი არ არის. ამნაირად აგებულს მარანში სიფონი ძალიან კარგად იმუშავებს ღვინის გადასაღებად და დიდს შეღავათს და ხეირსაც აჩვენებს ამისთანა მარნის პატრონს. მით უფრო, რომ სიფონი მეტისმეტად იეფია და ადვილად სახმარი.
ჩვენებურს ქვევრს ერთს სხვა წუნსაც სდებენ ჩვენი მეცნიერნი: მიწიდამ წყალსა და ნესტს სწოვსო და ღვინოში შეაქვსო. ეს მართალია, თუ ქვევრი კარგად ჩაკირული არ არის და ამასთან კარგის თიხისა და კარგად გამომწვარი. ეს არის მიზეზი, რომ როცა ზოგიერთს ქვევრს ცოტად მოაკლებ, ისევ რამდენისამე ხნის შემდეგ აივსება ხოლმე, თუ ნამეტნავად მარანსა ჰრწყვენ. ეს მატება ზოგს ქვევრის სიკეთედ მიაჩნია, მადლიანი, დალოცვილი ქვევრია და თვითონ ჰმატულობსო, და იმას კი აღარ ჰფიქრობენ ქვევრის უვარგისობისას: ან ცუდის თიხისაა, ან ცუდად გამომწვარია, ან ცუდად ჩაკირული.
გარდა იმისა, რაც წინა წერილში მოვიხსენიეთ, სხვა რა წუნი აქვს ჩვენებურსა ქვევრსა? არაფერი, თუ კარგად არჩეულია, კარგად მოვლილი და ნაპატრონები. ჯერ ერთი ისა, რომ თითქმის ქვად ქცეულია და ბოჭკასავით ღვინოს იმ ერთგვარს ნაწევარს არა ჰმატებს, რაც მუხის ფიცარსა აქვს და ღვინოს ზოგჯერ მეტად მწკლარტს გემოს აძლევს. ეს კიდევ არაფერი, რადგანაც ხშირად არ მოხდება ხოლმე, ნამეტნავად თუ ღვინო ძალიან დიდ ხანს არა ჰრჩება ბოჭკაში და თავის დროზეა გადაღებული ბოთლებში; თუ არა და ბოჭკაში ძალიან დიდ ხანს ნადგომს ღვინოს რაღაც კუპრის მსგავსი გემო ეძლევა.
ღვინო რომ კარგად შეინახებოდეს ჭურჭელში, მინამ ბოთლში გადასაღები გახდება, ამისათვის საჭიროა არც მეტისმეტს ნესტიანს ადგილას იდგეს, არც მეტისმეტს მშრალს ადგილას. ბოჭკა რადგანაც ზეზეა, ვერც ნესტისაგან შეინახავს თავს, ვერც სიმშრალისაგან, როცა ან სველობაა, ან გოლვა. ნესტისაგან ბოჭკას ობი ეკიდება, წელ-სარტყმელი წნელი ულპება, ჰწყდება და ხშირად ისე მოულოდნელადაც და ანაზდეულად, რომ ღვინოს დაღვრისაგან ვერც კი გადაარჩენენ ხოლმე. ეს ხშირად მოხდება ხოლმე გაზაფხულსა და შემოდგომაზე, როცა დღე და ღამე ერთმანეთს უსწორდება. როცა გოლვაა და მშრალობა, მაშინ ბოჭკა ძალიან იშრობს ღვინოსა, ასე, რომ ას ორმოცდაათს თუნგზედ შვიდ-რვა ბოთლს იკლებს თვეში, მაშინ როდესაც ზომიერად ნესტიანობაში კი მარტო ორსა, და თუ გასჭირდა სამს ბოთლსა. ამის გამო, თუ მშრალობაა, ბოჭკას თვეში ოთხჯერ და ხუთჯერაც გადავსება უნდა, და თუ ზომიერი ნესტიანობაა – ორჯელ მაინცდამაინც.
ღვინო ითხოვს, რომ მისი ჭურჭელი, რაშიაც სდგას, დიდს სიცხესაც მოცილებული იყოს და დიდს სიცივესაც, და მაინცდამაინც ისეთს გარემოებაში იყოს, რომ სწრაფად ცვლა გარეთის ჰაერის სითბო-სიცივისა ვერ მისწვდეს.
მზის სხივის სინათლე არ უნდა სწვდებოდეს ჭურჭელსა, იმიტომ რომ მზის სხივი ათბობს და ღვინოს აფუჭებს. ყოველს ამას ისეთი ჭურჭელი, რომელიც ბოჭკასავით ზეზე უნდა იდგეს, ვერას გზით ვერ აიცილებს.
ღვინომ რომ თავი დაიჭიროს, საჭიროა 10 გრადუსზედ ნაკლები და 12 გრადუსზედ მეტი სითბო არ ერჩოდეს. ზეზე მდგომელს ჭურჭელს, რომელსაც ჰაერი ახვევია ყოველის მხრით, აუცილებლად ხან მეტი სითბო ექნება და ხან ნაკლები იმისდა მიხედვით, რა სითბო-სიცივეა გარეთ ჰაერში. მაინცდამაინც თანაბარობა, სითბო-სიცივის ზომის იგივეობა, აუცილებელს საჭიროებას შეადგენს ღვინის კარგად შენახვისათვის.
რასაკვირველია, თუმცა ბოჭკას ამოდენა განსაცდელი სდევს, მაგრამ წამალიცა აქვს. რადგანაც ბოჭკა იმისთანა ჭურჭელია, რომ არც ერთს ზემოხსენებულს განსაცდელს თვითონ ვერ უძლებს და ევროპაში ესეგვარი ჭურჭელი თითქმის ყველგან ხმარებულია, ამიტომაც იქ, რაც ჭურჭელს აკლია, იმას თვითონ მარანს, ანუ სარდაფს მოსთხოვენ ხოლმე. ჩვენ არ გამოვუდგებით იმის აღწერას, თუ როგორ მარანს, ან სარდაფს აშენებენ. ჩვენთვის ამჟამად საკმაოა მარტო ისა ვსთქვათ, რომ სარდაფს, ანუ მარანს, იმ წინდახედულობით აკეთებენ, რომ საჭირო სითბო-სიცივის ზომაც, სინათლისა, თუ ნესტ-მშრალობისა, – როცა უნდათ, – იმ დონეზედ დააყენონ ხოლმე, რა დონესაც დრო და ჰაერის ცვლილება მოითხოვს. ამ სახით იქ მარანს, ანუ სარდაფს, აკეთებენ იმ წინდახედულობით, რომ ღვინის ჭურჭელი ხსენებულს განსაცდელებს მოაშორონ, და ჩვენ კი თვითონ ჭურჭელს ღვინისას ვაყენებთ იმ მდგომარეობაში, რომელზედაც იმ განაცდელებს ხელი არ მიუწვდებათ.
