პროექტი „ოქროს საწმისი” - ქართული რესტორანი საზღვარგარეთ

წაკითხული იქნა: International Business-Science Forum - Tbilisi 2009, 29-31 October
რაოდენ ბანალურად და გაცვეთილადაც არ უნდა მოგვეჩვენოს პროექტის სახელწოდება, იგი მაინც შეგნებულად იქნა არჩეული, რადგან მიგვაჩნია, რომ ქართული სამზარეულო, რომელიც გემრიელიცაა, ნატურალურიც და ჯანსაღიც, არის სწორედ თანამედროვე „ოქროს საწმისი”, ანუ ის რაც შეგვიძლია შევთავაზოთ გლობალიზირებული ფასტ ფუდებით ( Fast Food ), ამ დაუბალანსირებელი კერძებითა და ზედმეტი კალორიებით, შეშფოთებულ დანარჩენ მსოფლიოს. 2006 წელს მხოლოდ აშშ-მ 120 მილიარდი დოლარი დახარჯა ზედმეტი კილოგრამებით გამოწვეული დაავადებების სამკურნალოდ. ეს თანხა კი ყოველწლიურად მეტი და მეტი იქნება, თუ ეპიდემიის დამუხრუჭება არ მოხერხდა.

კარდიოლოგთა და დიტოლოგთა საერთაშორისო ჯგუფმა საგანგაშო ანგარიში გამოაქვეყნა ჟურნალში "Journal of American Heart Association", რომლის მიხედვითაც მსოფლიოს ჭარბიწონისა და სიმსუქნის ისეთი ეპიდემია ემუქრება, რომელმაც ჯანდაცვის პროგრამები შეიძლება მრავალ ქვეყანაში მწყობრიდან გამოიყვანოს. ხუთივე კონტინენტზზე ექიმებმა 168 ათასი ადამიანი გამოიკვლიეს.

ეს დიდი და სერიოზული პრობლემაა, რადგან პირდაპირ ურტყამს ქვეყნის ეკონომიკას. მსუქნები უფრო ხშირად ავადმყოფობენ, აცდენენ სამსახურს, მსუქანი ადამიანის შრომის უნარიანობა სგრძნობლად ნაკლებია მისივე ასაკისა და კვალიფიკაციის მქონე ნორმალური წონის კოლეგისაგან. საჭირო ხდება დამატებითი ხარჯების გაღება დიდი მასის მქონე ადამიანებზე მორგებული სასწრაფო დახმარების მანქანების, ტრენაჟორებისა და სავარჯიშო დარბაზებისათვის, რომ არაფერი ვთქვათ თუნდაც თვითმრინავების, ავტობუსებისა თუ კინო-თეატრის სავარძლებზე.

ამდენად სიმსუქნე და ჭარბი წონა არა მხოლოდ ერთი კონკრეტული პიროვნების ესთეტიკური პრობლემაა, არამედ მავნეა კონკურენტუნარიანი ეკონომიკის თვლსაზრისით და იგი აზარალებს ყოველ ჩვენგანს, რადგან ყველა დანარჩენი პაციენტის სამკურნალოდ სულ უფრო ნაკლები სახსრები რჩება. თუ ვინმეს ჰგონია, რომ მისი წონა მხოლოდ მისი პრობლემაა – რბილად რომ ვსთქვათ – ძალიან სცდება. 80-იან წლებში აშშ-ში სერიოზულად მსჯელობდნენ “კალორიებზე გადასახადი”-ს დაწესების შესახებ რომლითაც უნდა დაბეგრილიყო ტკბილი და ცხიმიანი საკვები. 2003 წელს ამ პროექტს ჯანმრთელობის მსოფლიო ორგანიზაციამაც კი დაუჭირა მხარი, ხოლო დიდი ბრიტანეთის სამედიცინო საზოგადოება ამ სახის პროდუქტების 17,5% დაბეგვრას მოითხოვდა. დღეისათვის შოტლანდიაში აკრძალულია მსგავსი საკვების სასწავლო დაწესებულებების სასადილოებში გაყიდვა, ხოლო დიდი ბრიტანეთის მთელ ტერიტორიაზე - ამ ტიპის პროდუქტების ბავშვებზე მიმართული რეკლამა.

სარესტორანო საქმეში ჩახედულმა ადამიანებმა იციან, რომ 1986 წელს იტალიაში, კულინარიის ამ მექაში, ჩასახულმა და შემდეგ მთელს მსოფლიოში გავრცელებულმა სლოუ – ფუდ (slow food) მოძრაობამ, რომელმაც თავის ემბლემად ლოკოკინა აირჩია, მიზნად დაისახა თანამედროვეობის ისეთი უდიდესი საფრთხისაგან, როგორსაც „ცარიელა კალორიები” წარმოადგენენ, მოსახლეობის დახსნა, ჯანსაღი კვების დანერგავა და ეროვნული, ტრადიციული სამზარეულოების მხარდაჭერა. სამზარეულო კი ეროვნული კულტურის ისეთივე შემადგენელი ნაწილია, როგორც ფოლკლორი თუ სახვითი ხელოვნება. პირისპატივი ადამიანურ „სისუსტეებში” ერთ – ერთი პირველთაგანი იყო და არის. ამიტომაც დღეს არსებულ ლეგალურ ბიზნეს საქმიანობებს შორის სარესტორანო ბიზნესი ყველა ქვეყნის სინამდვილეში ერთ-ერთი ყველაზე მომგებიანია, მაგრამ არა ქართული სამზარეულოსათვის უცხოეთში. ეს მით უფრო გულდასაწყვეტია, რადგან ჩვენი სამზარეულო ამ კუთხით გამორჩეულად მომგებიანად გამოიყურება და იგი ასე ფართოდ რეკლამირებულ ხმელთაშუა ზღვის დიეტის ნაირსახეობას წარმოადგენს.

სამწუხაროა, მაგრამ ფაქტია, რომ საზღვარგარეთ არ არსებობს დახვეწილი კონცეფციით შექმნილი მაღალი დონის ქართული რესტორნები და ინფორმაცია ქართული სამზარეულოს შესახებ ძალიან მწირია. ამიტომ მიგვაჩნია, რომ გნებავთ კერძო კაპიტალმა, გნებავთ სახელმწიფომ ითაოს უცხოეთში ქართული რესტორნების ქსელის საექსპორტო კონცეფციის დამუშავება და გამოცდილი კულინარების, ფსიქოლოგების( მომხმარებლის ფსიქოლოგიური "დამუშავება"), ფიზიოლოგების ( კერძების შერჩევა რეგიონალური ნიუანსების გათვალისწინებით და ჯანსაღვი კვების პრინციპების დაცვით), კვების ტექნოლოგების, მარკეტინგის სპეციალისტების, არქიტექტორების, დიზაინერების ერთობლივი ძალისხმევით შემუშავდეს და დაიხვეწოს ქართული სამზარეულო ყველა თვალსაზრისთ და მათ შორის ტექნოლოგიაც. საჭირო იქნება ავეჯისა და ჭურჭლის საწარმოების ამუშავება. დარწმუნებული ვართ, რომ ჩადებული ინვესტიციები ინვესტორისათვის მნიშვნელოვან მოგებას მოიტანს, თუნდაც მათ მიერვე ფრანჩაიზინგის სახით გაყიდული სავაჭრო მარკა "ქართული რესტორანი", და ბიძგს მისცემს ზოგადად ქართული კულინარიისა და მეღვინეობის განვითარებასაც, მსოფლიო ბაზარზე საქართველოს ცნობადობას, ქართული ბრენდებისა და კულტურის დამკვიდრებას.



წინამდებარე პროექტი მიზნად ისახავს სწორედ ასეთი კონცეფციის შემუშავებისათვის საჭირო ადამიანური რესურსისა და კაპიტალის მობილიზაციას.

ცხოვრების დონის ზრდამ და აჩქარებულმა ტემპმა გამოიწვია, რომ ადამიანები ხშირად არა თუ სადილ - ვახშამის მომზადებას არამედ ნორმალურად საუზმობასაც კი ვეღარ ასწრებენ. ამიტომ სულ უფრო მეტი და მეტი მომხმარებელი ჰყავს როგორც ფასტ - ფუდების ობიექტებსა და სწრაფი მომსახურების კაფე-ბარებს, ასევე საშუალო დონის რესტორნებსაც, რომ არაფერი ვთქვათ ძვირადღირებულებზე, რომელთაც კლიენტურა არასოდეს აკლდათ. პრაქტიკულად ნებისმიერ ასეთ დაწესებულებაში დილიდანვე ხალხმრავლობაა და თავისუფალი მაგიდის პოვნა ძალიან ჭირს. ესაა კიდევაც იმის მიზეზი, რომ ახლბედა ბიზნესმენები ცდილობენ დაიკაონ თავისუფალი ნიშა და სწრაფად და იოლად გამდიდრდნენ. თუმცა ყველაფერი ისე მარტივიც არ არის, როგორც შეიძლება ერთი შეხედვით სჩანდეს.