ჩვენი კარგი ქვევრი, იმით, რომ თითქმის ქვად ქცეულ თიხასა და მიწაში ჰზის სწორედ, – იმ სამსახურს გვიწევს, რასაც კარგი სარდაფი, ანუ მარანი ევროპიელს. აბა ყოველი ზემოხსენებული განსაცდელი ჩამოსთვალეთ და ჩვენებურ ქვევრით შენახვას ღვინისას ზედ მიაყენეთ, თუ ყოველს ამაში ჩვენმა ქვევრმა თავი არ დაიჭიროს, არ იმართლოს და ბოჭკაზედ მეტი სიკეთეც არ დაამატოს, ჯერ იმით, რომ ქვევრით გაწყობილი მარანი გაცილებით იეფია, ვიდრე ევროპიული მარანი, რომელიც იმდენად უფრო ძვირია, რამოდენადაც ბევრი განსაცდელია წინ დასანახავი ბოჭკის გამო. მეორე ისა, რომ ჩვენი ქვევრი არ იშრობს ღვინოსა და ბოჭკა კი; რაც უნდა კარგად გაკეთებული და ძვირფასი მარანი იყოს, უსათუოდ შეიშრობს და თვეში უკანასკნელად ორჯელ მაინც გადავსებას ჰსაჭიროებს. მესამე ისა, რომ ქვევრი მთელს საუკუნოებსა სძლებს და ბოჭკა კი არა. ესეც დიდი ანგარიშია საეკონომიო საქმეში. ერთი ეს არის, რომ ქვევრიდამ ღვინის ამოღება უფრო ხარჯიანია, უფრო ცოტად თუ ბევრად საზარალოა, როგორც ზემოთა ვსთვით, ხოლო იგივე ქვევრი, როგორც ღვინის სადუღარი და შესანახი ჭურჭელი, ჩვენის ფიქრით, თუ არ სჯობია ბოჭკას, არაფერში არ ჩამოუვარდება.
მთელი ეს ჩვენი გრძელი საუბარი მარტო იმაზეა მიქცეული, რომ ზოგიერთს უმთავრესს მოქმედებას ჩვენში ღვინის კეთებისას, ჩვენის შეძლებისამებრ, მიზეზი ავუხსენით და საბუთი ვუპოვეთ და ვეცადენით დაგვემტკიცებინა, რომ არც ერთი და არც მეორე უვიცობისაგან არ არის წარმომდგარი. პირიქით, რაც საჭიროა ბუნებურის ღვინისათვის, ჩვენ იგი ყოველი გვცოდნია, რადგანაც ჩვენებურს თვითოეულს მოქმედებას იქ მივყევართ, საცა მიდიან ევროპიელნი, როცა ბუნებურის ღვინის დაყენება ჰსურთ.
რაც შეეხება ადამიანის ოსტატობით და ხელით ბუნებურ ღვინის გარდაქმნასა, ანუ ყალბის ღვინის შექმნას, რომელაც ჩვენი მეცნიერნი მაინც კეთებას ეძახიან, ამაში კი, უნდა გამოვსტყდეთ, ევროპიელნი უანგარიშო მანძილზედ ჩვენზედ წინ არიან. რაც დღევანდლამდე მეცნიერებას ამ საგნის გამო აღმოუჩენია, სულ ყოველი ხელთა აქვთ ევროპიელთ ოსტატებსა. თუმცა ამ თითქმის ყოვლად შემძლებელმა მეცნიერებამ დიდი ძალ-ღონე მიჰმადლა ყალბის ღვინის ოსტატებს, მაგრამ ამავ პირვუთვნელმა მეცნიერებამ გამოაქვეყნა საყოველთაოდ ყოველივე ეშმაკობა, რაც კი ბუნებურს ღვინოს, – ამ მარგებელს და სასიამოვნო სასმელს ადამიანისას, – ჰრყვნის, აფუჭებს და ხშირად სნეულების მიზეზად და ზოგჯერ საწამლავადაცა ჰხდის.
ამ ხუთმეტი წელიწადის წინ ვენაში ღვინის კეთების თაობაზედ გამოვიდა გერმანულს ენაზედ ერთი პატარა წიგნი ბ-ნ ბერშისა. იგი სწორედ ამასვე ამბობს, თითქო ჩვენებურ მეცნიერთათვის ყური მოუკრავს, ამათგან უსესხნია იგი ზემოთმოყვანილი აზრი, და თუთიყუშსავით იმეორებსო, – ისე საოცრად ჰგავს იმის ნათქვამი ჩვენის მეცნიერების ნათქვამს. ბ-ნი ბერში ამბობს:
“ყველაზედ ძლიერი და თვალად გამჭრე ხმალი, რომელიც ხელში უჭირავთ ღვინის ოსტატურად კეთების მოპირდაპირეთა, ერთი ყველასაგან ცნობილი ფრაზაა: “ყოველივე, რასაც კი ბუნებურ ღვინოში ჩაუმატებ, სიყალბეა, და სასმელი, ამ სახით შერევნილი, ღვინო კი აღარ არის, ნაკეთი სასმელია, ჯანმრთელობისათვის მავნებელიო”, ხოლო ესეთი აზრი უღონოა იმ საბუთის წინაშე, რომ ეგრეთწოდებული “ბუნებური ღვინო” სულაც არ არსებობს; რომ როგორც გამომცხვარი პური, ისეც ღვინო ბუნების ნამოქმედარი არ არის”.
ცოტა ამას ქვემოთ ასე განაგრძობს:
“ყურძენი, თავის ანაბარობაზედ მიგდებული, თავის-დღეში არ გარდაქმნილა ღვინოდ, სწორედ ისე, როგორც ხორბალი თავისთავად არა ქცეულა თავის დღეში ფქვილად და პურად”.
თუმცა ბ-ნი ბერში ასეთი თავგამოდებული მომხრეა ღვინის ოსტატურად კეთებისა, მაგრამ ისიც კი თავს იჭერს და მარტო სამს ნივთიერებას ჰხადის შესაწყნარებლად და მარტო ამ სამს ნივთიერებაზედ ამბობს, რომ მხოლოდ ესენი შეიძლება ჩაემატოს ღვინის გაბევრებისა და სიკეთისათვისო, – სახელდობრ: წყალი, შაქარი და შეურევნელი, გადაწმენდილი ჭაჭისა თუ ღვინის არაყიო (სპირტი). ამის ჩამატებას იგი იმით ამართლებს, რომ ეს ნივთიერებანი თვით ბუნებითა აქვს მინიჭებული ყურძნის წვენსა, თუ ღვინოსა, და ამიტომაც მათი ჩამატება ბუნების გარყვნა არ არისო.