იმისათვის, რომ საზღვარგარეთ ქართული რესტორანი წარმატებით ფუნქციონირებდეს პირველ რიგში მისი თემატიკა უნდა განვსაზღვროთ. ასეთი თემატური რესტორნები და კაფე-ბარები ძალიან პოპულარულია და ფართო გავრცელება ჰპოვეს. ავირჩიოთ რამოდენიმე ქართული კერძი, რომელიც მენიუში მუდმივად იქნება და რესტორნის იმიჯი და ინტერიერც ამაზე ავაწყოთ. რესტორნის გახსნის ხარჯებიც ამაზე იქნება დამოკიდებული და რადგან ხარჯები ვახსენეთ სტატისტიკური მონაცემებით ამ ხარჯების გასწორებას ჩვეულებრივ ერთიდან ხუთ წლამდე დასჭირდება

საზღვარგარეთ არსებულ ქართულ რესტორნებში პირველ რიგში თვალში გადაჭარბებული ეგზოტიკა გეცემათ და ძალაუნებურად იბადება კითხვა: შეიძლება თუ არა ტრადიციისა და თანამედროვეობის ერთმანეთთან შეთავსება? განა აუცილებელია, რომ ქართული რესტორანი საზღვარგარეთ ეგზოტიკას ვერ გასცდეს? განა აუცილებელია, რომ ყველგან ფიროსმანის "ნატურმორტი", სამი თავადის მდელოზე თუ ბეგოს მეგობრებში ქეიფის რეპროდუქციები იყოს კედლებზე გამოფენილი, ან კინტოს "ეროვნულ" სამოსიანი კელნერი?

უცხოეთში ქართული სამზარეულოს ძირითადი პრინციპი უნდა იყოს: ზომიერება და სათანადო რეკლამა! არ შეიძლება მთელი მსოფლიო შენს წინაშე "ვალდებულად" მიგაჩნდეს. არ არის საჭირო, და ვერც აიძულებ ვერავის, რომ საუკუნეებით გამომუშავებული კვების ეროვნული სტილი თუ მეთოდი შეიცვალოს. შენ ხარ მიმწოდებელი. ის არის მომხმარებელი. მარკეტინგის ელემენტარული კანონია: ბაზარი შეისწავლო და მოთხოვნილებას შესაძლებლობის ფარგლებში გამოეპასუხო.

ქართული კულინარიაა, ისევე როგორც ქართველი ერი არ არის ერთგვაროვანი მონოლიტი. კერძები უნდა შევარჩიოთ ისეთი, კონკრეტულ ქვეყანაში მოწონებას რომ დაიმსახურებს. ჩვენ მართლაც საუცხოო სამზარეულო გვაქვს, რომელსაც გათანამედროვება სჭირდება. მოგეხსენებათ ცხოველური ცხიმები, რბილად რომ ვსთქვათ, ჯანსაღი არ არის. თუმცა ცხიმს ყველანი იყენებენ, მაგრამ დასავლეთ საქართველოში უპირატესობა მაინც მცენარეულ ცხიმს ენიჭება. მაშ, შეიძლება ისეთი კერძი შევარჩიოთ რომელიც ცხოველური ცხიმებით არ მზადდება. გამოუვალ მდგომარეობაშიც არსებობს გამოსავალი – სპეციალური, წინასწარი შეკვეთის შემთხვევაში დავამზადოთ კონკრეტული სტუმრისათვის. აქ არ არის საუბარი კერძის რეცეპტის შეცვლაზე. თუმცა მისი სუფრაზე მიტანის ფორმა კი ნამდვილად კარგად გასააზრებელია. რატომ არ შეიძლება, მაგალითად, ღომი მომცრო ცილინდრული თუ კონუსური ფორმის გარნირად მოვაწოდოთ? თან განვუმარტოთ, რომ ეს იგივეა, რაც იტალიური ეროვნული კერძი პოლენტა (La Polenta) და რომ იგი ბევრად უფრო სასარგებლოა ვიდრე პურ-ფუნთუშეული. მთელი "წარმოება" აუგიათ იტალიელებს ჩვენს მიერ დაწუნებულ ღომზე. არავითარი სირთულე ამაში არ არის.