განა სულ ერთი არ არისო, – ამბობს იგი, – ყურძნის წვენის შაქარი თვითონ ყურძენმა გაიკეთა, თუ შაქრის ლერწამმა და ჭარხალმა, რადგანაც წვენის დუღილში ერთიც და მეორეც ერთსა და იმავე საგანს იძლევაო. ამ სახითვე განა სულ ერთი არ არის, ალკოჰოლი ღვინისა იმ შაქრიდამ წარმოსდგა, რომელიც ყურძენსა აქვს, თუ კარტოფილის შაქრიდამაო. მთელის ქვეყნის ქიმიკოსები ვერ გამოიცნობენ, ალკოჰოლი ყურძნის შაქრისაგან არის წარმომდგარი, თუ განგებ ჩამატებულის შაქრისაგანა. ამას ვერ გამოიცნობენ, იმიტომ რომ არავითარი განსხვავება არ არისო.
ჯერ თვითონ ამ სიტყვებიდან სჩანს, რომ ბ-ნი ბერშიც კი ჰთაკილობს, ძნელად ჰბედავს, ბუნებურ ღვინის შერევნასა, და რადგანაც გული მაინც ღვინის შერევნისაკენ მიუწევს და იგივ გული ამავე დროს როგორღაც ეთანაღრება, თავს იმით მართლულობს, რომ წყალი, შაქარი, ალკოჰოლი, თვითონ ბუნებით დაყოლილი თვისებაა ყურძნის წვენისა თუ ღვინისა და ამათი ჩამატება ბუნების წინააღმდეგი არ უნდა იყოსო; როცა, მაგალითებრ, ამინდმა ხელი არ შეუწყო, ყურძენი არ მოაწია და წვენი მჟავეა, მაშინ სჩანსო, ამბობს იგი, რომ ბუნებამ ვერ მოასწრო შესაფერის სიტკბოს მიცემა, და რაც ბუნებამ დააკლო, ის ჩვენ რომ ჩავუმატოთ – ეგ ბუნების გარყვნა კი არ იქნება, ნაკლის შევსება იქნებაო. წყალს, რასაკვირველია, მარტო ღვინის გაბევრებისათვის ჰხმარობენ, შაქარსაც ამისათვისაც და ალკოჰოლის შექმნისათვის, და გადაწმენდილს არაყს სიმაგრისათვის და უფრო ხშირად გამძლეობისათვის.
ღვინოში არის ერთნაირი ნაწევარი, რომელსაც გლიცერინი ჰქვიან. ეს გლიცერინი ისე ცოტაა ღვინოში, რომ ერთს ბოთლზე ერთი მისხალი ძლივს მოდის ხოლმე. რადგანაც ამ გლიცერინს, სხვათა შორის, ის თვისებაცა აქვს, რომ ღვინოს გამძლეობას აძლევს, ამიტომაც ხშირად უმატებენ ხოლმე. გლიცერინი იმ ზომით, რა ზომითაც ბუნებურს ღვინოშია, სრულებით მაწყინარი არ არის, მაგრამ ბოთლს ღვინოში რომ ერთის მისხალის მაგიერ ხუთი იყოს, მაშინ ადამიანს სწყინს და შარდს აკლებს, და თუ ათსა და თერთმეტს მისხალს გადასცილდა, მაშინ იქამდე ჰვნებს ადამიანს, რომ სისხლის შარდზედაც გაიყვანს. მაგრამ რადგანაც გლიცერინი თურმე გამძლეობას ჰმატებს ღვინოსა, ამიტომაც ერთმა კაცთმოყვარე მეაფთექემ, შეამჩნია რა ეს თვისება გლიცერინსა, დაიწყო გლიცერინით ღვინის შეზავება და კეთება. ამ ვაჟბატონს შეელი ერქვა და ამიტომაც მის სისტემას შეელიზაცია დაერქვა, რათა კაცობრიობას არ დავიწყებოდა ძვირფასი სახელი მისი, ვინც ღვინის გამძლეობის სიყვარულითა ადამიანის მოწამლვასაც არ მოერიდა. ამბობენ, თუ გლიცერინთან ერთად ალკოჰოლიც ჩამატებულია, მაშინ გლიცერინი ისე არა სწყენსო და ამიტომაც მარტო გლიცერინის მიცემა ღვინოში სასტიკად ასაკრძალველიაო.
გარდა ამისა არის კიდევ ერთგვარი მჟავე, რომელსაც სალიცილის მჟავას ეძახიან. ამ მჟავეს ჰხმარობენ ღვინის გამოსაკეთებლად და გასამძლეოდ. ყოფილმა მინისტრმა საფრანგეთისამ ტირარდმა აკრძალა ამისი ხმარება, რადგანაც მეტად მაწყინარად იცნა ადამიანის აგებულებისათვის, და ეს ბრძანება გამოვიდა თუ არა ბორდოში, იმოდენა ღვინო აღმოჩნდა სალიცილის მჟავით ნაკეთები, რომ მინისტრი იძულებული გახდა პაემანი დაედვა იმ ღვინოების გასასაღებლად, თუმცა კი მაწყინარად ცნობილნი იყვნენ. ასეთი ძლიერი იყო დრტვინვა და ღაღადი ღვინის ვაჭრებისა, რომ მათმა ჯიბის ინტერესმა სძლია დანარჩენის ერის ჯანმრთელობის ინტერესსა. ამ შეუნდობელმა სისუსტემ მინისტრისამ ღონე მოაკლო მისვე კანონს და სალიცილის მჟავით ღვინის მკეთებელს სასტიკად დევნა ვეღარ დაუწყეს. ზოგიერთი სასამართლოები ამართლებდნენ კიდეც ამაში დამნაშავესა. ხოლო საჰიგიენო კომიტეტმა საფრანგეთში სცნა სალიცილის მჟავის ხმარება უებარ საწამლავად ადამიანის აგებულებისათვის და პარიზის პრეფექტმა 23 თებერვალს 1881 წ. გამოსცა მთელის პარიზისათვის სავალდებულო ბძანება, რომ სალიცილის მჟავე არ იქმნას ხმარებული არც სასმელში რაშიმე, არც ხორაგეულობაში.
რაკი ალკოჰოლის ჩამატებით ღვინოს სიმაგრეს ჰმატებენ და ამ სიმაგრეს ჰმატებენ იმისათვის, რომ ღვინომ წყალის დასხმა აიტანოს, და ამ გზით ერთი-ორად იქცეს, თქმა არ უნდა, რომ ღვინო ფერს დაჰკარგავს. ამ ბოროტებას და სიყალბეს ზედ მოსდევს სხვა სიყალბე და ბოროტება, რომელიც იმაზეა მიქცეული, რომ დაკარგული ფერი დაუბრუნონ ღვინოსა და სიყალბე თვალად შესამჩნევი არ იყოს. ამის გამო ღვინოს განგებ ჰფერავენ. ღვინის დასაფერავად ბევრგვარი წამლებია ევროპაში ცნობილი. ყველაზედ გავრცელებული ეგრედ წოდებული ფუქსინაა. ფუქსინიაზედ ლაპარაკი ჩვენ წინა წერილებშიაცა გვქონდა და აქ მეტი იქნება განმეორება მისი, თუ რამოდენად მავნებელია ეგ ფუქსინია და რამოდენად შესაწყნარებელი თვით სისტემა, რომელიც გათქმულია ფუქსინიზაციის სახელითა.
ჩვენ აღარ გამოვუდგებით სხვა მრავალგვარს მოწამლვას ღვინისას. თითქმის უთვალავია სხვადასხვა ხერხი, სხვადასხვა წამალი, რომლის წყალობითაც ევროპაში ღვინოებს სწამლვენ მუშტრის მოსატყუებლად და მოსაწამლავად და გამორჩომას ანაცვალებენ ერის ჯანმრთელობას. ჩვენ აქ მოვიყვანთ პარიზის სამუნიციპალო ლაბორატორიის გამოკვლევას ამ საგანზედ და იქიდამ დავინახავთ, რამოდენად გავრცელებულია საფრანგეთში, ამ ღვინის ბოღაზში, არაბუნებურის ღვინის კეთება. ამ ლაბორატორიაში გასინჯული იყო 133 ჭაშნიკი სხვადასხვა ღვინოსი (“Petit dictionnaire des falsifications”, L. Doufur.) და აღმოჩნდა, რომ 130 ჭაშნიკი ავის თვისებისა იყო და მარტო 3 კარგისა. ჟურნალ Voltaire-ში 1883 წლის 15 ნოემბერს გამოცხადებულია ამავე ლაბორატორიის ანალიზები და აი რა აღმოჩენილა: გაუსინჯავთ 650 ჭაშნიკი სხვადასხვა ღვინოებისა, რომელნიც წარდგენილი ყოფილა ლაბორატორიაში, და მარტო 60 აღმოჩენილა უწყინარი. ამ ანალიზებიდამ აღმოჩნდა, რომ 871 სხვადასხვა ხერხი უხმარიათ ყალბობისათვის და 281 შემთხვევაში ორჯერ გაუყალბებიათ ერთი და იგივე ეს ღვინოები. ოქტომბერში უსინჯავთ, დეკემბერშიაც ამავე ლაბორატორიაში წარმოუდგენიათ 821 ჭაშნიკი სხვადასხვა ღვინოსი და ამათში გაუყალბებელი ღვინო აღმოჩენილა მარტო 143 და ყალბობის სხვადასხვა ხერხი 968 დაუთვლიათ! აბა რა ქმნას მუშტარმა, როცა ასს სხვადასხვა ღვინოში მარტო ათი ურევია მართალი ღვინო? ზოგი იქნება ისეთ მოკვდეს, რომ თავის სიცოცხლეში ამ ათს შემთხვევაში ერთი შემთხვევაც არ ერგოს მართალის ღვინის სყიდვისა და იძულებულია ძალაუნებურად სვას ყალბი და მაწყინარი ღვინო და იწამლოს ნელ-ნელა თავი.
ჩვენ ამით ვათავებთ ღვინის კეთების თაობაზედ ლაპარაკს და მარტო ისღა დაგვრჩა, რომ განვუზიაროთ მკითხველს ჩვენი აზრი, რის გამოც საჭიროდ დავინახეთ ასე გრძლად ლაპარაკი ღვინოზედ.
წყალსა და შაქარს ჰხმარობენ ევროპაში სხვარიგადაც ღვინის გაბევრებისათვის. ეს რიგი გაბევრებისა მოიგონა ლუდვიგ გალლმა და ამიტომაც ამ რიგს, ანუ სისტემას, ეძახიან გალლიზაციას. პეტიოს სისტემა მარტო იმაზეა მიქცეული, რომ ერთისა და იმავე ზომის ყურძნისაგან რაც შეიძლება ბლომად წვენი გამოხადოს ღვინის მსგავსი სასმელის დასაყენებლად და ამისათვის შაქრის წყალს ჭაჭაზედ ასხამს. გალლის სისტემას კი სხვა საგანიცა აქვს სახეში: ამას გაბევრებასთან თვითონ ღვინის განკარგებაცა ჰსურს და იმავ წყალსა ჰხმარობს. ხოლო განსხვავება ეს არის, რომ გალლი შაქარ-წყალს უშვრება თვითონ ყურძნის წვენსა და არა ჭაჭასა. იგი არაფრად აგდებს არც სუნს ღვინისას, არცა სხვას მის თვისებასა, და მარტო იმაზედა ჰდგას, რომ ყურძნის წვენს მარტო ერთი რამ უნდა მოეთხოვებოდესო, ესე იგი ის, რომ ბევრი სიმჟავე არა ჰქონდეს და საკმაო შაქარი კი უსათუოდაო. როცა ან ერთი მეტია, ან მეორე ნაკლები, მაშინ ცუდი ღვინო დადგებაო და ამიტომაც საჭიროა შაქარ-წყალი ჩაემატოს ყურძნის წვენსა; ამ გზით ღვინო ბევრდება კიდეცა და უკეთესიც დგებაო.