ღომი ჩვენცა გვაქვს, ბადრიჯნის და პომიდვრის მრგვალად მოჭრა ერთმანეთზე შემოწყობა და "დასენდვიჩება" ჩვენც შეგვიძლია. გარშემო ზეთის, პამიდვრის და ტყემლის წვენის ლამაზად შემოწუწება, გვერდით ერთი - ორი ფოთოლი რეჰანის ან კამის ამოდება – ესაა და ეს.



ხომ შეგვიძლია ქართული ჩაროზი, ფელამუში, თეფშის შუაგულში მოვათავსოთ, გარშემო ყურძნის მარცვლებით ან ქიშმიშით მოვრთოთ, ნიგოზი წმინდად დავახეხოთ და ავუხსნათ, რომ ფელამუში არ შეიცავს ჯანმრთელობისთვის ასე მავნე შაქარს, რომ იგი იმავე ყურძნის წვენისგან მზადდება, რისგანაც საქვეყნოდ ცნობილი ქართული ღვინოები.



კიდევ ერთი საგულისხმო მომენტი უნდა ვიცოდეთ რა კატეგორიის მომხმარებელზე გავდივართ: საუზმე, ლანჩი, ვახშამ-წვეულებები, VIP რესტორანი თუ რამე შერეული. აუცილებლად უნდა გვახსოვდეს, რომ საუზმეზე ან ლანჩზე შემოსულ სტუმარს დიდი დრო არა აქვს – მას სწრაფად უნდა მოვემსახუროთ – ამდენად ისეთი კერძი უნდა შევთავზოთ რაც სწრაფადაც მომზადდება, მრავალფეროვანიც იქნება და ერთ თეფშზეც დაეტევა. აი, საღამოს კი (17 საათიდან) სადილ - ვახშამზე მოსულთ შეგვიძლია უფრო აკადემიურ სტილში ვუმასპინძლოთ.

თემატიკის განსაზღვრა და თქვენი რესტორანი რომ ქართულია, ეს უპირატესობას თავისთავად არ მოგცემთ, მაგრამ თუ ადგილობრივ სპეციფიკასა და კლიენტურის ფსიქოლოგიას ჩასწვდებით შეგიძლიათ ეს ფაქტი კარგად გაათამაშოთ, ანუ ზოგან შეიძლება აქცენტი მის განსხვავებულობაზე გააკეთოთ, მაგრამ ზოგჯერ შეიძლება რომელიმე ცნობილ და უკვე საქვეყნოდ აღიარებულ სამზარეულოსთან მსგავსებამ უფრო გასჭრას. მენიუს შემუშავებისას აუცილებლად უნდა გაითვალისწინოთ ადგილობრივი სპეციფიკაც და ჯანსაღი კვების უმთავრესი პრინციპები.
ქართული სამზარეულო ამ უკანასკნელის მხრივ ძალიან მომგებიანად გამოიყურება, რადგან უხვად მოგვეპოვება ბოსტნეული, ფრინველ-თევზეული თუ რძის ნაწარმზე დამზადებული კეძრები. ჩვენი, თუ შეიძლება ასე ითქვას, სუსტი წერტილი ცხიმების და ისიც „ცუდი (ტრანს და ნაჯერი) ცხიმების” ჭარბი მოხმარებაა. ადამინის ორგანიზმის ნორმალურად ფუნქციონირებისათვის ცხიმები აუცილებელია, მაგრამ „სასარგებლო (მონო და პოლიუჯერი) ცხიმები”. გავითვალისწინოთ ეს მომენტი რესტორნის მენიუს შემუშავებისას.
ნაჯერი ცხიმების შემცველია: ცხოველური ცხიმი, რძის პროდუქტები, წიტელი ხორცი, ზოგიერთი მცენარეული ზეთი (ქოქოსი, პალმა). ტრანს ცხიმების შემცველია: მყარი მარგარინები. მონო და პოლიუჯერი ცხიმების შემცველია: მცენარეული ზეთები (კანოლა, ზეითუნის ზეთი), თხევადი მარგარინები, სოიოს ზეთი და მაიონეზი, ცხიმგაცლილი რძის პროდუქტები, ქათამი, თევზი.
ამდენად ჩვენს მენიუში ზემოთ ჩამოთვლილი პროდუქტების გარდა თამამად შეგვიძლია შევიტანოთ ხბოს ან დეკეულის, საქონლის მჭლე ხორცის შემცველი კერძები. ჯანსაღი კვების პრინციპიდან გამომდინარე ასევე სასარგებლოა მარცვლოვნების (განსაკუთრებით პარკოსნების) ბოჭკოვანა, ხილის და ბოსტნეულის ხსნადი ბოჭკოვანას გამოყენება. აქ ჩვენ ბევრ სხვა ეროვნულ სამზარეულოზე უფრო მომგებიანადაც კი გამოვიყურებით ჩვენი უთვალავი ფხალეულით, ბადრიჯნებითა თუ სხვა ბოსტნეულით.