გალლის სისტემა აი რაგვარია: ვსთქვათ რომ კარგის ღვინის დასაყენებლად საჭიროა ყურძნის წვენს ასში ოცი წილი შაქარი ჰქონდეს (შაქრის რაოდენობის შესატყობლად ერთი იარაღია მოგონილი ევროპაში, რომელსაც საწყაოს შაქრისას ეძახიან; ამისთანა იარაღი ბევრგვარია და უფრო ცნობილია ბაბოსი და ჰეკსლეისა.) და ½ წილი თავისუფალი სიმჟავე. ვსთქვათ, რომ ცუდი წელიწადი შეხვდა, ყურძენი ვერ მოიწია საკმაოდ და ყურძნის წვენში აღმოჩნდა, რომ ასს წილში მარტო 10 წილი შაქარია და მთელი ერთი წილი სიმჟავე. ავიღოთ მაგალითად ერთი თუნგი ამისთანა ყურძნის წვენი. რა უნდა ჰქნას ღვინის დამყენებელმა? გალლი ამბობს, რომ მაშინ ერთი თუნგივე შაქარ-წყალი გააკეთეთ, ისე კი, რომ 70 წილი წყალი იყოს და 30 შაქარი; იმ ერთს თუნგს ყურძნის წვენს დაასხით და ერთმანეთში გადაურიეთ; მაშინ ერთის თუნგის მაგიერ, რომელსაც მარტო 10 წილი შაქარი ჰქონდა და ერთი წილი სიმჟავე, ეხლა ორი თუნგი წვენი გექნებათ და ამ წვენს 40 წილი შაქარი ექმნება და ერთი წილი სიმჟავე. ამგვარად თითო თუნგში ასს წილზედ მოუვა 20 წილი შაქარი და ½ წილი სიმჟავე, ესე იგი იმდენი, რაც მაგალითისათვის საჭიროდ ვიგულისხმეთ. ამ სახით ღვინოც ერთი-ორად მეტი დაგიდგებათ და არც ისეთი მჟავე იქნება, როგორც უამისოდ.
ჯერ თვითონ ამ სისტემის სახელოვანი მომგონი ბ-ნი გალლი თითქმის არავითარს მნიშვნელობას არ აძლევს იმ ჯერ მეცნიერების მიერ გამოუცნობელს ექსტრაქტულს ნაწევრებს, ურომლისოდაც, თვითონ ბ-ნ ბერშის სიტყვითაც-კი, არა ღვინო არ გაკეთდება, არ შეიქმნება. ბ-ნს გალლს ღვინოში თითქო სხვა არა დაუნახავს-რა, გარდა წყლისა, შაქრისა და სიმჟავისა. იგი ამბობს, რომ კარგის ღვინის დასაყენებლად საჭიროა ყურძნის წვენს ას წილში 24 წილი შაქარი ჰქონდეს, ½ წილი სიმჟავე და 75 ½ წყალიო. სხვა ნაწევრები? მაგალითებრ, ნაწევარი ცილასი, ღვინის მარილი, ღვინისა და ვაშლის სიმჟავე, სუნის მიმცემი ეფირები და ის ექსტრაქტული ნაწევარები, ურომლისოდაც ღვინო ღვინო არ არის და რაღაც ყალბი ხელთნაქმარი სასმელია? ვსთქვათ, გალლი ამ ნაწევრებსაც ჰგულისხმობს, – და ამ შერევნით რა ემართება ამ ნაწევრებს, რომელნიც ძვირფასს ღირსებას აძლევენ ღვინოსა, ამას ბ-ნი გალლი არ დაგიდევთ. მისი სისტემით ერთი-ორად ქცეულ ღვინოში, საცა მარტო შაქარ-წყალია ჩამატებული, ხომ ეს ნაწევრები ერთი-ორად ნაკლები იქნება, იმიტომ რომ რაც ერთს თუნგს ყურძნის წვენსა ჰქონდა, ეხლა ორს თუნგზე გაიყოფა, და, მაშასადამე, ერთი-ორად ნაკლები საბუთი გვექნება მის ღვინოს ღვინო დავარქვათ.
აკი ვამბობთ, ამას ბ-ნი გალლი არ დაგიდევთ და მასთან ერთად არ დაგიდევენ ისინიც, რომელნიც მართალის ღვინის მაგიერ ნახევარ შაქარ-წყალს და ნახევარ ყურძნის-წვენს ასაღებენ; ამას ამბობენ, რომ ეს მუშტრის მოტყუება არ არის, ეს სიყალბე არ არისო.
მაშ აბა ერთი მუშტარს, ვინც უნდა იყოს, ეს უთხარით: წელს მეტად მჟავე ყურძენი იყო, ღვინო ცუდი დადგებოდა, ჩვენ ავიღეთ და რაც ყურძნის წვენი იყო, იმდენი შაქარ-წყალი გავურიეთ, ასე გავატკბილეთ და აი მშვენიერი ღვინოა, იყიდეთ. თუ ასში ერთი მოგეკარებათ, დიდი საქმე იქნება.
ამ ბ-ნის გალლის მომხრენი თუმცა ამბობენ, რომ გალლიზაციით გაკეთებული ღვინო გემრიელია და კარგიო, მაგრამ მაინც იძულებულ არიან სთქვან, რომ ყველა შაქარი უწყინარ ღვინოს არ აკეთებსო. უსათუოდ ყურძნის შაქარი უნდა, თორემ სხვა, მაგალითებრ კარტოფილისა, დუღილში მეტად მაწყინარს ალკოჰოლს იძლევა და დიდად ჰვნებს ადამიანის აგუბელუბესაო; თვითონ შაქრის ლერწმის შაქრის თაობაზედაც კი გადაჭრით ვერ ითქმის, რომ უვნებელია, როცა ღვინოშია ჩარეულიო.
ხელთნაქმარის, ანუ ოსტატობით ნამოქმედარის ღვინისათვის რამდენსამე ღონეს ჰხმარობენ ევროპიელნი. ერთი იმ ღონეთაგანი იმაზეა მიქცეული, რომ ცოტა ღვინო გააბევრონ, ესე იგი ერთსა და იმავე ყურძნისაგან რაც შეიძლება ბევრი წვენი დააყენონ და ღვინოდ აქციონ. სხვა ღონეებს კი სახეში მარტო ისა აქვთ, რომ ღვინის ნაკლი განგებ შეავსონ და მით განაკარგონ.