კვების ობიექტების ნახშირწყლებით ზედმეტი გატაცება ქართული სამზარეულოსათვის კიდევ უფრო ადვილად დასაძლევია, რადგან გვაქვს შესანიშნავი ჩაროზები რომელთა დამზადება ადვილად შეიძლება უშაქროდ ან შაქრის უმნიშვნელო დამატებით. მით უმეტეს თუ მათ ჩირებით გავამდიდრებთ ან სანელებლებს მივაშველებთ.

ცხადია ხაჭაპურის გარეშე ქართული სამზარეულო წარმოუდგენელია, მაგრამ მხოლოდ ერთი ან ორი სახეობით ნუ შემოიფარგლებით და ქართული ხაჭაპურის შესაძლებლობებით, მისი „ეთნოგრაფიული” მრავალფეროვნებით უფრო თამამად ისარგებლეთ. თუ ხაჭაპურს სხვადასხვა გულსართით შესთავაზებთ მომხმარებელს: იმერული, აჭარული, რაჭული, სვანური კუბდარი, მთიულური მხლოვანა თუ ოსური ხაბიზგინა, მეგრული ზემოდან მოყრილი ყველითა თუ გურული მოხარშული კვერცხით, ამით თქვენ არა მხოლოდ ასორტიმენტს გაზრდით, არამედ მნიშვნელოვნად გააფართოებთ თქვენი ბიზნესის არეალს.

მთავარი პრობლემა, ჩვენი აზრით, სწორედ იმაში მდგომარეობს, რომ ბიზნეს საქმიანობას ვიწყებთ მაშინ როცა ჯერ კიდევ არ ვიცით რა გვინდა, როგორია ადგილობრივი მოთხოვნა, რა კატეგორიის მომხმარებელზე გავდივართ და როგორი პროდუქტით. მენიუ ისე უნდა იქნეს შერჩეული, რომ აუტენტურობაც შენარჩუნდეს, ჯანსაღიც იყოს და მომგებიანიც. აქ ბალანსის დაჭერაა მთავარი. ეთნოგრაფიული ეგზოტიკის სანახავად და გემოს გასასინჯად მოსული კლიენტურით რესტორანი თავს ვერ შეინახავს. ამიტომ ვერ მოიკიდა ფეხი ქართულმა რესტორანმა საზღვარგარეთ და ამიტომ ჩივიან ქართველი რესტორატორები, არაა მომგებიანი ბიზნესიო, თავიანთ შეცდომას, მოთხოვნილებების გაუთვალისწინებლობას, ქართულ სამზარეულოს აბრალებენ.