ღვინის გაბევრებისათვის დღეს-აქამომდე ევოპაში ცნობილია ერთადერთი ღონე, ერთადერთი სისტემა, რომელსაც პეტიოტიზაციას ეძახიან. ეს სისტემა, ანუ ღონე, მოიგონა და პირველად იხმარა ბურგუნდიაში 1854 წელს ერთმა ფრანგმა, სახელად პეტიომ (Petiot). ეს საკვირველი აღმონაჩენი, რომლის გამო ბ-ნმა პეტიომ საქვეყნოდ სახელი გაითქვა, მით უფროა საკვივრელი, რომ ათადამ-ბაბადამვე თურმე აღმოჩენილი ყოფილა და არის. მერე სადა და ვისგან? თურმე ნუ იტყვით, საქართველოში და ქართველთაგან, მაგრამ რადგანაც ამას “ღონიაშვილიზაცია”, ანუ “ქანდარაშვილიზაცია” არა ჰქვიან, ამიტომაც ყური არავის უთხოვებია. პეტიომ კი აღმოჩენილის აღმოჩენითა ქვეყანაში სახელი მოიპოვა. ჩვენ ამით იმის თქმა არ გვინდა, რომ პეტიომ ჩვენი რამ მიითვისა და თავისის სახელით გამოამჟღავნა. ჩვენა გვწამს, რომ იგი თავისთავად მიხვდა, მან თავისთავად მიაგნო იმას, რაც ჩვენში დიდი ხანია მიგნებული იყო და არის დღესაც, და იქნება ჩვენი მიგნებული რამდენისამე საუკუნის ხნისაც იყოს და ევროპამ კი მარტო 1854 წელს მიაგნო.
რაზედ არის დაფუძნებული პეტიოს აღმონაჩენი? იმაზედ, რომ ჭაჭაში იმოდენა ღვინის ნაწევრები ჰრჩება კიდევ, რომ შესაძლოა ღვინისათვის წვენი კიდევ გამოიწუროს წურვით კი არა, წლის დასხმითა, და თუ წყალს შაქრითაც შეაზავებთ და ცარიელის წყლის მაგიერ შაქარ-წყალს დაასხამთ, უფრო კარგი იქნება. რასაკვირველია, ყველა ეს ზომითა და საწყაოთი უნდა. წყლის დასხმა ჭაჭაზედ ჩვენც ძალიან კარგად ვიცით, ხომაც ვიცით, რამდენიც უნდა. ისიც ვიცით, რომ წყალდასხმული ჭაჭა დუღილსაც დაიწყებს, თუმცა ძალიან სუსტად. ბაღლს ვერ იპოვით ჩვენში, რომ ამ გზით ღვინის გაბევრება არ იცოდეს და ამისთანა ღვინის სახელი არ გითხრას. ამას ჩვენში “შამანს” ეძახიან და მდაბიო ხალხი, მუშა სვამს. პეტიო მარტო ცარიელს წყალსა არა სჯერდება. იგი შაქარსაც უმატებს და იმდენად ატკბილებს წყალსა, რამოდენადაც ტკბილია მართალი წვენი ყურძნისა. ამ გზით ერთსა და იმავე ჭაჭისაგან სამჯერ ოთხჯერ გამოხდის ხოლმე იმ წვენს, რომელსაც საფრანგეთში “პიკეტს” ეძახიან და ჩვენში კი “შამანსა”. პეტიომ ხელახლად აღმოჩენა რომ არ დაგვასწროს უკვე ჩვენში აღმოჩენილისა, აქ საჭიროა ვსქთვათ, რომ იგი მარტო შავის ყურძნის ჭაჭისაგან ჰხდის თავის “პიკეტს”. სჯობია ჩვენ დავასწროთ და გამოვაცხადოთ, რომ ჩვენი თეთრის ყურძნის ჭაჭისაგანაც “შამანს” აკეთებენ და ამას იქით თუ აღმოჩენად უნდა ჩვენს მეცნიერებს, ესეც აღმოაჩინონ.
ახლა ვიკითხოთ: რა განსხვავებაა ჩვენსა და პეტიოს შორის? ისა, რომ პეტიო წყალს შაქარსაც უშვრება და ჩვენ კი არა. სათავე საფუძველი-კი ორსავე მოქმედებას ერთი და იგივე აქვს. ორგანვე ერთი და იგივე დედააზრია, სახელდობრ იგი, რომ ჭაჭისაგან წყლის დასხმით კიდევ შესაძლოა ღვინის მსგავსი რამ სასმელი დადგეს. რატომ არა ვხმარობთ ამისათვის ჩვენ შაქარსა, როგორც პეტიო, და მარტო წყალსა ვჯერდებით? ნუთუ იმისათვის ვითომ ჩვენებურმა კაცმა არ იცოდეს, რომ გატკბილებული წყალი უფრო კარგად აადუღებს და კარგს შამანს დააყენებს? ამის უცოდინარეობაში ბალღსაც ვერ დაიჭერთ ჩვენში. ძალიან კარგად ვიცით, მაგრამ იქ, სადაც შაქარი ზილადაც კი ძნელი საშოვარი იყო, დღემდე მაინც, ვინ გიჟი იქნებოდა შამანზედ ეხმარა ის, რაც ხილად და წამლადაც კი სანატრელი ჰქონდა. ეს ერთი. მეორე: ვისთვის უნდა გაეწია ეს დიდი ხარჯი შაქრისა? განა ჩვენში დღესაც კი ან ერთი ვაჭარი ღვინისა ფეხს შეადგამს იმ მარანში, საცა შაქარ-წყლით ღვინოს აკეთებენ? ან ვისაც გინდათ უჩვენეთ პეტიოს შამანი, აუხსენით რა გზით არის ნაკეთები, და თუმცა ყველანი ამტკიცებენ, რომ შაქარ-წყლით ნაკეთები შამანი მშვენიერის გემოსი, სუნისა და მაგარიც არისო, მაგრამ არა გვგონია, სასყიდლად ახლო გაუაროს ვინმემ.
ამ სახით, პეტიოტიზაციით ღვინის გაბევრება ჩვენშიაც სცოდნიათ, მაგრამ ჩვენ უფრო უწყინარი სასმელი გვიკეთებია ამა გზით, ვიდრე გამოჩენილს პეტიოსა, იმიტომ რომ ჩვენს შამანს განგებ გარედამ მიცემული შაქარი არ ურევია. თუ სწორედ გვკითხავთ კი, ჩვენებური შამანიც და პეტიოს “პიკეტიც” ორივე ღმერთმა შეინახოს, ორივე ყალბობად მიგვაჩნია თუმცა ჩვენ ის სიმართლე მიგვიძღვის, რომ შამანი ღვინის სახელით გარეთ არ გამოგვაქვს გასასყიდად და არავის ვატყუებთ.
ღვინის სიმაგრისა და გამძლეობისათვის ევროპაში უმატებენ ალკოჰოლსა, ესე იგი გადაწმენდილს არაყსა. ამას ეძახიან ალკოჰოლიზაციას. ამ ალკოჰოლს უფრო მაშინ ჩაურევენ ხოლმე მაჭარში, როცა პირველი დიდი დუღილი გათავდება. გამოჩენილი და ღვინის ანალიზებში ავტორიტეტად ცნობილი ქიმიკოსი ბუსსენგო ამბობს, რომ თუ ღვინოს 18% ალკოჰოლი აქვს, ანუ მეტი, იგი ბუნებურ ღვინოდ აღარ ჩაითვლებაო, იმიტომ რომ ამოდენა ალკოჰოლიანი წვენი ყურძნისა დუღილის წვენს ჰგკარგავს და წვენში ნამყოფი შაქარი ალკოჰოლად აღარ გადადისო. იგი პირდაპირ ამბობს, რომ ამ სიმაგრის ღვინო ბუნებური არ არისო.
ამისდა მიუხედავად, მაინც ევროპაში ღვინოს გადაწმენდილს არაყს ასხმენ. ამისათვის, რა თქმა უნდა, ყოვლად წმინდა არაყსა ჰხმარობენ, იმისთანას, რომელშიაც ალკოჰოლისა და წყლის მეტი სხვა არა არის-რა; ბაზარში რომ გადაწმენდილი არაყი (სპირტი) იყიდება, ამისათვის ბევრად გამოსადეგი არ არის, რადგანაც იმოდენად გადაწმენიდილი არ არის, რამოდენადაც ნაზი ბუნება ღვინოსი ითხოვს. ყველაზედ უკეთესი, ჭაჭისა ანუ თვითონ ღვინისაგან გამოხდილი და განგებ გადაწმენდილი არაყია. ძალიან იშვიათი საშოვარია ამისთანა არაყი ბაზარში, თუ განგებ ამისათვის გადაწმენდილი არ არის. მაგრამ რაც უნდა ძალიან კარგი არაყი იშოვოთ ამისათვის, მაინც განგებ ჩამატებული არაყი ღვინოს უფრო ახდენს, ვიდრე აკეთებს.
ამის დასამტკიცებლად აი რა მოგვყავს. მეცნიერთაგან გამოკვლეულია, რომ თუ არაყი (სპირტი) ჭარბად მიეცით ღვინოს, მაგალითებრ 5%-6%, ღვინო მაშინვე აირევა, აიმღვრევა, რაც უნდა წმინდა ანკარა ღვინო იყოს, ღვინო, რომელიც მინამდე ანკარასავით წმინდა იყო, ძირში ლექს გაიკეთებს და ამასთანავე ფერსაც იცვლის. ქიმიურად რომ კარგად გამოიძიოთ ეს ლექი, ჰნახავთ, რომ ესტრაქტული ნაწევარები, ურომლისოდაც ღვინო ღვინო არ არის, ღვინოდამ გამოსულა, გამორიდებულა და ლექში გამოზიდულა.
ცოტა არაყი (სპირტი) რომ ჩაუმატოთ ღვინოს, მაგალითებრ 2%-3%, მაშინაც ეგევე ამბავი მოხდება, მხოლოდ იმ განსხვავებით, რომ პირველ ხანშივე არა. პირველ ხანში ღვინოს ამ შემთხვევაში არა დაეტყობა-რა, არც აიმღვრევა, არც ფერი ეცვლება. მაგრამ რამდენისამე თვის შემდეგ, ანუ ერთის წლის მერმე, თუ ქიმიური ანალიზი მოახდინეთ, იმავ ამბავს ჰნახავთ, რაც წინათ თქმულს შემთხვევაში. გამოჩენილმა და სახელოვანმა ქიმიკოსმა შარლ ჟირარმა ბევრგვარად სცადა ზემოქმედება არაყისა ღვინოზედ. ამისათვის აიღო ბურგუნდიის ღვინო და 20 ივლისს 1883 წელს ანალიზი გაუკეთა. ანალიზით აღმოჩნდა, რომ ამ ღვინოს აქვს 19,24% ის ექსტრაქტული ნაწევარი, ურომლისოდაც, ვიმეორებთ, ღვინო ღვინოდ არ ითვლება თვით ბუნებურ ღვინის უარმყოფელთაგანაც. ეს ღვინო აიღო და ჩაასხა ხუთს ბოთლში. პირველ ბოთლს მარტო 1% წმინდა არაყი (სპირტი) ჩაუმატა, მეორეს – 2%, მესამეს – 3%, მეოთხეს – 4% და მეხუთეს – 5%. სამს თვეს შემდეგ ქიმიური ანალიზი გაუკეთა სამს ბოთლს, რომელთშიაც 1%, 3% და 5% არაყი იყო ჩამატებული. ღვინოში, რომელსაც არაყი ჩამატებამდე 19,24% ექსტრაქტული ნაწევარი ჰქონდა, ამ ზომისაღა აღმოჩნდა:
1% ბოთლში – 16,40% ექსტ. ნაწევარი;
3% ბოთლში – 15,84% ექსტ. ნაწევარი;
5% ბოთლში – 15%80% ექსტ. ნაწევარი.
ამ სახით გამოვიდა, რომ პირველმა თითქმის სამი წილი ექსტრაქტული ნაწევარი დაიკლო 19,24 წილიდამ, მეორემ და მესამემ, ცოტა მეტნაკლებობით, ოთხ-წილამდე.
დანარჩენს ორს ბოთლს ანალიზი გაუკეთა ერთის წლის შემდეგ. და რომელს ბოთლსაც 2% არაყი ჰქონდა ჩამატებული, იქ მარტო 15,30% ექსტრაქტული ნაწევარიღა აღმოჩნდა, და რომელს ბოთლსაც 4% არაყი ჰქონდა – 14,30%. ჟირარმა იფიქრა, იქნება თვითონ ღვინოც უარაყოდაც თავისთავად ასე იცვლება და აქ არაყი არაფერს შუაშიაო. ამისათვის 20-ს ივლისს 1884 წელს წმინდა შეურეველ ღვინოს ანალიზი გაუკეთა და ისევ იმ ზომის ექსტრაქტული ნაწევარი აღმოჩნდა, ესე იგი ასსნაწილში 19,24. ეს არ იკმარა ფრთხილმა მეცნიერმა. ოცი თვის შემდეგ კიდევ გაუკეთა ანალიზი შენახულს ბოთლს, რომელსაც 2% არაყი ჰქონდა ჩამატებული და აღმოჩნდა, რომ ექსტრაქტულის ნაწევარის ზომა ბუნებურის ღვინისა ჩამოხდა 19,24-დამ 12,76-მდე. მაშინ-კი სარწმუნო საბუთი მიეცა ამ ამბებიდამ ჯეროვანი დასკვნა გამოეყვანა, და მისდა მიხედვით ჩვენ სარწმუნო საბუთი გვაქვს ვსთვათ, რომ რაც უნდა წმინდა არაყი ჩაუმატოთ ღვინოს, თუნდა ასს წილში ერთი, ან ორი წილი, ღვინო ამით კი არა კეთდება, არამედ, რაც დრო გადის, უფრო ფუჭდება და ფუჭდება.