მენიუს შემუშავება
მენიუინჟინერია დისციპლინათაშორისი სფეროა, რომელსაც ხშირად მენიუს ფსიქოლოგიადაც მოიხსენიებენ. მასპინძლობის ბიზნესით დაკავებული ყველა დარგის, უფრო ზოგადად კი პროდუქტის ან მომსახურეობის ჩამონათვალის მომხმარებლის არჩევანზე წარმდგენი ნებისმიერი ბიზნესის, მიზანია მომხმარებელის ქვეცნობიერზე ზემოქმედებით შეაძენინოს მას ის პროდუქტი თუ მომსახურება რაც სურს რომ შეაძენინოს და არ შეაძენიოს ის, რაც სურს რომ მათ არ შეიძინონ.
მენიუინჟენერიაში აქტიურად ჩართულ დარგებს მიეკუთვნებიან
· ფსიქოლოგია (აღქმა, დაინტერესება, ემოცია)
· საორგანიზაციო საბუღალტრო აღრიცხვა ( პროდუქციის ხარჯები და თვითღირებულება)
· მარკეტინგი და სტრატეგია (შეფასება, პოპულარიზაცია)
· გრაფიკული დიზაინი ( პროექტის დაგეგმარება, ტიპოგრაფია)
მენიუს ჩამოყალიბების ფსიქოლოგია
მხედველობითი აღქმა განუყოფლადაა დამოკიდებული დაინტერესებაზე, ანუ როგორი ყურადღებით კითხულობს კლიენტი მენიუს. კლიენტის დაინტერესების გაზრდაზე ორიენტირებული მენიუინჟინერიის ძირითადი რეკომენდაციები ფოკუსირდება მენიუში კატეგორიებისსა და კატეგორიებს შიგნით პოზიციების სტრატეგიულ განთავსებაზე, რასაც „ტკბილი ლაქების” თეორია ეწოდება. იგი ეყრდნობა ფსიქოლოგიაში ცნობილ კალსიკურ პოზიციათა რიგითობის ეფექტს ( სხვანაირად სიახლისა და პირველობის წესი) კლიენტის გონება, სავარაუდოდ, მენიუში დანახული თუ წაკითხულიდან იმახსოვრებს პირველ და ბოლო პოზიციებს – ამდენად „ტკბილი ლაქები” უნდა იყოს განთავსებული იქ სადაც მომხმარებელი ჩაიხედავს პირველად და ბოლოს.
ორგანიზაციული საბუღალტრო აღრიცხვა
უპირველეს ყოვლისა ფირმამ უნდა განსაზღვროს მენიუს ყოველი პოზიციის ღირებულება. ასეთი სახის შეფასება უნდა შეიცავდეს ღირებულების ყველა კატეგორიას მათ შორის უსარგებლოდ დახარჯულ პროდუქტებს, წარმოების ნარჩენებსაც და დანაკარგებსაც, მუშახელის ხარჯებს, სუნელ-სანელებლებს და შეფუთვას. მენიუში შეტანილი პოზიციის ღირებულების დადგენის შემდეგ ხდება მზა პროდუქტის გასაყიდი ფასის დადგენა
მარკეტინგი (ფასი და პოპულარობა)
კერძები მომხმარებლის ინტერესის გათვალისწინებით კლასიფიცირდება.
ვარსკვლავები ის პროდუქტებია რომლებიც მაღალ შემოსავლათან ერთად განსაკუთრებით დიდი მოთხოვნით სარგებლობენ. ისინი თქვენი ბაირაღები ანუ საფირმო პროდუქტები უნდა გახდნენ.
გამწევი ძალა პოპულარობით კი სარგებლობს, მაგრამ დიდ მოგებას არ იძლევა. ისინი კარგად საღდებიან თუმცა შემოსავალს დიდად ვერ ზრდიან.
პროდუქტი გამოცანა დაბალი პოპულარობისაა, მაგრამ შემოსავლში საგრძნობი წილი უდევს. ამ კატეგორიის პროდუქტის გაყიდვა ძნელია, მაგრამ მნიშვნელოვან მოგებას იძლევა.
ქოფაკები ნაკლებ პოპულარული და ნაკლებ შემოსავლიანი ნაწარმებია, რომელთა გაყიდვაც ძნელია და თან ნაკლებად ხელსაყრელიცაა.

ე.წ. fine dining რესტორნები ალაბათ ყველაზე მეტად მიესადაგება ჩვენს მიერ დასახულ ამოცანას. გვაქვს კიდევაც ამის საკმარისი გამოცდილება სახაჭაპურეების, სახინკლეების, სამწვადეებისა თუ სალობიეების სახით. მხოლოდ საჭირო იქნება თემატიკის კარგად გააზრება ადგილობრივი სპეციფიკის გათვალისწინებით.
Fine dining რესტორნები საკმარის თავისუფლებას გვაძლევს როგორც მენიუს შემუშავებაში ასევე რესტორნის დიზაინშიც. თუმცა ამავე მიზეზით გარკვეული „წყალქვეშა მეჩეჩების” საშიშროებაც არსებობს ეთნიკურობით ზედმეტად გატაცებისა და პერსონალის კვალიფიკაციის, ან უფრო სწორად, დაბალი კვალიფიკაციის გამო. ყველა ვისაც გემრიელი სადილის მომზადება შეუძლია საზოგადოებრივი კვების ობიექტში სამუშაოდ და მით უმეტს შეფ მზარეულად ან მენეჯერად ვერ გამოდგება. სამწუხაროა რომ ჩვენში არ არსებობს გასტრონომიული დარგის პროფესიული სასწავლებლები. ეს ხარვეზიც დროულად უნდა აღმოიფხრას თუ გვინდა ქვეყანაში ტურიზმისა და მომსახურების სფეროს განვითარება.