საფრანგეთის მეცნიერი დიუმა ამბობს, რომ ჭარბად მიცემული არაყი პირველშივე აფუჭებს ღვინოსა; ზომიერად და ნაკლებად მიცემული კი – ნელ-ნელა, თანდათან დროთა მიმავლობაშიო; რაც უნდა ცოტა არაყი მიემატოს, ღვინოს თავის-დღეში არა ჰრგებსო და ადრე იქნება თუ გვიან, ძლიერ მავნებელს ცვლილებას მოახდენსო.
არმან გოტიეც ამავე აზრისაა. იგი ამბობს, – როდესაც ღვინოს უმატებენ განგებ არაყსა, წყალსა ანუ სხვას რასმე, ღვინო ხელმეორედ ადუღდება ხოლმე და ამ უდროო დუღილის გამო ღვინოში იმისთანა სხვადასხვა გვარი წვენი ჩნდება, რომელიც დიდად მაწყინარია ადამიანის ჯანმრთელობისათვისაო.
ეხლა ჩვენს ღვინოს სხვა ბაზარიც ეხსნება. ეგ ბაზარი რუსეთია. ჩვენი გულითადი რწმენა ეს არის, რომ ჩვენი ღვინოები ამ დიდს ბაზარში ფეხს მოიკიდებს, თუ ჩვენი ძველებური პატიოსანი საგანი ღვინის კეთებისა არ შევცვალეთ. ამ ბაზარმა გული უნდა დააჯეროს რომ ჩვენებური ღვინო მართალი ღვინოა; რომ ჩვენს ღვინოში არა არის-რა, გარდა ყურძნის წვენისა. ჩვენებურს ღვინის კეთებას დღევანდლამდე ამის მეტი სხვა საგანი არა ჰქონია. თუ ჰსურთ, რომ რუსეთის ბაზარში ჩვენმა ღვინომ ადგილი დაიჭიროს და ევროპულს ყალბს ღვინოებს აჯობოს და გზა დააცლევინოს, ეს მარტო იმით შესაძლოა მოხდეს, რომ გასამკლავებლად ევროპულს ყალბს ღვინოს ჩვენი მართალი ღვინო პირში წავუყენოთ. აქ ჩვენი გამარჯვება უეჭველია, იმიტომ რომ არ არის ქვეყანაზედ კაცი, რომელმაც მართალი ყალბს არ ამჯობინოს, რაც უნდა ეს ყალბი სამაცდურო იყოს. ჩვენს ღვინოებს სხვა იმედი არ უნდა ჰქონდეს გაუძლოს ევროპიულ ღვინოების ცილობასა: ყალბის ღვინის კეთებაში ჩვენ ევროპას ვერ დავეწევით, გასწრებას ვინღა იტყვის. მაშასადამე, ერთიღა დაგვრჩენია: მართლის ღვინის კეთებას ნუ ვუღალატებთ; ეს რაღაც შაპტალიზაციები, გალლიზაციები და სხვა “ციები” შორს ჩვენგან, და ჩვენის ქვეყნის გარეთ, როგორც შიგნითაც, მარტო მართალი ღვინოები გავიტანოთ ბაზარში. ევროპამ რომ ღვინის კეთებაში სიყალბე აღარ იხმაროს და მარტო მართალი ღვინო აკეთოს, ეს მისი მართალი ღვინო მეათე ნაწილსაც ვერ გასწვდება, მაშასადამე, ჩვენს მართალს ღვინოებს მაზანდა დიდი ექმნება და მოცილეც მეტად უღონო ეყოლება მართალის ღვინის უქონლობის გამო.
რადგანაც დღეს სახელმწიფო ქონებათა სამინისტროს ფიქრადა აქვს, ჩვენებური ღვინის კეთებას უკეთესი და უფრო სახეირო გზა მისცეს და წარმატებაში შეიყვანოს, – ამას შორს წასვლა არ უნდა. ამისათვის, ჩვენის ფიქრით, მარტო ორი რამ არის საჭირო: 1) აზრი და საგანი ჩვენებურის ღვინის კეთებისა არასგზით არ შეიცვალოს, ესე იგი, ბუნებური ღვინის კეთებას არავითარი სიყალბე არ შეეპაროს, და რადგანაც ამ აზრისა და საგნის განსახორციელებლად ბევრი კარგი სხვადასხვა ღონე და სახსარია ჩვენში თუ გარეთ, ამ ღონისა და სახსრის ცოდნისა და დახმარებისათვის სამი სკოლა მაინც გაიმართოს: ერთი კახეთში, მეორე ქართლში და მესამე იმერეთში: 2) კანონად დაიდვას, რომ თუ ღვინოში გარდა ყურძნის წვენისა რაიმეა გარეული, ან გასაბევრებლად, ან დასაწმენდად, ან გასამაგრებლად, ან საფერავად, ან გასამძლეოდ, ღვინის გამსყიდავი მედუქნე მოვალე იყოს ღვინის ჭურჭელზედ, – ბოთლი იქნება თუ ბოჭკა, – დააწეროს, რომ ეს ღვინო ამა და ამ ნაწევარით შეზავებულიაო. ეს კანონი გერმანიაში მოქმედობს და რუსეთშიაც მიღებული რომ იყოს, დიდს შემწეობას მისცემს ჩვენებურს ღვინოსა.
ჩვენ აქ, რასაკვირველია, მარტო ხელსამძღვანი აზრი აღვნიშნეთ, იგი აზრი, რომელიც, ჩვენის ფიქრით, საფუძვლად უნდა დაედოს კანონს ღვინის თაობაზედ, თუ ჰსურთ, რომ შინაურმა ღვინომ გზა გაიკაფოს რუსეთის ბაზრისაკენ და იგი აუარებელი ფული შინ რუსეთშივე დაჰრჩეს, რომელიც ევროპულს ყალბს და მაწყინარს ღვინოებზედ ეხარჯება დღესა, და ამასთან უწყინარი ღვინოც სვას ხალხმა. ამ ხელსამძღვანო აზრს ბევრი სხვა საჭიროებაც მოსდევს, რომ სურვილი კანონისა უქმად არ დარჩეს. ამ კანონების ვრცლად შემუშავება ჩვენ აზრად არა გვქონია და ამიტომაც ამით ვათავებთ ჩვენს გძელს ლაპარაკსა ღვინის თაობაზედა.
1887 წ.