კულინარიული ცოდნის ნაკლებობა და ამ დარგისადმი ერთგვარი ქედმაღალი დამოკიდებულებაა სწორედ ქართული სამზარეულოს უდიდესი პრობლემა.
მიმაჩნია რომ ქართულ კულინარიას ვიზიონერი სჭირდება ... სანამ ჩვენთან კულინარი მეხინკლის რანგში აღიქმება - პროგრესი ნაკლებადაა მოსალოდნელი. სხვა მიდგომა, სხვა სახელმწიფო პროგრამა და პოლიტიკაა საჭირო. 200 წლიანმა რუსის ჩექმამ, იზოლაციამ და კარჩაკეტილობამ, რომელმაც მსოფლიოს გამოგვთიშა, არ მისცა ქართულს კულინარიას განვთიარების საშუალება.

თანამედროვე კულინარიის 10 ძირითადი პრინციპი:

1.კულინარია მარტივად - რაციონალურმა მიდგომამ განდევნა გადაჭარბებული გართულებანი
2.სწრაფად - ორთქლზე მომზადებას მიენიჭა უპირატესობა, რათა შენარჩუნდეს თევზის, ზღვის ნობათის, ფრინველის, ხბოს ხორცის, მწვანე ბოსტნეულის ბუნებრივი არომატი ეს არის ამ სამზარეულოს უმთავრესი მიმდინარეობა, რამაც მაქსიმალურად შეამცირა კერძის მომზადების ხანგრძლიობა
3.ინგრედიენტები მხოლოდ ქორფა და ახალი
4.უპირატესობა ენიჭებათ მცირე და თემატურ მენიუებს
5.აღარ გამოიყენება ძაფრი მარინადები
6.დრესინგებმა ჩაანაცვლეს ფქვილით შესქელებული მძიმე სოუსები, როგორებიცაა მაგალითად, ესპანოლი (espagnole) და ბეშამელი ( béchamel), კერძების შესაკმაზად გამოიყენება ქორფა მწვანილი, მაღალხარისხოვანი ცხიმები, ლიმონის წვენი, ძმრი.
7.უპირატესობა ენიჭება რეგიონალურ სამზარეულოს
8.ათვისებულ-მორგებული იქნა ახალი მეთოდები და ტექნიკა, მათ შორის მიკროტალღური ღუმელიც კი
9.განსაკუთრებულ ყურადღება ექცევა თანამედრვე დიეტეტიკის მოთხოვნებსა და მიმდინარეობებს
10.კულინარიული ხელოვნებისადმი შემოქმედებითი მიდგომით იქმნება ახალი გემოვნური კომბინაციები და კავშირები



შემდეგი და არანაკლებ მნიშვნელოვანი, თუ არა უმთავრესი მომენტი პერსონალის, მათთვის უნიკალური ფორმის შერჩევაა. აქვე დიდი საფრთხეცაა ჩასაფრებული. არ არის აუცილებელი, რომ კელნერები მაინცა და მაინც ჩოხებში გამოვაწყოთ. საჭირო იქნება რაღაც ქართული ელემენტი, მაგრამ ზომიერების დაცვით. იქნებ რესტორნის ემბლემით დაამშვენებულმა ხევსურული ქუდის ტიპის თავსაბურმა იკმაროს. მითუმეტეს, რომ ასეთი ქუდი გამოდგება ორივე სქესის პერსონალისათვის და ამდაგვარი ქუდები ხომ უკვე ისედაც მიღებულია სარესტორანო ბიზნესში. იქნებ შეფ-მზარეულისთვის სხვებისაგან გამოსარჩევად განსხვავებული, ვთაქვათ შავი ფერის, როგორც უმაღლეს კატეგორიაზე მიმანიშნებელი, ქუდი გამოდგეს. კარგი იქნება თუ ამ საკითხს პროფესიონალ დიზაინერთან შევათანხმებთ.

რესტორანს ინდივიდუალობა და განუმეორებლობა როგორც ექსტერიერმა ასევე ინტერიერმა უნდა შესძინოს. აქაც პროფესიონალი არქიტექტორ – დიზაინერები დაგვჭირდება და ისევ და ისევ ზომიერება! მთავარია ფორმისა და შინაარსის ჰარმონიული ანსამბლი, ხოლო გადამეტებული ეგზოტიკა საბოლოო ჯამში მაინც წამგებიანი იქნება. ვიზრუნეთ, რომ ავეჯ – ჭურჭელი მოხერხებული და ამავე დროს ლამაზიც იყოს. ავირჩიოთ და დავიცვათ დეკორის სტილი და კოლორისტიკა, როგორც ავეჯის ასევე ჭურჭლისა თუ კედლების გაფორმებაში, რაც გარანტია იქნება, რომ სტუმრები დააფასებენ რესტორნის დახვეწილ სტილს და მათ კიდევ და კიდევ ექნებათ სურვილი გვეწვიონ.

მუდმივი კავშირი უნდა ვიქონიოთ პოტენციურ მომხმარებელთან. ხშირად გავუგზავნოთ მათ ინფორმაციები სიახლეების შესახებ, შევქმნათ ფასდაკლების სისტემა და აქტიურად გამოვიყენოთ სხვადასხვა ბონუსები. გამოვუშვათ ჯიბის კალენდრები, კულინარიული თემატიკის საფოსტო ბარათები, ვაწარმოოთ აქტიური სარეკლამო საქმიანობა.

აუცილებლად უნდა ვიზრუნოთ ისეთი თანამდევი ბიზნესის შექმნაზე, როგორიცაა კატერინგი, წვეულებებისა და მეჯლის – ბანკეტების მომსახურება, კულტურული ღონისძიებები, დავუკავშირდეთ ტურბიუროებს საქართველოში, აქტიურად ვითანამშრომლოთ მათთან.

ქართულ რესტორანს საზღვარგარეთ თუ თავისი დამხმარე მეურნეობა არ ექნება იმაზე მაინც უნდა იზრუნოს, რომ საოჯახო-ფერმერულ მეურნეობას "დაუმეგობრდეს", რაც უზრუნველჰყოფს მას სასურველი მწვანილით, ხორცისა და რძის პროდუქტებით.


ბანდრა - ღომი ყველით, მწავნილით, წიწაკითა და ცოტა ზეთით

ასეთი ნიუანსები კარგად უნდა იყოს გათვლილი და რეკლამებში და კლიენტების მიზიდვაში სათანადოდ გამოიყენებული. გააზრებული სამარკეტინგო პოლიტიკის წარმოების შემთხვევაში ეს საგრძნობ უპირატესობას მოგანიჭებთ. ხისტი მიდგომა და ერთი რაღაც ფორმულა კი სხვადასხვა ქვეყნებში ვერ იმუშავებს.

ყველაფერი ეს ძალიან მნიშვნელოვანია, რადგან ამ სფეროში უდიდესი კონკურენციაა, ხოლო კარგ სამზარეულოს და სასიამოვნო ატმოსფეროს მიჩვეული მომხმარებელი კრიტიკულად იქნება განწყობილი და ჩვენს საქმიანობას მკაცრად განსჯის. ცალკეული წვრილი თუ საშუალო ბიზნესი ვერ გადაჭრის ამ საშურ პრობლემას. ამიტომ არის საჭირო მისი სახელმწიფო დონეზე ან თუნდაც მძლავრი კაპიტალით მხარდაჭერა.

პროექტის ცალკე ბლოკი უნდა იყოს საინფორმაციო PR უზრუნველყოფა:
1. ქართული სამზარეულო ( ძველი აკადემიური გამოცემების დონეზე უნდა დამუშავდეს და კონკრეტული ქვეყნის ენაზე გამოიცეს)
2. ასევე ქართული სასმელები (ღვინო, არაყი. ჭაჭა, კონიაკი, შამპანური, ლუდი, ლიმონათი)
3. ფილმები ზოგადად ქართულ სამზარეულოზე და ცალკეულ კერძებზე
4. პერიოდული გამოცემები მაგალითად ჟურბალი "მადიანი" უცხო ენებზე (წელიწადში 1-2 გამოცემა იკმარებს)
საჭირო იქნება არქიტექტორების, დიზაინერების, ავეჯისა და ჭურჭლის საწარმოების ამუშავება

30.06. 2009 Warszawa, Polska

P.S. მას შემდეგ უკვე 2 წელი გავიდა. დღეს ვარშავაში მოქმედებს "ALAVERDI - THE GEORGIAN POINT" რომელიც ცდილობს იტვირთოს ქართული კულტურის ცენტრის ფუნქცია ანუ ის რის შესახებაც პროექტში ხაზგასმით იყო აღნიშნული,დიასპორების დამკვიდრების ქვეყნებში ქართული კულტურის მათ შორის კულინარიული ხელოვნების პოპულარიზაცია ... პოლონურ ენაზე წიგნი "ოქროს საწმისის ძიებაში. თანამედროვე კულინარიული არგონავტიკა" მზად არის და გამომცემელ-სპონსორის ძიების სტადიაშია ...

28.06.2011 Warszawa, Polska